Интерьер ресторана Blutgericht ("Кровавый суд") в Кёнигсберге. Заведение находилось в северном крыле Королевского замка в подземном погребе.

Фото 1904 г.

«Мы, казалось бы, много знаем о французской, немецкой, украинской и даже экзотической китайской кухнях и сегодня множество рецептов заимствуем у них. Но, положа руку на сердце, скажите: хотя бы раз в жизни на вашем столе присутствовали национальные восточно-прусские блюда?» – спрашивает меня приятельница Мария из Вюрцбурга.

Она родилась в Восточной Пруссии, в Кёнигсберге. Жила там со своими родителями до 4 лет. Потом город взяли советские войска. Мария помнит, как мама спешно собирала вещи и складывала их в чемодан. Помнит, как она открыла ключом ящик комода и достала из него несколько больших тетрадок...

Рукописям не дали сгореть

Тогда девочка не понимала, что это были за тетрадки и почему их мама прятала в укромное место под ключ. Будь это обычный день, мирный и, как всегда, по-детски радостный, она бы на это не обратила и внимания. Но в тот страшный день каждая мелочь остро врезалась в память ребенка на всю оставшуюся жизнь.

Именно эти таинственные тетрадки, исписанные аккуратным почерком, стали самым дорогим из всего родительского наследства - рукописные поваренные книги, в которых собраны все секреты семейной кухни. Они передавались из поколения в поколение, изменялись, дополнялись. И не было прощения тому из домочадцев, кто передавал какой-либо из семейных рецептов в чужие руки. Многие восточно-прусские хозяйки бережно хранили эти рукописные книги и, покидая Кёнигсберг, увозили с собой частичку оригинальной местной культуры туда, где их никто не ждал... Не зная, будет ли завтра кусок хлеба, люди, потерявшие родную землю, тем не менее надеялись, что когда-нибудь смогут накрыть привычный с детства стол.

Сегодня рецепты традиционной восточно-прусской кухни собираются буквально по крупицам. Но уже сейчас можно только восхищаться ее разнообразием, несмотря на то, что каждодневная еда была проста.

Каждая хозяйка могла из обычного картофеля приготовить множество блюд, майонез в целях экономии ложки сливочного масла заменить творогом, цельное молоко - пахтой... Используя различные специи и зелень, могла придать неповторимый вкус и аромат любому блюду.

Восточно-прусская кухня славится гармоничным сочетанием сладкого, острого и кислого. Взять хотя бы густые супы (Eintopf) - острые и наваристые, незаменимые для людей, занятых тяжелым физическим трудом. Эти супы были настолько популярны, что их постоянно готовили в небольших местных закусочных. Например, густой гороховый суп c грудинкой (Loeffelerbsen) любой столичный ресторан счел бы за честь предложить своим требовательным клиентам.

Однако отдельных дифирамбов заслуживают кёнигсбергские клопсы - пожалуй, самое любимое блюдо в Восточной Пруссии, без которого не обходился ни один праздник. Кстати, на сегодняшний день собрано 107 семейных рецептов клопсов - из мяса, рыбы, дичи, птицы. Их отваривали и жарили.

В каждой семье готовили их по-своему, со своей изюминкой. Некоторые рецепты дошли до нас со времен прапрабабушек, например, перчёные клопсы (Pfefferklopse).

Восточно-прусские хозяйки знали еще одну составляющую любого блюда, без которой, по их мнению, еда теряла свой неповторимый вкус: готовить с любовью, улыбкой, уважением и шармом - это как молитва. Кухня считалась святым местом, где не принято было сквернословить и ругаться с соседкой, где должно быть идеально чисто - и в прямом, и в переносном смысле (Ordnung! - всегда и во всем). Кроме того, разумная экономия, педантичная аккуратность и бережное отношение к продуктам. Не выбрасывалось практически ничего.

Особенности национального гостеприимства

«Прежде чем говорить об особенностях восточно-прусской кухни, нельзя не упомянуть о гостеприимстве наших хозяек. И чем дальше на восток, тем радушнее был прием», - рассказывает Мария.

О местном гостеприимстве ходили легенды. Например, если в дом заходил запоздалый путник, его тут же усаживали за стол и кормили до отвала. Хозяйка подавала одну тарелку с едой, наполненную до краев, затем вторую, третью… И если от четвертой гость отказывался, она раздосадованно спрашивала: «Неужели вам это не понравилось?»

Гостеприимство на деревенской свадьбе - это отдельная тема. Чествовать новобрачных собиралась вся округа. Свадьбы праздновали, как правило, после сбора урожая с размахом и щедрым столом, и не день-два, а неделю, бывало и дольше. Готовились загодя - жарили, парили, пекли на две сотни человек с запасом. Никто не должен был уйти, не наевшись до отвала.

Еду для свадебного стола готовили, как правило, нанятые повара. Меню стороны жениха и невесты обдумывали задолго до свадьбы.

Стол ломился от несметного количества блюд из птицы, свинины, телятины и прочей живности, приготовленных по национальным семейным рецептам: жареные клопсы, свинина, тушеная со сливами, свинина с квашеной капустой, жаркое из гуся, фрикасе из цыпленка, жареные домашние колбаски в пивном, сливочном соусе, окорок в сливках (Schmandschinken), индейка, начиненная каштанами, рагу из кролика с луком-пореем и, естественно, копченая грудинка, бекон, карбонад, сало... Плюс разнообразные сложные мясные и рыбные салаты, салаты из овощей и зелени, выращенной на своих огородах. А если хозяин был охотником или промышлял рыбной ловлей, праздничный стол дополняли, например, такие деликатесы, как рагу из заячьих потрошков, жаркое из мяса кабана в пивном соусе, лосятина в сливках с фруктовым ассорти, копченый лосось, карп в пивном соусе или фаршированная щука…

Понятно, что такие хлебосольные праздники могли позволить себе далеко не все. Мы говорим о семьях высокого и среднего достатка, живших натуральным хозяйством. Излишки продавались на рынке, благодаря чему городские домохозяйки могли иметь на своих столах свежую сельхозпродукцию, а сельские жители совсем нелишний заработок.

В жилах течет не шампанское

Восточно-прусская кухня традиционно очень калорийна и питательна. Она не идет ни в какое сравнение с французской (почему-то с ней любят сравнивать все кухни мира). Легкий, беззаботный образ жизни французов отражается и на национальной кухне. Она как шампанское - быстро бежит по крови. Восточно-прусская наоборот - тяжела и массивна.

Питание в Восточной Пруссии хотя и было довольно простым, без изысков и заморских блюд (словом, патриотичным), однако отличалось большим разнообразием мясных, рыбных и овощных блюд. Почетное место в восточно-прусской кухне занимал картофель, который идеально сочетается не только с мясом и рыбой, но также с овощами, различными соусами и грибами. Их в местных лесах всегда было много.

Трудно представить прусский стол без копченой грудинки,
сала, сливок, сметаны и творога.

Кстати, в среднестатистической восточно-прусской семье было не принято более двух раз в неделю есть горячие мясные блюда. Несмотря на то, что Восточная Пруссия была богата рыбой (судак, угорь, лещ, окунь, карась, сом, налим, лосось, форель, салака, сельдь,треска, речная и морская камбала, ряпушка, корюшка и даже минога из мазурских озер), в семейном рационе она занимала еще более скромное место: «Ein Mal pro Woche Fisch hält den Geist frisch» (рыба раз в неделю сохраняет бодрость духа). Довольно странная традиция, начало которой было положено в XVI веке, когда весь улов рыбаки должны были доставлять на герцогский двор для переработки и дальнейшей продажи. В постные дни жителям запрещалось иметь на столах рыбные блюда.

Географическое положение и климат являются определяющими
в формировании кухни любой страны.

Поэтому у жителей Восточной Европы, будь то Восточная Пруссия, страны Балтии, Польша, Украина и отчасти Россия, испокон веков сформировались очень похожие способы приготовления пищи, хотя многие ингредиенты отличались. Взять хотя бы борщ, который так популярен в украинской национальной кухне.

Непременной составной частью борща является свекла. Кроме того, одинаково готовят и бульон. Он может быть мясным, костным и смешанным мясокостным. В украинской кухне, в отличие от восточно-прусской, приготовление борща занимает довольно продолжительное время - от трех до шести часов (полтавский борщ на курином или гусином бульоне, естественно, готовится быстрее, а черниговский на мясокостном - часов 5-6).

Что примечательно, в восточно-прусском борще отсутствуют капуста и картошка. Для наглядности сравним набор ингредиентов популярных в обеих странах блюд:

Восточно-прусский борщ
— 1,5 литра воды,
— 1 кг свеклы,
— 500 г говядины,
— 1 говяжья кость,
— суповая зелень (как правило, петрушка, укроп, сельдерей),
— 1 луковица,
— 3-4 горошка душистого перца,
— 2 бульонных кубика,
— 1 ч. л. майорана (без него редко какое блюдо готовится),
— лимонный сок или винный уксус,
— сахар
— 250 г сметаны.

Украинский простой борщ
— 3 литра воды,
— 500 г говядины,
— 1/4 кочана капусты,
— 4 картофелины,
— 1 крупная свекла,
— 25 г свиного сала,
— 25 г сливочного масла,
— 0,5 стакана томатной пасты или 2 помидора,
— 0,5 стакана сметаны,
— 1 морковь,
— 1 корень петрушки,
— 2 луковицы,
— 1 ст. ложка 3%-ного уксуса,
— 2 ч. ложки сахара,
— 3 лавровых листа,
— 4-5 зубчиков чеснока,
— 3 горошины душистого перца,
— 5-6 горошин черного перца,
— 1 ст. ложка зелени петрушки.

Почувствовали разницу?

Калининград это небольшой островок России в Европе, который имеет свою гастрономическую историю.

Кулинарная история нашей области формировалась на протяжении семи веков, людьми самых разных национальностей - этому поспособствовал еще Тевтонский орден, территория которого была весьма привлекательной для переселенцев.

Соседство Прибалтийских государств также внесло свою лепту, но основой местных кулинарных особенностей стала все же немецкая кухня.

Итак, что стоит попробовать в самой западной области России.

Кёнигсбергские клопсы

Это мясное блюдо немецкой кухни похожее на фрикадельки в сливочно-каперсовом соусе. Кёнигсбергские клопсы не жарят, не тушат и не запекают, а варят в бульоне, после чего доводят до готовности в уже упомянутом соусе. Подают обычно с отварным картофелем или рисом.

Одно из самых популярных национальное блюд в Германии!

Рецепт калининградцами давно освоен, так что попробовать кёнигсберские клопсы можно во многих ресторанах города.

Кенигсбергский флек

Еще одно блюдо, которое приобрело известность еще в XVI веке. Флек представлял из себя восточно-прусское горячее кушанье из говяжьего рубца, обильно сдобренное специями. Это очень древнее блюдо, ставшее поистине народным кушаньем еще в XVI веке.

Отведать его в Кёнигсберге можно было не только в ресторанах и питейных заведениях, но и на рынках, на углах улиц, где кухарки предлагали благоухающую «чашечку флека всего за диттхен».

Кёнигсбергские марципаны

Впервые марципаны появились в Кенигсберге в 1526 году в виде подарка к свадьбе герцога Альбрехта и датской принцессы Доротеи. И именно кёнигсбергский марципан впоследствии стал брендом Кёнигсберга, наряду с кёнигсбергскими клопсами и флеком, и экспортным хитом Восточной Пруссии.

Были эти экзотические лакомства в форме сердечка, с сахарной массой внутри и засахаренными фруктами снаружи. Изюминкой марципана была растертая вместе со сладким миндалем сердцевинка горького ореха. Знатоки этого лакомства предпочитали именно кенигсбергский марципан, главное отличие которого – запеченная золотистая корочка.

И сейчас марципан пользуется спросом как символ Калининграда - его с удовольствием берут туристы в память о нашей области, богатой во всех отношениях.

В Бранденбургских воротах открыт , где можно познакомиться с историей этого лакомства

Балтийский угорь и другая не менее вкусная рыбка

Балтийский угорь

Это в буквальном смысле рыбная достопримечательность приморского края. Вкусовые качества угря общеизвестны. Его можно варить, жарить, мариновать и даже вялить. Но особенно хорош он в копченом виде. Это деликатес, который подают на самых изысканных банкетах и приемах.

Палтус

Еще одна копченость, которую стоит отведать туристу. По отзывам, вкус этого деликатеса изумительный.

Щука

Правильно приготовленная она просто роскошна. Для гурманов среди прочих рыбных блюд ей нет равных. Дегустировать щуку в самых разных вариациях лучше всего в рыбном ресторане.

Строганина из пеламиды

Такое рыбное блюдо можно попробовать только в Калининграде. Также делают строганину из горбуши и даже оленя!

Лещ

Вкусное и нежное лакомство балтийского края. Многие покупают копченого леща как сувенир.

И самое главное, не забудьте попробовать вкуснейшую слабосоленую селедочку!

Пиво

Кенигсберг славился своим пивоваренным искусством с середины 13 века, когда на прусскую землю пришел Тевтонский Орден и начал варить пиво в Королевском Замке Фишхаузене и многих других местах.

Пиво из Кенигсберга считалось лучшим в Восточной Пруссии.

Как и много-много лет назад, жители нашего города любят собираться в небольших и уютных ресторанчиках, где царит неповторимая атмосфера пивных традиций старого города.

Вкус свежего пива подчеркивает множество разнообразных закусок: строганина из пеламиды, бюргерские колбаски, сыр с беконом в сухарях, пряный хворост, копченая рыбка, баварская рулька. А также классический пивной крендель «Брецель» с крупной солью.

Специально для любителей пива мы разработали особый "пивной" маршрут. Сердце этого маршрута - площадь Победы и её окрестности. Здесь расположено много ресторанов и пабов, которые всю душу вкладывают в производство нашего главного напитка и сопровождают его вкуснейшей кухней и радушным гостеприимством.

Ресторан "Тётка Фишер"

Госпожа Фишер была культовым персонажем в старом Кёнигсберге. В её кабачке "Волчье ущелье", который существовал с 1814 почти до 1900 года, еда готовилась на дровах, никакого прогресса тётушка Фишер не признавала. Но и дожила до ста лет благодаря хорошему питанию!

И рландский паб "ЛиBEERти"

Главный день в ирландском пабе "Либерти" - это, конечно, мартовский праздник Святого Патрика. Но и в будни здесь умеют веселиться! Одно из самых свободных и гостеприимных заведений в городе.

Адрес: Ленинский проспект, 11 (цокольный этаж);

«Рестораны Нового Калининграда.Ru» побывали на вечере, посвященном блюдам Восточной Пруссии, в музее-квартире «Altes Haus». Переводчик, кулинар и любитель истории Кёнигсберга Елена Селезнёва рассказала о том, что здесь любили готовить до войны, и показала два блюда - классический картофельный салат и пирог из яблок и хлебных крошек.

О кулинарных традициях кёнигсбержцев рассказывает Елена Селезнёва:

Долгое время дела обстояли как: вчера была война, а сегодня мы получили Калининградскую область, и до конца 80-хх - начала 90-х- годов весь этот период - как жили здесь люди до войны, куда они ходили есть, что они готовили дома и почему - был полностью скрыт от нас. И естественно, что эту информационную дыру мы пытались восполнить разговорами с людьми, которые жили здесь раньше и которые стали приезжать сюда в 90-е.

В то время я как раз окончила университет, познакомилась с первыми немецкими туристами, с которыми до сих пор поддерживаю хорошие отношения. Мне было интересно узнавать историю того места, в котором я живу и которое я люблю через кулинарию, и я просила немецких друзей привозить разные кулинарные книги.

Одна из моих любимых книг, посвященных этой тематике - это «Doennigs Kochbuch - Das ostpreußische Familien-Kochbuch » - поваренная книга Дённиг - восточно-прусская семейная поваренная книга. Можно сказать, что эта книга была библией по домоводству любой восточно-прусской домохозяйки, она написана так, что вы можете ей абсолютно доверять. Ситуация, когда вы по рецепту готовите одно, а выходит совершенно другое - в этом случае исключена. Именно через эту книгу я полюбила кулинарию Восточной Пруссии.

Кулинарные традиции этой местности были таковы, что максимально использовалось все то, что давала эта земля и находящиеся на ней хозяйства. Несмотря на то, что в самом Кёнигсберге были лавки с колониальными товарами, в которых можно было купить специи, интересные приправы и много других интересных вещей, здесь не было каких-то изысканных блюд и сложных соусов.

В большей степени кухня Восточной Пруссии была домашняя и деревенская: в ней в разных вариациях использовалось очень много корнеплодов. Иной раз и я, обращаясь к своим кулинарным источникам, думаю: почему сегодня эта традиция обработки и приготовления наших сезонных овощей и корнеплодов практически утеряна и непопулярна?

Одно из блюд, которое мы приготовим сегодня, как раз из корнеплодов - это картофельный салат.

Картофельный салат

Это было одно из любимых блюд жителей Кёнигсберга, которое готовили и подавали на любое семейное торжество. Готовится он довольно просто, единственное, что нужно учесть при приготовлении этого салата, так это то, что часть ингредиентов готовится накануне: то есть сегодня вечером мы варим картофель и готовим заправку, а сам салат у нас будет только завтра. Это блюдо может быть подано отдельно, само по себе, а может быть подано в качестве гарнира: к мясу, к рыбе, к дичи, к тушеной красной капусте, или квашеной капусте с черносливом, или к домашним колбаскам.

Итак, нам понадобится картофель, желательно, как говорится, «твердого» сорта, то есть не мучинистый. Мы отбираем картофелины примерно одинакового размера и с вечера отвариваем их «в мундире». Сливаем воду и очищаем еще горячие картофелины от кожуры. Горячую очищенную картошку режем «шайбочками» и заливаем бульоном - он может быть овощным (сваренным, к примеру, на кореньях) или мясным. Бульона должно быть столько, чтобы он попал под нижний слой картофеля: плавать в бульоне порезанные овощи не должны. Вы сделаете этот салат один раз или два, и вам будет понятно, в какой пропорции брать ингредиенты. Например, на 3 килограмма отварного картофеля пойдет полтора литра бульона.

В качестве традиционной заправки к картофелю у нас выступают соленые огурцы, порезанные мелкими кубиками, и сочный репчатый лук, который мы тоже порезали, ошпарили кипятком, чтобы убрать горечь, и промариновали в хорошем уксусе с добавлением щепотки соли и щепотки сахара. Кладем эту заправку в картофель и даем салату настояться примерно час. У нас получилась базовая основа.

Последнее, что я делаю, - это беру стакан хорошего растительного масла, добавляю к нему треть стакана уксуса, горчицу по вкусу, соль и перец, сушеный тимьян и хорошенько все вместе взбалтываю. Этим мы будем заправлять наш салат непосредственно перед подачей. Можно также добавить свежую петрушку или укроп. Вот так готовили картофельный салат в Кёнигсберге, и примерно так же его готовят и сейчас в Германии.

Те немцы, которые любят еду посытнее, добавляли в салат в качестве соуса еще и смесь обыкновенных и кислых сливок - не могу сказать, что от этого салат как-то сильно менялся на вкус, но точно становился жирнее и калорийнее. Вот и весь секрет. Остальное - дело вкуса. Вы можете добавлять в него филе сельди или копчёный свиной бочок, но с базовой основой вы уже знакомы.

Яблочный попрошайка

Никакое семейное застолье не обходится без сладкого. Сперва я хотела сделать блюдо, которое в переводе на русский язык называется «мелок» - это такие коротенькие палочки из рубленных фиников, смешанных с сахарной пудрой, гвоздикой, корицей, и засахаренного имбиря.

Но дело в том, что в начале ХХ века не все семьи среднего достатка могли позволить себе такое блюдо, поэтому я решила приготовить другое очень популярное в то время сладкое блюдо - оно называется «яблочный попрошайка». Почему оно так называется, я не знаю, может быть, потому что этот пирог такой вкусный, что все его просят и просят, а может быть, и потому, что ингредиенты в него идут, что называется, «бедные».

Возьмем вчерашний или позавчерашний очень простой черный хлеб, например «дарницкий». Пропускаем его через мясорубку или режем на мелкие кусочки, но интересная консистенция получается тогда, когда мы используем и тот и другой вариант нарезки. Хлеб смешиваем с сахарной пудрой и корицей. Противень смазываем хорошим сливочным маслом, выкладываем на него первый слой хлеба, затем слой бланшированных в сахаре яблок, затем снова слой хлеба. Верхушку пирога смазываем сметаной или сливками, присыпаем корицей или сахарной пудрой и отправляем в духовку минут на десять.

Последнее время в Калининграде открылось и продолжают открываться масса новых заведений общественного питания от фаст-фуда, всевозможных уютненьких кафе до дорогих ресторанов. В них можно найти все начиная с классических немецких колбасок и пива, продолжая блюдами итальянской и азиатской кухни, заканчивая блюдами в парочке неплохих английских пабов. Но почему же нет ни одного места с традиционной кенигсбергской кухней?!
Кенигсберг - это город с вековыми кулинарными традициями, которые, к сожалению, практически никак в нынешнем Калининграде не восстанавливаются и не поддерживаются. А если на минутку представить, что открылся бы небольшой семейный ресторанчик в какой-нибудь вилле где-нибудь в райончике Амалиенау, который был бы обставлен настоящей кенигсбергской мебелью и посудой, и в которой бы готовили восточно-прусские блюда! И здесь скупая девичья слеза чуть ли не пробежала по моей щеке.
Кстати, о посуде: как-то мой папа, ремонтируя канализацию моего немецкого дома, откапал немецкое овальное блюдо с красной каймой и свастикой на обратной стороне. Вспоминается и пивная кружка, которую нашел мой сосед, копая землю для огорода у многовекового дуба недалеко от дома (дуба вот уже как год не существует). Пивную кружку он случайно разбил лопатой, но несмотря на это он собрал все осколки и склеил их.

Какой же восточно-прусский ресторанчик без знаменитых кенигсбергских клопсов!
Каждая уважающая себя немецкая хозяйка на Новый год обязательно их готовила.
мясное блюдо из нескольких биточков (фрикаделк), политых соусом. Особую популярность в Европе приобрели клопсы, приготовленные в Восточной Пруссии. Классические кёнигсбергские клопсы готовили из жирного говяжьего и телячьего фарша. По традиционному рецепту, фарш, вымоченную и отжатую булку, яйцо, мелко нарезанный лук, соль, перец хорошо вымешивали, из этой массы мокрыми руками лепили круглые шарики, бросали в кипящий отвар с мозговыми костями, пряностями, лавровым листом и варили 10 минут.
Клопсы особенно хорошо шли под шнапс. Например, фирменный Pregelgestank (“Прегольская вонь”). Производился он в Гросс Хольштайне (ныне пос. Прегольский) и был, несмотря на странное название, очень хорошего качества. Кстати, название его произошло из-за специфической прегольской вони, которой сопровождаются западные шторма и нагонные ветры.

Или, например, клопсы под шнапс “Blutgeschwuer” ("Кровавая язва”), который разбавляли коньяком и вишнёвым ликёром (этот напиток именовался Speicherratte или “Складская крыса”).
Шнапс Elefantendubs (“Подозрительный слон”) можно было попробовать только в заведении Винклера и только под фирменную яичницу-глазунью.
Знаменитый шнапс “Zur Katze” (“К кошке”) подавали в одноимённом ресторанчике на Бургштрассе, 7 (ул. Пролетарская) - на одну треть содержимое стакана заполнялось чистейшими сливками.
Также в местных ресторанах посетителям предлагали Flibb - тёплое пиво с сахаром, пряностями и мукой, для крепости и аромата щедро сдобренное ромом (Flibb готовился и в домашних условиях).
Еще одно блюдо, которое подавалось в местных заведениях, это кёнигсбергский флек. Флек представлял из себя восточно-прусское горячее кушанье из говяжьего рубца, обильно сдобренное специями (Разрезанный говяжий кишечник вываривают четыре-пять часов и - ещё горячим - заправляют солью, перцем, майораном, уксусом и плодовым соком). Это очень древнее блюдо, ставшее поистине народным кушаньем еще в XVI веке. Отведать его в Кёнигсберге можно было не только в ресторанах и питейных заведениях, но и на рынках, на углах улиц, где кухарки предлагали благоухающую «чашечку флека всего за диттхен».
Любили жители города и Schwadengruetze - вилок разваренной крупы с приправами и сахаром (условно говоря, комок, слепленный из очень густой каши). У слову, ела я польский флек, но чувства у меня к этому блюду весьма неоднозначные.
Кёнигсбергская кухня насчитывала несколько десятков блюд из рыбы. Наиболее известные - ершовый суп и рыба в пиве.
Для ершового супа рыбу чистили, удаляли жабры, внутренности и кости, отделяли спинную часть. Овощи, пряности, соль - всё это кидалось в доведённую до кипения воду, туда же аккуратно опускались спинки ершей, и всё это добро варилось тридцать минут. После чего процеживалось через мелкое сито, заправлялось сливочным маслом, двумя сырыми желтками яиц, петрушкой, солью, перцем, соком лимона - воссоединялось с бульоном и подавалось на стол в глиняных суповых чашках.
Рыба в пиве готовилась проще. Секрет в том, что пол-литра воды нужно смешать с таким же количеством тёмного пива, довести до кипения и варить рыбу в этой смеси минут пятнадцать-двадцать. После чего добавить в бульон соль - перец - петрушку - сельдерей, сливочное масло, картофельную муку, сок лимона, а главное - несколько пряников предварительно размягчённых в тёплой воде. И проварить ещё несколько минут, тщательно размешивая соус и стараясь не потревожить рыбу. На гарнир обычно подавался отварной картофель.
Также в ресторанах и кафе посетители могли заказать Hoppel-Poppel (наподобие гоголя-моголя), горячие сосиски “Книстхен” ("Колено"), “Зеехундшен” (переводится как “тюлень” - или, точнее, “тюлений жир”) и “Моорхундшен” (“Болотная собачка”) - это двухлетней выдержки копченый серый творожный сыр с тмином и луком.
Общеупотребительными так же были Grene Ersen mit Speck (серый горох с салом), Kаrtoffelbrei mit SpirKeln (картофельное пюре со шпиркельном - от этой еды заметно округлялся живот), Belten-Bartseh (столовая свекла, отваренная, очищенная от кожуры, разрезанная на кусочки - подавалась с подливкой из масла или маргарина, пшеничной муки, бульона, соли и лимонного сока; в бульоне могли плавать маленькие фрикадельки - дёшево и сердито, и повышала гемоглобин в крови).
Фирменными кёнигсбергскими блюдами были Kreide или "Мелок" (сладость, состоящая из фиников, гвоздики и измельчённого имбиря, приправленных пряностями). При герцоге Альбрехте вошло в моду преподносить «Мелок» на свадьбы. А в начале XX века в Кёнигсберге был популярен так называемый «сливовый мелок». Его подавали к супам (немецкие супы по своей консистенции больше напоминают пюре).
На десерт, естественно, шел кенигсбергский марципан.
Первоначально марципан был восточным кондитерским изделием. Ещё в средние века он пришёл в Венецию с Кипра и из Греции, а из Венеции его занесло в Любек - и в Кёнигсберг. Первые появившиеся здесь марципаны были подарены 1 июня 1526 года к свадьбе герцога Альбрехта и датской принцессы Доротеи. Были эти экзотические лакомства круглой формы, с сахарной массой внутри и засахаренными фруктами снаружи. Позже марципаны, обладающие целебными свойствами, стали продаваться в аптеках.
Кёнигсбергскому марципану обычно придавали форму сердечка. Он замешивался на розовой воде. Сейчас ее не достать, а во времена существования старого города она свободно продавалась в городских аптеках. Влить в тесто можно и воду с ароматическими добавками, но настоящий «марципан из Кенигсберга» уже не получится. Изюминкой марципана была растертая вместе со сладким миндалем сердцевинка горького ореха. А кроме того, марципан поджаривали в печи, цвет его становился более насыщенным. С блестящей корочкой, темный и более пикантный, он отличался от берлинского, и знатоки часто предпочитали кенигсбергский марципан.
Кёнигсбергские сластёны обожали Schmand und Glumse ("Творожный упрямец"), которй готовился из сливок и творога.
Уж простите, но про блюда из воронов я говорить не хочу, хотя это был весьма традиционный ингредиент для нашего города.
Про пиво тоже ничего говорить не буду, поскольку эта тема заслуживает отдельного обсуждения.
Кухня Кенигсберга весьма интересная и необычная. Почему-то сразу появилось желание пойти на кухню и что-нибудь из этого всего приготовить, что мне, опять же, не свойственно.
Подарите мне кто-нибудь кулинарную книгу с рецептами Кенигсберга! Желательно довоенную, конечно, для пополнения моей коллекции. Ну или хотя бы ссылки на подобные на просторах Интернета.

Немецкая слобода.Рецепты Берлинской кухни.

Королевская битва.

«Однажды в берлинском Cafe Royal я услышал, как monsieur Михель
Мартене изъяснялся по-французски, и уразумел каждое слово, хотя в
словах этих было мало разумного»…

Генрих Гейне

Перенесись Гейне в XIII век, вряд уразумел хоть слово, даже если бы в этих словах было немало разумного. Ведь тогда на месте Берлина стояли две славянские, если верить нашим историкам, деревушки – Кёльн и Берлин (в переводе «Свободное место»). Жили себе, не тужили, неплохо развивались благодаря выгодному географическому положению и в 1307 году слились в один город – Берлин. Ели незатейливо, но сытно, благо мяса в лесах и рыбы в реках было предостаточно, вдобавок выращивали репу, капусту, горох, яблоки.

Свои вольности и продукты «Свободное место» защищало весьма успешно вплоть до 1422 года, когда жадные лапы к нему протянули Бранденбургские курфюрсты Гогенцоллерны, подавившие всякую вольницу и отобравшие изрядную часть продуктов.

Зато статус города заметно возвысился – в 1486-ом он даже умудрился стать столицей Бранденбурга. Тут тебе и двор, и аристократия, и, натурально, лучшие повара, и, плоды их кухмистерских трудов. Бюргерство, держа нос по ветру, тоже пыталось, хотя бы по запаху и понаслышке, воспроизводить нечто подобное и на своих кухнях…

Собственно говоря, на этом можно было бы и поставить точку в истории развития берлинской кухни, если бы не два короля. Первый – Людовик XIV. Вот уж воистину «не было бы счастья, да несчастье помогло». Король Солнце все жестче и жестче стал ограничивать права французских кальвинистов – гугенотов, дело дошло до насильственного обращения в католичество и отмены в 1685 году Нантского эдикта (принятого в 1598-м и гарантировавшего свободу вероисповедания). Делать нечего, пришлось гугенотам бежать в «братские» протестантские страны.

К 1701 году, дате образования Прусского королевства, в Берлине, ставшем его столицей, проживало 6 тысяч французов (25% населения). Именно они превратили измотанную Тридцатилетней войной и разоренную землю в цветущий край. На столе берлинцев появились неведомые доселе овощи – цветная капуста, стручковая фасоль, шпинат, салат, огурцы, артишоки, вишня. Сыроделие и белый хлеб – тоже их заслуга. Да и кулинарная техника претерпела заметное французское влияние…

Второй король, сильно повлиявший на берлинскую кулинарию, – Фридрих Великий. Он, прав­да, отличался не гурманством, а вол­чьим аппетитом на чужие территории. Для осуществления планов широко­масштабных захватов специальным циркуляром от 24 марта 1756 года под­данным было велено повсеместно са­жать картошку. В результате «второй народный хлеб» начал победное шест­вие по Пруссии.

В здании самого старого пос­тоялого двора города (1410 г.) на Karolinenstrabe 12 располагается на­званный в честь Фридриха Великого ресторан Alter Fritz, где помимо интер­национальной кухни подают старин­ные берлинские блюда Ох’п Fetzn (Жа­реный пьяный бык), Rind auf Reisen (Корова-путешественница) и десерт со всепримиряющим названием Suedes Ende (Сладкая кончина). До сих пор в Берлине живы простецкие народ­ные картофельные затеи, взять хотя бы Kartoffel mit Beamtenstippe - карто­шку под соусом «Бедный чиновник».

Но, право, в современном исполнении это блюдо городской бедноты XIX века больше подошло бы чиновнику сред­него ранга, поскольку мучной соус те­перь готовят с фаршем или обжарен­ым беконом.

КАРТОШКА ПОД СОУСОМ «БЕДНЫЙ ЧИНОВНИК»

Нам понадобится:

300 г фарша;

2 луковицы, нарезанные мелкими кубиками;

4 ст.л. муки;

2 лавровых листа;

50 г. сливочного масла;

0.6 л горячей воды;

Соль, перец - по вкусу;

Картофель - по аппетиту;

Зелень петрушки;

Маринованный огурчик.

Помешивая обжарить фарш в течение 10 минут, добавить лук и жарить еще 5 минут. Всыпать муку, тщательно перемешать, влить кипяток, добавить лавровый лист, посолить, поперчить и тушить еще 15 минут. Подавать с маринованным огурчиком и отварным картофелем, посыпанным петрушкой.

Честно признаться, получается довольно вкусно, хотя рецепт вроде бы проще пареной репы… Кстати о репе. Это овощ немцы, как, впрочем, и многие другие народы, выращивали издавна. Корни репы можно проследить и в немецком фольклоре. У Братьев Гримм есть поучительная сказка «Репа», в которой рассказывается про бедняка, вырастившего диковинно огромную репу. Вытащил он ее без труда, не то что наша незадачливая семейка (немцы всегда отличались основательностью подхода к техническим задачам), а вот, есть не стал! Не будь дураком, наш герой на повозке, запряженной двумя быками, отвез репищу в подарок королю и сказочно разбогател...

А вот в Берлине славилась совсем не огромная, а вовсе даже маленькая, размером с куриное яйцо, чуть удлиненная репка из Тельтовской столичной волости. Уж очень у нее приятный вкус - нежный и сладкий. Тельтовскую репочку (Teltower Rübchen), тушенную в масле с белым мясным соусом, сахаром и уксусом, очень любили Гете и Кант. Когда-то этот корнеплод готовили для торжественных обедов и даже поставляли за границу. Сегодня тельтовская репка встречается куда как реже (насаждаемый в приказном порядке картофель все заполонил), и, тем не менее, ею до сих пор стараются угощать важных и почетных гостей из зарубежных стран. Так и знайте: если на берлинском столе Teltower Rübchen, вы - VIP персона!

Но ведь и не «виповцам» тоже надобно подкрепляться. Отдавая дань гугенотам и их вождю Генриху IV (достаточно умному, чтобы вовремя менять вероисповедание), вспомним его историческую фразу: «Париж стоит обедни», перефразируем ее на земной немецкий лад: «Берлин стоит обеда» и отправимся обедать. Ведь как-никак мы в столице современной сытой и изобильной Германии.

А поэтому, как писал Гейне: «Не будет у нас недостатка и в геттингенских колбасах, в гамбургской ветчине, в померанской гусиной грудке, в бычьих языках, пареных телячьих мозгах, бараньих головах, вяленой треске, разных видах студней и берлинских пышках»... Посему забудьте про диету (дома сядете), нагуляйте аппетит (ножками, ножками, без никаких такси), распустите пояса и вперед - на штурм бастионов жратвы! Начнем, как нынче принято, с «быстропита»…

Посторонним В

В современном Берлине есть и итальянские пиццерии, и ирландские пабы, и французские бистро, и японские суси-бары, и китайские ресторанчики, и даже грузинские - например, "Genazvale " (зная о неравнодушии наших к хорошему шашлыку и хачапури, сообщим адресок: Windscheidstrasse 14 ).

Есть, разумеется, и русские заведения с неизбывными борщами и пельменями. Один из достойных посещения русских баров расположен на Steinstrasse 12 и носит винни-пуховское название «Посторонним В» (по-немецки «Trespassers-W» ), что уже свидетельствует в пользу его владельцев: чувство юмора - непременный атрибут гастронома-эпикурейца.
А ассортимент напитков даст фору самому модному бару - от кайпириньи (излюбленном пойле бразильских селян и, говорят, немецких бюргеров) до «Кровавой Мэри», от всевозможных домашних настоек и водок до весьма интересных вин. Борщ и пельмени при этом не отменяются... Однако мы бы не советовали замыкаться на своем «исконном-посконном» - в Берлине есть, что есть, и есть, где есть. Заведений общепита здесь свыше 11 тысяч. Выбирай не хочу…

Сосиски Герты Хойвер

Торопыжки могут достаточно сытно и дешево (!) поесть в киосках Schnellimbiss («быстро, в один укус»), которые предлагают типично берлинские сосиски Currywurst - нарезанные кусочками, обильно политые кетчупом и припудренные неведомым настоящим индийцам «индийским» порошком карри.

Берлинцы так полюбили эту «некоронованную королеву жареных сосисок», что в июне 2003 года на стене дома 101 по Kantstrasse повесили мемориальную доску в память о Герте Хойвер, содержавшей здесь закусочную и придумавшей «яство» еще в 1949 году. И кто же после этого осмелится попробовать не попробовать «мемориальных» сосисок! Можно представить, каково было качество сосисок в голодном послевоенном, отрезанном от остальной Западной Германии, Берлине, если их приходилось топить в остром пряном соусе. Однако изголодавшимся берлинцам эта простецкая еда казалась верхом кулинарного совершенства, на ней выросло не одно поколение, о ней слагали стихи и песни, и мало-помалу она стала культовой. Сосиски можно заказать с оболочкой или без оной, а в придачу (для любителей остренького) получить перец чили, красный лук, этим чили сдобренный, или вустерский соус.
Впрочем, истинным гурманам fast-food не к лицу, поэтому давайте-ка лучше начнем с классических закусок…

Свернувшийся мопс.

В категории берлинских заку­сок есть одна, о которой мы просто не можем не сказать несколько хвалеб­ных слов. Немецкий Rollmops - это маринованный рулетик из филе све­жей сельди (это классика, хотя подой­дет и хорошо вымоченное филе соле­ной), обернутый вкруг какого-нибудь пикантного лакомого кусочка, на­пример соленого или маринованного огурчика. Историки считают, что это блюдо появилось в Берлине где-то в се­редине XIX века, когда развитая сеть железных дорог позволила быстро до­ставлять сельдь с побережья Северного моря. Сегодня рольмопсы широко рас­пространены в кухнях скандинавских и прибалтийских стран, а сам термин давно стал достоянием международной кухни (правда, теперь рольмопсами иногда называют и мясные рулетики).

РОЛЬМОПСЫ

Нам понадобится:

4 филе сельди, разрезанные поперек на половинки;

2 корнишона (или 1 ч.л. каперсов);

1 ст.л. горчицы;

1 мелко нарубленная луковица;

Для маринада:

250 мл 3%-уксуса;

125 мл воды;

2 луковицы, нарезанные полукольцами;

8 горошин черного перца;

1 ч.л. горчичных зерен.

Для маринада вскипятить воду с уксусом, добавить наре­занный лук со специями и дать остыть до 40°С. Кусочки сельди смазать горчицей, положить нарубленный лук и чет­вертинку огурчика, потуже скатать рулетиком. закрепить ближе к центру двумя деревянными зубочистками и уло­жить в банку с маринадом. Мариновать 5 дней, хотя, если неожиданно нагрянули гости, можно выставлять на стол уже на третий.

Едят рольмопсы, естественно, холодными с различными соусами на основе сметаны, хрена, укропа и лука, а иногда с картофельным пюре, посыпав петрушкой.
Хотите, чтобы в любой берлинской забегаловке вас приняли за своего? Единяйтесь с местными пролетариями! Они едят рольмопс в три укуса, отодвинув вилки-ложки в сторону. Сперва рольмопс откусывается до одной зубочистки, затем поворачивается другой стороной и - до второй. Ее долой! Под конец остается одна - и на ней последний самый смачный кусманчик отправляется в рот.

На этом тему закусок можно было бы завершить, если бы не Михаил Булгаков: «Заметьте, Иван Арнольдович, холодными закусками… закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими». Верное направление намечено - вперед!

Ханжеская размазня

На горячую закуску мы не будем за­казывать теплый немецкий картофель­ный салат, а выберем типичные для Берлина яйца вкрутую под горчичным соусом с картофельным пюре (Senfeier mit Kartoffelpuree) . В этом незамысло­ватом блюде в полной мере отразился и вкус берлинцев, и чуть высокомерная ирония жителей «большого города». Берлинцы окрестили блюдо - Senfeier mit Tarttiffelpampe , вставив вместо кар­тофеля имя лицемера и ханжи мольеровского Тартюфа (Tarttiffel) и обозвав пюре размазней (Раmре). Они ехид­ничают, что его консистенция полу­чается аккурат для зубных протезов.
А про горчичный соус, непременный в этом блюде, говорят, что он любо­му мужику в радость - может быть и жирным, как жена, и тощим, как лю­бовница. Ехидничают и острят, одна­ко эти яйца с пюре заказывают.

ЯЙЦА ПОД ГОРНИЧНЫМ СОУСОМ С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ

Нам понадобится(на 3 порции):

100 г. сливочного масла;

250 мл жидкой сметаны;

1 кг картофеля;

Молотый мускатный орех;

Для соуса:

100 г растопленного масла;

1 ч.л. муки;

2 ст.л. ложки острой горчицы;

1 луковица;

0,5 л куриного бульона;

1 ч.л. сахара,

Соль, черный перец.

Картофель очистить и отварить. Добавить масло, сметану, соль, тертый мускатный орех и приготовить пюре. Для соуса: мелкорубленый лук припустить в масле, добавить муку, переме­шать, ввести бульон, уварить вдвое, ввести горчицу, посолить, поперчить по вкусу и дать немного настояться. Яйца отварить вкрутую, очистить. Выложить на тарелку, рядом разместить хол­мик из пюре и обильно залить соусом.

Горох звучит громко!

Попробуем на «первое» осилить немецкий Erbsensuppe mit Würstchen - густой сытный гороховый супец, который сам по себе может заменить полноценный обед. Мы вовсе не настаиваем, чтобы вы его заказывали в ресторане, а вот дома, особенно зимой, он очень даже хорошо пойдет. Готовим по-берлински, как полагается:

БЕРЛИНСКИЙ ГОРОХОВЫЙ СУП

Нам понадобится:

300 г сушеного гороха;

60 г нарезанного кубиками бекона;

1 нарубленная луковица;

1 картофелина нарезанная мелкими кубиками;

1,3 л куриного или говяжьего бульона;

1/2 ч.л. сушеного майорана (или душицы) либо щепотка сушеного тимьяна;

2 нарезанные копченые сосиски;

Соль и черный перец, немного измельченной петрушки.

Промыть и замочить на ночь в холодной воде горох.
В большом глубоком сотейнике на среднем огне обжарить бекон. Как только начнет выделяться жир. добавить лук и картофель, жарить минут 5. Засыпать горох, влить бульон, довести до кипения, снять пену, дать покипеть минут 5. Затем убавить огонь, добавить травки-муравки, прикрыть крышкой и варить 30-40 минут. В конце приправить солью и перцем. По желанию можно обработать суп в блендере до однородной консистенции (нам нравится такой вариант), хотя «посконнее» этого не делать. При подаче добавить в суп нарезанные кусочками обжаренные колбаски и петрушку...

С берлинским гороховым супом связана история взлета и падения знаменитых рестораторов Ашингер (Aschinger). Эти братья-вюртемберж­цы открыли в начале XX века целую сеть ресторанов, бистро и кондитер­ских, традиционно располагавшихся на углу дома. В них подавали горохо­вый суп, а к нему булочки - бесплат­но и без ограничений. Ашингеры же владели пивоварней «Девятый источ­ник» - купивший там пиво получал в подарок пакет берлинских белых бу­лочек (Schrippe). Эти заведения в голо­дные 1920-е спасли многих берлинцев, в том числе замечательных худож­ников и писателей, и живут в памя­ти коренных берлинцев по сей день.

Во время войны большинство этих рес­торанов было разрушено, а помеще­ния на территории Восточного Берли­на национализированы.

Шницель серого кардинала

Самым курьезным блюдом класси­ческой берлинской кухни можно бы­ло бы назвать шницель а-ля Гольштейн (Holsteiner Schnitzel ). Связан он с име­нем серого кардинала Вильгельма II, тайного советника Фридриха фон Голь­штейна, причастного к устранению с поста «железного канцлера» Бисмар­ка. Говорят, что это блюдо впервые было приготовлено по рецепту само­го советника в 1890 году шеф-поваром берлинского ресторана Borchardt. Голь­штейн не любил засвечиваться в обще­ственных местах («серое» положение обязывало) и потому, неожиданно поя­вившись в ресторане, тут же заявил по­вару: «У меня абсолютно нет времени! Закуску и второе подать в одной тарел­ке, и побыстрее!» Повар так и сделал, получилось совсем неплохо - ничуть не хуже нашей привычки кинуть на од­ну тарелку половник салата оливье с куском растаявшего холодца и шмат­ком селедки.

ШНИЦЕЛЬ А-ЛЯ ГОЛЬШТЕЙН

Нам понадобится:

1 телячий шницель (150 г);

2 ломтика белого хлеба-кирпичика;

40 г сливочного масла;

2 промытых в воде консервированных анчоуса;

1 ч.л. каперсов;

2 ломтика копченого лосося;

1 консервированная в масле сардинка;

Соль, перец - по вкусу.

Для гарнира:

Обжаренные с луком шляпки мелких шампиньонов;

Жареный картофель.

Разогреть 30 г сливочного масла и обжарить шницель с од­ной стороны, затем перевернуть. Посолить, поперчить, обжарить с другой стороны, переложить на подогретую тарелку. В том же масле поджарить яичницу-глазунью. Параллельно поджарить тосты, разрезать их по диагонали. Шницель накрыть глазунь­ей, на ней крест-накрест выложить анчоусы. Промежутки между рыбками заполнить каперсами. Рядом разместить гарнир, оста­вив сектор тарелки свободным. Намазать на горячие тосты ос­тавшееся масло. На тосты уложить ломтики лосося и сардинку. Разместить их в свободном секторе тарелки.

Поросячий рейс.

СОЛОНИНА ОТ КАССЕЛЯ

Берлинский продукт - «касселер», или «касслер», (Kasseler , Каsslег ) - свинина, заготовленная осо­бым способом: сначала засолка, за­тем варка и копчение. Такой способ сохранения мяса был придуман где- то в 1880 году берлинским мясником Касселем.
Мясо солят сухим способом в течение суток, после этого несколько дней выдерживают в рассоле с добав­кой сахара, затем в нем же варят, пока температура внутри куска не достиг­нет 70°С, хорошенько обсушивают и три часа коптят при 100°С.В резуль­тате получается красивый и аппетит­ный продукт - коричневато-золотис­тый снаружи и розовато-красноватый внутри.

Касселер, который может достаточно долго храниться, совершил переворот в заготовке мяса и немецкой кулина­рии. Для приготовления с ним самых различных блюд не нужно много вре­мени, поэтому его можно закладывать одновременно с овощами. Сегодня про­даются два варианта касселера: жес­ткие части туши - для дальнейшей варки или тушения, нежные куски (вы­резка и язык) - в виде нарезки. Один только перечень блюд из касселера мог бы занять внушительную брошю­ру. Например, Kasseler Braten - жаркое из бескостной корейки (лопатки, шеи), Kasseler Rippenspeer - грудинка, за­печенная в слоеном тесте, с гарниром из картофеля и кислой капусты.

Наконец, можно поискать в меню Kasseler Kotelett - так называется ко­рейка с косточкой, которую обычно тушат и иногда подают под уксус­ным желе (последнее блюдо именует­ся Siilzkotelett). Интересно, что с 1960-х стремящаяся к «легкости» немецкая кухня относилась к этим двум куша­ньям пренебрежительно, если не ска­зать презрительно, поскольку для по­коления хиппи и их потомков котлеты из солонины стали символом косности, зашоренности и консерватизма. Лишь в последние годы Kasseler Kotelett снова завоевывают сердца немцев и исполь­зуются многими поварами как основа для творчества.

Еще одно типично берлинское блю­до, популярное нынче по всей Герма­нии, - это свиная рулька айсбайн (Eisbein ). Eisbein в буквальном перево­де означает «ледяная нога». Считают, что такое странное для горячего блю­да название возникло задолго до по­явления самого блюда и связано со спортом. Несколько веков назад, ког­да металлообработка была еще несо­вершенна и дорога, полозья коньков, на которых немецкие мальчишки, на­учившись у голландцев, гоняли по за­мерзшим озерам и рекам, изготавлива­ли из наиболее крепкой кости свиной ноги - бедренной. Полозья-то и по­лучили название «айсбайн», а со вре­менем это понятие перешло на самое ходовое блюдо берлинской кухни. На­стоящий берлинский айсбайн готовят только из просоленной рульки (пото­му-то мы упомянули «касселер»), хо­тя есть и варианты, допускающие в ка­честве исходного материала и рульку сырую. Рульку предварительно дол­го отваривают с пряностями и зеле­нью (обязателен сельдерей), а горстка сахара, добавленная в бульон, прида­ет мясу нежно-розовый оттенок. Потом рульку, сваренную до полной мягкос­ти, либо запекают в духовке до хрустя­щей корочки, либо обжаривают на гри­ле и подают горячей.

Рулька в Германии имеет множест­во региональных наименований, точ­но так же отличаются и сами рецеп­ты. На востоке ее принято подавать с желтым горохом, который был осо­бенно популярен в XVIII-XIX вв. и да­же служил символом прусской армей­ской кухни. В берлинском варианте гороховое пюре (Erbspuree) непремен­но должно быть однородным и обяза­тельно густым. Если плотности не хва­тает, добавляют вареный картофель, еще раз пропускают через блендер, а в довершение сверху выкладывают нарезанный кубиками и обжаренный с луком бекон. Пресловутая немец­кая кислая капуста (Sauerkraut) в та­ком блюде подразумевается по умолча­нию, поскольку в Берлине полностью оно называется - Eisbein mit Erbspuree und Sauerkraut.
Берлинский айсбайн жаловали и философ Иммануил Кант, и поэт Фридрих Клопшток, и актриса Марлен Дитрих, и даже знаменитый джазмен Луи Армстронг.

АЙСБАЙН/ ЛЕДЯНАЯ НОГА

Нам понадобится:

1 свиная рулька;

1 луковица;

1 морковь;

1 стебель(с листьями) сельдерея, тимьян;

4-5 горошин черного перца;

1 толченый зубчик чеснока;

Розмарин,молотый черный перец;

Светлое пиво.

Вскипятить воду в большой кастрюле, добавить морковь, лу­ковицу, сельдерей, перец горошком, положить туда же рульку и варить 30 минут. Вынуть рульку, надрезать шкурку диагональ­ной сеточкой, натереть смесью чеснока, черного перца, тимьяна и розмарина. Поместить рульку на решетку, под нее поставить противень, налив в него немного пива. Запекать 1,5-2 часа, каж­дые 15 минут смазывая пивом, за 30 минут до окончания каж­дые 10 минут смазывать смесью пива с медом (корочка будет как лакированная). На гарнир подойдут гороховое пюре, отвар­ной картофель, тушеная кислая капуста.

Больше жизни.

Еще одно немецкое словечко Kotelett прочно перекочевало в русский лекси­кон, в Германию оно, в свою очередь, попало из французского cotelette («мя­со меж ребрышек»). Так немцы до сих пор называют исключительно отбив­ные, часто на косточке, что до опреде­ленных времен делали и мы. Однако с конца XIX века «котлетами» (иног­да с добавкой «рубленые») в России стали называть преимущественно из­делия из различных фаршей. Таким образом, в российской кулинарной тер­минологии появились два совершен­но разных блюда - рубленые котлеты (из мясного фарша) и отбивные, или натуральные (из цельного куска мяса). Со временем первые окрестили просто котлетами, а вторые - отбивными.

Так вот, котлета (в нашем тепереш­нем понимании) - такой же символ Берлина, как Бранденбургские воро­та, хотя самое прямое отношение к это­му блюду имеют совсем не немцы, а все те же прижившиеся в этом го­роде французские гугеноты. Так что берлинской котлетке-старушке лет эдак 300. В «Бранденбургской поварен­ной книге», изданной в 1723 году, как блюдо придворной кухни упоминает­ся картофельный салат, к которому по­давались рубленые котлеты boulets berlinoises - тогда гугеноты готовили их исключительно из телятины. Назва­ние котлет со временем видоизмени­лось до Bulette и сохранилось толь­ко в Берлине , в остальной Германии принято дюссельдорфское Frikadelle (от итальянского frittadella - «жарен­ное на сковороде»).

Во французском boulet - шести­фунтовое пушечное ядро (может, из- за этого котлеты так полюбились прус­ским воякам), а потому изначально предполагалось, что берлинская котле­та непременно должна быть большой, сочной и круглой, каковой она и ос­тается до сих пор. В качестве напол­нителя берлинцы обычно добавляют к мясному фаршу черствую размочен­ную булочку (не более 25% от общей массы) - этот строгий норматив был установлен научно в 1936 году, когда ветеринар Вилли Бернсдорф защитил диссертацию на тему: «Гистологичес­кие исследования берлинских котлет. Критическое сопоставление».

Наплевав на науку и диссертации, каждая берлинская хозяйка бережет свой фамильный рецепт. Немцы очень любят жирную, сочащующуся мясны­ми соками свинину, а потому считают, что без нее настоящую котлету спрово­рить невозможно. Самый главный сек­рет - смешать измельченную свинину с фаршем из сырых колбасок Bratwurst, предназначенных для жарки. Во-пер­вых, он уже приправлен как надо, а во- вторых, любая хозяйка уверена, что у хорошего мясника в них идет только самый качественный фарш.

КОТЛЕТЫ

Нам понадобится:

1 кг жирного мяса;

250 г черствого белого хлеба без корки;

200 г воды или молока;

Измельченный лук, чеснок, соль и черный перец.

Замочить хлеб на 10 минут в воде или молоке. Затем хоро­шенько отжать и смешать с фаршем. Формовать котлеты и жа­рить на сильном огне. Обжаренные котлеты довести до готов­ности на слабом огне под крышкой.

Отдадим дань и прусской кухне, вспомнив, что Берлин когда-то был столицей Пруссии. В связи с этим всплывает знаменитое блюдо - «клопс» (Klops ), которое изначально представляло собой отбитые и обжаренные куски мяса, чем и объясняется его название - от klopfen («отбивать»). Готовили клопсы из любого мяса, нарезанного, естественно, поперек волокон, - говядины, свинины, оленины, медвежатины или кабанины, но чаще всего из телятины. В дореволюционном Петербурге одним из дежурных ресторанных блюд был «шнельклопс» (Schnellklops ) - «быстрая отбивная». Вот давайте-ка быстренько ее и приготовим.

ШНЕЛЬКЛОПС

Нам понадобится:

1,5 кг мяса;

3 ст. ложки масла;

2 луковицы;

10 картофелин;

Соль и перец - по вкусу.

Для сметанного соуса:

1 стакан сметаны;

2 стакана бульона;

1 ст. ложка муки;

Масло, соль по вкусу.

Хорошенько отбить мясо, посыпать с обеих сторон солью и перцем. Быстро подрумянить на сковороде с двух сторон. Переложить мясо в глубокий сотейник, а на той же сковороде обжарить до золотистости нашинкованный лук, соединить с мясом и залить сметанным соусом, приготовленным все на той же сковороде. Для соуса горсточку муки растереть с кусочком масла, чтобы получился комочек рассыпчатого теста, и опустить его в смесь сметаны с бульоном. Введенная в таком виде мука не даст комков в соусе. Мясо тушить на пару (поставив сотейник в посуду с кипящей водой) под крышкой. Когда оно станет мягким, выложить на блюдо. На гарнир подать отварной картофель, полив его растопленным сливочным маслом.

Однако традиционно экономная (все для фронта!) прусская кухня придумала клопсы из мясного фарша, для которого годятся любые жесткие части туши. Самый знаменитый прусский рецепт подобного рода - «кёнигсбергские клопсы» (Königsberger Klopse ) - тушеные фрикадельки в пряном белом соусе. Классическая версия готовится из жирного говяжьего и постного телячьего фарша, хотя полуфабрикаты в жестяных банках под маркой Königsberger Klopse, которые повсеместно продают в Германии, в том числе и в Берлине, частенько делают из свиного…

Готовим классику:

КЕНИГСБЕРГСКИЕ КЛОПСЫ

Нам понадобится:

500 г смешанного фарша (говядина и телятина);

100 г белой булки без корки;

Половинка луковицы;

40 г нежирного бекона.

Для бульона:

0,5 л овощного бульона;

3 шт. лаврового листа;

По 5 горошин душистого и черного перца;

1 луковица, разрезанная пополам.

Для соуса:

30 г сливочного масла;

30 г муки;

50 г каперсов;

Сок половинки лимона;

1 ч. л. горчицы;

0,5 ч. л. сахара;

1 желток.

Булку замочить в воде, затем отжать. Лук и бекон нарезать мелкими кубиками. Добавить яйцо, посолить, поперчить, вымесить фарш. В бульон добавить лук и специи. Поставить на слабый огонь. Из фарша сформовать шарики диаметром 3,5–4 см и поместить в бульон. Увеличить огонь. Как только бульон закипит, убавить огонь до минимума. Варить клопсы 20 минут, затем вынуть из бульона вместе с луком и лавровым листом. Муку слегка спассеровать с маслом. Бульон процедить через сито, добавить в него пассерованную муку, довести до кипения, влить лимонный сок. Соус посолить, поперчить, добавить горчицу и сахар. Готовить 2–3 минуты, постоянно помешивая. Добавить желток и каперсы; перемешать. Вернуть клопсы в соус. Готовить еще 10 минут. Подавать с отварным картофелем и отварной свеклой, нарезанной кружочками.

На блюда из фарша идет меньше мяса, да и качество его может быть любым, поэтому прусские клопсы очень быстро завоевали популярность в Европе, в том числе и в России, превратившись постепенно в фрикадельки… А нам пора бы уже переходить к десерту - мы хорошо себя вели, и без сладкого нас никто не оставлял.

Пушки с маслом.

Вряд ли после такого обеда вы смо­жете осилить Berliner Pfannkuchen (Krapfen) , «пончики по-берлински», или попросту «берлинеры». Но ес­ли захотите перекусить, купите хоть один.

Эти пончики были придуманы в 1756 году - во время Семилетней войны. Некий берлинский пекарь-под­мастерье жаждал служить у «Старо­го Фрица», но, к несчастью, врачи при­знали его непригодным к строевой. Тогда он попросился пекарем в обоз и в знак благодарности изготовил для однополчан вкуснейшие пончики, фор­мой смахивавшие на пушечные ядра (ну, любят воинственные пруссаки ору­дийную тематику - будь то котле­та или выпечка). Печи у него не было, поэтому он на скорую руку обжарил их в жире на сковороде. Идея понра­вилась, и всего за несколько десятиле­тий его пончики пошли по всем гер­манским землям, но вот только жарить их в других городах разрешалось лишь мастерам, прошедшим выучку в Берли­не, на родине героя. А назывались они тогда Berliner Pfannkuchen (берлинские пончики) - со временем второе слово просто отпало.

Мировую известность берлинские пончики получили 23 июля 1963-го, во время визита Кеннеди в Берлин, когда американский президент, решив поддержать напуганных предчувстви­ем новой мировой войны берлинцев, выкрикнул: «Ich bin ein Berliner». Мно­гих это развеселило.

Сластенам нужно направлять сто­пы в кафе-кондитерские Konditorei. Самой лучшей в этом роде считается Cafe Kranzler на углу Kurfiirstendamm и Joachimstaler Strasse -ориентируй­тесь по круглому павильону на кры­ше. Впрочем, в каждом берлинском ка­фе своя клиентура. Самым элегантным заведением с литературным налетом слывет Cafe Einstein на Kurfiirstenstrasse 58. А в Zum Trichter на Schiffbauerdamm 7 предпочитают проводить время акте­ры и журналисты.

ПОНЧИКИ ПО-БЕРЛИНСКИ

Нам понадобится для теста:

800 г муки;

45 г свежих дрожжей;

50 г сахара;

150 мл и еще 3 ст. л. тепловатого молока;

5 желтков;

70 г сливочного масла комнатной температуры;

Соль - по вкусу.

Для жарки во фритюре:

Дезодорирован­ное растительное масло

Для начинки:

Джем (малино­вый. вишневый, сливовый или абрикосовый)

Для обсыпки:

Сахарная пудра

Раскрошить дрожжи с 1 ст.л. сахара, влить 3 ст.л. молока, пе­ремешать и поставить в теплое место на 15 минут. Просеять му­ку в емкость кухонного процессора холмиком. В центре сделать углубление, куда влить разведенные дрожжи, оставшееся моло­ко. яичные желтки, добавить сахар, сливочное масло, соль. Обра­батывать тесто в кухонном процессоре, пока не начнет отставать от стенок емкости. Поставить тесто в теплое место на 30-40 ми­нут (оно должно увеличиться в объеме вдвое).

Посыпать мукой рабочую поверхность и раскатать тесто пластом толщиной чуть менее 2 см. Стаканом или чашкой вырезать кружки, накрыть по­лотенцем и дать подняться в течение 10 минут. Тем временем ра­зогреть масло во фритюрнице до 190°С. Опускать по 2-3 пончика в разогретое масло и жарить до темно-золотистого цвета. Выни­мать шумовкой и перекладывать на бумажное полотенце, чтобы впитался избыток жира. Дать пончикам остыть, а потом с помо­щью кондитерского шприца наполнить джемом. Посыпать са­харной пудрой.

В законе.

Пиво (Bier) - главный напиток Гер­мании, и, наверное, никто не понимает его так, как немцы, которые любят го­ворить, что их пиво бывает только двух сортов: хорошее и очень хорошее. Это чистая правда - плохого или посредс­твенного пива в Германии не бывает.

В этой стране и поныне остается в си­ле Reinheitsgebot - старинный баварс­кий закон о чистоте «святого» напитка, принятый еще в 1516 г. и регулирую­щий качество и количество компонен­тов, из которых может изготавливать­ся немецкое пиво. Этот закон сначала распространялся на три главных про­дукта пивоварения: воду, ячменный солод и хмель; позже баварцы доба­вили к этому списку дрожжи и сдела­ли специальную оговорку о пшенице. До сих пор воду для немецкого пива бе­рут только из подземных источников, к хмелю предъявляются максимально высокие требования, а немецкий яч­менный солод остается таким же уни­кальным, как бургундский сорт виног­рада Pinot Noir в виноделии. Именно его аромат придает немецким сортам пива необыкновенную глубину.

Не зря баварские князья, пересмат­ривая закон о чистоте пива, оставили для себя «пшеничную» лазейку, ведь варить пиво из пшеничного (а не яч­менного) солода разрешалось толь­ко княжеским пивоварням. Сегодня, когда немецкому пшеничному пи­ву Weizenbier (иногда его называют Weissbier - «белое» пиво) исполнилось уже 800 лет, оно опять входит в мо­ду. Пиво Weizen не подвергается ин­тенсивной обработке, характерной для лагера, и часто проходит вторич­ное брожение в бутылках, а культу­ры дрожжей наделяют напиток пря­ным, с тонами гвоздики, ароматом. Пшеничный солод (в пшеничном пи­ве должно быть не менее 50% пшени­цы) придает пиву легкость, полноту вкуса и слегка кисловатое освежающее послевкусие.

Одна из характерных раз­новидностей - Berliner Weisse (Бер­линское белое) - пенящееся слабоал­когольное пиво, родившееся в Берлине в 1680 году. В Берлине традицион­но принято пить Weisse mit Schuss, то есть «пшеничное с добавочкой» - в ро­ли «добавочки» чаще всего выступа­ют зеленый сироп душистого ясменни­ка (Waldmeister) и красный малиновый (Himbeer). Впрочем, не будет греха и в том, чтобы выпить немецкое пшенич­ное пиво без всякой добавочки.