Как да си направим карамелен малц у дома. Карамелен малц. Технология за приготвяне на специален малц

Карамеленият малц е специален малц и служи като добавка към базовите малцове.
При производството на карамелен малц се използват покълнали зърна с влажност 45%. При първия етап на сушене, който продължава 36 часа, температурата постепенно се повишава до 50 градуса. Това ви позволява да получите голямо количество разтворени захари.

След изсушаване малцът се изпраща в специални барабани, където се пече 1,5 часа при ниски температури. Температурата в барабана се поддържа на 80-90 градуса с причина. При този вид печене получените захари се изпичат и карамелизират.

Следващата стъпка в производството на карамелен малц зависи от това какъв тип малц трябва да получите.

Карамеленият малц се предлага в няколко вида.

• Прозрачна светлина
• Лек карамел
• Тъмен карамелен малц

Прозрачна светлина.

Този вид малц се получава чрез просто изсушаване за около 1 час при температура от 170 градуса, като същевременно получената пара бързо се извежда от барабана. След това малцът се карамелизира за 1-2 часа при същата температура. Този подход ви позволява да получите меки и леки зърна.

Този малц произвежда добра, устойчива пяна и мек вкус. Цвят: 3-5 EBC

Лек карамел

Светлият карамелен малц вече има цвят от 25 до 30 EBC. Този малц се използва главно за подобряване на вкуса на бирата и за придаване на по-наситен цвят.

Тъмен карамелен малц

Тъмният карамелен малц има наситен, дълбок цвят, вариращ от 80 до 150 EBC. Този малц значително влияе върху вкуса и цвета на бирата, така че неговият дял в шрота е сравнително малък и възлиза само на 2-10%. Основната употреба на тъмния малц е, разбира се, в тъмната бира, но някои го използват и при варенето на светла бира.

Карамеленият малц ще придаде на вашата бира наситен вкус, ярък цвят и добра стабилност на пяната, но също така трябва да запомните, че голямо количество от него може да надвие вкуса на други малцове и да развали крайния вкус на самия продукт.

Бирата е една от най-старите напитки, самата природа ни подсказа нейната рецепта. Природата е вложила във всяко зърно ечемик механизмите на биохимични трансформации, които правят възможно трансформирането хранителни веществаза по-нататъшната им обработка. Човекът е изучавал тези механизми и сега, променяйки параметрите на процеса, получава материал за себе си необходимо качествои асортимент.

Основната суровина за производството на бира е резултат от биохимични трансформации вътре в зърното под въздействието на температура, влага и въздух. Най-разпространеният вид е, защото не изисква специална обработка при производството и се използва за най-популярните видове бира, като е основният компонент. Можете да прочетете повече за това в статията на нашия уебсайт.

Светът на бирата не би бил толкова привлекателен, ако не беше нейното разнообразие. Това разнообразие се осигурява от специални техники на обработка при производството му. В днешната статия ще разгледаме един специален вид малц – карамел.

Карамеленият малц е нещо като категория за много различни малцове, всеки с различна степен на обработка. За производството на висококачествена бира е необходимо да се използва само висококачествена бира със стабилни характеристики от партида до партида. Това се произвежда в специални фабрики за малц по света, а ние от своя страна можем да изберем вида с характеристиките, от които се нуждаем.

Ние изброяваме редица чуждестранни и местни производители:

• "Castle Malting" Белгия;
• "Weyermann" Германия;
• "Bindewald" Германия;
• "Sladovna Bernard A.S." Чехия;
• „Руски малц“, „Суфле“ (Soufflet) Русия.

Списъкът на производителите е много по-широк, особено чуждестранни компании. Всяка от тези компании представя доста широка гама от малцове с различна степен на печене. За да можем да се насладим на цялото това разнообразие в Сибир, Има дистрибутори на едро на производители на малц като:

• Grainruss;
• Winnermalt;
• Стратегия XXI;
• Русия;

Заслужава да се отбележи, че Grainruss и Rossi имат складове в Новосибирск, а Strategy дори в Красноярск, но в по-голямата си част предлагат количества на едро в големи опаковки, което не е много удобно за любители домашни пивовари.

Нека да разгледаме основните видове карамелен малц, които можем да поръчаме в Красноярск във всякакви количества:

Château Special B малц– 300 EBC специално двойно изпичане, използвано за получаване на продукт с подчертан аромат на стафиди и карамел. Придава на вкуса на напитката приятна мека горчивина. Смленият малц Chateau Special Bi трябва да се съхранява не повече от три месеца в чисто и сухо помещение.

Представените видове малц се предлагат от повечето чуждестранни производители, освен това могат да бъдат намерени на много по-атрактивна цена в ценовите листи на местните малцови къщи. например, “Руски малц” (Курск) прави добро предложение за пивоварите, благодарение на подобни предприятия в Русия, производство уникални сортовебирата у нас става още по-достъпна.

Възможно ли е да се направи карамелен малц у дома? Отговорът на този въпрос ще бъде двусмислен, тъй като процесът на малцуване е сложен и многоетапен:

Зърното е жив организъм, за да расте „здраво и силно“, е необходимо да се контролират параметрите на процеса (влажност, температура, въздух), осигурявайки на зърното всичко необходимо. На работа и у дома е необходимо да се поддържат еднакви условия за растеж на зърното.

• Първият етап е измиване и накисване. Дори жителите на градски апартаменти няма да имат проблеми с това; основното е да не се преекспонира зърното във вода, за да не се „задуши“.
• Следва покълване. Той е най-важният основен и отговорен. Необходимо е ежедневно да се следи температурата и влажността на културата и периодично да се продухва зърното с чист въздух, за да не се „задуши“. В производството това е специално оборудване: кутии за малц, легла, барабани, у дома, като правило, лист мокра марля, в която е увито зърното. Контролът трябва да бъде педантичен и ежедневен, в противен случай или марлята ще изсъхне, или зърното ще се задуши или задуши поради високата влажност.
• Третият етап е сушене на млад малц. Качеството на сушене определя способността на зърното да задържа активни ензими, както и неговия цвят и вкус. В домашни условия процесът на сушене е труден за възпроизвеждане, в първите етапи е бавен, след това протича с постепенно повишаване на температурата. Степента на карамелизиране на малца зависи от крайната температура на сушене.. Колкото по-висока е температурата, толкова по-тъмен малц ще получим . У дома е много трудно да се постигне равномерно сушене и печене, някои зърна определено ще изгорят, някои няма да бъдат достатъчно изсушени, така че в крайна сметка ще получим малц с нестабилно качество у дома.

Въз основа на горното можем да заключим, че днес е много по-лесно да закупите готов карамелен малц в Красноярск и други населени местаРусия, а не да се опитва да го възпроизведе у дома. Трябва да се помни, че използвайки разнородни суровини, няма да можете да получите бира, която има стабилни характеристики в различни партиди.

Малцът е бил използван в древността, в зората на пивоварството и дестилацията. Днес продуктът е също толкова актуален, той се използва в кулинарията, за производството на алкохолни напитки и квас. Произведен от ечемичен малц елитен алкохол- уиски, бърбън. В Русия отдавна се прави вино за хляб, което е популярно и днес, като се използва ръжен и пшеничен малц. Ръженият квас се използва предимно за приготвяне на квас.

Малцът се прави от зърна като пшеница, овес, ечемик, ръж и други зърна. Зърнената суровина първо се покълва и се образуват ензими, които превръщат нишестето в лесно ферментиращи захари. Технологията за производство на малц не е прост и трудоемък процес, който отнема много време. Следователно приготвянето на малц за уиски или бира у дома е трудна работа. Много по-лесно е да закупите готов малц, отколкото да го направите сами.

Но въпреки това, въпреки трудностите, много пивовари и дестилатори предпочитат да се задоволяват със собствения си продукт. По-долу описваме пълния цикъл на производство на малц от пшеница и как да направите ръжен и ечемичен малц за бира със собствените си ръце.

Технология на приготвяне на малц

Целият процес може да бъде разделен на няколко етапа:

• Селекция на зърна, изследване за кълняемост;
• почистване;
• накисване;
• покълване;
• сушене;
• Премахване на кълнове;
• Съхранение.

Избор на зърна. Изборът на зърно е важен етап, от него зависи качеството на крайния продукт. На първо място, трябва да решите коя култура да използвате и защо. У дома е най-лесно да получите малц от пшеница или ръж. Тези зърна покълват по-бързо и се нарязват по-лесно. Направете ечемика малко по-дълъг. По отношение на времето, това отнема 5-6 дни за ръжен малц, 7-8 дни за пшеница, зелен малц от ечемик отнема 9-10 дни. Младото зърно не може да се използва след прибиране на реколтата, има слаба кълняемост. Минималният период на зърно след прибиране на реколтата е 2 месеца, а максималният е 12 месеца.

Можете да го прекарате у дома самотестза проверка на кълняемостта. Изберете 100 броя от най-големите зърна и ги напълнете с вода в чаша. Хванете плаващото зърно и вместо това добавете същото количество зърна, които потъват. След това го поставете върху чинийка, поставете влажна кърпа отгоре и го оставете на топло помещение за 2-4 дни. След това пребройте броя на непокълналите зърна, всяко -1 процент. В резултат на това, ако степента на кълняемост е повече от 90%, тогава това е добра суровина.

Подготовка за накисване. За малц се използва чисто зърно, пресято, без остатъци. Изсипете го в подходящ съд и го напълнете с вода, отстранете всички плуващи зърна и изплакнете два пъти. Напълнете чиста вода 4-5 см по-високо и оставете за 5-7 часа.

След това сменете водата и отново изплакнете добре зърната. Извършете процедурата за дезинфекция, за да направите това, изсипете зърното със слаб разтвор на калиев перманганат, изсипете 2-3 грама в 10 литра вода и накиснете зърното в разтвора за 1-2 часа.

Покълване. След дезинфекция разпределете зърнената маса върху палети на слой от 4-5 см, оставете да диша 24 часа, разбърквайте периодично след 2-3 часа. Покрийте с влажна памучна кърпа и оставете на закрито при температура 15-15 градуса. Важно е в помещението да има добра циркулация на въздуха. Всеки ден зърната трябва да се смесват и навлажняват със спрей, като се внимава масата да не се намокри. Обикновено се използват 100-150 ml вода на 10 килограма сухо зърно. След 2-3 дни покълване температурата вътре се повишава до 20-23 градуса, по това време трябва да разбърквате зърнената маса по-често, за да предотвратите „изпотяването“ на пшеницата или ечемика.

Когато кълнът се увеличи по размер до един и половина пъти дължината на зърното, тогава малцът може да се счита за готов. Зеленият малц има сладък вкус и мирише на прясна краставица. Този продукт вече може да се използва за озахаряване, но срокът му на годност е много кратък, само три дни. За да се увеличи периода, малцът трябва да се изсуши. Изсушеният малц е подходящ за приготвяне на домашна бира, уиски и бърбън и може да се използва за направата на малцово мляко.

Сушене. Като начало зеленият малц се дезинфекцира с разтвор на калиев перманганат, добавете 0,3 грама калиев перманганат към 1 литър вода и накиснете малца в този разтвор за 15-20 минути. Сушенето се извършва при температура 30-40°C; при по-високи температури ензимите могат да загинат. В домашни условия сушенето се извършва в помещение с топли подовеструя въздух от домашен вентилатор се насочва към малца. През топлия сезон можете да го изсушите на тавана, основното е да осигурите добра вентилация.

В рамките на 3-4 дни малцът ще изсъхне и трябва да премахнете корените и кълновете от него. Това е лесно да направите с ръцете си, като го разтриете в дланите си. Полученият лек малц има много висока ензимна активност; 1 кг може да захаризира 4-5 кг суровини, съдържащи нишесте. Може да се използва за приготвяне на домашна бира. Малцът се съхранява на сухо място в платнени торби или затворени съдове. Преди да се приготви бира или друг алкохол, той се смила в специални мелници.

Малцово мляко. Не е препоръчително да се използва малц за озахаряване, суровините, от които се получава. Например, за пшеница трябва да използвате ечемичен, ръжен и овесен малц. Ръжта се подслажда с пшеница, ечемик, овесени ядки и др. За по-добро озахаряване се прави малцово мляко (смес от малц и вода).

Как да си направите сами малцово мляко. Първо се извършва стерилизация, малцът се измива три пъти с вода при температура 65 градуса за 6-10 минути. След това се изсушава и се смила в блендер или зърнотрошачка до брашно. За 170 грама малцово брашно вземете 1 литър вода. В брашното се налива 0,5 литра топла вода с температура 50 - 55oC, разбърква се старателно с миксер до гладкост и се оставя за час. След това се добавя останалата вода и се загрява до 50 - 52oC. Този обем малцово мляко е предназначен за захаризиране на 2 kg суровини.

Домашен карамелен малц за приготвяне на бира

Бирата съдържа базов малц и специални разновидности карамел, които придават на напитката вкус, плътност и аромат. Карамелът се произвежда от пресен бял малц от термична обработка. У дома можете да приготвите карамелен малц в обикновена фурна или в бавна готварска печка.

В него ще ви разкажем подробно как да направите малц (ечемичен и пшеничен) от обикновено зърно, което ще стане висококачествена основа за вашите благородни зърнени дестилати. Като начало ще дадем кратка теоретична информация и след това ще анализираме подробно целия процес на приготвяне на тази съставка.

Теория

Малцът е покълнало зърно. Зърното се взема, покълва се и се суши по определен начин. В резултат на това в зърното се активират ензими, с помощта на които растението преработва съдържащото се в зърното нишесте, което след това се разгражда до прости захари, необходими на растението за растеж. И те ни трябват за ферментация с мая. Резултатът е алкохол.

Малцът обикновено се прави от няколко зърна: ръж, ечемик или пшеница.

И така, нашата задача е да покълнем зърното правилно. За да направите това, трябва да обърнете внимание на няколко точки. Първият и най-важен параметър е кълняемостта на зърното. Трябва да е поне 90%.

За да проверите кълняемостта на използваното зърно, направете пробно покълване. За целта вземете 100 зрънца и ги сложете във вода за 3-4 дни. Ако през това време са поникнали повече от 90 зърна, зърното е годно за покълване.

Второ важен момент– качество на използваната вода. За да избегнете съсипването на кълновете, се препоръчва да използвате само бутилирана или изворна вода.

Е, сега нека да продължим директно към покълването.

Как да направите малц у дома: инструкции стъпка по стъпка

И така, целият процес на готвене е разделен на няколко етапа:

1. Селекция и дезинфекция на зърно
2. Накиснете
3. Покълване
4. Сушене

Нека разгледаме всеки етап в детайли.

Подбор и дезинфекция

Преди всичко премахваме празни зърна, мръсотия и други отпадъци. След това накиснете зърното за 15 минути в голям съд. След това източваме водата заедно с плаващите отломки и мръсотия и повтаряме процедурата. Правим това, докато зърната и водата станат чисти.

След почистване извършваме дезинфекция – процесът не е задължителен, но изключително важен. Повтаряме процедурата на накисване, но само допълнително добавяме йод към водата в съотношение 25-30 капки на 10 литра вода. Изчакваме 3-4 часа и отцеждаме.

Накиснете

След обработката започваме накисването. Използвайки тази технология, ние ще наситим нашите зърна с влага и кислород - съставките, необходими за ефективното покълване.

Целият процес продължава около 1,5 дни. През цялото това време ние последователно, с интервал от 6 часа, или напълваме зърното с вода, или го източваме. Например: първите 6 часа държим зърното под 2-3 см слой вода, след това го отцеждаме, изчакваме 6 часа и го напълваме отново. И така 1,5 дни.

важно! Накисваме на тъмно и хладно място, като водата трябва да е със стайна температура.

Покълване

Покълването се извършва при температура ≈15°C. Разпределете зърното равномерно върху широка тава и я покрийте с леко навлажнена памучна кърпа. Действа като регулатор – абсорбира излишната влага или я освобождава, ако зърната го изискват.

1. Дължината на кълна е равна на дължината на зърното
2. Зърното има сладникав вкус
3. При ухапване има характерно хрущене

В резултат на това ще получим „зелен малц“, който, въпреки че върши отлична работа при ферментиране на каша, се съхранява за много кратко време - не повече от 3-5 дни. За да се подготви стратегически резерв за дълго време, малцът трябва да бъде изсушен.

Сушене, почистване и втвърдяване

Сушенето може да се извърши по няколко начина. Ако живеете в топъл климат, можете да изсушите малца директно навън: оставете го да престои 3-4 дни. чист въздухпри температура 25-35°C.

По-бърз и подходящ вариант е малцът да се изсуши във фурна при 40°C. Всичко ще отнеме не повече от 30 часа. В този случай ще получим класически лек малц.

За да се получи тъмен малц, зърната се държат във фурната за 3-4 часа при температура 80°C. до 105°C в зависимост от желания цвят.

След печене трябва да се отървем от кълновете върху зърната, които могат да придадат на напитката прекомерна горчивина. За да направите това, изсипете малца в торбички и започнете да ги месите. Процедурата е доста дълга и досадна, но изсъхналите кълнове ще изчезнат. Остава само да прецедите малца на вентилатора.

Преди употреба трябва да престои още 30-40 дни.

Смилане на малц

Последната процедура, която трябва да се направи с малца преди директна употреба, е правилното му смилане. Не можете да смилате зърна в брашно - това ще създаде големи проблеми при филтрирането на кашата, а освен това ефективността на готвенето на пивната мъст ще бъде по-ниска.

Най-добрият вариант е да използвате специална мелница. Той ще обработи правилно малца, без да повреди черупката му, което е много важно за висококачественото извличане на вещества. Освен всичко друго, такива мелници са много ефективни - дори най-простите механични модели могат да произвеждат до 5 кг смлян малц на час.

Как се прави малц (видео)

Заключение

Както можете да видите, производството на малц наистина е много трудна и отнемаща време задача. Ако обаче не искате да отделяте време за приготвянето му, а искате да направите вкусна домашна бира или уиски, няма значение. Ако искате да се занимавате със зърнени дестилати, по-лесно е да поръчате готов малц. Това може да стане директно през нашия сайт: там ще намерите десетки малцове от различни видове и степени на изпичане.

Карамели печен малц. Карамеленият малц е силно оцветен ароматен продукт, получен от сух светъл малц (освободен от кълнове) или от много добре разтворен зелен малц чрез озахаряване в цели зърна при 70-75°C и бързо изпичане при температура 120-170°C. Печен малц (печен малц) е много силно оцветен продукт, получен от сух светъл малц в резултат на предварително намокряне с вода и бързо изпичане при 260°C.

Цветният индекс на печения малц трябва да бъде най-малко 100 единици. Линтнер.

Има съществена разлика между карамел и печен малц.Карамеленият малц съдържа повишено количество захари, значителна част от които се карамелизира при печене, свързвайки се с аминокиселини и образувайки голямо количество оцветители. Частта от захарите, която не е реагирала, придава на карамеления малц сладникав вкус.

При направата на карамел, по време на озахаряването на цялото зърно, получените захари проникват в брашненото тяло. При високи температури ендоспермът изсъхва и масата му става стъклена, кафява с рубинен оттенък. Цветът на обвивката на плевата е кафяв на места, но по-светъл от цвета на стъкловидния ендосперм.

Карамеленият малц се приготвя от сух малц по следната схема. Сухият малц се накисва чрез многократно пръскане в продължение на 10 часа, когато съдържанието на влага в малца достигне 50-60%, той се зарежда в барабана за печене и при непрекъснато въртене на барабана температурата на малца бавно се повишава до 70°С. °C.

При тази температура малцът се озахарява за 30-45 минути. в атмосфера с висока влажност, след това бързо повишете температурата до 120-170 ° C по такъв начин, че през този период малцовите зърна да могат да изсъхнат. При температура 120-170 ° C малцът се пече, степента на печене се контролира от цвета на ендосперма и обвивката на малцовите зърна. Продължителността и температурата на печене (120-170°C) зависят от желания цвят на карамеления малц и степента на ароматност.

След завършване на печенето карамеленият малц се изсипва върху железни сита, където бързо се охлажда.

Карамеленият малц се произвежда в три разновидности, различаващи се по цвят.

Светлият карамелен малц се пече при 110-120°С за 3 часа. Цветът му е 0,3-2,0 единици. Линтнер.

Средният карамелен малц се пече 2,5 часа при температура 130-150° C; има стойност на цвета от 10-15 Lintner единици.

Тъмният карамелен малц се пече при 150-170°С за 3,5-4 часа. Цветът му е 20-25 единици. Линтнер.

Влажността на карамеления малц е от 5 до 8%, а съдържанието на екстракти е от 60 до 70%.

Печеният малц е различен от карамеления малцот външен вид, цвят и структура на ендосперма. Сухият малц за печене се накисва, но не се озахарява, така че при печене при високи температури ендоспермът се превръща в рохкава матова и тъмна маса със специфична миризма. Плявата от печен малц става тъмнокафява.