पेज 2
हॉट शॉप कार्य का संगठन
हॉट शॉप एक पूर्ण उत्पादन चक्र का प्रदर्शन करने वाले उद्यमों में आयोजित की जाती हैं हॉट शॉप उद्यम की मुख्य कार्यशाला है खानपान, जिसमें खाना पकाने की तकनीकी प्रक्रिया पूरी की जाती है: भोजन और अर्ध-तैयार उत्पाद पकाए जाते हैं, शोरबा पकाया जाता है, सूप, सॉस, साइड डिश, मुख्य पाठ्यक्रम तैयार किए जाते हैं, और ठंडे और मीठे व्यंजनों के उत्पाद भी पकाए जाते हैं। इसके अलावा, कार्यशाला स्पष्ट शोरबा के लिए गर्म पेय तैयार करती है और आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद (पाई, पाई, कुलेब्याकी, आदि) बनाती है। हॉट शॉप से, तैयार भोजन उपभोक्ताओं को बिक्री के लिए सीधे डिस्पेंसर में जाता है।
कैटरिंग उद्यम में हॉट शॉप एक केंद्रीय स्थान रखती है। ऐसे मामले में जब हॉट शॉप विभिन्न मंजिलों पर स्थित कई बिक्री क्षेत्रों में सेवा प्रदान करती है, तो इसे उसी मंजिल पर स्थापित करने की सलाह दी जाती है व्यापारिक मंजिलहोना सबसे बड़ी संख्यासीटें. अन्य सभी मंजिलों पर अलग-अलग व्यंजन तलने के लिए स्टोव और फूड वार्मर के साथ सर्विंग रूम होने चाहिए। तैयार उत्पादों के साथ इन वितरण स्टेशनों की आपूर्ति लिफ्टों का उपयोग करके सुनिश्चित की जाती है।
हॉट शॉप का खरीद दुकानों, भंडारण सुविधाओं के साथ सुविधाजनक संबंध होना चाहिए और कोल्ड शॉप, वितरण और बिक्री क्षेत्र, धुलाई के साथ सुविधाजनक संबंध होना चाहिए। रसोई के बर्तन.
हॉट शॉप में उत्पादित व्यंजन निम्नलिखित मुख्य विशेषताओं के अनुसार अलग-अलग होते हैं:
प्रयुक्त कच्चे माल का प्रकार - आलू, सब्जियों और मशरूम से; अनाज, फलियां और पास्ता से; अंडे और पनीर से; मछली और समुद्री भोजन से; मांस और मांस उत्पादों से; मुर्गीपालन, खेल, खरगोश, आदि से;
तरीका पाक प्रसंस्करण- उबला हुआ, दम किया हुआ, दम किया हुआ, तला हुआ, बेक किया हुआ;
उपभोग की प्रकृति - सूप, मुख्य व्यंजन, साइड डिश, पेय, आदि;
उद्देश्य - आहार, स्कूल भोजन, आदि के लिए;
संगति - तरल, अर्ध-तरल, गाढ़ा, प्यूरी, चिपचिपा, भुरभुरा। हॉट शॉप व्यंजनों को राज्य मानकों, उद्योग मानकों, उद्यम मानकों, व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों के संग्रह की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए। तकनीकी निर्देशऔर सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए स्वच्छता नियमों के अनुपालन में तकनीकी निर्देशों और मानचित्रों, तकनीकी और तकनीकी मानचित्रों के अनुसार विकसित किया जाना चाहिए। हॉट शॉप का उत्पादन कार्यक्रम बिक्री क्षेत्र के माध्यम से बेचे जाने वाले व्यंजनों के वर्गीकरण, बुफ़े और उद्यमों के माध्यम से बेचे जाने वाले पाक उत्पादों के वर्गीकरण के आधार पर तैयार किया गया है। खुदरा नेटवर्क(खाना पकाने की दुकानें, ट्रे)।
एक गर्म दुकान का माइक्रॉक्लाइमेट। श्रम के वैज्ञानिक संगठन की आवश्यकताओं के अनुसार तापमान 23 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए, इसलिए, आपूर्ति और निकास वेंटिलेशन अधिक शक्तिशाली होना चाहिए (वायु गति गति 1-2 मीटर/सेकेंड); सापेक्षिक आर्द्रता 60-70%। गर्म तलने वाली सतहों से निकलने वाली अवरक्त किरणों के संपर्क को कम करने के लिए, स्टोव क्षेत्र फर्श क्षेत्र से 45-50 गुना छोटा होना चाहिए।
हॉट शॉप का संचालन मोड उद्यम के संचालन मोड (बिक्री मंजिल) और तैयार उत्पादों की रिहाई के रूपों पर निर्भर करता है। उत्पादन कार्यक्रम को सफलतापूर्वक पूरा करने के लिए, हॉट शॉप के कर्मचारियों को बिक्री क्षेत्र के खुलने से दो घंटे पहले काम शुरू करना होगा। हॉट शॉप को आधुनिक उपकरणों से सुसज्जित किया जाना चाहिए - थर्मल, रेफ्रिजरेशन, मैकेनिकल और गैर-मैकेनिकल: स्टोव, ओवन, खाना पकाने के बॉयलर, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन, इलेक्ट्रिक फ्रायर, रेफ्रिजरेटेड कैबिनेट, साथ ही उत्पादन टेबल और शेल्फिंग। प्रकार और शक्ति के आधार पर, हॉट शॉप में यांत्रिक उपकरण (यूनिवर्सल ड्राइव पी-II, मैश किए हुए आलू तैयार करने के लिए मशीन) का उपयोग करने की योजना बनाई गई है। हॉट शॉप के लिए उपकरण का चयन उद्यम में सीटों के प्रकार और संख्या, इसके संचालन मोड, व्यस्त समय के दौरान बिक्री क्षेत्र के अधिकतम भार के अनुसार वाणिज्यिक, तकनीकी और प्रशीतन उपकरणों से लैस करने के मानकों के अनुसार किया जाता है। सेवा के रूप में. इस प्रकार, रेस्तरां में जहां व्यंजन छोटे बैचों में तैयार किए जाते हैं, समान सीटों वाली कैंटीन की तुलना में कम स्थिर खाना पकाने केतली की आवश्यकता होती है।
कोल्ड शॉप कार्य का संगठन
कोल्ड शॉप्स का आयोजन उत्पादन की कार्यशाला संरचना (रेस्तरां, कैंटीन, कैफे, आदि) वाले उद्यमों में किया जाता है। विशेष उद्यमों और छोटी क्षमता वाले फार्मों में, जो कार्यशाला-मुक्त संरचना वाले ठंडे स्नैक्स की एक छोटी श्रृंखला बेचते हैं, ठंडे व्यंजनों की तैयारी के लिए एक अलग क्षेत्र आवंटित किया जाता है। कार्यस्थलएक सामान्य उत्पादन क्षेत्र में. कोल्ड शॉप्स को ठंडे व्यंजन और स्नैक्स की तैयारी, वितरण और प्रस्तुति के लिए डिज़ाइन किया गया है। ठंडे व्यंजनों का वर्गीकरण उद्यम के प्रकार और उसकी कक्षा पर निर्भर करता है। इस प्रकार, प्रथम श्रेणी के रेस्तरां में, ठंडे व्यंजनों के वर्गीकरण में प्रतिदिन कम से कम 10 व्यंजन शामिल होने चाहिए, और शीर्ष श्रेणी के रेस्तरां में - 15 व्यंजन। कोल्ड शॉप उत्पादों की श्रेणी में ठंडे स्नैक्स, गैस्ट्रोनॉमिक उत्पाद (मांस, मछली), ठंडे व्यंजन (उबला हुआ, तला हुआ, भरवां, जेलीयुक्त, आदि), लैक्टिक एसिड उत्पाद, साथ ही ठंडे मीठे व्यंजन (जेली, मूस, सांबुका) शामिल हैं। जेली, कॉम्पोट्स आदि), कोल्ड ड्रिंक, ठंडा सूप। कोल्ड शॉप का उत्पादन कार्यक्रम बिक्री क्षेत्र, पाक भंडारों के माध्यम से बेचे जाने वाले व्यंजनों के वर्गीकरण के आधार पर तैयार किया जाता है, और बुफ़े और अन्य शाखाओं को भी भेजा जाता है। कोल्ड शॉप, एक नियम के रूप में, उत्तर या उत्तर-पश्चिम की ओर खिड़कियों वाले सबसे चमकीले कमरों में से एक में स्थित है। कार्यशाला की योजना बनाते समय, गर्म कार्यशाला के साथ एक सुविधाजनक कनेक्शन प्रदान करना आवश्यक है, जहां ठंडे व्यंजन तैयार करने के लिए आवश्यक उत्पादों का ताप उपचार किया जाता है, साथ ही टेबलवेयर का वितरण और धुलाई भी की जाती है। कोल्ड शॉप का आयोजन करते समय, इसकी विशेषताओं को ध्यान में रखना आवश्यक है: कार्यशाला के उत्पाद, निर्माण और विभाजन के बाद, माध्यमिक ताप उपचार के अधीन नहीं होते हैं, इसलिए उत्पादन प्रक्रिया का आयोजन करते समय स्वच्छता नियमों का कड़ाई से पालन करना आवश्यक है, और रसोइयों के लिए - व्यक्तिगत स्वच्छता के नियम; ठंडे व्यंजनों का उत्पादन इतनी मात्रा में किया जाना चाहिए कि कम समय में बेचा जा सके। बिना कपड़े वाले सलाद और विनिगेट्रेट को 2 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 6 घंटे से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाता है। सलाद और विनिगेट्रेट को रिलीज़ होने से तुरंत पहले सीज़न किया जाना चाहिए, पिछले दिन के बचे हुए उत्पादों को बिक्री की अनुमति नहीं है: सलाद, विनिगेट्रेट, जेली, जेली वाले व्यंजन और अन्य विशेष रूप से खराब होने वाले ठंडे व्यंजन, साथ ही हमारे स्वयं के उत्पादन के कॉम्पोट और पेय।
पूर्ण उत्पादन चक्र का प्रदर्शन करने वाले उद्यमों में हॉट शॉप्स का आयोजन किया जाता है। हॉट शॉप एक खानपान उद्यम की मुख्य कार्यशाला है, जिसमें भोजन तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया पूरी की जाती है: उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों का ताप उपचार, शोरबा पकाना, सूप, सॉस, साइड डिश, मुख्य पाठ्यक्रम तैयार करना। , साथ ही ठंडे और मीठे व्यंजनों के लिए उत्पादों का ताप उपचार। इसके अलावा, कार्यशाला स्पष्ट शोरबा के लिए गर्म पेय तैयार करती है और आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद (पाई, पाई, कुलेब्याकी, आदि) बनाती है। हॉट शॉप से, तैयार भोजन उपभोक्ताओं को बिक्री के लिए सीधे डिस्पेंसर में जाता है।
कैटरिंग उद्यम में हॉट शॉप एक केंद्रीय स्थान रखती है। ऐसे मामले में जहां हॉट शॉप विभिन्न मंजिलों पर स्थित कई बिक्री क्षेत्रों में सेवा प्रदान करती है, उसे बिक्री क्षेत्र के साथ उसी मंजिल पर स्थापित करने की सलाह दी जाती है जहां सीटों की संख्या सबसे अधिक हो। अन्य सभी मंजिलों पर अलग-अलग व्यंजन तलने के लिए स्टोव और फूड वार्मर के साथ सर्विंग रूम होने चाहिए। इन डिस्पेंसिंग स्टेशनों को तैयार उत्पादों की आपूर्ति लिफ्टों का उपयोग करके सुनिश्चित की जाती है।
हॉट शॉप का खरीद दुकानों के साथ भंडारण सुविधाओं के साथ सुविधाजनक कनेक्शन होना चाहिए और कोल्ड शॉप, वितरण और बिक्री क्षेत्र, रसोई के बर्तन धोने के साथ सुविधाजनक कनेक्शन होना चाहिए।
हॉट शॉप में उत्पादित व्यंजन निम्नलिखित मुख्य विशेषताओं के अनुसार अलग-अलग होते हैं:
प्रयुक्त कच्चे माल का प्रकार- आलू, सब्जियों और मशरूम से; अनाज, फलियां और पास्ता से; अंडे और पनीर से; मछली और समुद्री भोजन से; मांस और मांस उत्पादों से; मुर्गीपालन, खेल, खरगोश, आदि से;
पकाने की विधि -उबला हुआ, दम किया हुआ, दम किया हुआ, तला हुआ, बेक किया हुआ;
उपभोग की प्रकृति -सूप, मुख्य व्यंजन, साइड डिश, पेय, आदि;
उद्देश्य- आहार, स्कूल भोजन, आदि के लिए;
स्थिरता- तरल, अर्ध-तरल, गाढ़ा, प्यूरी, चिपचिपा, भुरभुरा।
हॉट शॉप व्यंजनों को राज्य मानकों, उद्योग और उद्यम मानकों, व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों के संग्रह, तकनीकी विशिष्टताओं की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए और सार्वजनिक खानपान के लिए स्वच्छता नियमों के अनुपालन में तकनीकी निर्देशों और मानचित्रों, तकनीकी और तकनीकी मानचित्रों के अनुसार उत्पादित किया जाना चाहिए। प्रतिष्ठान.
हॉट शॉप का उत्पादन कार्यक्रम बिक्री क्षेत्र के माध्यम से बेचे जाने वाले व्यंजनों के वर्गीकरण, बुफ़े और खुदरा श्रृंखला उद्यमों (खाना पकाने की दुकानों, ट्रे) के माध्यम से बेचे जाने वाले पाक उत्पादों के वर्गीकरण के आधार पर तैयार किया जाता है।
एक गर्म दुकान का माइक्रॉक्लाइमेट।श्रम संगठन की आवश्यकताओं के अनुसार, तापमान 23 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए, इसलिए आपूर्ति और निकास वेंटिलेशन अधिक शक्तिशाली होना चाहिए (वायु आंदोलन की गति - 1-2 मीटर / सेकंड); सापेक्ष आर्द्रता - 60-70%। गर्म तलने वाली सतहों से निकलने वाली अवरक्त किरणों के संपर्क को कम करने के लिए, स्टोव क्षेत्र फर्श क्षेत्र से 45-50 गुना छोटा होना चाहिए।
हॉट शॉप का संचालन मोड उद्यम के संचालन मोड (बिक्री मंजिल) और तैयार उत्पादों की रिहाई के रूपों पर निर्भर करता है। उत्पादन कार्यक्रम को सफलतापूर्वक पूरा करने के लिए, हॉट शॉप कर्मचारियों को बिक्री क्षेत्र के खुलने से 2 घंटे पहले काम शुरू करना होगा।
; हॉट शॉप को आधुनिक उपकरणों से सुसज्जित किया जाना चाहिए: थर्मल, रेफ्रिजरेशन, मैकेनिकल और गैर-मैकेनिकल: स्टोव, ओवन, खाना पकाने के बॉयलर, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन, इलेक्ट्रिक फ्रायर, रेफ्रिजरेटेड कैबिनेट, साथ ही उत्पादन टेबल और शेल्फिंग।
प्रकार और शक्ति के आधार पर, हॉट शॉप में यांत्रिक उपकरण (यूनिवर्सल पी-पी ड्राइव, मैश किए हुए आलू तैयार करने के लिए मशीन) का उपयोग करने की योजना बनाई गई है।
हॉट शॉप के लिए उपकरण का चयन उद्यम में सीटों के प्रकार और संख्या, इसके संचालन मोड, व्यस्त समय के दौरान बिक्री क्षेत्र के अधिकतम भार के अनुसार वाणिज्यिक, तकनीकी और प्रशीतन उपकरणों से लैस करने के मानकों के अनुसार किया जाता है। सेवा के रूप में. तो, रेस्तरां में, जहां सबसे पहले
व्यंजन छोटे बैचों में तैयार किए जाते हैं; समान सीटों वाली कैंटीन की तुलना में कम स्थिर डाइजेस्टर की आवश्यकता होती है (तालिका 14)।
तालिका 14
100 सीटों वाली सार्वजनिक कैंटीन की हॉट शॉप के लिए उपकरणों का चयन
रूसी संघ के शिक्षा और विज्ञान मंत्रालय
एफएसबीईआई एचपीई "क्यूबन स्टेट टेक्नोलॉजिकल यूनिवर्सिटी"
व्याख्यात्मक नोट
कोर्स वर्क के लिए
अनुशासन में "उत्पादन और सेवा का संगठन
खानपान प्रतिष्ठानों पर"
विषय पर: "एक हॉट शॉप के काम का संगठन और क्रास्नोडार में "ल्यूबो-कैफे" के उदाहरण का उपयोग करके इसे बेहतर बनाने के तरीके"
अंशकालिक छात्र द्वारा पूरा किया गया
छठा वर्ष जेडएफ और डीओ: मार्चेंको एन.ए.
परियोजना प्रबंधक: ज़ैको जी.एम.
सुरक्षा के लिए स्वीकृत:
संरक्षित____________________ रेटिंग_____________________
आयोग के सदस्य______________________ ______
____________________________
एफएसबीईआई एचपीई क्यूबन स्टेट टेक्नोलॉजिकल यूनिवर्सिटी
खाद्य एवं प्रसंस्करण उद्योग संस्थान
प्रौद्योगिकी और खानपान संगठन विभाग
मैंने मंजूरी दे दी
विभागाध्यक्ष
प्रौद्योगिकी और खानपान
__________________एम। यू. तमोवा
(हस्ताक्षर, हस्ताक्षर की प्रतिलिपि)
___________________
(तारीख)
कोर्सवर्क असाइनमेंट
_____________________________ समूह के एक छात्र को_________________
पत्राचार और दूरस्थ शिक्षा संकाय
विशेषताएँ_________________ ______________________________ ____
विषय:
______________________________ ______________________________ ______
असाइनमेंट की सामग्री: विश्लेषणात्मक समीक्षा। सार्वजनिक खानपान उद्यम पर व्यावहारिक डेटा, संगठन में सुधार के लिए निष्कर्ष और प्रस्ताव
कार्य की मात्रा: 35-40 सेकंड।
असाइनमेंट की तिथि ______________________________ ________________
विभाग को कार्य प्रस्तुत करने की तिथि ______________________________ ________
कार्य प्रबंधक ______________________________ __________________
हस्ताक्षर, पूरा नाम, खाता। रैंक, डिग्री
विद्यार्थी ने कार्य स्वीकार कर लिया _________________ _______________________
हस्ताक्षर तिथि
अमूर्त
पाठ्यक्रम कार्य - पृष्ठ, आंकड़े, तालिकाएँ, स्रोत, अनुप्रयोग।
हॉट शॉप, आपूर्ति संगठन, उपकरण, उत्पादन कार्यक्रम, माइक्रोक्लाइमेट, सुरक्षा, स्वच्छता आवश्यकताएँ।
अध्ययन का उद्देश्य अपने काम के संगठन और इसके सुधार का अध्ययन करने के लिए क्रास्नोडार में ल्यूबो-कैफे कैफे की हॉट शॉप है। सूचना स्रोतों की समीक्षा की गई, जो उत्पादों, उपकरण, इन्वेंट्री, बर्तन, स्वच्छता आवश्यकताओं, लेखांकन, सुरक्षित कार्य विधियों, माइक्रॉक्लाइमेट, प्रकाश व्यवस्था सहित सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में हॉट शॉप के काम को व्यवस्थित करने का अनुभव प्रदान करता है। इसके आधार पर, उद्यम की हॉट शॉप में काम के संगठन का अध्ययन किया गया, एक विश्लेषण किया गया, निष्कर्ष निकाले गए और क्रास्नोडार में ल्यूबो-कैफे कैफे की हॉट शॉप में काम के संगठन में सुधार के लिए विशिष्ट प्रस्ताव दिए गए। .
सामग्री
मानक संदर्भ………………………………………………………………5
परिचय…………………………………………………………..6
1. सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में हॉट शॉप के काम को व्यवस्थित करने का अनुभव………………………………………………………………..
1.1 हॉट शॉप उत्पादों की रेंज…………………………..
1.2 कार्यशाला में अनुभाग और पंक्तियाँ………………………………………….
1.3 हॉट शॉप में उपकरण………………………………..
1.4 औज़ार और उपस्कर……………………………………
1.5 गर्म दुकानों के डिजाइन के लिए आवश्यकताएँ………………..
1.6 हॉट शॉप में माइक्रॉक्लाइमेट ………… ………………………….
1.7 हॉट शॉप के कार्य को व्यवस्थित करने के लिए स्वच्छता आवश्यकताएँ...
1.8 हॉट शॉप में सुरक्षा सावधानियां…………………………..
1.9 हॉट शॉप में सामग्री लेखांकन……………………………….
2.सामान्य विशेषताएँउद्यम…………………………………….8
2.1 हॉट शॉप को उत्पादों की आपूर्ति का संगठन……………………9
2.2 व्यंजनों के लिए कच्चे माल की उत्पाद विशेषताएँ…………………………11
3.हॉट शॉप की विशेषताएँ……………………………………………………13
3.1 संगठनात्मक और तकनीकी गणना…………………………..15
3.1.1 आगंतुकों की संख्या की गणना………………………………16
3.1.2 व्यंजनों की संख्या की गणना……………………………………17
3.1.3 व्यंजनों को समूहों में बाँटना………………………………………………17
3.1.4 प्रति व्यक्ति उपभोग मानकों के अनुसार अन्य उत्पादों की मात्रा की गणना……………………………………………………………….18
3.1.5 एक मेनू योजना तैयार करना…………………………………………19
3.1.6 व्यंजनों की गणना……………………………………………….23
3.1.7 खाना पकाने की तकनीकी प्रक्रिया……………………26
3.1.8 ग्राहक सेवा का संगठन…………………………..27
3.1.9 स्वच्छता एवं स्वास्थ्यकर उपाय…………………………..27
3.1.10 हॉट शॉप में काम करते समय सुरक्षा नियम…….29
3.1.11 हॉट शॉप का माइक्रॉक्लाइमेट………………………………………………31
4. क्रास्नोडार में कैफे "ल्यूबो-कैफे" में हॉट शॉप के काम के संगठन में सुधार के लिए प्रस्ताव…………………………………………………….32
निष्कर्ष…………………………………………………….33
प्रयुक्त स्रोतों की सूची…………………………………………………….34
परिशिष्ट ए उद्यम योजना……………………………………………… 35
परिशिष्ट बी हॉट शॉप आरेख………………………………………………36
परिशिष्ट बी कई व्यंजनों के लिए तकनीकी आरेख और तकनीकी मानचित्र……………………………………………………………….37
- गोस्ट 7.1-84 सिबिड। दस्तावेज़ का ग्रंथसूची विवरण. सामान्य आवश्यकताएँऔर बनाने के नियम
गोस्ट आर 51074-97। खाद्य उत्पाद. उपभोक्ता के लिए सूचना.
- सामान्य आवश्यकताएँ
खाद्य कच्चे माल और खाद्य उत्पाद
- GOST R 50763 - 2007. खानपान सेवाएँ। खानपान उत्पाद जनता को बेचे गए। सामान्य तकनीकी स्थितियाँ
- GOST R 50935 - 2007. खानपान सेवाएँ। कार्मिक आवश्यकताएँ
- सैनपिन 2.3.2. 1078 - 01. स्वच्छता और महामारी विज्ञान नियम और विनियम। खाद्य सुरक्षा और पोषण मूल्य के लिए स्वच्छ आवश्यकताएँ
- गोस्ट 7.80-2000. ग्रंथसूची अभिलेख. शीर्षक। सामान्य आवश्यकताएँ और प्रारूपण नियम
गोस्ट आर 50647-94। खानपान. शब्द और परिभाषाएं
परिचय
भोजन मानव जीवन का आधार है। कोई व्यक्ति कैसा खाता है इसका असर उसके स्वास्थ्य, मनोदशा और काम करने की क्षमता पर पड़ता है। नतीजतन, किसी व्यक्ति का पोषण न केवल उसका व्यक्तिगत, बल्कि सार्वजनिक मामला भी है।
खानपान प्रतिष्ठान गैस, बिजली और भाप हीटिंग के साथ यांत्रिक, प्रशीतन और हीटिंग उपकरणों से सुसज्जित हैं। इस संबंध में, प्रौद्योगिकीविद् को सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के उपकरण और अन्य तकनीकी विषयों का ज्ञान होना चाहिए। एक प्रौद्योगिकीविद् के लिए सार्वजनिक खानपान के अर्थशास्त्र का ज्ञान कम महत्वपूर्ण नहीं है। सार्वजनिक खानपान के आयोजन की मूल बातों के ज्ञान के बिना उच्च श्रम उत्पादकता हासिल करना और सेवा संस्कृति में सुधार करना असंभव है।
सार्वजनिक खानपान का विकास:
- उपकरण, कच्चे माल, सामग्री के अधिक तर्कसंगत उपयोग के कारण सामाजिक श्रम में महत्वपूर्ण बचत प्रदान करता है;
- श्रमिकों और कर्मचारियों को कार्य दिवस के दौरान गर्म भोजन प्रदान करता है, जिससे उनकी दक्षता बढ़ती है और स्वास्थ्य बना रहता है;
- बच्चों और शैक्षणिक संस्थानों में संतुलित, तर्कसंगत आहार का आयोजन करना संभव बनाता है।
सार्वजनिक खानपान की दक्षता बढ़ाना संपूर्ण राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था के लिए सामान्य उत्पादन गहनता के सिद्धांतों पर आधारित है - सामग्री और श्रम संसाधनों के कम से कम खर्च के साथ उच्च परिणाम प्राप्त करना।
वर्तमान में, देश का सार्वजनिक खानपान, राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था के अन्य क्षेत्रों की तरह, बाजार संबंधों में परिवर्तन से जुड़े महत्वपूर्ण परिवर्तनों का अनुभव कर रहा है।
जनसंख्या की व्यापक सेवा के मामले में, सार्वजनिक खानपान व्यापार के बाद दूसरे स्थान पर है। हर साल, देश की एक तिहाई से अधिक आबादी इसकी सेवाओं का उपयोग करती है; आबादी के भोजन खर्च में सार्वजनिक खानपान का हिस्सा शहर के निवासियों के लिए लगभग 10% और ग्रामीण क्षेत्रों में 4-6% है।
विकसित देशों में, सार्वजनिक खानपान पर खर्च 1.5 - 4 गुना अधिक है, और हर जगह वे ऊपर की ओर रुझान का अनुभव करते हैं।
सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के प्रावधान के मामले में, हमारा देश आर्थिक रूप से विकसित देशों से लगभग 2.5 गुना कम है, और हमारे पास प्रति 10 हजार लोगों पर लगभग 6 गुना कम खुले प्रकार के उद्यम हैं।
1. खानपान प्रतिष्ठानों में हॉट शॉप के कार्य को व्यवस्थित करने का अनुभव
हॉट शॉप्स उन उद्यमों में आयोजित की जाती हैं जो पूर्ण उत्पादन चक्र निष्पादित करते हैं। हॉट शॉप एक खानपान उद्यम की मुख्य कार्यशाला है, जिसमें भोजन तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया पूरी की जाती है: उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों का ताप उपचार, शोरबा पकाना, सूप, सॉस, साइड डिश, मुख्य पाठ्यक्रम तैयार करना। , साथ ही ठंडे और मीठे व्यंजनों के लिए उत्पादों का ताप उपचार। इसके अलावा, कार्यशाला स्पष्ट शोरबा के लिए गर्म पेय तैयार करती है और आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद (पाई, पाई, कुलेब्याकी, आदि) बनाती है। हॉट शॉप से, तैयार भोजन उपभोक्ताओं को बिक्री के लिए सीधे डिस्पेंसर में जाता है। कैटरिंग उद्यम में हॉट शॉप एक केंद्रीय स्थान रखती है। ऐसे मामले में जहां हॉट शॉप विभिन्न मंजिलों पर स्थित कई बिक्री क्षेत्रों में सेवा प्रदान करती है, उसे बिक्री क्षेत्र के साथ उसी मंजिल पर स्थापित करने की सलाह दी जाती है जहां सीटों की संख्या सबसे अधिक हो। अन्य सभी मंजिलों पर अलग-अलग व्यंजन तलने के लिए स्टोव और फूड वार्मर के साथ सर्विंग रूम होने चाहिए। इन डिस्पेंसिंग स्टेशनों को तैयार उत्पादों की आपूर्ति लिफ्टों की मदद से सुनिश्चित की जाती है। हॉट शॉप का खरीद दुकानों के साथ भंडारण सुविधाओं के साथ सुविधाजनक कनेक्शन होना चाहिए और कोल्ड शॉप, वितरण और बिक्री क्षेत्र, रसोई के बर्तन धोने के साथ सुविधाजनक कनेक्शन होना चाहिए।
- हॉट शॉप उत्पाद श्रृंखला
हॉट शॉप का उत्पादन कार्यक्रम हॉल के माध्यम से बेचे जाने वाले व्यंजनों के वर्गीकरण, बुफ़े और खुदरा दुकानों (खाना पकाने की दुकानों, ट्रे) के माध्यम से बेचे जाने वाले पाक उत्पादों के वर्गीकरण के आधार पर तैयार किया जाता है।
उत्पादन कार्यक्रम का विकास निम्नलिखित क्रम में किया जाता है: उपभोक्ताओं की संख्या निर्धारित की जाती है, वर्गीकरण में प्रति समूह व्यंजनों की कुल संख्या निर्धारित की जाती है, और हॉल के लिए परिकलित मेनू तैयार किया जाता है।
- कार्यशाला में अनुभाग और पंक्तियाँ
प्रत्येक विभाग में रसोइयों की संख्या 1:2 के अनुपात से निर्धारित होती है, अर्थात सूप विभाग में आधे रसोइये हैं। कम-शक्ति वाली गर्म दुकानों में, एक नियम के रूप में, ऐसा कोई विभाजन नहीं होता है।
सूप विभाग. पहले पाठ्यक्रम तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया में दो चरण होते हैं: शोरबा तैयार करना और सूप तैयार करना।
रेस्तरां में, शोरबा कम मात्रा में तैयार किया जाता है और इसलिए शोरबा पकाने के लिए वे 100 और 60 लीटर की क्षमता के साथ बॉयलर KE-100 या एक सेक्शनल मॉड्यूलेटेड बॉयलर KPESM-60 टिल्टिंग स्थापित करते हैं। डाइजेस्टर बॉयलरों को ठंडा और गर्म पानी की आपूर्ति की जाती है। बॉयलरों की संख्या और उनकी क्षमता उद्यम की क्षमता पर निर्भर करती है। बॉयलर के पास, काम में आसानी के लिए, सहायक संचालन करने के लिए डिज़ाइन की गई उत्पादन तालिकाएँ एक लाइन में स्थापित की जाती हैं।
हॉट शॉप में हड्डी, मांस और हड्डी, चिकन, मछली और मशरूम शोरबा तैयार किए जाते हैं। सबसे लंबा खाना पकाने का समय हड्डी और मांस और हड्डी शोरबा (4-6 घंटे) के लिए है। वे पहले से तैयार किए जाते हैं, आमतौर पर वर्तमान दिन से एक दिन पहले। शोरबा तैयार करने के बाद, कढ़ाई को धोया जाता है और सूप पकाने के लिए उपयोग किया जाता है।
सूप तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया निम्नानुसार व्यवस्थित की जाती है। एक दिन पहले, रसोइया मेनू योजना से परिचित हो जाते हैं, जो अगले दिन के लिए पहले पाठ्यक्रमों की मात्रा और सीमा को इंगित करता है। हड्डी और मांस-हड्डी शोरबा को सांद्र या सामान्य सांद्रता में पकाया जाता है, जैसा कि ऊपर बताया गया है, एक दिन पहले भी।
कार्य दिवस की शुरुआत में, रसोइये, कार्य और तकनीकी मानचित्रों के अनुसार, शुद्ध वजन के आधार पर आवश्यक मात्रा में उत्पाद प्राप्त करते हैं, कार्यस्थल तैयार करते हैं - व्यंजन, उपकरण और उपकरण का चयन करते हैं। उत्पादन के एक स्पष्ट संगठन के साथ, कार्यस्थल की तैयारी और उत्पादों को प्राप्त करने में रसोइया के कार्य समय के 15 मिनट से अधिक नहीं लगना चाहिए। रसोइयों द्वारा किए जाने वाले शेष कार्य पहले पाठ्यक्रमों के वर्गीकरण पर निर्भर करते हैं। सबसे पहले, रसोइये शोरबा को छानते हैं (छलनी या चीज़क्लोथ का उपयोग करके), इसे मांस और मुर्गे को उबालने के लिए सेट करते हैं, सब्जियां काटते हैं, बोर्स्ट के लिए चुकंदर को भूनते हैं, सब्जियों और टमाटर की प्यूरी को भूनते हैं, अनाज को छांटते हैं, आदि।
सूप पकाने के लिए 50, 40, 30 और 20 लीटर के स्टोवटॉप बॉयलर और स्थिर बॉयलर का उपयोग किया जाता है। सूप पकाने का क्रम तैयार किए गए व्यंजनों की श्रम तीव्रता और उत्पादों के ताप उपचार की अवधि को ध्यान में रखते हुए निर्धारित किया जाता है। खाना पकाने की प्रक्रिया को तेज करने के लिए, मापे गए बर्तन (बाल्टी, पैन, आदि) का उपयोग करें।
रेस्तरां में जहां पहले व्यंजन छोटे बैचों में तैयार किए जाते हैं, हॉट शॉप में फूड वार्मर लगाए जाते हैं, जो यह सुनिश्चित करता है कि सूप का तापमान और स्वाद बना रहे। पहले पाठ्यक्रमों को कम से कम 75 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर परोसा जाना चाहिए; सामूहिक तैयारी में पहले पाठ्यक्रमों की बिक्री की अवधि 2-3 घंटे से अधिक नहीं है।
आटे के पाक उत्पाद (पाई, चीज़केक, पाई) स्पष्ट शोरबा के साथ तैयार किए जाते हैं।
इनके उत्पादन से अतिरिक्त नौकरियाँ पैदा होंगी। आटे को स्टोवटॉप केतली में गूंधा जाता है और रोलिंग पिन, मैनुअल आटा डिवाइडर और कटर का उपयोग करके लकड़ी की सतह के साथ उत्पादन मेज पर काटा जाता है।
सॉस डिब्बेउबले हुए, तले हुए, दम किए हुए, बेक किए हुए और दम किए हुए रूपों के साथ-साथ साइड डिश और सॉस में विभिन्न मुख्य पाठ्यक्रम तैयार करने का इरादा है।
मुख्य उपकरण हैं: स्टोव, ओवन, मुख्य विधि में और गहरे तलने में भोजन तलने के लिए इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन, इलेक्ट्रिक फ्रायर, यूनिवर्सल ड्राइव। कम मात्रा में जटिल साइड डिश तैयार करने के लिए, स्टोवटॉप डिश का उपयोग करें।
सॉस की दुकान में तीन कार्यस्थल हैं: उत्पादों को तलने और भूनने के लिए; खाना पकाने, स्टू करने, अवैध शिकार और बेकिंग खाद्य पदार्थों और अर्द्ध-तैयार उत्पादों के लिए; साइड डिश और अनाज तैयार करने के लिए.
सॉस विभाग में रसोइये के कार्य में निम्नलिखित कार्य शामिल हैं: मेनू योजना और तकनीकी मानचित्रों से परिचित होना, व्यंजन तैयार करने के लिए आवश्यक उत्पाद प्राप्त करना और बर्तनों का चयन करना।
इस कार्यशाला में, विभिन्न क्षमताओं (2-15 लीटर), स्टीवन (2-10 लीटर), कच्चा लोहा फ्राइंग पैन (140-500 मिमी व्यास), कोशिकाओं में अंडे फ्राइंग के लिए फ्राइंग पैन, फ्राइंग पैन के सबसे अधिक इस्तेमाल किए जाने वाले कुकवेयर चिकन तंबाकू को तलने के लिए एक प्रेस के साथ, स्टील के हैंडल के साथ फ्राइंग पैन, पैनकेक तलने के लिए कच्चा लोहा फ्राइंग पैन, कस्टम-निर्मित उत्पादों को तलने के लिए बेकिंग ट्रे।
रसोइया के कार्यस्थल पर निम्नलिखित उपकरण होने चाहिए: तीन प्रकार की छलनी, एक धातु स्क्रीन, 7 लीटर की क्षमता वाला एक धातु कोलंडर, एक स्लेटेड चम्मच, करछुल, एक करछुल, छलनी, एक इजेक्टर के साथ एक स्पैटुला, एक शेफ का कांटा, कटार कबाब तलने के लिए.
गर्म अवस्था में साइड डिश और सॉस के अल्पकालिक भंडारण के लिए, साथ ही कस्टम-निर्मित व्यंजन तैयार करने के लिए, रेस्तरां शेफ के कार्यस्थलों पर एक विशेष फूड वार्मर स्थापित किया जाता है।
हॉट शॉप के कार्य का नेतृत्व छठी कक्षा का रसोइया करता है, जो संगठन के लिए जिम्मेदार होता है तकनीकी प्रक्रिया, तैयार व्यंजनों की उपज के साथ गुणवत्ता और अनुपालन। वह कस्टम और भोज व्यंजन तैयार करता है। दूसरे पाठ्यक्रम की तैयारी के लिए जिम्मेदार रसोइयों की टीम में 5वीं और 6वीं कक्षा के कई रसोइये (फोरमैन को छोड़कर) शामिल हैं।
- गरम दुकान उपकरण
पहले पाठ्यक्रम तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया में दो चरण होते हैं: शोरबा तैयार करना और सूप तैयार करना। उच्च क्षमता वाली कैंटीनों में, जहां पहले पाठ्यक्रमों की सीमा छोटी (2-3 आइटम) होती है, सूप बड़े बैचों में तैयार किए जाते हैं, इसलिए बहुत अधिक शोरबा की आवश्यकता होती है। कार्यस्थल पर, शोरबा तैयार करने वाले रसोइये लाइन में स्थिर बॉयलर स्थापित करते हैं - बिजली, गैस या भाप। 100, 160, 250 लीटर की क्षमता वाले इलेक्ट्रिक बॉयलर KPE-100, KPE-160, KPE-250 या कार्यात्मक कंटेनरों के साथ KE-100, KE-160 का अधिक बार उपयोग किया जाता है। UEV-40 खाना पकाने का उपकरण मसाला सूप, दूसरे और तीसरे पाठ्यक्रम, साइड डिश पकाने के लिए है; यह बॉयलर से इस मायने में भिन्न है कि खाना पकाने के बाद, खाना पकाने वाले कंटेनर को भाप जनरेटर से अलग कर दिया जाता है और वितरण के लिए ले जाया जाता है। स्थिर बॉयलरों के ऊपर, हॉट शॉप के सामान्य निकास वेंटिलेशन सिस्टम से जुड़े छतरियों के रूप में स्थानीय निकास वेंटिलेशन स्थापित करने की सलाह दी जाती है। यह एक सामान्य कार्यशाला माइक्रॉक्लाइमेट बनाने में मदद करता है।
किसी रेस्तरां में जहां शोरबा कम मात्रा में तैयार किया जाता है, उन्हें पकाने के लिए 50 और 40 लीटर के स्टोवटॉप बॉयलर का उपयोग किया जाता है।
प्यूरी सूप तैयार करने के लिए, उत्पादों को बदलने योग्य तंत्र के साथ एक सार्वभौमिक पी-पी ड्राइव, प्रतिस्थापन योग्य तंत्र के साथ एक यूकेएम सार्वभौमिक रसोई मशीन का उपयोग करके शुद्ध और कुचल दिया जाता है।
स्थिर डाइजेस्टर बॉयलरों के अलावा, सूप तैयारी कार्यस्थल में थर्मल उपकरणों की एक श्रृंखला और गैर-यांत्रिक उपकरणों की एक श्रृंखला शामिल है। लाइनों के बीच की दूरी 1.5 मीटर होनी चाहिए।
हीटिंग उपकरण की श्रृंखला में इलेक्ट्रिक (गैस) स्टोव और इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन शामिल हैं। स्टोव का उपयोग स्टोवटॉप कड़ाही में छोटे बैचों में पहले पाठ्यक्रम को पकाने, स्टू करने, सब्जियों को भूनने आदि के लिए किया जाता है। एक इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन का उपयोग सब्जियों को भूनने के लिए किया जाता है। हीटिंग उपकरण के लिए इन्सर्ट सेक्शन का उपयोग सेक्शनल मॉड्यूलेटेड उपकरण की लाइनों में अतिरिक्त तत्वों के रूप में किया जाता है, जिससे रसोइया के काम के लिए अतिरिक्त सुविधा मिलती है।
गैर-यांत्रिक उपकरण लाइनों में अनुभागीय मॉड्यूलेटेड टेबल और स्पष्ट शोरबा के लिए गार्निश धोने के लिए एक मोबाइल स्नान शामिल है।
पहले पाठ्यक्रम की तैयारी करने वाले रसोइये के कार्यस्थल पर, निम्नलिखित का उपयोग किया जाता है: एक अंतर्निर्मित बाथरूम के साथ एक टेबल, छोटे पैमाने पर मशीनीकरण के लिए एक टेबल, एक रेफ्रिजरेटेड स्लाइड के साथ एक टेबल और खाद्य आपूर्ति के भंडारण के लिए एक कैबिनेट।
प्रकार और शक्ति के आधार पर, हॉट शॉप में यांत्रिक उपकरण (यूनिवर्सल ड्राइव पी-II, मैश किए हुए आलू तैयार करने के लिए मशीन) का उपयोग करने की योजना बनाई गई है।
हॉट शॉप के लिए उपकरण का चयन उद्यम में सीटों के प्रकार और संख्या, इसके संचालन मोड, व्यस्त समय के दौरान बिक्री क्षेत्र के अधिकतम भार के अनुसार वाणिज्यिक, तकनीकी और प्रशीतन उपकरणों से लैस करने के मानकों के अनुसार किया जाता है। सेवा के रूप में. इस प्रकार, रेस्तरां में जहां व्यंजन छोटे बैचों में तैयार किए जाते हैं, समान सीटों वाली कैंटीन की तुलना में कम स्थिर खाना पकाने केतली की आवश्यकता होती है।
एक गर्म दुकान में, गर्म व्यंजन तैयार करने की प्रक्रियाओं को व्यवस्थित करने की सुविधा के लिए, अनुभागीय मॉड्यूलेटेड उपकरण का उपयोग करने की सलाह दी जाती है, जिसे एक द्वीप तरीके से स्थापित किया जा सकता है, या शोरबा और पहले और दूसरे पाठ्यक्रम तैयार करने के लिए कई तकनीकी लाइनों को व्यवस्थित किया जा सकता है; साइड डिश और सॉस.
सेक्शनल मॉड्यूलेटेड उपकरण उत्पादन स्थान को 5-1% तक बचाते हैं, उपकरण उपयोग की दक्षता बढ़ाते हैं, श्रमिकों की थकान को कम करते हैं और उनकी काम करने की क्षमता को बढ़ाते हैं।
अनुभागीय मॉड्यूलेटेड उपकरण एक व्यक्तिगत निकास उपकरण से सुसज्जित है जो कार्यशाला से उत्पादों को तलने के दौरान बनने वाली हानिकारक गैसों को निकालता है, जो कार्यशाला में एक अनुकूल माइक्रॉक्लाइमेट बनाने और काम करने की स्थिति में सुधार करने में मदद करता है।
शेफ के कार्यस्थल को तर्कसंगत रूप से व्यवस्थित करने के लिए अनुभागीय मॉड्यूलेटेड उत्पादन तालिकाओं और अन्य गैर-यांत्रिक उपकरणों का भी उपयोग किया जाना चाहिए।
इस उपकरण का उपयोग सभी प्री-प्रोडक्शन दुकानों में किया जा सकता है।
रेफ्रिजरेटेड कैबिनेट और एक स्लाइड SOESM-3 के साथ टेबल अनुभाग का उपयोग आंशिक प्रथम पाठ्यक्रम तैयार करने के लिए किया जाता है (स्लाइड के कंटेनरों में तैयार आवश्यक उत्पादों का एक सेट होता है); यह टेबल ठंडी दुकानों के लिए भी है।
रेफ्रिजरेटेड कैबिनेट SOESM-2 के साथ सेक्शन-टेबल का उपयोग व्यंजन तैयार करने, अर्ध-तैयार उत्पादों, जड़ी-बूटियों को 0.28 m3 की क्षमता वाले रेफ्रिजरेटेड कैबिनेट में संग्रहीत करने के लिए किया जाता है।
अंतर्निर्मित वाशिंग टब एसएमवीएसएम के साथ टेबल अनुभाग अर्ध-तैयार उत्पादों और जड़ी-बूटियों के प्रसंस्करण के लिए डिज़ाइन किया गया है।
छोटे पैमाने के मशीनीकरण उपकरण एसएमएमएसएम को स्थापित करने के लिए सेक्शन-टेबल में कनेक्टेड बिजली के लिए सॉकेट हैं।
थर्मल उपकरण वीएसएम-210 के लिए अनुभाग आवेषण अनुभागीय मॉड्यूलेटेड उपकरणों की तकनीकी लाइनों में सहायक तत्व हैं। अनुभाग की लंबाई 210 और 420 मिमी।
खाना पकाने के स्टोव-टॉप बॉयलरों में पानी भरने के लिए तकनीकी लाइनों में वीकेएसएम मिक्सर टैप के साथ हीटिंग उपकरण के लिए अनुभाग-आवेषण स्थापित किए जाते हैं।
- औज़ार और उपकरण
- गर्म दुकानों के डिजाइन के लिए आवश्यकताएँ
हॉट शॉप को हॉल में बिक्री के लिए गर्म व्यंजन, स्नैक्स और डेसर्ट के साथ-साथ बिक्री के लिए पाक उत्पादों की तैयारी के लिए डिज़ाइन किया गया है।
हॉट शॉप को भवन के भूतल पर आंगन के अग्रभाग की ओर खिड़कियां रखते हुए डिज़ाइन किया जाना चाहिए। कार्यशालाएँ हॉल के समान स्तर पर स्थित हैं। यदि उद्यम में विभिन्न मंजिलों पर कई हॉल स्थित हैं, तो कार्यशाला को उस मंजिल पर डिजाइन किया जाना चाहिए जहां सबसे अधिक सीटों वाला हॉल स्थित है। डिस्पेंसिंग रूम से सुसज्जित अन्य मंजिलों पर, तैयार पाक उत्पादों को एक विशेष लिफ्ट द्वारा ले जाया जाता है (कभी-कभी कई गर्म और ठंडी दुकानें डिज़ाइन की जाती हैं)।
कार्यशाला में एक दूसरे के साथ-साथ अन्य परिसरों के साथ सुविधाजनक संचार होना चाहिए: धोने की मेज और रसोई के बर्तन, पूर्व-खाना पकाने और हरियाली प्रसंस्करण कार्यशालाएं (यदि उद्यम अर्ध-तैयार उत्पादों पर काम करता है) या मांस, मछली और सब्जी कार्यशालाएं (यदि उद्यम कच्चे माल पर संचालित होता है), एक स्टोर पाक और भंडारण सुविधाएं। सेवा के स्वरूप के आधार पर, हॉट शॉप का खाद्य वितरण परिसर के साथ सुविधाजनक संबंध होना चाहिए। वेटरों द्वारा सेवा करते समय, कार्यशाला सीधे वितरण कक्ष से जुड़ जाती है; स्वयं-सेवा द्वारा सेवा करते समय, यह उन हॉलों से जुड़ जाती है जिनके क्षेत्र में वितरण लाइनें स्थित होती हैं।
हॉट शॉप थर्मल, मैकेनिकल, रेफ्रिजरेशन और सहायक उपकरणों से सुसज्जित है। उपकरणों की व्यवस्था रैखिक-समूह है, जिससे इसे तकनीकी प्रक्रियाओं के अनुसार रखा जा सकता है। सहायक उपकरण थर्मल उपकरण की लाइनों के समानांतर स्थित स्वतंत्र लाइनों में स्थापित किए जाते हैं।
हॉट शॉप में यांत्रिक उपकरण सभी तकनीकी के सुविधाजनक रखरखाव को ध्यान में रखते हुए स्थित होने चाहिएपंक्तियाँ.
उत्पादन परिसर की संरचना और क्षेत्र उद्यम के प्रकार और क्षमता के आधार पर बिल्डिंग कोड और डिजाइन नियमों द्वारा निर्धारित किया जाता है।
उत्पादन परिसर का क्षेत्रफल अवश्य प्रदान करना होगा सुरक्षित स्थितियाँश्रम और स्वच्छता और स्वास्थ्यकर आवश्यकताओं का अनुपालन।
उत्पादन परिसर की ऊंचाई कम से कम 3.3 मीटर होनी चाहिए। फर्श से 1.8 मीटर की ऊंचाई तक की दीवारों को सिरेमिक टाइलों से पंक्तिबद्ध किया गया है, बाकी को हल्के चिपकने वाले पेंट से कवर किया गया है।
फर्श जलरोधक होना चाहिए, सीढ़ी की ओर थोड़ा ढलान होना चाहिए, वे मेटलाख टाइल्स या अन्य कृत्रिम सामग्री से ढके हुए हैं जो स्वच्छता और स्वच्छ आवश्यकताओं को पूरा करते हैं।
- हॉट शॉप में माइक्रॉक्लाइमेट
ये माइक्रॉक्लाइमैटिक स्थितियाँ आपूर्ति और निकास वेंटिलेशन स्थापित करके बनाई जाती हैं।
हुड हवा के प्रवाह से अधिक बड़ा होना चाहिए। गर्म दुकानों में, सामान्य वेंटिलेशन के अलावा, स्थानीय वेंटिलेशन का उपयोग किया जाता है; अनुभागीय मॉड्यूलेटेड उपकरण (स्टोव, फ्राइंग पैन, डीप फ्रायर, फूड वार्मर) के ऊपर स्थानीय वेंटिलेशन सक्शन स्थापित किए जाते हैं, जो वाष्प को हटाने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं।
आधुनिक उद्यमों में, इष्टतम माइक्रॉक्लाइमेट बनाने के लिए स्वचालित एयर कंडीशनिंग इकाइयों का उपयोग करने की सलाह दी जाती है.
श्रम के वैज्ञानिक संगठन की आवश्यकताओं के अनुसार, तापमान 23 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए, इसलिए, आपूर्ति और निकास वेंटिलेशन अधिक शक्तिशाली होना चाहिए (वायु आंदोलन की गति 1-2 मीटर / सेकंड); सापेक्षिक आर्द्रता 60-70%। गर्म तलने वाली सतहों से निकलने वाली अवरक्त किरणों के संपर्क को कम करने के लिए, कुकटॉप क्षेत्र छोटा होना चाहिए 45-50 फर्श क्षेत्र का गुना.
- गर्म दुकानों के कार्य को व्यवस्थित करने के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएँ
निम्नलिखित का प्रयोग किया जाता है डिटर्जेंटजैसे: क्लोरैमाइन बी, ब्लीच, सोडा ऐश पाउडर "पेमो लक्स", डिशवॉशिंग डिटर्जेंट "ड्रॉप ऑफ सॉर्टी", आदि।
रसोइये की व्यक्तिगत स्वच्छता का अत्यधिक स्वास्थ्यकर महत्व है। रसोइये के हाथों को साफ रखना विशेष रूप से महत्वपूर्ण है। गंदे हाथ भोजन में रोगजनक बैक्टीरिया ला सकते हैं। नाखूनों को छोटा किया जाना चाहिए, और एक स्वच्छ मैनीक्योर की अनुमति है। काम से पहले, आपको अपने हाथों को कोहनियों तक अच्छी तरह से धोना होगा और सभी प्रकार के गहने (अंगूठी, कंगन, घड़ियाँ) उतारना होगा। मौखिक गुहा के माध्यम से खाद्य उत्पादों का संदूषण भी संभव है। इसलिए आपको रोजाना अपने दांतों को ब्रश करना चाहिए। आपको रोजाना और सप्ताह में कम से कम 2 बार वॉशक्लॉथ और डिटर्जेंट से स्नान करना होगा। सभी कैटरिंग कर्मचारियों को सैनिटरी कपड़े (एप्रन, जैकेट, टोपी (मेष), बागे) प्रदान किए जाते हैं। कपड़ों को पिन करके या जेब में नहीं रखना चाहिए। विदेशी वस्तुएं. काम के कपड़ों के बटन मजबूती से सिलने चाहिए। सेनेटरी कपड़े गंदे हो जाने पर बदल दिए जाते हैं। जूते को आकार और आकार में पैर में फिट होना चाहिए, पर्याप्त हवादार, मुलायम, लोचदार और 2 सेंटीमीटर से अधिक की एड़ी के साथ होना चाहिए।
कैटरिंग प्रतिष्ठान में काम करने के लिए सभी आवेदकों को एक चिकित्सा परीक्षा से गुजरना होगा और एक व्यक्तिगत स्वास्थ्य रिकॉर्ड रखना होगा। कैटरिंग प्रतिष्ठान में काम करने वालों को हर 6 महीने में मेडिकल जांच करानी पड़ती है।
- हॉट शॉप में सुरक्षा सावधानियां
सुरक्षा श्रम सुरक्षा के मुख्य कार्यों में से एक है, जिसमें सुरक्षित उपकरण, सुरक्षित उत्पादन प्रक्रिया, स्वचालित संचार साधन और सुरक्षा संकेत, सुरक्षात्मक और सुरक्षा उपकरण, साथ ही व्यक्तिगत सुरक्षा उपकरण बनाने और लागू करने के उद्देश्य से तकनीकी और संगठनात्मक उपायों का एक सेट शामिल है। जो औद्योगिक चोटों को रोकता है। काम पर रखने पर, उद्यम के सभी कर्मचारियों को निर्देश दिया जाना चाहिए और उद्यम के संचालन के नियमों और काम पर सुरक्षा सावधानियों से परिचित होना चाहिए। सुरक्षा सावधानियों को दो मुख्य भागों में विभाजित किया जा सकता है - उपकरण के साथ काम करना और कार्यस्थल में सुरक्षा सावधानियाँ (रसोइया की व्यक्तिगत स्वच्छता इत्यादि)।
उपकरण पर काम करने की अनुमति देने वाले उद्यम कर्मचारियों को साइट पर प्रशिक्षण से गुजरना होगा और इस उपकरण की संरचना और संचालन नियमों को जानना होगा। जिन व्यक्तियों ने योजना के अनुसार तकनीकी न्यूनतम और निर्देशों को पूरा कर लिया है, उन्हें यांत्रिक उपकरण संचालित करने की अनुमति है। कार्य में प्रवेश पर प्रेरण प्रशिक्षण किया जाता है; यह कार्य करते समय सामान्य सुरक्षा नियमों की व्याख्या करता है। फिर प्रारंभिक निर्देश सीधे कार्यस्थल पर किया जाता है, वह तकनीक दिखाता है सुरक्षित कार्यविशिष्ट उपकरण और कार्य क्षेत्र पर, हर 3 महीने में एक बार दोहराया जाता है, कर्मचारी स्वतंत्र रूप से कार्यस्थल में सुरक्षित कार्य की तकनीकों को दिखाता है और उन्हें समझाता है। उद्यम के पास एक सुरक्षा लॉग होता है, जिस पर प्रत्येक कर्मचारी को हस्ताक्षर करना होता है, जिससे सुरक्षित कार्य नियमों के उल्लंघन के लिए उसकी जिम्मेदारी का संकेत मिलता है।विद्युत उपकरणों के साथ काम करते समय, काम शुरू करने से पहले, आपको सुरक्षात्मक ग्राउंडिंग की उपस्थिति और विश्वसनीयता और विद्युत तारों की सेवाक्षमता सुनिश्चित करनी चाहिए, साथ ही आवास और अन्य भागों की अखंडता की जांच करनी चाहिए। कार का निरीक्षण करें और उसे निष्क्रिय गति से जांचें। यदि ऑपरेशन के दौरान कोई बाहरी शोर, जलने की गंध या बिजली बंद हो जाती है, तो उत्पाद की आपूर्ति बंद करना और मशीन को बंद करना आवश्यक है। इलेक्ट्रिक स्टोव पर काम करते समय, तापमान अंतर की उपस्थिति और बर्नर की अखंडता की जांच करना आवश्यक है। चलती हुई मशीन को लावारिस न छोड़ें। मशीन के सामान्य संचालन के लिए, काम के बाद मशीन को साफ करना और धोना आवश्यक है; धोने के बाद, काम करने वाले हिस्सों को अनसाल्टेड वनस्पति तेल से सुखाया जाना चाहिए। समय-समय पर उपकरण की विश्वसनीयता और संचालन के लिए उपयुक्तता सुनिश्चित करने के लिए उसका निरीक्षण करना आवश्यक है।
प्रत्येक उपकरण के आगे इस उपकरण के लिए एक निर्देश पुस्तिका है, जो सुरक्षा सावधानियों के बारे में संक्षिप्त जानकारी प्रदान करती है। इसके अलावा प्रबंधक के कार्यालय में सुरक्षा सावधानियों और स्वच्छता और स्वच्छ मानकों पर एक स्टैंड है।
- उद्यम की सामान्य विशेषताएँ
कैफे टीम में 34 लोग शामिल हैं: मैनेजर 1 व्यक्ति, अकाउंटेंट-कैलकुलेटर 4 लोग, प्रोडक्शन मैनेजर 1 व्यक्ति, प्रशासक 2 लोग, हॉट शॉप कुक 4 लोग, कोल्ड शॉप कुक 2 लोग, रसोई कर्मचारी 2 लोग, सुशी शेफ 3 लोग, वेटर 8 लोग, बारटेंडर 2 लोग, कैशियर 2 लोग, तकनीकी कर्मचारी 2 लोग। सीटों की संख्या 84 है. प्रतिष्ठान के खुलने का समय सुबह 8 बजे से रात 11 बजे तक है।
कैफे का उद्देश्य मुख्य रूप से युवा लोग - छात्र और कार्यालय कर्मचारी हैं जो पड़ोसी इमारतों में काम करते हैं।
मेहमानों को वेटरों द्वारा सेवा दी जाती है। प्रत्येक वेटर को कुछ टेबलें सौंपी गई हैं।
खाद्य कच्चे माल की आपूर्ति का स्रोत उत्पादन आधार है। ऐसे अड्डे सीधे ल्यूबो एलएलसी जैसे बड़े उद्यमों में स्थित होते हैं। आधार का मुख्य कार्य खरीद के स्थान से उपभोग के बिंदु तक माल की आवाजाही को व्यवस्थित करना है। यहां कैफे के सभी विभागों के लिए बड़ी मात्रा में थोक खरीदारी का आयोजन किया जाता है।
उद्यम का मेनू बहुत विविध है और न्यूनतम वर्गीकरण, खाने वाले लोगों की संख्या और मौसमी के अनुरूप है। कैफे में भोजन यूरोपीय-एशियाई है। मेनू साल में दो बार बदलता है: नवंबर और मार्च में।
लुबो-कैफे एलएलसी उद्यम की एक योजनाबद्ध योजना परिशिष्ट ए में प्रस्तुत की गई है।
2.1 आपूर्ति संगठन
लू-कैफ़े में, भोजन वितरण एक फारवर्डर द्वारा किया जाता है। किसी उद्यम को खाद्य उत्पाद उपलब्ध कराने के लिए निम्नलिखित समस्याओं का समाधान करना आवश्यक है:
- क्या खरीदे;
- कितना खरीदना है;
-किससे खरीदना है;
- किन परिस्थितियों में खरीदारी करनी है;
इसके अलावा, आपको यह करना होगा:
- एक समझौता समाप्त करें;
- अनुबंध के निष्पादन की निगरानी करें;
- वितरण व्यवस्थित करें;
- भण्डारण एवं भण्डारण की व्यवस्था करें।
ये कार्य कैफे आपूर्ति विभाग द्वारा हल किए जाते हैं। यह ऊपर परिभाषित अपने कार्य करते हुए स्वतंत्र रूप से कार्य करता है। कंपनी के पास उन आपूर्तिकर्ताओं की एक सूची है जिनसे उत्पाद लगातार खरीदे जाते हैं, साथ ही बाजारों और थोक गोदामों से भी खरीदारी की जाती है।
आपूर्तिकर्ताओं की संकलित सूची का विश्लेषण विशेष मानदंडों के आधार पर किया जाता है। वे अक्सर आपूर्ति किए गए उत्पादों की कीमत और गुणवत्ता, साथ ही आपूर्ति की विश्वसनीयता से सीमित होते हैं।
आपूर्तिकर्ता चुनते समय ध्यान में रखे जाने वाले अन्य मानदंडों में निम्नलिखित शामिल हैं:
- उपभोक्ता से आपूर्तिकर्ता की दूरी;
- आदेश पूर्ति समय;
- आपूर्तिकर्ता पर गुणवत्ता प्रबंधन का संगठन;
आपूर्तिकर्ता की वित्तीय स्थिति, उसकी साख आदि।
उत्पादों की डिलीवरी केंद्रीकृत और विकेंद्रीकृत तरीकों से की जाती है।
उद्यमों को माल की केंद्रीकृत डिलीवरी आपूर्तिकर्ताओं की ताकतों और साधनों द्वारा की जाती है। केंद्रीकृत डिलीवरी से कंपनी को अपना परिवहन रखने की आवश्यकता से मुक्ति मिल जाती है।
विकेन्द्रीकृत वितरण के साथ, आपूर्तिकर्ताओं से माल की निकासी सीधे उद्यम द्वारा अपने स्वयं के परिवहन का उपयोग करके सुनिश्चित की जाती है।
माल की आवाजाही में परिवहन एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है।
माल की आवाजाही के दौरान, परिवहन चालकों और अग्रेषण एजेंट को यह सुनिश्चित करना होगा:
- परिवहन के दौरान कार्गो की सुरक्षा;
- कार्गो की समय पर डिलीवरी;
- माल की लोडिंग और परिवहन के नियमों का अनुपालन;
- वाहनों का कुशल उपयोग.
ल्युबो-कैफ़े कैफे में, उत्पादों के परिवहन के लिए बनाई गई प्रत्येक कार में स्वच्छता और महामारी विज्ञान सेवा संस्थानों द्वारा जारी एक स्वच्छता पासपोर्ट होता है।
किसी खाद्य प्रतिष्ठान में सामान प्राप्त करना महत्वपूर्ण है अभिन्न अंगतकनीकी प्रक्रिया. स्वीकृति दो चरणों में की जाती है।
उत्पाद मात्रा एवं गुणवत्ता के अनुसार प्राप्त किये जाते हैं। पहला चरण प्रारंभिक है. मात्रा के आधार पर उत्पादों की स्वीकृति वेस्बिल, चालान, कंटेनरों की पुनर्गणना, वजन के अनुसार की जाती है। यदि सामान सेवा योग्य कंटेनर में आया है, तो कुल वजन की जांच करने के अलावा, कंपनी को कंटेनर खोलने और शुद्ध वजन की जांच करने का अधिकार है। दूसरा चरण अंतिम स्वीकृति है। कंटेनर खोलने के साथ-साथ शुद्ध वजन और उत्पाद इकाइयों की संख्या की जाँच की जाती है। माल की स्वीकृति के साथ-साथ तारे के वजन की भी जाँच की जाती है।
यदि कोई कमी पाई जाती है, तो पहचानी गई कमी पर एकतरफ़ा रिपोर्ट तैयार की जाती है, इस उत्पाद को अलग से संग्रहित किया जाता है, इसकी सुरक्षा सुनिश्चित की जाती है और आपूर्तिकर्ता को बुलाया जाता है। अंतिम स्वीकृति के बाद, 3 प्रतियों में एक प्रमाण पत्र तैयार किया जाता है।
मात्रा के आधार पर माल की स्वीकृति के साथ-साथ गुणवत्ता के आधार पर भी माल स्वीकार किया जाता है।
गुणवत्ता के लिए माल की स्वीकृति संगठनात्मक रूप से (उपस्थिति, रंग, गंध, स्वाद के आधार पर) की जाती है। साथ ही, मानकों और विशिष्टताओं के अनुपालन की जाँच की जाती है। प्रमाणपत्र या गुणवत्ता प्रमाणपत्र परिवहन दस्तावेजों से जुड़े होते हैं।
उपभोक्ता मांग को ध्यान में रखते हुए, पर्याप्त वर्गीकरण में उत्पादों की बिक्री के लिए उत्पादन सुविधाओं के निर्बाध संचालन को सुनिश्चित करने के लिए, इन्वेंट्री की आवश्यकता होती है।
लुबो-कैफे कैफे के लिए, सामान्य भंडारण स्थितियों के तहत निम्नलिखित इन्वेंट्री मानकों की सिफारिश की जाती है:
- जल्दी खराब न होने वाले उत्पाद (आटा, चीनी, अनाज) - 8-10 दिन
- जल्दी खराब होने वाले उत्पाद (मांस, मछली, मुर्गी पालन) - 2-5 दिन
- ब्रेड और दूध का स्टॉक एक दिन की बिक्री से अधिक नहीं होना चाहिए।
2.2 व्यंजनों के लिए कच्चे माल की उत्पाद विशेषताएँ
सबसे पहले, इसकी अनुमति नहीं है; समाप्त हो चुके सामान को तुरंत बट्टे खाते में डाल दिया जाता है। आने वाले उत्पादों के प्रकार विविध हैं: मछली, मांस, डेयरी उत्पाद, ब्रेड और अन्य। सभी उत्पाद उच्चतम गुणवत्ता के हैं। आख़िरकार, व्यंजनों की प्रस्तुति और स्वाद सर्वोत्तम होना चाहिए। उत्पादों की कैलोरी सामग्री विविध है, क्योंकि वे बिल्कुल आते हैं भिन्न लोग, उनमें से कुछ आहार पर हैं, कुछ स्वस्थ भोजन खाना पसंद करते हैं, कुछ स्वादिष्ट, और इसलिए प्रशासन लगातार व्यंजनों की सीमा का विस्तार कर रहा है। उत्पाद अलग-अलग पैकेजिंग में आते हैं। उदाहरण के लिए: मछली (सैल्मन) पूरी डेढ़ मीटर लंबी पॉलिथीन पैकेजिंग में आती है, मेयोनेज़ और क्रीम बक्सों में, आइसक्रीम प्लास्टिक जार में, ब्रेड लकड़ी की अलमारियों पर, नूडल्स (फेटुकाइन) प्लास्टिक पैकेजिंग में आती है। भंडारण के लिए, रेस्तरां में दो बड़े पूर्वनिर्मित रेफ्रिजरेटर थे। एक में सब्जियाँ, फल, परिरक्षक, जड़ी-बूटियाँ संग्रहीत की गईं, और दूसरे में मांस और मछली उत्पाद। समुद्री भोजन उत्पादों को रसोई के पास स्थित एक फ्रीजर में संग्रहीत किया गया था। ब्रेड उत्पादों को एक विशेष कैबिनेट और ब्रेड बिन में संग्रहीत किया गया था। रेस्तरां में एक रेफ्रिजरेटेड काउंटर था जहाँ केक और केक प्रदर्शित किए जाते थे। रेफ्रिजरेटर की खिड़की में हमेशा एक स्थिर तापमान बनाए रखा जाता था। वेंटिलेशन के कारण डिस्प्ले केस के शीशे पर धुंध नहीं पड़ी।
- हॉट शॉप के लक्षण.
रेस्तरां के सभी खरीद विभागों से अर्ध-तैयार उत्पाद हॉट शॉप में भेजे जाते हैं। इसलिए, वितरण से सटे कोल्ड शॉप के साथ-साथ टेबलवेयर और रसोई के बर्तनों की धुलाई के लिए इसका सुविधाजनक संबंध है।
इस कारण स्वच्छता आवश्यकताएँऔर कार्यशाला में तकनीकी प्रक्रिया की आवश्यकताओं के अनुसार, सार्वभौमिक कार्यस्थलों का आयोजन किया जाता है:
- कार्यस्थल - सूप और शोरबा तैयार करने के लिए, इसमें एक इलेक्ट्रिक स्टोव, एक इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन और वॉशिंग टब के साथ एक उत्पादन टेबल का उपयोग किया जाता है।
भोजन परोसने से पहले आवश्यक तापमान बनाए रखने के लिए, स्टोवटॉप फूड वार्मर का उपयोग किया जाता है।
कार्यस्थल - मुख्य पाठ्यक्रम, साइड डिश, सॉस तैयार करने के लिए। प्रयुक्त: ओवन, डीप फ्रायर, इलेक्ट्रिक स्टोव, उत्पादन टेबल।
कार्यस्थल - गर्म पेय तैयार करने के लिए: बॉयलर, उत्पादन तालिका।
. कार्यशाला में आवश्यक तापमान और वायु आर्द्रता बनाए रखने के लिए, एक आपूर्ति और निकास वेंटिलेशन प्रणाली सुसज्जित है, इसके अलावा, हीटिंग उपकरण के ऊपर एक स्थानीय निकास लगाया जाता है;
- हीटिंग उपकरण: 4-बर्नर स्टोव, फ्राइंग पैन, डीप फ्रायर, कॉम्बी ओवन, माइक्रोवेव ओवन
- गैर-यांत्रिक उपकरण: उत्पादन टेबल, प्रशीतन कैबिनेट, शेल्फिंग, मिक्सर, ब्लेंडर।
- उपकरण में "शेफ्स ट्रोइका" चाकू, व्हिस्क, फ्राइंग पैन, गैस्ट्रोनॉर्म कंटेनर, स्पैटुला, चिमटा, विभिन्न चम्मच, कोलंडर, बर्तन आदि शामिल हैं। सभी उपकरणों को अंत में कीटाणुनाशक "समरोव्का" 1% से धोया और साफ किया जाता है। कार्य दिवस।
- तालिका 2 - उपकरण विशेषताएँ
| उपकरण का नाम |
ब्रांड |
लंबाई |
चौड़ाई |
ऊंचाई |
मात्रा, इकाइयाँ |
इस उपकरण पर तैयार अर्द्ध-तैयार उत्पादों के प्रकार |
| बिजली का स्टोव | पीएसएम 4एसएच | 1 | पके हुए व्यंजन | |||
| भाप संवहन | छलनी | 1 | पकाना | |||
| गहरा तलना | एफएसएम-5 | 1 | गहरा तलना | |||
| दीवार की अलमारियाँ | पीकेओ | 1400 | 400 | 400 | 2 | थोक उत्पादों का भंडारण |
| उत्पादन तालिकाएँ | पी.एस. | 1500 | 400 | 1000 | 2 | |
| भाप संवहन ओवन के नीचे खड़े रहें | 1 | |||||
| डीप फ्राई करने के लिए खड़े हो जाएं | 1 |
- विस्तारतालिका 2 - उपकरण विशेषताएँ
दोपहर के भोजन के समय 10 बजे से 3 बजे तक सीटों की सबसे अधिक व्यस्तता होती है, इस समय तक, सभी तैयारियां तैयार कर ली जाती हैं: बेक किए गए व्यंजनों के लिए सॉस, पैनकेक, सूप, आलू उबाले जाते हैं, साइड डिश और टॉपिंग तैयार की जाती हैं।
वेटर "तैयार माल" टेबल से तैयार डिश लेता है।
हॉट शॉप आरेख परिशिष्ट बी में प्रस्तुत किया गया है।
3.1 संगठनात्मक और तकनीकी गणना
कार्यशाला के लिए एक उत्पादन कार्यक्रम तैयार करना।
किसी उद्यम का उत्पादन कार्यक्रम दैनिक उत्पादन की एक योजना है, जिसमें उद्यम के हॉल में बेचे जाने वाले व्यंजनों की संख्या के साथ-साथ उद्यम के कर्मचारियों को खिलाने की व्यवस्था भी शामिल होती है।
व्यंजनों की मुफ्त पसंद वाले खानपान प्रतिष्ठानों में, उत्पादन कार्यक्रम तैयार करने के लिए प्रारंभिक मूल्य हैं: खाने वाले लोगों की संख्या, व्यंजनों की खपत का गुणांक, व्यक्तिगत उत्पादों की खपत के अनुमानित मानदंड, व्यंजनों का अनुमानित वर्गीकरण और वर्गीकरण में व्यंजनों का प्रतिशत।
3.1.1 आगंतुकों की संख्या की गणना
उद्यम के संचालन के प्रति 1 घंटे में परोसे जाने वाले आगंतुकों की संख्या सूत्र द्वारा निर्धारित की जाती है:
जहां एनसीएच. - 1 घंटे में सेवा प्राप्त उपभोक्ताओं की संख्या।
पी - हॉल की क्षमता (सीटों की संख्या)
स्थानों का कारोबार भोजन की अवधि पर निर्भर करता है और सूत्र द्वारा निर्धारित किया जाता है:
जहां t एक उपभोक्ता द्वारा खाने का समय है, s
हॉल लोड शेड्यूल नीचे तालिका 2.1 में प्रस्तुत किया गया है
तालिका 2.1 - आगंतुकों की संख्या की गणना
| खुलने का समय | 1 घंटे में स्थानों का कारोबार, बार | औसत% कमरा अधिभोग | खाना खिलाने वाले लोगों की संख्या. |
| 11 – 12 | 1,5 | 60 | 76 |
| 12 – 13 | 1,5 | 90 | 113 |
| 13 – 14 | 1,5 | 90 | 113 |
| 14 – 15 | 1,5 | 100 | 126 |
| 15 – 16 | 1,5 | 90 | 113 |
| 16 – 17 | 1,5 | 50 | 63 |
| 17 – 18 | 1,5 | 50 | 63 |
| 18 – 19 | 1,5 | 100 | 126 |
| 19 – 20 | 0,5 | 100 | 42 |
| 20 – 21 | 0,5 | 100 | 42 |
| 21 – 22 | 1 | 90 | 76 |
| 22 – 23 | 1 | 90 | 76 |
| दिन का कुल योग: | 1105 | ||
- व्यंजनों की संख्या की गणना
- प्रति दिन बेचे जाने वाले व्यंजनों की संख्या की गणना सूत्र का उपयोग करके की जाती है:
- समूहों में व्यंजनों का टूटना
- तालिका 2.2 - समूहों द्वारा व्यंजनों का टूटना
- प्रति व्यक्ति उपभोग मानकों के अनुसार अन्य उत्पादों की मात्रा की गणना
- ऐसे उत्पादों में शामिल हैं: गर्म पेय, कोल्ड ड्रिंक, ब्रेड और बेकरी उत्पाद, घर में उत्पादित आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद, खरीदे गए सामान (मिठाई, कुकीज़, फल, आदि)।
- तालिका 2.3 - प्रति व्यक्ति उपभोग मानकों के अनुसार उत्पादों की मात्रा की गणना
| प्रोडक्ट का नाम | प्रति व्यक्ति मानक | कुल, किग्रा, एल, पीसी। |
| कोल्ड ड्रिंक, एल | 0,25 | 276 |
| ब्रेड और बेकरी उत्पाद, किग्रा | 100 | 110,5 |
| राई | 50 | 55,25 |
| गेहूँ | 50 | 55,25 |
| आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद | 0,5 | 553 |
| कैंडी, कुकीज़, किग्रा | 0,02 | 22 |
| फल, किग्रा | 0,05 | 55 |
| वाइन और वोदका उत्पाद, एल | 0,1 | 111 |
| बियर, एल | 0,1 | 111 |
- 3.1.5 एक मेनू योजना बनाना
- तालिका 2.4 - वर्गीकरण सूची
| व्यंजन और उत्पाद का प्रकार | मेनू योजना में आइटमों की न्यूनतम संख्या | |
| ठंडे व्यंजन और नाश्ता | 4 | |
| दूसरा गर्म पाठ्यक्रम | 4 | |
| मीठे व्यंजन | 6 | |
| गरम पेय | 8 | |
| बेकरी और आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद | 7 | |
| दूध और किण्वित दूध उत्पाद | 3 | |
| कॉग्नेक | 1 | |
| टेबल वाइन | 2 | |
| मिठाई और मदिरा वाइन | 2 | |
| तेज़ मदिरा | 2 | |
| शानदार वाइंस | 1 | |
| फल और खनिज जल, पेय, जूस, बीयर | 8 | |
तालिका 2.5 - मेनू योजना
वगैरह.............
किसी भी खाद्य प्रतिष्ठान का दिल, चाहे वह कैंटीन, कैफे या रेस्तरां हो, गर्म दुकान या रसोईघर है, जहां उच्च योग्य शेफ अपनी उत्कृष्ट कृतियों को "आकर्षित" करते हैं। लेकिन, उनके अनुभव और कौशल की परवाह किए बिना, एक पेशेवर रसोई को खाद्य सेवा उत्पादों के उत्पादन के लिए एक प्रभावी प्रक्रिया का आयोजन करना चाहिए, जो सीधे निर्भर करता है सही चयनऔर सभी आवश्यक थर्मल, इलेक्ट्रोमैकेनिकल और सहायक उपकरणों की स्थापना।
सभी खाद्य उद्यमों में, खरीद और दोनों में एक हॉट शॉप प्रदान की जाती है पूर्व-खाना पकाने, उनकी क्षमता और उत्पादित व्यंजनों की सीमा की परवाह किए बिना। यह केंद्रीय उत्पादन स्थल है जहां सभी प्रकार की उष्मा उपचारवितरित किए जाने वाले पहले, दूसरे और तीसरे पाठ्यक्रम की तैयारी के लिए उत्पाद (तलना, उबालना, पकाना)। यहां सब्जियों, मांस, मछली और समुद्री भोजन का ताप उपचार भी किया जाता है, जिन्हें सलाद और स्नैक्स के आगे के उत्पादन के लिए कोल्ड शॉप में भेजा जाता है। पूर्व-प्रसंस्करण खाद्य उद्यमों की गर्म दुकानों में, आटा उत्पादों के उत्पादन को व्यवस्थित किया जा सकता है और सानना, मोल्डिंग, प्रूफिंग और बेकिंग के लिए उपकरण स्थापित किए जा सकते हैं।
हॉट शॉप परिसर के लिए आवश्यकताएँ
हॉट शॉप के अंतरिक्ष-योजना समाधानों को सब्जी और मांस की दुकानों से अर्ध-तैयार उत्पादों की त्वरित प्राप्ति, कोल्ड शॉप, वितरण और भोजन कक्ष के साथ सुविधाजनक संचार सुनिश्चित करना चाहिए, जो उत्पादों को ले जाने में लगने वाले समय को कम करने में मदद करता है। रसोई और टेबलवेयर वॉशिंग स्टेशन हॉट शॉप के पास स्थित हैं।
हॉट शॉप की दीवारों की ऊंचाई 3 मीटर से कम नहीं होनी चाहिए। स्वच्छता के लिए, उन्हें हल्के रंग के पेंट से रंगा जाता है और पैनलों की कतार लगाई जाती है सेरेमिक टाइल्स 1.7 मीटर से कम नहीं. फर्श सामग्री जलरोधक, फिसलन रोधी और स्वच्छतापूर्वक उपचार में आसान होनी चाहिए। हॉट शॉप में गर्म एवं ठंडे पानी की आपूर्ति अवश्य की जानी चाहिए। केंद्रीकृत गर्म पानी की आपूर्ति के अभाव में, उबलते पानी का उत्पादन करने के लिए फ्लो-थ्रू बॉयलर स्थापित किए जाते हैं या डाइजेस्टर बॉयलर का उपयोग किया जाता है। हॉट शॉप की रोशनी पर विशेष ध्यान दिया जाता है, जो पर्याप्त होनी चाहिए ताकि तैयार व्यंजनों का रंग विकृत न हो, जो उनके गुणवत्ता संकेतकों में से एक है। प्राकृतिक प्रकाश को कृत्रिम प्रकाश द्वारा पूरक किया जाना चाहिए और समान रोशनी प्रदान करनी चाहिए कार्य क्षेत्रहॉट शॉप कुक.
हॉट शॉप एक कमरा है, जहां उत्पादन प्रक्रिया के दौरान, महत्वपूर्ण मात्रा में गर्मी, वाष्प और गैसें निकलती हैं, जिन्हें हटाने के लिए एक आपूर्ति और निकास वेंटिलेशन सिस्टम प्रदान किया जाना चाहिए। हालाँकि, शेफ के कार्यस्थलों पर एक इष्टतम माइक्रॉक्लाइमेट बनाए रखने के लिए यह पर्याप्त नहीं है, इसलिए हीटिंग उपकरण के प्रत्येक टुकड़े के ऊपर एक निकास हुड स्थापित किया जाना चाहिए। गर्म दुकानों के लिए अनुशंसित हवा का तापमान 25°C से अधिक नहीं है।
हॉट शॉप उत्पादन कार्यक्रम का निर्धारण
हॉट शॉप का उत्पादन कार्यक्रम मेनू योजना के साथ-साथ बुफ़े, पाक भंडार और अन्य शाखाओं के अनुरोधों के आधार पर निर्धारित किया जाता है। हॉट शॉप उत्पादन कार्यक्रम का सख्त कार्यान्वयन निम्नलिखित कारकों पर निर्भर करता है:
- कार्यस्थलों का तर्कसंगत संगठन;
- आवश्यक उत्पादों और अर्द्ध-तैयार उत्पादों का समय पर प्रावधान;
- आधुनिक तकनीकी उपकरणों से सुसज्जित;
- योग्य कर्मियों की उपलब्धता.
हॉट शॉप का काम हमेशा भोजन कक्ष के संचालन घंटों के साथ समन्वित होता है, उपभोक्ताओं को सेवा देने के लिए उपयोग की जाने वाली विधियों को ध्यान में रखते हुए, जिसके आधार पर रसोइयों का शेड्यूल निर्धारित किया जाता है। कार्य दिवस की शुरुआत में, उन्हें उत्पादन कार्यक्रम और तकनीकी मानचित्रों के अनुसार उत्पाद प्राप्त होते हैं, जो भंडारण मानकों को इंगित करते हैं, आवश्यक उपकरणों का चयन करते हैं और सीधे अपने कर्तव्यों का पालन करना शुरू करते हैं।
हॉट शॉप की तकनीकी प्रक्रियाएँ
हॉट शॉप का मुख्य तकनीकी संचालन एक निश्चित श्रेणी के व्यंजनों की तैयारी के लिए उत्पादों का ताप उपचार है। इसके अनुसार, कार्यशाला में दो मुख्य तकनीकी लाइनें हैं:
- प्रथम पाठ्यक्रम तैयार करने के लिए;
- मुख्य व्यंजन, साइड डिश, सॉस और पेय तैयार करने के लिए।
प्रथम पाठ्यक्रम तैयार करने के लिए तकनीकी लाइन
पहले पाठ्यक्रमों की तैयारी में शामिल हैं:
- शोरबा तैयार करना;
- पहला पाठ्यक्रम तैयार करना।
इसके अनुसार, उन क्षेत्रों को प्रतिष्ठित किया जाता है जहां उनका उत्पादन किया जाता है:
- गर्मी उपचार के लिए उत्पाद तैयार करना;
- शोरबा तैयार करना;
- पहला पाठ्यक्रम तैयार करना।
उत्पादन लाइन एक उत्पादन मेज, एक धोने का स्नानघर, उपकरण के लिए लटकती अलमारियाँ, भोजन की एक छोटी आपूर्ति के भंडारण के लिए रसोई रैक, साथ ही एक या अधिक डाइजेस्टर केतली से सुसज्जित है जिसमें शोरबा, सूप और पेय तैयार किए जाते हैं।
शोरबा, दोनों नियमित और केंद्रित, पहले से तैयार किया जा सकता है और प्रशीतित कक्षों में संग्रहीत किया जा सकता है, जो बॉयलर के तर्कसंगत उपयोग में योगदान देता है।
छोटे खानपान प्रतिष्ठानों के साथ-साथ रेस्तरां में, जहां पहले व्यंजन मांग के अनुसार तैयार किए जाते हैं, उन्हें पकाने के लिए स्टोव-टॉप बॉयलर का उपयोग किया जाता है, और रसोइया का कार्यस्थल इलेक्ट्रिक स्टोव से सुसज्जित होता है। स्थिर और स्टोव-टॉप बॉयलरों की आवश्यक मात्रा की गणना करने के लिए, तैयार किए जाने वाले व्यंजनों की संख्या, साथ ही सभी उत्पादों को बिछाने के मानदंडों को ध्यान में रखें।
सब्जियों को भूनने के लिए इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन या फ्राइंग सतहों को स्थापित किया जा सकता है, जो सूप ड्रेसिंग तैयार करने के लिए आवश्यक है।
स्टोवटॉप फ्राइंग पैन या सॉसपैन में थोड़ी मात्रा में भुनी हुई सब्जियां तैयार की जाती हैं। कुकवेयर में तैयार किए जाने वाले व्यंजनों की आवश्यक संख्या के आधार पर, इलेक्ट्रिक या की संख्या की गणना करें गैस स्टोव.
दूसरे पाठ्यक्रम की तैयारी के लिए तकनीकी लाइन
खानपान उद्यम, एक नियम के रूप में, उपभोक्ताओं को मुख्य पाठ्यक्रमों के साथ-साथ उनके लिए साइड डिश और सॉस की एक विस्तृत श्रृंखला प्रदान करते हैं। इन सभी व्यंजनों को सरल और संयुक्त दोनों प्रकार के ताप उपचार की आवश्यकता होती है, जिसके लिए एक तकनीकी लाइन व्यवस्थित की जाती है और थर्मल, इलेक्ट्रोमैकेनिकल और तटस्थ उपकरणों से सुसज्जित होती है। कैंटीन, कैफे, रेस्तरां, साथ ही क्षमता की विशिष्टताओं के आधार पर, एक से कई तकनीकी लाइनों को व्यवस्थित किया जा सकता है, जिस पर खाना बनाना, तलना (मुख्य विधि में और गहरी तलने में दोनों) और उत्पादों को पकाना किया जाता है। . कार्यस्थलों को व्यवस्थित करने के लिए इलेक्ट्रिक स्टोव, फ्राइंग पैन या फ्राइंग सतह, ओवन, डीप फ्रायर और कॉम्बी ओवन स्थापित किए जाते हैं। हॉट शॉप उपकरण तकनीकी प्रक्रिया के साथ स्थित है और सहायक संचालन करने के लिए तटस्थ तालिकाओं के साथ पूरक है। इसे या तो दीवारों के साथ या एक द्वीप तरीके से रखा जा सकता है, जब केंद्र में कुछ प्रकार के हीटिंग उपकरणों की दो या दो से अधिक समानांतर रेखाएं स्थापित की जाती हैं, और उत्पादन तालिकाओं और अलमारियों को कार्यशाला की परिधि के आसपास रखा जाता है।
यदि आवश्यक हो, तो हॉट शॉप में इलेक्ट्रोमैकेनिकल उपकरण स्थापित किया जाता है, जिसका उपयोग सब्जियां काटने और उत्पादों को पोंछने के लिए किया जाता है ( भरताऔर शुद्ध सूप), सामग्री मिलाना और आटा गूंधना। आप एक यूनिवर्सल स्थापित कर सकते हैं रसोई मशीन, जो इन सभी तकनीकी कार्यों को कुशलतापूर्वक और प्रभावी ढंग से निष्पादित करता है।
छोटे खानपान प्रतिष्ठानों में, उत्पादित उत्पादों की छोटी मात्रा को देखते हुए, "टैवर्न" या "ट्रेडिशन 2008" प्रकार की विशेष हीटिंग लाइनें स्थापित करने की सलाह दी जाती है, जो कॉम्पैक्ट और कार्यात्मक हैं। उनकी मदद से, वे मुख्य पाठ्यक्रमों और साइड डिशों की तैयारी और अल्पकालिक भंडारण का आयोजन करते हैं। हॉट शॉप की उत्पादन आवश्यकताओं के आधार पर हीटिंग लाइनें पूरी की जाती हैं।
विशिष्ट उद्यमों की रसोई में, तकनीकी प्रक्रियाओं को पूरा करने के लिए निम्नलिखित उपकरण स्थापित किए जाते हैं: कबाब की दुकान में - कबाब बनाने वाली मशीन, पैनकेक हाउस में - पैनकेक मशीन, ग्रिल बार में - मुर्गियों या सॉसेज के लिए ग्रिल, डोनट दुकानों में - एक डोनट मशीन, आदि।
पेट्रोखलाडोटेक्निका कंपनी गर्म दुकानों को डिजाइन करती है और उन्हें सभी आवश्यक उपकरणों से सुसज्जित करती है। हमारा कैटलॉग विदेशी और घरेलू निर्माताओं से पेशेवर रसोई के लिए थर्मल और इलेक्ट्रोमैकेनिकल उपकरणों के सबसे आधुनिक और सफल मॉडल प्रस्तुत करता है। वे बजट और वाणिज्यिक खानपान प्रतिष्ठानों दोनों के लिए डिज़ाइन किए गए हैं। इसके अलावा, हमारे विशेषज्ञ हमसे खरीदे गए उपकरणों की सक्षम स्थापना, परीक्षण और सेवा रखरखाव करते हैं। यदि आप खाद्य उद्योग में व्यवसाय शुरू करने का निर्णय लेते हैं या अपने उद्यम में सुधार करना चाहते हैं और हॉट शॉप का पुनर्निर्माण करना चाहते हैं, तो पेट्रोखलाडोटेक्निका कंपनी आपको उच्चतम स्तर पर आवश्यक सभी सेवाएँ प्रदान करेगी।
हॉट शॉप्स का आयोजन उन उद्यमों में किया जाता है जो काम का पूरा चक्र करते हैं। यह उद्यम की मुख्य कार्यशाला है, जिसमें भोजन तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया पूरी की जाती है। इस प्रकार, हॉट शॉप का उद्देश्य: उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों के ताप उपचार के लिए, शोरबा पकाने, सूप, सॉस, साइड डिश, मुख्य व्यंजन तैयार करने, ठंडे और मीठे व्यंजनों के लिए उत्पादों के ताप उपचार के लिए। इसके अलावा, कार्यशाला स्पष्ट शोरबा के लिए गर्म पेय और आटा कन्फेक्शनरी उत्पाद (पाई, पाई, कुलेब्याकी) तैयार करती है। हॉट शॉप से, तैयार भोजन उपभोक्ताओं को बिक्री के लिए डिस्पेंसरों तक पहुंचाया जाता है।
यदि एक हॉट शॉप विभिन्न मंजिलों पर स्थित कई बिक्री क्षेत्रों में सेवा प्रदान करती है, तो इसे बिक्री क्षेत्र के साथ उसी मंजिल पर स्थापित करना बेहतर होता है जिसमें सीटों की संख्या सबसे अधिक हो। अन्य सभी मंजिलों पर अलग-अलग व्यंजन तलने के लिए स्टोव और फूड वार्मर के साथ सर्विंग रूम होने चाहिए। तैयार उत्पादों के साथ इन वितरण स्टेशनों की आपूर्ति लिफ्टों का उपयोग करके सुनिश्चित की जाती है। हॉट शॉप का खरीद दुकानों, गोदामों, कोल्ड शॉप, वितरण और बिक्री क्षेत्र और रसोई के बर्तन धोने के साथ सुविधाजनक संबंध होना चाहिए।
हॉट शॉप में उत्पादित व्यंजन निम्नलिखित विशेषताओं के अनुसार अलग-अलग होते हैं:
· प्रयुक्त कच्चे माल का प्रकार - आलू, सब्जियाँ और मशरूम; अनाज, फलियां और पास्ता से; मछली और समुद्री भोजन से; मांस और मांस उत्पादों, आदि से;
· पाक प्रसंस्करण की विधि;
· उपभोग की प्रकृति - सूप, मुख्य व्यंजन, साइड डिश, पेय, आदि;
· उद्देश्य - आहार, स्कूल भोजन, आदि के लिए;
संगति - तरल, अर्ध-तरल। गाढ़ा, चिपचिपा, प्यूरी जैसा, भुरभुरा।
हॉट शॉप का उत्पादन कार्यक्रम बिक्री क्षेत्र के माध्यम से बेचे जाने वाले व्यंजनों के वर्गीकरण, बुफ़े और खुदरा दुकानों के माध्यम से बेचे जाने वाले पाक उत्पादों के वर्गीकरण के आधार पर तैयार किया जाता है।
हॉट शॉप का माइक्रॉक्लाइमेट: एनओटी आवश्यकताओं के अनुसार तापमान 23 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए। सी (यह 1-2 मीटर/सेकंड की वायु गति के साथ आपूर्ति और निकास वेंटिलेशन का उपयोग करके प्राप्त किया जाता है); सापेक्षिक आर्द्रता 60-70%। स्लैब का क्षेत्रफल फर्श के क्षेत्रफल से 45-50 गुना कम होना चाहिए।
संचालन विधाकार्यशाला उद्यम के संचालन मोड और गर्म उत्पाद रिलीज के रूपों पर निर्भर करती है, और आमतौर पर बिक्री क्षेत्र के खुलने के 2 घंटे के बाद काम शुरू नहीं होना चाहिए।
कार्यशाला उपकरण:स्टोव, ओवन, खाद्य बॉयलर, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन, डीप फ्रायर, प्रशीतित अलमारियाँ, उत्पादन टेबल और रैक। प्रकार और शक्ति के आधार पर, कार्यशाला में यांत्रिक उपकरणों का उपयोग करने की योजना बनाई गई है - एक सार्वभौमिक ड्राइव और मैश किए हुए आलू तैयार करने के लिए एक मशीन। उपकरण का चयन इसके अनुसार किया जाता है:
· उपकरण मानक;
· उद्यम के प्रकार और सीटों की संख्या के अनुसार;
· उद्यम का संचालन मोड;
· पीक आवर्स के दौरान ट्रेडिंग फ्लोर का अधिकतम भार;
· सेवा के रूप.
सेक्शनल-मॉड्यूलेटेड उपकरण उत्पादन स्थान को 5-7% तक बचाता है, उपकरण उपयोग की दक्षता बढ़ाता है, श्रमिकों की थकान को कम करता है और काम करने की उनकी क्षमता को बढ़ाता है। यह एक व्यक्तिगत निकास उपकरण से सुसज्जित है जो कार्यशाला से तलने के दौरान उत्पन्न हानिकारक गैसों को हटा देता है। शेफ के कार्यस्थल के तर्कसंगत संगठन के लिए, अनुभागीय मॉड्यूलेटेड उत्पादन तालिकाओं और अन्य गैर-यांत्रिक उपकरण (अनुभागीय आवेषण, छोटे पैमाने के मशीनीकरण उपकरण, मोबाइल बाथटब इत्यादि स्थापित करने के लिए अनुभागीय तालिकाओं) का उपयोग किया जाना चाहिए। हॉट शॉप को दो विशेष विभागों में विभाजित किया गया है - सूप और सॉस। सूप विभाग में, शोरबा और पहला पाठ्यक्रम तैयार किया जाता है, सॉस विभाग में, दूसरा पाठ्यक्रम, साइड डिश, सॉस और गर्म पेय तैयार किए जाते हैं।
प्रत्येक विभाग में रसोइयों की संख्या 1:2 के अनुपात से निर्धारित होती है, अर्थात। सूप विभाग में आधे रसोइये हैं। कम क्षमता वाली हॉट शॉप में ऐसा कोई विभाजन नहीं है।
सूप विभाग.
पहले पाठ्यक्रम तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया में दो चरण होते हैं - शोरबा तैयार करना और सूप तैयार करना। इसके अनुसार, रसोइयों के कार्यस्थलों का उपयोग किया जाता है, जो दो समानांतर रेखाओं में संयुक्त होते हैं: थर्मल उपकरणों की एक पंक्ति और गैर-यांत्रिक उपकरणों की एक पंक्ति। लाइनों के बीच की दूरी 1.5 मीटर होनी चाहिए यदि पहले पाठ्यक्रमों का वर्गीकरण अपेक्षाकृत सीमित है और वे बड़ी मात्रा में तैयार किए जाते हैं, तो कुक के कार्यस्थल पर हीटिंग उपकरण की लाइन में, शोरबा और सूप पकाने के लिए विभिन्न क्षमताओं के बॉयलर स्थापित किए जाते हैं। जड़ों को भूनने के लिए फ्राइंग पैन। गैर-यांत्रिक उपकरणों की श्रृंखला में वसा, खट्टा क्रीम, जड़ी-बूटियों के भंडारण के लिए एक प्रशीतित कैबिनेट के साथ एक टेबल, एक अंतर्निहित वॉशिंग टब के साथ एक टेबल, उपकरण और मसालों के भंडारण के लिए टेबल शामिल हैं।
सूप तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया निम्नानुसार व्यवस्थित की जाती है। एक दिन पहले, रसोइया अगले दिन के लिए मेनू योजना से परिचित हो जाते हैं। हड्डी और मांस और हड्डी के शोरबा को एक दिन पहले, सांद्रित या सामान्य रूप से पकाया जाता है। कार्य दिवस की शुरुआत में, रसोइया, कार्य के अनुसार, शुद्ध वजन के अनुसार आवश्यक मात्रा में भोजन प्राप्त करते हैं, कार्यस्थल तैयार करते हैं - व्यंजन और उपकरण का चयन करते हैं, जिसमें रसोइया के कार्य समय के 15 मिनट से अधिक नहीं लगना चाहिए। रसोइयों द्वारा किए जाने वाले शेष कार्य पहले पाठ्यक्रमों के वर्गीकरण पर निर्भर करते हैं।
इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन का उपयोग बड़ी मात्रा में सब्जियों को भूनने और उबालने के लिए किया जाता है। छोटे उद्यमों में, सब्जियों को स्टोवटॉप व्यंजनों में भून लिया जाता है। भविष्य में उपयोग के लिए तली हुई सब्जियां तैयार करने की सलाह दी जाती है; वसायुक्त भुने हुए प्याज और गाजर को रेफ्रिजरेटर में 7 दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है, इससे समय और ऊर्जा दोनों की बचत होगी।
बेहतर है कि शोरबा को सांद्रित करके तैयार किया जाए और उसे रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाए। शोरबा पकाते समय, जाल आवेषण के साथ विभिन्न क्षमताओं के बॉयलर का उपयोग किया जाता है। मांस और हड्डियों को कड़ाही में जाल में रखा जाता है। जब शोरबा तैयार किया जाता है, तो एक विशेष तंत्र का उपयोग करके जालियों को कड़ाही से हटा दिया जाता है और हड्डियों और मांस को छांटने के लिए तालिकाओं में पहुंचा दिया जाता है।
शेफ के कार्यस्थल को व्यवस्थित करने के लिए ठंड की आपूर्ति आवश्यक है गरम पानीबॉयलर, अनाज, सब्जियां धोने के स्टोव, बॉयलर भरने के लिए। इस प्रयोजन के लिए, अनुभागीय मॉड्यूलेटेड वीकेएसएम उपकरण के लिए एक इंसर्ट का उपयोग किया जाता है।
सूप पकाने के लिए 50, 40, 30 और 20 लीटर के स्टोवटॉप बॉयलर और 40, 60, 160 और 250 लीटर के इलेक्ट्रिक बॉयलर का उपयोग किया जाता है। सूप पकाने का क्रम तैयार किए गए व्यंजनों की श्रम तीव्रता और उत्पादों के ताप उपचार की अवधि को ध्यान में रखते हुए निर्धारित किया जाता है। खाना पकाने की प्रक्रिया को तेज़ करने के लिए, मापे हुए बर्तनों का उपयोग करें। रेस्तरां में, पहले पाठ्यक्रम छोटे बैचों में तैयार किए जाते हैं और अलग-अलग हिस्सों में परोसे जाते हैं, इसलिए हीटिंग उपकरण लाइन में, सूप उबालने के लिए बॉयलर के बजाय, स्टोव स्थापित किए जाते हैं, जिन पर पहले पाठ्यक्रम छोटी क्षमता वाले कंटेनरों में तैयार किए जाते हैं।
गैर-यांत्रिक उपकरणों की लाइन में एक रेफ्रिजरेटेड कैबिनेट और एक स्लाइड वाली एक टेबल स्थापित की गई है। पहले पाठ्यक्रम तैयार करने के लिए उपयोग किए जाने वाले विभिन्न उत्पादों को स्लाइड कंटेनरों में रखा जाता है - मांस, हैम, जैतून, केपर्स, आदि।
पहले पाठ्यक्रमों को कम से कम 75 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर परोसा जाना चाहिए, बड़े पैमाने पर तैयार होने पर पहले पाठ्यक्रमों की बिक्री की अवधि 2-3 घंटे है।
आटे के पाक उत्पाद (पाई, चीज़केक) स्पष्ट शोरबा के लिए तैयार किए जाते हैं। उनकी तैयारी के लिए अतिरिक्त कार्यस्थलों की व्यवस्था की जाएगी। आटे को स्टोवटॉप केतली में गूंधा जाता है और लकड़ी की सतह के साथ उत्पादन मेज पर काटा जाता है।
सॉस डिब्बे.
दूसरे पाठ्यक्रमों की तैयारी के क्षेत्र में, कार्यस्थलों को एक ही प्रकार के कार्यों को करने के लिए व्यवस्थित किया जाता है: तलना, स्टू करना, अवैध शिकार करना, उबालना और पकाना। इसके अनुसार, थर्मल और अन्य तकनीकी उपकरणों को उनके उद्देश्य के अनुसार समूहीकृत किया जाता है। यहां ओवन, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन, डीप फ्रायर, स्टोव और बॉयलर स्थापित किए गए हैं।
चूंकि सॉस विभाग में व्यंजनों की रेंज बहुत बड़ी है, इसलिए प्रत्येक प्रकार के व्यंजन तैयार करने के लिए विशेष कार्य केंद्रों को व्यवस्थित करना असंभव है, इसलिए उन्हें एक साथ कई कार्यों को करने के लिए रसोइयों की क्षमता को ध्यान में रखते हुए व्यवस्थित किया जाता है।
भोजन को तलते और भूनते समय, रसोइया को लगातार हीटिंग उपकरण के पास रहना चाहिए, इसलिए आवश्यक सभी चीजें हाथ में होनी चाहिए। इस प्रयोजन के लिए, बर्तन, उपकरण और उपकरण रखने के लिए मोबाइल टेबल, अलमारियों और स्टूल का उपयोग किया जाता है। मोबाइल रैक पर, तैयार अर्ध-तैयार उत्पादों को हीटिंग उपकरणों तक पहुंचाया जाता है। तलने और भूनने की तैयारी के लिए, एक या अधिक उत्पादन तालिकाएँ स्थापित की जाती हैं।
कैंटीन और रेस्तरां में मुख्य पाठ्यक्रम तैयार करने वाले शेफ की नौकरियां एक-दूसरे से भिन्न होती हैं। इसलिए डाइनिंग रूम में स्टोव, डीप फ्रायर और ओवन के साथ-साथ साइड डिश और सॉस तैयार करने के लिए बॉयलर लगाए जाते हैं, लेकिन रेस्तरां में बॉयलर नहीं लगाए जाते हैं, क्योंकि... मुख्य पाठ्यक्रम उपभोक्ता के आदेश के अनुसार भागों में तैयार किए जाते हैं।
गर्म अवस्था में साइड डिश और सॉस के अल्पकालिक भंडारण के लिए और आंशिक व्यंजन तैयार करने के लिए, हीटिंग उपकरण लाइन में एक विशेष फूड वार्मर स्थापित किया जाता है, इससे आप प्लेटों की तलने की सतह को उनके इच्छित उद्देश्य के लिए उपयोग कर सकते हैं।
सब्जियों को मैन्युअल रूप से काटने, अनाज और पास्ता की छँटाई के लिए उत्पादन तालिकाएँ हीटिंग इकाइयों के पास रखी जाती हैं। सब्जियों और अनाजों को धोने के लिए बिल्ट-इन सिंक वाली टेबल या पानी की निकासी के लिए नाली वाले सिंक लगाए जाते हैं।
कैंटीनों में, जहां इन उद्यमों में बेचे जाने वाले दूसरे पाठ्यक्रमों के लिए सॉस तैयार किया जाता है, विशेष कार्य स्थानों का आयोजन नहीं किया जाता है। सॉस के लिए शोरबा उन्हीं कड़ाही में उबाला जाता है जिनमें पहला व्यंजन तैयार किया जाता है। दूसरे पाठ्यक्रम की तैयारी के लिए अन्य सभी ऑपरेशन कार्य केंद्रों पर किए जाते हैं।
माइक्रोवेव का उपयोग करके खाना पकाने में तेजी लाई जा सकती है। खाना पकाने के लिए आहार संबंधी व्यंजनसॉस डिब्बे में स्टीम ओवन स्थापित किया जा सकता है।
सॉस विभाग के उपकरणों को निम्नलिखित पंक्तियों में समूहीकृत किया जा सकता है:
· गर्मी उपचार और मांस, मछली, सब्जियों से अर्ध-तैयार व्यंजनों की तैयारी, स्टोव-टॉप व्यंजनों (स्टोव, ओवन, फ्राइंग पैन और डीप फ्रायर) में सॉस और साइड डिश की तैयारी के लिए;
· सहायक संचालन करने के लिए (अंतर्निहित बाथरूम के साथ टेबल, छोटे पैमाने के मशीनीकरण उपकरण स्थापित करने के लिए टेबल, रेफ्रिजरेटेड कैबिनेट के साथ);
· बड़ी गर्म दुकानों में - कार्यात्मक कंटेनरों के साथ अनुभागीय-मॉड्यूलेटेड बॉयलर, उत्पाद तैयार करने के लिए कार्य तालिकाएं और साइड डिश धोने के लिए स्नानघर।
सॉस विभाग के रसोइयों का काम उत्पादन कार्यक्रम, चयन से परिचित होने के साथ शुरू होता है तकनीकी मानचित्र, उत्पादों की संख्या का स्पष्टीकरण। फिर रसोइयों को उत्पाद, अर्द्ध-तैयार उत्पाद और चुनिंदा बर्तन प्राप्त होते हैं।
रेस्तरां में, तला हुआ और बेक्ड व्यंजन केवल आगंतुकों के आदेश पर तैयार किए जाते हैं; श्रम-गहन व्यंजन छोटे बैचों में तैयार किए जाते हैं।
बड़े पैमाने पर उत्पादन के लिए, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि तला हुआ मुख्य पाठ्यक्रम एक घंटे के भीतर बेचा जाना चाहिए, उबला हुआ, स्टू और स्टू - 2 घंटे, कुरकुरा दलिया और स्टू गोभी - 6 घंटे, गर्म पेय - 2 घंटे।
असाधारण मामलों में, बचे हुए भोजन को ठंडा करके 2 - 6 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए। बिक्री से पहले, ठंडे भोजन की जांच और स्वाद उत्पादन प्रबंधकों द्वारा किया जाता है, जिसके बाद इसे गर्मी उपचार के अधीन किया जाता है और एक घंटे के भीतर बेच दिया जाता है। पिछले दिन के बचे हुए भोजन को या उसी दिन तैयार किए गए भोजन के साथ, लेकिन पहले की तारीख में मिलाना निषिद्ध है।
अगले दिन निकलना मना है:
· मांस और पनीर के साथ पेनकेक्स;
· कीमा, पोल्ट्री और मछली उत्पाद;
· आमलेट;
· मसले हुए आलू, उबले हुए पास्ता.
सॉस डिब्बे के बर्तन:
· मांस और सब्जी के व्यंजन पकाने और पकाने के लिए 20, 30, 40 और 50 लीटर की क्षमता वाले स्टोवटॉप बॉयलर; मछली को पूरी तरह और खंडों में उबालने और शिकार करने के लिए बॉयलर (बक्से);
· ग्रेट इंसर्ट के साथ आहार संबंधी व्यंजनों को भाप देने के लिए बॉयलर;
· खाना पकाने के लिए 1 - 10 लीटर की क्षमता वाले पैन छोटी मात्रामुख्य पाठ्यक्रम, सॉस के हिस्से;
· सब्जियां, टमाटर प्यूरी भूनने के लिए 2, 4, 6, 8 और 10 लीटर की क्षमता वाले सॉसपैन, एक गाढ़े तले के साथ;
· अर्ध-तैयार मांस, मछली, सब्जियाँ और मुर्गे तलने के लिए धातु की बेकिंग शीट और बड़े कच्चे लोहे के फ्राइंग पैन;
· पैनकेक, पैनकेक तलने और आमलेट तैयार करने के लिए एक हैंडल के साथ छोटे और मध्यम कच्चे लोहे के फ्राइंग पैन;
· बड़ी मात्रा में तले हुए अंडे तैयार करने के लिए 5, 7 और 9 कोशिकाओं वाले फ्राइंग पैन;
· चिकन-तंबाकू आदि तलने के लिए प्रेस के साथ कच्चा लोहा फ्राइंग पैन।
हॉट शॉप इन्वेंट्री:
व्हिस्क, व्हिस्क, शेफ के कांटे; बोल्ट; पैनकेक, कटलेट, मछली के लिए स्पैटुला। शोरबा छानने के लिए उपकरण, विभिन्न छलनी, स्कूप, स्किमर, आदि।
हॉट शॉप के सॉस विभाग में, नौकरियां मुख्य रूप से ताप उपचार के प्रकार के अनुसार आयोजित की जाती हैं:
· तलने और भूनने के लिए;
· खाना पकाने, स्टू करने और अवैध शिकार के लिए;
· साइड डिश और अनाज तैयार करने के लिए.
कार्यस्थल पर तलने और भूनने के लिएउत्पाद उपलब्ध हैं: स्टोव, ओवन, उत्पादन टेबल और मोबाइल शेल्फिंग। रेस्तरां में डीप फ्रायर, इलेक्ट्रिक ग्रिल और बारबेक्यू ओवन भी होते हैं।
नौकरियाँ खाना पकाने, स्टू करने, अवैध शिकार और बेकिंग के लिएउत्पादों को एक साथ कई कार्य करने वाले रसोइयों को ध्यान में रखकर व्यवस्थित किया जाता है। इस प्रयोजन के लिए, हीटिंग उपकरणों को एक ऑपरेशन से दूसरे ऑपरेशन में रसोइयों के संक्रमण की आसानी को ध्यान में रखते हुए समूहीकृत किया जाता है। हीटिंग लाइन के समानांतर स्थापित उत्पादन तालिकाओं पर सहायक संचालन किया जाता है। हीटिंग उपकरण न केवल लाइन में बल्कि द्वीप तरीके से भी स्थापित किए जा सकते हैं।
पके हुए व्यंजनों के लिए दलिया और पास्ता को स्टोवटॉप बॉयलर में पकाया जाता है। बेकिंग के लिए तैयार किए गए द्रव्यमान को बेकिंग शीट पर रखा जाता है और ओवन में रखा जाता है, जहां इसे पकने तक पकाया जाता है।
शेफ का कार्यस्थल साइड डिश तैयार करने के लिएतकनीकी प्रक्रिया में निम्नलिखित ऑपरेशन शामिल हैं: अनाज को उत्पादन टेबल पर छांटा जाता है, धोया जाता है और स्थिर या स्टोव-टॉप बॉयलर में पकाया जाता है।
विभिन्न स्थिरता के अनाज पकाने के लिए एक निश्चित क्षमता के स्टोवटॉप बॉयलर का चयन पानी के साथ 1 किलो अनाज की मात्रा के आधार पर किया जाता है।
विभिन्न स्थिरता के दलिया पकाते समय 1 किलो अनाज से पानी की प्रारंभिक मात्रा (लीटर में)।
कार्यस्थल पर सॉस तैयार करने के लिए विभिन्न क्षमताओं की खाना पकाने वाली केतली या पैन का उपयोग किया जाता है। मूल सॉस आमतौर पर पूरे दिन के लिए तैयार किए जाते हैं, और डेरिवेटिव बिक्री कक्ष पर व्यंजन बेचने के 2-3 घंटे के लिए तैयार किए जाते हैं।
श्रमिक संगठन.
दुकान में विभिन्न योग्यताओं के शेफ कार्यरत हैं, प्रतिशत: 5वीं श्रेणी - 40%, चौथी श्रेणी - 33%, तीसरी श्रेणी - 27%।
हॉट शॉप प्रोडक्शन टीम में डिशवॉशर और रसोई कर्मचारी भी शामिल हैं।
5वीं श्रेणी का रसोइया एक फोरमैन या वरिष्ठ रसोइया होता है और कार्यशाला में तकनीकी प्रक्रिया के आयोजन, व्यंजनों की गुणवत्ता और अनुपालन के लिए जिम्मेदार होता है। वह खाना पकाने की तकनीक के अनुपालन की निगरानी करता है, आंशिक, सिग्नेचर और भोज व्यंजन तैयार करता है।
चौथी कक्षा का रसोइया बड़े पैमाने पर मांग के लिए पहला और दूसरा कोर्स तैयार करता है, सब्जियां और टमाटर प्यूरी भूनता है।
तीसरी श्रेणी का रसोइया भोजन तैयार करता है।
छोटी हॉट दुकानों में दुकान का कार्य उत्पादन प्रबंधक के नेतृत्व में होता है।