Една от най-любимите торти сред почитателите на сладкото! Въпреки че не съм фен на сладкото, определено няма да подмина такова вкусно лакомство. ами ти
Всеки, който често приготвя този кекс, знае много добре, че той е несравним на вкус, ако е направен от домашно бутер тесто. Аз лично се убедих в това и затова днес ще ви разкажа как да си направите бутер тесто у дома!
Днес можете да приготвите бутер тесто за всеки вкус: прясно и не, със или без мая. Днес ще ви споделя една изпитана рецепта за безквасно бутер тесто, от което можете да изпечете продукти както със сладка, така и със солена плънка!
необходими продукти:
Всички продукти за приготвяне на пресни бутер тестотрябва да има същото стайна температура. това важно правило, които трябва да се спазват при приготвяне на бутер тесто.
Разредете сол, оцет и коняк в чаша вода. Пресейте брашното в купа и направете малко кладенче. Изсипете вода в брашното на части, докато месите тестото.
Слагам маргарина върху поръсена с брашно маса и като леко поръсвам с брашно го омесвам, като му придавам формата на правоъгълник.
Жалко, че не съм снимала бутер тестото в разрез, но вече знаете как изглежда след изпичане. Пухкав и готов за намазване
ТЕМА НА УРОК (УРОЦИ):
ТЕХНОЛОГИЯ ЗА ПРИГОТВЯНЕ НА ПРЯСНО Бутер тесто
Брашно - 658, в т. ч. пилени - 67, масло - 438, яйца - 33, сол - 5, лимонена киселина - 0,8, вода - 237. Рандеман - 1000 g
Готовият полуфабрикат от бутер тесто се състои от тънки, лесно отделящи се слоеве изпечено тесто. Външните слоеве са твърди, а вътрешните са меки.
Особеност при приготвянето на бутер тестото е разточването му на много тънки слоеве, между които има пластове масло. За да стане тестото добро качество, трябва да вземете брашно с високо съдържание на глутен (до 40%).
За да се подобри качеството на глутена, към тестото се добавя хранителна киселина, тъй като в кисела среда вискозитетът на протеините на брашното се увеличава и тестото става по-еластично и еластично.
Тестото трябва да се приготвя в помещение с температура не по-висока от 20°C. Ако температурата е по-висока, маслото, намиращо се между слоевете, ще се разтопи, ще влезе в тестото и ще влоши качеството на глутена.
Приготвянето на тестото се състои от следните операции: месене на тесто, подготовка на масло, наслояване.
Замесване на тестото.В съда на машината за месене на тесто се налива вода, добавят се яйцата, солта, киселината и брашното, 7% от брашното се оставя за поръсване, 10% за приготвяне на олиото. Тестото се меси 15-20 минути, за да бухне по-добре глутена. Готово тестоима влажност 40% и температура не по-висока от 20°C.
Приготвяне на масло.Едновременно с месенето на тестото пригответе маслото. Нарязва се на парчета, слага се в купата на машината за месене на тесто, добавя се брашното и се разбърква до гладкост. Към маслото се добавя брашно, за да се свърже влагата от маслото. Ако това не е направено, тогава по време на разточването на тестото слоевете ще се слепят и ще пречат на равномерното наслояване. Готовото масло се оформя на правоъгълни плоски парчета с определена маса и се поставя в хладилник за 35-40 минути да се охлади до температура 12-14°C. Не се препоръчва по-ниска температура, тъй като при разточването маслото ще се натроши и ще разкъса пластовете тесто.
Напластяване.Готовото тесто се разточва на правоъгълен пласт с дебелина 20 мм или парче тесто се разточва на топка, която след това се разрязва напречно на четири части с нож и се разточва на 20-25 мм дебелина.
Поставете охладено масло в средата на слоя и увийте тестото в плик. Поръсете с брашно и като започнете от средата, разточете тестото на правоъгълен слой с дебелина 10 мм.
Полученият слой се сгъва на четири слоя: два противоположни края се свързват, но не в средата, а по-близо до единия ръб, след което единият слой се поставя върху другия. Разточва се отново с дебелина 10 мм и се разточва на четири кори. Трябва да се разточите във всички посоки плавно и бавно. При бързо и рязко разточване пластовете тесто се разкъсват и продуктите излизат слабо набухнали. Поставете тестото в хладилника за 35-40 минути, за да охладите тестото и маслото до 12-14°C. При охлаждане механичните свойства се възстановяват.
ки нарушената структура на тестото, еластичността на глутена, в резултат на което при по-нататъшно разточване на тестото слоевете не се разкъсват.
След като охладите тестото, го разточете още два пъти и го сгънете на четири слоя. Завитото тесто се поставя в хладилник за 30 минути, за да се охлади и възстанови глутена, след което се разточва на пласт с необходимата дебелина. Общо разточете и сгънете тестото на четири слоя 4 пъти. Така приготвеното тесто е с най-добро качество и се състои от 256 кори.
Ако приготвите тестото с по-малко слоеве, тогава маслото изтича при печенето и продуктите стават жилави. При голям брой слоеве те стават тънки, лесно се разкъсват при разточване и продуктите излизат слабо надигнати.
За някои продукти маслов тестото се заменя с маргарин.
При разточване на тесто на машина последователността на операциите е същата като при ръчно разточване.
Рязане и печене.Бутер тестото се пече на цял слой и поотделно. За индивидуално печене тестото се разточва на слой с необходимата дебелина и продуктите се изрязват с помощта на метални вдлъбнатини с остри ръбове. Ако ръбовете са тъпи, тогава тестото е притиснато и напластяването се влошава;
Не се препоръчва да докосвате страните, когато смазвате повърхността на продукта, тъй като това ще влоши издигането на тестото - слоевете ще се слепят. Оформените продукти се нареждат върху сухи блатове и се пекат на 250°C за 20-25 минути.
За печене на цял слой тестото се разточва с дебелина 5-6 мм, малко по-голяма от размера на блат, тъй като се свива при печене. За да се свие по-малко тестото корите се намокрят с вода. Тестеният блат се прехвърля върху блат, като се движи от краищата към средата, продупчва се на няколко места, за да няма мехури по повърхността и се оставя за 15-20 минути, след което се пече на 240°C за 25- 30 минути. Готовността се определя по светлокафявия цвят, като се повдигне ъгълът на слоя с нож. Ако целият пласт се надигне, тогава тестото е готово, но ако ъгълът се огъне, не е.
По време на печенето маслото между слоевете се разтопява и се влива в близките слоеве тесто. Водните пари от тестото влизат в полученото пространство между слоевете. Под натиска на тези пари разстоянието между слоевете се увеличава в обем 2-3 пъти.
Тестото трябва да се пече без да се разклаща, тъй като може да се получи "втвърдяване", т.е. адхезия на слоеве. Печенето при ниски температури също води до "втвърдяване" на тестото, лошо напластяване и изтичане на масло.
Изисквания за качество: бутер полуфабрикат, светлокафяв на цвят, с изразени пластове тесто, сух. Влажност - 7,5%.
Пайове, печени с различни кайми
Бутер тесто (полуфабрикат) - 440, кайма - 260, яйца за намазване - 12. Добив - 10 бр. 60 гр всяка
Бутер тестото се разточва на пласт с дебелина 6-7 мм и баничките се оформят на кръг, полукръг или триъгълник. Грамаж на тестото - 44 гр., кайма - 26 гр.
Питите с кръгла форма се оформят от два кръга, изрязани от пласта с гладък или гофриран нарез. Половината от изрязаните кръгове се нареждат върху блат и повърхността им се намазва с яйце. В средата на кръгчетата се слага кайма, покриват се с останалите кръгчета и с по-малка вдлъбнатина или с ръце се притиска тестото около каймата. За пайове във формата на полукръг, овални плоски питки се изрязват от разточено тесто с помощта на гладък или гофриран вдлъбнатина, намазана с яйце, а в средата се поставя кайма. Противоположните ръбове на тортата се свързват и затягат. За пайове с форма на триъгълник изрежете квадратни парчета от разточеното тесто. Повърхността се намазва с яйце и в средата се слага кайма. Парче тесто се прегъва на две косо, като се покрива каймата така, че срещуположните ъгли да съвпадат. Краищата на тестото се притискат.
Оформените пити се редят на редове върху намокрена с вода кора на 2-3 см една от друга, намазват се с яйце и се пекат веднага. Каймата за пайове се прави от месо, зеленчуци, риба, плодове и извара. Температура на печене - 240-250°C.
Изисквания за качество: продукти различни форми, светложълто на цвят, ронливо тесто, без “втвърдяване”, плънка без капки.
Бутер кулебяка с различни видове кайма
Бутер тесто (полуфабрикат) - 630, кайма - 530, яйца за намазване - 10. Рандеман - 1000 g
От готовото бутер тесто се отделят две трети и се разточва кора с дебелина 4 мм за основа на кулебяка. След като поставите основата върху лист за сладкиши, навлажнен с вода, пробийте я на няколко места, за да избегнете подуване. Блатът се пече при температура 230-240°С почти до готовност. Охладеният блат се нарязва надлъжно на 4-5 ленти с големината на кулебяка и върху всяка питка се нарежда надлъжно плънката; Краищата на изпечените ленти се намазват с яйце.
Останалото тесто се разточва и се нарязва на ленти с подходящ размер. Основата с кайма се покрива със сурово бутер тесто, леко се притиска към долната изпечена част, а отгоре се намазва с яйце. Кулебяката се пече на 210-230°C за 35-40 минути.
След охлаждане продуктът се нарязва на порции от 100 или 150 г. Изпичането на основата на кулебяките се предотвратява "втвърдяването".
Можете да изпечете кулебяка веднага, като поставите лента тесто върху навлажнена студена водаблат, а в средата по цялата дължина се слага кайма. Каймата се покрива с друга лента тесто, която трябва да е малко по-широка от първата, за да може да покрие каймата и краищата на долния пласт тесто, предварително намазан с яйце. Горният слой тесто се притиска плътно към каймата и краищата на долния пласт, като кулебякът се оформя равномерно по цялата му дължина, след което излишното тесто се отрязва от краищата.
Кулебяката се намазва с яйце и се украсява с тънки ленти или различни фигурки (полумесеци, звезди и др.), изрязани от същото тесто. След това отново се намазва с яйце, повърхността се надупчва на няколко места за излизане на парата и се пече при температура 220-230°C.
Кулебяката може да се приготви с два или три вида кайма, като се нареждат на пластове един над друг. Например в горния и долния ред се слага сварен ориз, смесен с визиг или яйца, а в средата между тях се слага варена риба, нарязана на тънки филийки, или един слой твърдо сварени яйца, нарязани на филийки. върху сварен ронлив ориз, а отгоре - мляно месо.
За да се гарантира, че долният слой тесто от вътрешната страна на готовия кулебяк не се оказва мокър, върху тестото първо се поставя по-малко сочна кайма, а върху нея с по-сочни се поставят месо, риба, гъби, подправени със сос. За същата цел върху тестото под каймата и отгоре могат да се поставят много тънки палачинки, изпечени от безквасно тесто. Палачинките също се поставят между слоевете кайма, така че да не се смесват помежду си по време на формоване и при нарязване на готовите кулебяки на порции.
Ако кулебяката е приготвена със сочна кайма, долният пласт тесто се запича почти до готовност, след което, за да не загори долната част на кулебяката, котлонът се намалява отдолу.
Кулебяката може да се оформи на правоъгълна или квадратна баница. Тези кулебяци се сервират топли цели и се нарязват на парчета по време на ядене.
Изисквания за качество: повърхността на кулебяките трябва да е лъскава, светлокафява на цвят, продуктът трябва да бъде украсен с фигурки от бутер тесто, пълнежът трябва да е сочен, тестото в местата на контакт с пълнежа трябва да е добре изпечено, „втвърдяването“ не е позволено.
Курник
Безквасно бутер тесто (полуфабрикат) - 500, печени палачинки - 100, кайма (пилешка) - 450, пилешки миди - 30, ориз - 60, яйца - 65, пресни манатарки - 150, масло - 50, магданоз или копър - 10, сол - 6, черен пипер - 0,2; добив на кайма - 520, меланж за смазване -10. Рандеман - /000гр
Курник се приготвя с тегло най-малко 500 g и се сервира цял за 4-5 души или на порции от 100-150 g.
Бутер тестото се разточва на пласт с дебелина 5-6 см и от него се изрязват две плоски торти. Поставете по-малка питка върху навлажнена с вода тава, покрийте я с палачинка и върху нея наредете пилешка кайма, гъби, ориз и яйца. Каймата се нарежда на слоеве, като всеки се нарежда с палачинки. Ръбът на долния блат се намазва с яйце, след което хълмът от каймата (подреден с палачинки) се покрива с втори блат, чиито краища се притискат плътно към долния блат. Курникът се намазва с яйце, украсява се с фигурки, изрязани от тънко разточено тесто, отново се намазва с яйце и се пече при температура 220-230°C.
Каймата за пиле се приготвя по следния начин: свареното пилешко месо се нарязва на филийки и се овкусява с олио; ронливата оризова каша се подправя с олио и към нея се добавя 1/4 от нормата твърдо сварени наситнени яйца; пресни манатарки, нарязани и запържени в олио, смесени с пилешки миди, поширани и нарязани, яйца нарязани на ситно и подправени с олио и билки.
Изисквания за качество: питата е куполообразна, повърхността е украсена с фигурки от бутер тесто, разрезът показва отделни слоеве кайма, подредени в палачинки, цветът е светло кафяв, тестото е сухо, крехко, лесно се отделя, каймата е вискозен и сочен.
Подути езици
Бутер тесто (полуфабрикат) - 590, кристална захар за поръсване при нарязване - 65. Разход - 500 гр. (10 бр. по 50 гр.)
Готовото тесто се разточва на слой с дебелина 5-6 мм, брашното се измива и се изрязват овални парчета с гофрирана вдлъбнатина с размери 7х11 см. Масата се поръсва с кристална захар и върху нея с тънка точилка се разточват по дължина нарязаните парчета, като им се придава формата на език. Готови стокиПоставете върху блат, навлажнен с вода. По протежение на продуктите се изчертава линия с назъбен нож, за да се предпази повърхността от подуване. Езиците се пекат на 220-250°C, докато захарта на повърхността започне леко да се топи, което придава блясък на изделията. Можете да използвате специално устройство за разточване на езици или да ги разточите върху първата двойка ролки на машината.
Изисквания за качество : продукти с удължена овална форма, повърхността е покрита с кристали от гранулирана захар, разрезът има слоеста структура, цветът е светложълт, тестото е сухо, крехко, лесно се отделя.
Реден пай със сладко
Бутер тесто (полуфабрикат) - 780, сладко - 400. Добив -1000 g
Готовото бутер тесто се разточва на два слоя с дебелина 5 мм и се поставя върху тава или блат, навлажнен с вода. Единият блат се намазва с яйце и се украсява с изрязани от тестото фигурки. Двата кора се надупчват с нож на няколко места и се пекат при температура 220-230°C. Върху единия блат се нанася равен слой сладко и се покрива с втори блат, намазан с яйце. Можете да направите пай с плънка от ябълки или ревен. Технологията за приготвянето му е подобна на тази на кулебяците. Пайовете се пекат на грамаж или на парчета по 500гр.
Изисквания за качество: Тортата е с правоъгълна форма, златиста на цвят, тестото е крехко, отделя се лесно, без да се "втвърдява".
въпроси за преглед
Избройте стъпките за приготвяне на бутер тесто.
Какви суровини се използват за направата на безквасно бутер тесто?
Как да увеличим силата на брашното?
Колко слоя получавате, когато правите безквасно бутер тесто?
Дефекти на бутер тесто и техните причини.
Изчислете изпичането, когато приготвяте безквасно бутер тесто.
Какви продукти могат да се направят от безквасно бутер тесто?
Съставете технологична схемабезквасно бутер тесто.
Начертайте таблица с недостатъците.
Задача № 2: Попълнете първата и третата колона в таблицата (като изброите видовете дефекти и посочите методите за отстраняване)
| Видове дефекти при бутер тестото | причини | Средства за защита |
| Температурата на печене е висока; по време на печене листът е бил подложен на механично напрежение; недостатъчно време за печене | ||
| Ниска температура на печене | ||
| Висока температура на печене |
Задача No2: Попълнете втората и третата колона в таблицата
| Видове дефекти при бутер тестото | причини | Средства за защита |
| Puff p/f сух и твърд | ||
| Бутер тестото има плътна троха с "твърдост" | ||
| Повърхността на бутер пастата е бледа с сив нюанс | ||
| Повърхността на бутер пастата е тъмна |
КОМБИНИРАН ТЕСТ
Тема: “Приготвяне на безквасно бутер тесто”
Задължителен отговор за оценка "3"
Задача № 1: Подредете в правилната последователност процесите, необходими при месене на безквасно бутер тесто.
6. Формоване 6
Допълнителен отговор към оценка "4"
| Видове дефекти при бутер тестото | причини | Средства за защита |
| Слоест p/f със слабо издигане, с дебели слепени слоеве | Брашно с ниско съдържание на глутен; липса или липса на киселина; недостатъчно охлаждане на тестото; прекомерно количество търкаляне; ниска температура на печене | |
| Наслоен p/f с неравномерни издигания, има подуване | Тъпи прорези; краищата се намазват с яйца; пластът не е надупчен достатъчно преди печене | |
| Бутер пастата е деформирана (пресована) | Излишна киселина или сол; чаршафите не са били намокрени с вода | |
| Puff p/f сух и твърд | Не е достатъчно разточен; ниска температура на печене; намалено количество мазнини; маслото имаше ниска температура, когато се охлади |
Веднъж писах, че от дете обичам продуктите от бутер тесто. Нещо повече, веднъж на чаено парти в хор на момчета видях, че родителите на едно от децата донесоха бухнали езици домашно приготвени. Моите запитвания и опити да разбера рецептата бяха неуспешни. Малко по-късно обаче намерих рецепта за бутер тесто без мая в книга за вкусна и здравословна храна. Внимателното проучване на съдържанието ме доведе до извода, че няма да мога да направя това поради недостига на масло. Това беше в древността, но всичко тече, всичко се променя.
Съставки за безквасно бутер тесто:
едно яйце
супена лъжица водка
три супени лъжици 9% оцет (можете да замените ябълка, грозде и т.н., като преизчислите концентрацията)
половин чаена лъжичка сол
вода до обема на течността в една чаша до ръба
брашно (около 3 чаши) до получаване на твърдо тесто
една пръчка масло
Приготвяне на безквасно бутер тесто:
Приготвяне на основата от бутер тесто:
Като основа бутер тестоМожете да вземете всяко безквасно еластично тесто. Например състав или . Основното нещо е формулата: за чаша течност ще ви трябва пръчка масло. Приготвих основата от тези съставки, защото водката намалява проникването на масло в тестото по време на печене. Оцетът придава еластичност на тестото. Горните съставки са добре балансирани. Всъщност да преминем към месенето.
Счупете едно яйце в чаша. Добавете вода, водка, оцет и сол. Не добавяйте водка директно към яйцето (белтъкът ще коагулира), така че водата е на първо място. Течността се разбърква добре и се изсипва в съда за замесване на тестото.
Добавете малко от пресятото брашно, разбъркайте тесто. Постепенно добавяйки брашно, донесете тестото до твърда, но еластична консистенция. Тестото не трябва да лепне по ръцете ви. Омесете добре тестото (може и да го разбиете, като го хвърлите на масата).
Увийте готовото тесто в стреч фолио или торбичка и го приберете в хладилника за 1-2 часа. Заедно с тестото трябва да поставите точилката в хладилника за разточване. Препоръчително е да използвате добра точилка с две ръце. След като почине тестото се изважда и се разточва на кора с дебелина 5-7 мм. Когато разточвате, трябва да се стремите към правоъгълна форма.
Оформяне на безквасно бутер тесто:
Докато тестото почива в хладилника, пригответе маслото. Трябва да се разнася сравнително лесно, но не и напълно течно. Разточеното тесто се намазва с масло, така че да заема 2/3 от кората. И не достига до краищата с 1-1,5 см. Опитайте се да нанесете маслото на равен слой. Когато маслото е намазано, покрийте намазнената част до половината с частта без масло. Както е показано на снимката.
След това отново разточете тестото, както е показано на снимката. Така получихме три пласта тесто в един дълъг пласт. Разточете леко тестото с точилка по протежение на слоя. Сега ще можете да разточите слоя само в тази посока; не разточвайте тестото широко.
Сгънете тестото три пъти, увийте го във филм или торба и го поставете в хладилника за 30-40 минути. Винаги поставяйте точилката и тестото в хладилника. Температурата на олиото и тестото ще е същата, ще изстинат и можете да продължите. Извадете тестото от хладилника. Внимателно го разточете с дебелина 7-8 мм. Не променяйте посоката на търкаляне. Тестото ще се разшири на ширина по време на процеса на разточване. Ако пластовете тесто се разкъсат, не се притеснявайте. Имаме 9 слоя.
Разточеното тесто прегънете отново на трети и го приберете в хладилника за 30-40 минути заедно с точилката. След това отново се разточва с дебелина 8 мм, така се получават 27 кори. Повторете процедурата на сгъване, охлаждане и навиване за още два разфасовки. След третото разточване ще имате 81 слоя. След четвъртото разточване ще имате 243 слоя. Което отговаря на добро бутер тесто.
Готов пресен бутер тестоМожете да го съхранявате във фризера, но е по-добре да го използвате веднага. Моята технология за печене на изделия от бутер тесто е следната. Загрявам фурната на 250 градуса по Целзий. Там слагам оформените продукти. Веднага намалявам температурата на 230 градуса. Пека продуктите на тази температура за 10 минути, през което време втасват. След това намалявам температурата на 160 градуса и продължавам да пека още 15 минути.
Какво бих искал да кажа в заключение? Рецептата за приготвяне на безквасно бутер тесто е доста проста, въпреки че отнема много време. Не е нужно обаче да работите директно с тестото много дълго; то се разточва доста лесно. И с всяко следващо търкаляне става все по-приятно и приятно.