Ja, es ist sinnvoll zu erwähnen, dass rotes Tkemali oft mit einem Minimum an frischen Kräutern zubereitet wird und grünes Tkemali, das zwei bis drei Monate früher zubereitet wird, mit einem hohen Anteil an frischen Kräutern in der Zusammensetzung. Die Zusammensetzung selbst variiert stark von Gegend zu Gegend und von Haus zu Haus; tatsächlich sind es nur Ombalo, Knoblauch und scharfer Pfeffer, sowohl frisch als auch trocken. Fast immer wird zerstoßener Koriander hinzugefügt.
Tkemali zuzubereiten ist nicht einfach, aber sehr einfach. Die Pflaume wird gewaschen, in einen Emailletopf gegeben, mit kaltem Brunnen- oder Quellwasser bedeckt und zum Kochen gebracht.
Hier fängt es gerade an zu kochen:
An den Zauberblasen lässt sich nichts sagen, sie gefallen mir einfach nur optisch.
Obwohl die grüne Pflaume sehr hart ist und man sie nicht beißen kann, kocht sie sehr schnell, in 5-7 Minuten. Und zwar im großen Stil, und das ist es, was wir brauchen. Danach ein Sieb in einen anderen Topf geben und die Pflaumen abtropfen lassen. Die Brühe aufheben! Wir werden später darauf zurückkommen.
Wir schieben die abgetropfte Pflaume durch ein Sieb, in dem die Schalen und Kerne sicher zurückbleiben, und der notwendige Inneninhalt gelangt in die erste Pfanne.
Irgendwo so: 
Als nächstes verdünnen Sie die leicht gepumpte Pflaume mit der aufgefangenen Brühe – nur nicht zu viel aufgießen – stellen Sie sie auf schwache Hitze und schneiden Sie die Kräuter, den Knoblauch und den Pfeffer ab. Es ist nicht nötig, es wie bei Adjika sehr fein zu schneiden, da in diesem Fall das Gras gekocht wird (obwohl in vielen Versionen das Grün nicht gekocht, sondern einfach mit pürierten Pflaumen vermischt wird, und dann muss man es sehr fein schneiden, und am besten mit Salz vermahlen).
Hier ist ein Bild: 
Zu diesem Zeitpunkt sollte die Pflaume die gewünschte Konsistenz erreicht haben. Tkemali – die Soße ist ziemlich flüssig, man muss sie also nicht zu stark einkochen. Gehackte Kräuter, zerdrückten Knoblauch und Pfeffer mit Salz unterrühren und alles eine Minute kochen lassen. Genau genommen ist das alles hier.
Es ist sinnvoll, gekühltes Tkemali auf Salz und Schärfe abzustimmen. Nur Feiglinge fügen Zucker hinzu. Normalerweise füge ich nach 2-3 Tagen mehr Salz und fein gemahlene rote Paprika hinzu, wenn der Geschmack ausgewogen ist. Fertiges Tkemali wird normalerweise in Flaschen abgefüllt, ein Löffel Olivenöl wird in den Hals gegossen, damit es besser haltbar ist, und in einem kühlen Keller gelagert. Nun, ich habe es in Gläser gefüllt und in den Kühlschrank gestellt. Lassen Sie ihn warten, bis Tapaka-Hühnchen, kaltes Schwein oder pochierte Forelle serviert werden.
Das rechte ist eine Flasche mit Quantsarakha: 
Ja, falls sich jemand erinnert, wir haben noch Pflaumenbrühe. Daraus können Sie ein Nebenprodukt der Herstellung von Tkemali und Tklapi zubereiten – Kvantsarahi-Sauce, wenn die Brühe zwei- oder dreimal gekocht wird und Salz und scharfer Pfeffer hinzugefügt werden. Meistens wird kein Knoblauch hinzugefügt, aber es gibt Optionen. Die gekochte Brühe wird gefiltert und ebenfalls in Flaschen abgefüllt – sie ist sehr angenehm saure Soße oder ein Gewürz, das stark an das heute vergessene, aber einst äußerst beliebte französische Verjus erinnert. Obwohl der Verjus der georgischen und aserbaidschanischen Abgora fast vollständig übereinstimmt.
Nun, noch eine letzte Sache. Sie müssen Tkemali überhaupt nicht aus Pflaumen zubereiten, die durch ein Sieb oder Sieb gestanzt wurden. Und mach es komplett tklapi. Dazu muss die Pflaumenmasse unter ständigem Rühren sorgfältig eingekocht, leicht gezuckert und gesalzen und in einer dünnen Schicht auf einem Eisenblech ausgebreitet und dieses in der Sonne auf das Dach der Scheune gelegt werden. Die resultierenden dünnen Platten werden zu einer Röhre oder einem Pfund gerollt und unbegrenzt gelagert. Dann geht Tklapi in Kharcho zur Herstellung von Wintersaucen oder wird einfach an Kinder verfüttert. Es wird angenommen, dass Tklapi sehr hilfreich bei Erkältungen und insbesondere bei Halsschmerzen ist – Kinder werden gezwungen, trockene Stücke zu lutschen, bis der Hals verschwindet. Entweder ist es wirklich wohltuend, oder es sind reine Schluckübungen, aber es hilft.
Es ist klar, dass man unter städtischen Bedingungen nicht auf das Dach klettern kann, sondern die Pflaume auf Backpapier verteilen und bei 70 °C im Umluft- oder Umluftofen trocknen kann. Alles geht sehr schnell.
Andrey Bugaisky
Heute bereiten wir eine bekannte Soße zu – Tkemali aus grünen Kirschpflaumen Georgisches Rezept. Diese Soße wird aus Tkemali-Pflaumen hergestellt, die nur in Georgien wachsen; die Früchte dürfen unreif sein. Wir werden Tkemali aus gelben Kirschpflaumen zubereiten, es kommt dieser Pflaume am nächsten.
Um zu Hause echte Tkemali-Sauce zuzubereiten, müssen Sie alle notwendigen Zutaten zur Hand haben:
- Kirschpflaume – sollte nicht sehr reif und elastisch sein, ihr Geschmack sollte eher sauer als süß sein. Normalerweise wird es frühestens bei seinem Erscheinen eingesammelt. Sie können Gelb oder Rot verwenden.
- Als nächstes brauchen wir Minze, ich ersetze sie durch normale Minze.
- Gebraucht frische Kräuter und Gewürze: Koriander, Petersilie, Dill, roter Pfeffer, trockener Koriander, Knoblauch, Salz, Zucker.
Tkemali-Sauce ist eine georgische Süß-Sauer-Sauce mit vielen Gewürzen. Es wird zu Fleisch, Gemüse, Fisch, in Kharcho-Suppe und vielen anderen georgischen Gerichten serviert.
Der Geschmack der Soße kann individuell angepasst werden: Machen Sie sie mit Zucker weniger sauer; wenn Sie es würziger mögen, fügen Sie rote Paprika und Knoblauch hinzu, um eine sanftere Soße zu erhalten;
Damit Sie immer Kirschpflaumen-Tkemali zur Hand haben, verrate ich Ihnen ein Rezept, wie Sie es für den Winter zubereiten können, also fangen wir mit dem Kochen an.
Tkemali aus grünen Kirschpflaumen, georgisches Rezept
Zutaten
- Kirschpflaume – 1 kg.
- Knoblauch – 6 Zähne.
- Minze – ein paar Zweige
- Dill – 1 Bund
- Koriander – 1 Bund
- Zucker – 3 EL
- Salz – 2 TL
- Roter Pfeffer – 0,3 TL
- Koriander – 1 TL
- Khmeli-Suneli – 1 TL
Wie man Tkemali kocht
Dies ist die Kirschpflaume, die ich verwendet habe. Lass es uns unter Wasser abspülen; ich habe die Kerne nicht herausgenommen, da viel Fruchtfleisch darauf zurückbleibt. Es ist besser, es zu kochen, dann lassen sich die Knochen leicht entfernen.
Füllen Sie die Pflaumen mit Wasser, stellen Sie sie auf das Feuer, warten Sie, bis das Wasser kocht, lassen Sie sie etwa 5 Minuten kochen. Sobald die Früchte weich werden, ist dies an der Schale zu erkennen, die sich abzulösen beginnt, und dann entfernen Von der Hitze. Wir lassen das Wasser in einen separaten Behälter ab; wir benötigen etwa 1 Glas.
Mit einem Löffel vermischen und wir erhalten diese Masse.
Wählen Sie zum Kochen der Soße eine Pfanne mit dickem Boden. Nehmen Sie nun ein Sieb, geben Sie diese Masse hinein, zermahlen Sie sie mit einem Löffel und entfernen Sie die Kerne. Ich habe die Haut nicht weggeworfen, sondern auch verwendet, nur dann habe ich sie mit einem Mixer zerkleinert. Wenn Sie keinen Mixer haben, mahlen Sie die Früchte gründlich und Sie müssen die Schale wegwerfen, da sie sonst in der Soße zu spüren ist.
Mahlen Sie es nun mit einem Mixer, sodass die Masse homogen ist.
Wir waschen den Koriander und die Minze unter fließendem Wasser, schneiden die Stiele ab, wir brauchen nur die Blätter. Fein hacken, je kleiner, desto besser. Wenn Sie eine völlig homogene Sauce wünschen, mahlen Sie die Grüns in einem Mixer. Ich hatte gefrorenen Dill, wenn Sie frischen haben, hacken Sie ihn auch.
Stellen Sie die Pfanne auf das Feuer, fügen Sie hinzu: Koriander, Dill, Minze und rühren Sie mit einem Löffel um. Machen Sie das Feuer niedrig, damit das Tkemali nicht anbrennt. Ich habe sofort 0,5 Tassen der Flüssigkeit hinzugefügt, in der die Früchte gekocht wurden.
Fügen Sie sofort Gewürze hinzu: Knoblauch – im Mörser oder mit einem Mixer gemahlen, gemahlener roter Pfeffer, Zucker, Salz, Koriander, Hopfen – Suneli, mischen und bei schwacher Hitze 20–30 Minuten kochen. Unbedingt umrühren, da die Flüssigkeit sehr dickflüssig ist. Nach 15 Minuten probiere ich es normalerweise und füge entweder Zucker, Salz, Knoblauch, Pfeffer hinzu, was mir in der Sauce fehlt, hängt stark vom Reifegrad der Kirschpflaume ab.
Sterilisieren Sie das Glas, gießen Sie Tkemali hinein und schließen Sie den Deckel fest.
Wenn Sie die Sauce nicht für den Winter kochen, reicht eine Kochzeit von 10 Minuten.
Von den Pflaumen die Stiele entfernen, die Früchte hacken und für 10 Minuten in eine Schüssel geben. heißes Wasser bei einer Temperatur von 85°C, dann abkühlen lassen. Gießen Sie die vorbereiteten Pflaumen mit heißem Sirup, lassen Sie sie 3-4 Stunden in dieser Form und kochen Sie sie dann, bis sie weich sind. Es empfiehlt sich, die Früchte im Ganzen in vier Schritten zu garen. Die Standzeit zwischen den Garvorgängen sollte 8 Stunden betragen.
Die fertige Marmelade abkühlen lassen, in den vorbereiteten Behälter umfüllen und fest verschließen.
Für 1 kg Pflaumen - 2 kg Zucker und 400 ml Wasser.
Kernlose Pflaumenmarmelade
Wählen Sie reife, aber feste Früchte, vorzugsweise ungarische oder grüne Früchte, auch andere Sorten sind geeignet. Die Stiele entfernen, die Pflaumen mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Die Pflaumen der Länge nach halbieren und die Kerne entfernen. Gießen Sie zunächst 3-4 Stunden lang dünnen, heißen Sirup über die Pflaume, der mit 2/3 des für die Marmelade benötigten Zuckers aufgekocht ist, und lassen Sie ihn dann 5 Minuten lang kochen, ohne ihn kochen zu lassen, damit die Schale nicht aufplatzt. Danach sollte die Pflaume noch 8-10 Stunden stehen. Dann kochen Sie die Pflaume je nach Zustand der Früchte noch zweimal für 5 Minuten und geben vor dem letzten Garen den restlichen Zucker hinzu. Die Schüssel vom Herd nehmen, schütteln, bis die Pflaumen gut vermischt sind, den Schaum entfernen und kochen, bis sie vollständig gar sind.
Bei Pflaumenmarmelade, die nicht sauer genug ist, müssen Sie am Ende des Garvorgangs etwas hinzufügen. Zitronensäure.
Wenn die fertige Marmelade schnell in heiße Gläser gefüllt und mit Deckeln verschlossen wird, wird sie nicht sauer oder schimmelt.
Für 1 kg Pflaumen - 1,2 kg Zucker, 2 Gläser Wasser.
Grüne Pflaumenmarmelade (ein altes Rezept)
Sammeln Sie unreife ungarische Pflaumen, stechen Sie sie an mehreren Stellen mit einer Nadel ein und werfen Sie sie sofort hinein kaltes Wasser. Wasser wechseln, Pflaumen auf den Herd stellen. Sobald das Wasser kocht und die Pflaumen schwimmen, stellen Sie das Becken sofort zur Seite. Wenn die Pflaumen auf dem Boden liegen, stellen Sie die Schüssel erneut auf das Feuer. Sobald die Pflaumen wieder zu schwimmen beginnen, vom Herd nehmen und vorsichtig in ein Sieb geben. Der Geschmack und die Qualität der Marmelade hängen von der präzisen Ausführung ab.
Wenn das Wasser abgelaufen ist, geben Sie die Pflaumen in ein Glas. Aus der Hälfte des Zuckers den Sirup aufkochen, den abgekühlten Sirup über die Pflaumen gießen. Nach einem Tag den Sirup abgießen, die Hälfte des restlichen Zuckers hinzufügen, aufkochen und den abgekühlten Sirup erneut über die Pflaumen gießen.
Am dritten Tag den restlichen Zucker zum Sirup geben. Wenn der Sirup kocht, die Pflaumen hineingeben, 2-3 Mal zum Kochen bringen, bei schwacher Hitze kochen, dabei darauf achten, dass sie nicht zu lange kochen.
Die Marmelade abkühlen lassen und in Gläser füllen.
Für 400 g Pflaumen - 800 g Zucker, 2 Gläser Wasser.
Pflaumenmarmelade (ein altes Rezept)
Nehmen Sie die besten, aber noch nicht ganz reifen Pflaumen. Von den Pflaumen die Schale entfernen, auf einen Teller legen, mit der Hälfte des Zuckers bestreuen und in den kaum vorgeheizten Ofen stellen. Sobald die Pflaumen Saft abgeben, diesen abgießen, die Pflaumen mit der Hälfte des restlichen Zuckers bedecken und über Nacht in den gleichen Ofen stellen. Am nächsten Tag den Saft aus der Schüssel abgießen, mit der ersten Portion Saft vermischen, in eine Schüssel gießen, den restlichen Zucker hinzufügen, aufkochen, Pflaumen dazugeben und bei schwacher Hitze weich kochen.
Nachdem die Marmelade abgekühlt ist, füllen Sie sie in Gläser.
Um mehr Saft zu erhalten, können Sie mehrere vollreife Pflaumen auf die Schüssel geben und diese dann wegwerfen.
Für 400 g Pflaumen - 400-600 g Zucker.