Főzés közbeni kémiai reakció előfordulásának feltételei. Kémia a konyhában. Hogyan főzzünk puhára egy tojást anélkül, hogy egy ütemet kihagynánk? Kevesen tudják, hogy a fehér és a sárgája eltérő, de nagyon specifikus hőmérsékleten koagulál.

Shpak Oksana és Mizinova Alena

Kapcsolat kémiai folyamatokés főzési technológiáka molekuláris gasztronómiában

Shpak Oksana, Mizinova Alena

GBOU SO NPO „PL No. 8” 36. csoport „Szakács, cukrász”, Szaratov

Tudományos témavezetők: Svetlana Vladimirovna Dorozhkina, az ipari képzés mestere és Tatyana Vitalievna Bulatova, kémiatanár

Egyetlen tudomány sem áll meg, és a technológia sem. Manapság az innováció az emberi élet minden területére kiterjed, beleértve a főzést is. A főzés olyan tevékenység, amelyet minden oldalról ismerni kell.

Munkánk során egy hipotézist állítottunk fel: Modern fejlődés A főzés lehetetlen kémia és biológia ismerete nélkül.

Kutatásunkat a szakács, cukrász szakma 2-3. évfolyamos líceumi tanulóinak felmérésével kezdtük. A felmérésben 42 fő vett részt. A kapott adatok alapján a következő következtetések vonhatók le. A válaszadók többsége biztos abban, hogy egy modern szakácsnak ismernie kell a kémia alapjait, hiszen e nélkül képtelenség magasan kvalifikált szakembernek lenni a tevékenységi területén. A válaszadók ¾-ének van fogalma a molekuláris főzésről is, és a legtöbben a Líceumban szerezték meg ezt a tudást, tanórán kívüli tevékenységek.

A molekuláris konyha, avagy molekuláris gasztronómia az ételkészítés során fellépő fizikai és kémiai folyamatok vizsgálatával kapcsolatos kutatási terület. Tanulmányozza az összetevők átalakulásáért felelős mechanizmusokat kulináris feldolgozásélelmiszerek, valamint általában a kulináris és gasztronómiai jelenségek társadalmi, művészi és technikai összetevői (tudományos szempontból).

Az ételek elkészítésekor számos, a kémiában alkalmazott műveletet alkalmaznak: mérés, darálás, keverés, melegítés, oldás, szűrés.

Nem valószínű, hogy mindenhol lehet majd gyakorolni a molekuláris főzést. Először is, nem minden vendég képes elfogadni az ilyen újításokat és rákényszeríteni magát, hogy még ilyen szokatlan ételeket próbáljon ki, másrészt ez túl drága. Az ilyen főzéshez szükséges felszerelés több ezer, sőt millió dollárba kerül, nem minden étterem engedheti meg magának.

A téma elméleti és gyakorlati vonatkozásait áttanulmányozva a következő következtetéseket vontuk le: bátran kijelenthetjük, hogy a hipotézis teljes mértékben beigazolódott, a kémia, a biológia és a főzés a jól összehangolt és barátságos munka példája.

Még a legjobb és legjobban bevált recept sem garantálja, hogy az eredmény nagyszerű étel lesz. Túl sok másodlagos tényező befolyásolja a végterméket. Ahhoz, hogy soha ne érjen csalódást saját kulináris tehetségében, elegendő a legfelszínesebb kémia ismerete.

Fokozatosan ezek az új ötletek, technológiák és módszerek bekerülnek a szakácskönyvekbe, a recepteket adaptálja és átveszi az élelmiszeripar – és végül új ételek jelennek meg az élelmiszerboltok polcain, ahogy az „új főző” vagy fúziós ételekkel is történt. És lehetséges, hogy tíz év múlva a tudományos gasztronómiában alkalmazott technológiák, például a folyékony nitrogénben történő gyorsfagyasztás alkalmazásra találnak az otthoni főzésben.

Letöltés:

Előnézet:

Helló! Oksana Shpak Szaratov város 8-as számú hivatásos líceumának tanulója vagyok! Kutatómunkám témája

A VEGYI ANYAGOK KAPCSOLATA

ÉTELKÉSZÍTÉSI FOLYAMATOK ÉS TECHNOLÓGIÁK BEMUTATÁSA MOLEKULÁRIS FŐZÉSBEN

Azért választottam ezt a témát, mert felkeltette az érdeklődésemet egy bináris leckén való részvételem és a líceumban e témával kapcsolatos tanórán kívüli foglalkozásokon.

Egyetlen tudomány sem áll meg, és a technológia sem. Manapság az innováció az emberi élet minden területére kiterjed, beleértve a főzést is. A főzés olyan tevékenység, amelyet minden oldalról ismerni kell. Megpróbáljuk objektíven megvizsgálni a főzés és a kémia kapcsolatát.

Egy tárgy ennek a munkának a kutatása a molekuláris gasztronómiai ételekről.

Tanulmányi tárgy– a molekuláris gasztronómia, mint szakács tevékenységi területe.

A tanulmány célja: a kémiai folyamatok és az ételkészítés technológiája közötti kapcsolat empirikus megállapítása a molekuláris gasztronómiában.

Munkánk során egy hipotézist állítottunk fel:

A főzés modern fejlődése lehetetlen kémia és biológia ismerete nélkül.

Kutatási célok:

1. Állapítsa meg a kapcsolatot a molekuláris főzés és a kémia között.
2. Határozza meg a molekuláris főzés jellemzőit, előnyeit és hátrányait!
3. Vizsgálja meg a kémia, a biológia és a főzés kapcsolatát.
4. Határozza meg a molekuláris gasztronómia fejlődési kilátásait.

Kutatási módszerek:

elméleti : a szakterület tudományos irodalmának és információs forrásainak elemzése alkalmazott kémiaés technológiák Vendéglátás; tudományos tények általánosítása és rendszerezése.

Empirikus : felmérés, kutatómunka.

1 A KULINÁRIA FEJLESZTÉSÉNEK ELMÉLETI SZEMPONTJAI
MODERN KÖRÜLMÉNYEKBEN

1. A MOLEKULÁRIS FŐZÉS KAPCSOLATA A KÉMIÁVAL

Kutatásomat a szakács, cukrász szakma 2-3. évfolyamos líceumi tanulóinak felmérésével kezdtem. A felmérésben 42 fő vett részt. A következő eredményeket kaptuk.

A molekuláris gasztronómia létezése?

4) Milyen feltételek mellett lehet molekuláris gasztronómiai ételt készíteni?

A kapott adatok alapján a következő következtetések vonhatók le.

A válaszadók többsége biztos abban, hogy egy modern szakácsnak ismernie kell a kémia alapjait, hiszen e nélkül képtelenség magasan kvalifikált szakembernek lenni a tevékenységi területén.

Emellett a válaszadók ¾-e ért a molekuláris főzéshez, és legtöbbjük ezt a tudást a líceumban, tanórán kívüli foglalkozásokon szerezte meg.

Munkám második alfejezetében a molekuláris főzés sajátosságait, tulajdonságainak előnyeit és hátrányait vizsgáltam.

A molekuláris konyha, avagy molekuláris gasztronómia az ételkészítés során fellépő fizikai és kémiai folyamatok vizsgálatával kapcsolatos kutatási terület. Tanulmányozza az élelmiszerek kulináris feldolgozása során az összetevők átalakulásáért felelős mechanizmusokat, valamint általában a kulináris és gasztronómiai jelenségek társadalmi, művészi és technikai összetevőit (tudományos szemszögből). Eza főzés átgondolt, modern tudásra épülő megközelítése, amelyet az alaptudomány ad nekünk, amely összefoglalta a különféle kulináris jelenségeket, a főzés történetének eredetét, valamint a modern innovatív technológiákat.

A különféle információforrásokkal való munka eredményeként megtudtam, hogy van egy vélemény: a molekuláris főzést nem Nyugaton találták fel, hanem a Szovjetunióban.

Annak ellenére, hogy a molekuláris főzés új iránynak számít, ugyanazzal a technológiával készülnek az általunk régóta ismert finomságok, mint a mályvacukor, mályvacukor, vattacukor, doktorkolbász és műkaviár.

Oroszországban a molekuláris gasztronómiával Anatolij Komm vendéglő foglalkozik, aki európai kulináris technológiákkal kísérletezik olyan őshonos orosz ételekkel, mint a borscs, a bunda alatti hering és a Borodino kenyér.

Számos példa van a globális gasztronómiai éttermekre. A leghíresebb a London Fat Duck, ahol Heston Blumenthal séf jellegzetes ételeivel kedveskedik a vendégeknek: jázminos máj, petrezselymes banán és eper kandírozott zellerrel.

Kezdjük azzal, hogy az ételek elkészítésekor számos, a kémiában alkalmazott műveletet alkalmaznak: mérés, darálás, keverés, melegítés, oldás, szűrés. A kémiai és a főzési berendezéseknek is van hasonlósága. ____________

A molekuláris gasztronómia alaptechnikái:

• termékek folyékony nitrogénnel történő feldolgozása,
• emulgeálás (oldhatatlan anyagok keverése),
• szferifikáció (folyékony gömbök létrehozása),
• zselésítő,
• karbonizálás vagy szén-dioxiddal való dúsítás (karbonizáció),
• vákuumdesztilláció (alkoholleválasztás).

A molekuláris gasztronómiában való ételek elkészítéséhez használják őket vegyi anyagok:

• Agar-agar és karragén - algakivonatok zselé készítéséhez,
• A kalcium-klorid és a nátrium-alginát folyadékokból kaviárszerű golyókat képez,
• Tojáspor (elpárolgott fehér) - sűrűbb szerkezetet hoz létre, mint a friss fehér,
• Glükóz - lassítja a kristályosodást és megakadályozza a folyadékvesztést,
• Lecitin - összeköti az emulziókat és stabilizálja a felvert habot,
• Nátrium-citrát – megakadályozza a zsírrészecskék összekapcsolódását.

Munkám második fejezetében a gyakorlati szempontokat tártam fel
a kémia, a biológia és a főzés kapcsolatai

A gyakorlati kutatásom eredményeit a formában mutatom megtáblázatok „A kémiai folyamatok és a főzési technológiák összefüggései”

1 A kísérletek bemutatásához a főzés során az egyik leggyakrabban használt terméket használtam: csirkefehérjét.___________

2 A második kísérlet során megállapítottam, hogy milyen körülmények között képződik gyorsabban és sűrűbben a fehérjehab, ami számos étel elkészítésekor fontos.______

3 A harmadik kísérletben a szénsavsók kölcsönhatását vizsgáltuk

erősebb savakkal, például ecetsavval. Egy reakció eredményeként szabadul fel szén-dioxid Lisztből készült édesipari termékek készítésére is használják.

4 A molekuláris főzés az anyagok kémiai és fizikai tulajdonságait egyaránt felhasználja, például a „Sűrűség Torony” kísérlet

KÖVETKEZTETÉS

A téma elméleti és gyakorlati vonatkozásait tanulmányozva a következő következtetéseket vontuk le: bátran kijelenthetjük, hogy a hipotézis teljes mértékben beigazolódott, a kémia és a főzés a jól összehangolt és barátságos munka példája.

Még a legjobb és legjobban bevált recept sem garantálja, hogy az eredmény kiváló étel lesz. Túl sok másodlagos tényező befolyásolja a végterméket. Ahhoz, hogy soha ne érjen csalódást saját kulináris tehetségében, elegendő alapfokú kémiai ismeretekkel rendelkeznie. Ugyanígy az éttermekben is új kulináris irányzatok és trendek indulnak el, az ínyenceket és a profi szakácsokat magukkal ragadják, gondosan kidolgozva az étel minden részletét, új, szokatlan ízkombinációkkal, termékkombinációkkal rukkolnak elő, kísérleteznek a főzéstechnológiával - ill. ennek eredményeként ezeket az ételeket szinte lehetetlen reprodukálni.

Fokozatosan ezek az új ötletek, technológiák és módszerek bekerülnek a szakácskönyvekbe, a recepteket adaptálja és átveszi az élelmiszeripar – és végül új ételek jelennek meg az élelmiszerboltok polcain, ahogyan az „új főző” vagy fúziós ételek esetében is történt. És lehetséges, hogy tíz év múlva a tudományos gasztronómiában alkalmazott technológiák, például a folyékony nitrogénben történő gyorsfagyasztás alkalmazásra találnak az otthoni főzésben.

A molekuláris gasztronómia nem tegnap (sőt még tegnapelőtt sem) jelent meg, de sokan még mindig perverziónak tartják, csak válogatott éttermekben és őrült pénzért kapható. Valójában a „molekuláris”, más néven „kulináris fizika” csak egy tudományos megközelítés az ismert termékek és ételek elkészítéséhez. Anton Utkint, egy tapasztalt amatőr szakácsot, a Modernista Konyha minden kötetének boldog tulajdonosát kértük meg, hogy ismertesse az alapelveket, aki Isaac Correánál gyakornokoskodott a Montaltónál, és időnként főz barátainak és ismerőseinek.

Anton Utkin

tervező mérnök

Hogyan főzzünk puhára egy tojást anélkül, hogy egy ütemet kihagynánk? Kevesen tudják, hogy a fehér és a sárgája eltérő, de nagyon specifikus hőmérsékleten koagulál.

Ezekre a kérdésekre a válasz az élelmiszertudományból származik – amit oroszul esetlenül „technológiának” neveznek. Élelmiszeripar" Ez egy kialakult és megalapozott ismeretanyag az élelmiszerekről és annak előkészítéséről több tudomány - kémia, fizika és biológia - metszéspontjában. Ezt a tudást elsősorban a tömegételek, félkész termékek, belsőségek és gyorséttermek gyártói használják fel a sokáig eltartható joghurtok, gombócok, húskészítmények, gyümölcslevek és vizek, konzervek stb. olcsó és gyors előállítására, de egészen a közelmúltig Az élelmiszertechnológusok kivételével kevesen értettem meg, hogyan kell komolyan dolgozni az élelmiszerekkel. A modernista gasztronómia atyja, Nicholas Curti fizikus, aki a 90-es évek eleje óta tart ipari konferenciát Olaszországban élelmiszertechnológusok, tudósok és szakácsok számára, ironikusan így kommentálta ezt a helyzetet: „Szomorú, hogy civilizációként mérni tudunk. a vénuszi atmoszféra hőmérsékletét, de nem értjük, milyen folyamatok mennek végbe szuflénkben [főzés közben].”

És tényleg, milyen hőfokon helyes húst sütni? Hogyan lehet megakadályozni, hogy a tej tovább savanyuljon? Hogyan működik az élesztő? És a legfontosabb kérdés, amelyet minden kezdő cukrász feltesz az első néhány kudarc után, hogy hogyan lehet egy csodálatos süteményt sütni, és nem szenvedni súlyos vereséget? Régóta vezet olyan szakácskönyvet, amely valóban választ ad ezekre a kérdésekre? Ha igen, akkor a szerzők Hervé Thies vagy Harold McGee voltak – a modernista konyha másik két híres népszerűsítője, akik a konyhai folyamatok kémiájával és fizikájával kapcsolatos gasztronómiai kísérletekre inspirálták Adriát és társaságát. Nem, tényleg: évről évre a kulináris fórumok felhasználói a legegyszerűbb dolgokon törik a fejüket - például, hogyan kell megfelelően puhára főzni egy tojást, és nem hagyják ki? A lándzsák pedig továbbra is törnek, mert kevesen tudják, hogy a fehér és a sárgája eltérő, de nagyon specifikus hőmérsékleten koagulál.

Molecular Cuisine Starter Kit

A fizika, a kémia és a biológia, amelyek a gasztronómia segítségére voltak, általában a molekuláris gasztronómia. Ha egy tojást 64°C-os vízbe teszel, 35 perc alatt tökéletes lágy tojást kapsz, hihetetlenül krémes állaggal; igen, ehhez szüksége van egy hőkeringtetőnek nevezett eszközre - alapvetően ez egy merülő vízmelegítő vízszivattyúval és mikroprocesszorral, semmi bonyolult -, de a tojás időről időre ki fog derülni, hiba nélkül. Fizika, kémia és nincs esély a kudarcra.

A modernista gasztronómia iránti érdeklődés legújabb hulláma az ötkötetes Modernist Cuisine nemrégiben való megjelenéséhez köthető – a Microsoft egykori műszaki igazgatója, Nathan Myhrvold, multimilliomos és konyharajongó, több éven át több tucat ember segítségével megírta a legátfogóbb útmutatót főzési technológiák; Ez egy másik témája, de az ezer oldalas kötetek részletesen foglalkoznak a centrifugákkal és a rotációs bepárlókkal, a folyékony nitrogén- és kombi sütőkkel, a búzafehérje-izolátummal és a rizs előzselatinizálásával. Egy évvel ezelőtt ugyanez a csapat kiadott egy még mindig súlyos, de nem annyira demoralizáló kötetet, a „Modernista konyha otthon” címmel, amely mindezen egzotikus technikákat az otthoni konyhába vetíti. Ez az első illusztrált otthoni szakácskönyv, amely elmagyarázza, hogy valójában mi történik az étellel főzés közben.

Konyhainnovációs mini felfedezőkészlet molekuláris gasztronómiához

És ez az, ami kiderül. Először is, a modernista főzés a gyorsabb, pontosabb és magabiztosabb főzés módja. Szeretné, hogy a steak mindig lédús és puha legyen? Állítsa be a tűzhelyet, és szerezzen be egy digitális húshőmérőt. Másodszor, nem nélkülözheti a kütyüket: mérleg, szifon, porszívó, mikroreszelő, botmixer, gyorsfőző, karamellégő – de mindez együtt az „új iPhone vagy egy felújított konyha.” Harmadszor, a legérdekesebb receptekhez élelmiszer-adalékanyagokra lesz szükség - igen, ugyanazokra az ijesztő élelmiszer-adalékanyagokra, amelyektől szarv és egy második pár mell nő -, de itt minden szkeptikus menjen a hűtőszekrényhez, és alaposan vizsgálja meg kedvenc joghurtja tartalmát, és majd menj át a fürdőszobába és tedd ugyanezt kedvenc fogkrémeddel. A tapasztaltabb szkeptikusok egy lenyűgöző estét tölthetnek el a PubMed-en, ami után a „xantángumi”, amellyel naponta többször találkozunk a kozmetikumokban, joghurtokban és ipari szószokban E415 jelzéssel, megszűnik rémálomnak tűnni, és azzá válik. legjobb barát a konyhában: ezt a színtelen és íztelen poliszacharidot a szervezet gyakorlatilag nem szívja fel (és eliminálja is belőle), de szinte minden folyadékot pillanatok alatt sűrű szósszá varázsol. Vagy vegyünk agar-agart: egy kis serpenyővel és egy turmixgéppel kemény sajtból és tejből pár perc alatt teljes értékű besamelt készíthetünk - egyszerűen, liszt és hosszas keverés nélkül. És így tovább szinte a teljes lista: algakivonatok, asztali só rokonai, fermentált ételek, tojásfehérjeés a sárgája por formájában – egyszóval semmi olyat, amit évezredek óta ne ettünk volna, egyszerűen kivonat, esszencia vagy kivonat formájában összegyűjtve.

Egy csokor negatív vélemény ami a molekuláris gasztronómiát illeti – természetes emberi reakció minden újra és ismeretlenre. Egy szovjet ember számára természetellenesnek és kellemetlennek tűnik az a vágy, hogy nyers halat tegyenek egy darab főtt rizsre, és azonnal együtt egyék meg. A mikrohullámú sütők is ugyanígy jártak: egy teljesen veszélyes magnetron működtetése egy háztartási gép belsejében még a múlt században valami szokatlan dolognak tűnt, de ma már általánosan elfogadott módja annak, hogy olcsón és gyorsan felmelegítsünk bármilyen ételt a hűtőszekrényből (és akár főzzünk valami érdekeset – az volt, ha akarod). Ugyanez az út vár a molekuláris gasztronómiára is: fokozatosan mindenki megpuhul, majd elfogadja, majd megszereti. Szemléltetésül álljon itt néhány egyszerű, sikertelen recept otthonra, amelyek megmagyarázzák, miért egészséges és gyors.

1

A tésztafőzés titka

Két különböző tipp – Hervé Thies és Harold McGee – hibridje, de először cáfoljunk meg néhány mítoszt. Először is, úgy gondolják, hogy sok vízre van szüksége. Nincs szükség. Másodszor, úgy gondolják, hogy a tésztát forrásban lévő vízbe kell tenni. Nincs szükség. Harmadszor, a paszta letapadásának megakadályozása érdekében szokás olajat hozzáadni. Nem, hozzáadhatja később, már a tányéron: az Institut National de la Recherche Agronomique francia tudósai™ kísérleti úton rájöttek, hogy nincs haszna az olajnak egy serpenyőben.

A legtöbb gyors út főzzünk tésztát - vegyünk egy mély serpenyőt, és közvetlenül abban főzzük ki a tésztát, majdnem úgy, mint a tésztát - de variációkkal: a vizet az ázsiai tésztával ellentétben még sózni kell.

Ha nem vízben, hanem húslevesben főzzük, az is segít: minél több fehérje van a vízben, annál kevesebb amilóz poliszacharid keményítő veszít, amelynek szemcséit minden paszta tartalmazza.

Még ha nincs is húslevesünk, egy kis ecet vagy egy evőkanál citromlé hozzáadásával az ízére kevés hatással lesz, de megakadályozza, hogy a tészta leragadjon. Az a tény, hogy a pH 6 körüli, enyhén savanyított vízben lévő fehérjék elektromosan semlegesek lesznek, így egy filmréteget képeznek, amely beborítja a keményítőt, és megakadályozza, hogy kikerüljön és összeragadjon a paszta, még akkor sem, ha már megemésztette.

2

Sous vide otthon

A sous vide a 18. század vége óta ismert módszer az ételek alacsony hőmérsékleten, vákuumban történő főzésére. A hal és a hús különösen jól jön ki: hogy teljesen felkunkorodjon, különböző típusok A fehérjéknek 50-70 Celsius fokos hőmérsékletre van szükségük, de nem a sütő vagy a grill fenébe. Vákuumra szintén nincs szükség: valahogy el kell választani az ételt a víztől, amelyben főzik.

Vegyen Ziploc zacskókat vagy bármilyen vastag, szeleppel ellátott élelmiszeres zacskót.

Oda kis hűtött nyers lazac darabokat teszel, ami sushinak megfelelő - nem akarunk kockáztatni, ha nem tudod jól elkészíteni az ételt.

Bármilyen fűszert is küldhetsz oda (fűszernövények, citrom, szójaszósz, mirin - bármi, csak nem friss fokhagyma).

Két evőkanál bármilyen növényi olajat is kell tennie oda; minél semlegesebb, annál jobb.

Lassan helyezze a felnyitott zacskókat a fülükkel felfelé egy kis serpenyőbe forró folyóvízzel; a levegő a merítés során kilép a zacskókból, amikor eléri a szelepet - zárja le a zsákokat levegő nélkül, és hagyja ebben a folyó vízfürdőben körülbelül 40 percig.

Ha van hőmérőd, állítsd be a folyóvizet 53°C-ra, ha nincs, akkor is kb.

Amikor a lazac látszólag megfőtt (és ez 40 perctől kicsit több mint egy óráig tart), vegye ki a zacskókból, és helyezze egy tányérra. Ez minden. Ha van karamellégetője, megfuttathatja a felületen – vagy egy nagyon forró serpenyőben megsütheti a darabokat, szó szerint 15 másodpercet töltve az egyik oldalon.

3

Tiszta húsleves

A finom és meglehetősen tiszta húsleves gyors elkészítésének legjobb módja egy gyorsfőző edény elindítása, és ne felejtse el apró darabokra vágni az összetevőket; egy egész hagyma a levesben azt jelenti, hogy a szakács lusta, és az íze nem válik ki teljesen. Van azonban egy teljesen tudományos módszer arra, hogy bármilyen kész húslevest megtisztítsunk fájdalmas többlépcsős feszítés nélkül, és megkapjuk azt, amit a világ több millió háziasszonya sikertelenül üldöz.

A forrásban lévő húsleveshez hozzá kell adni egy kis agar-agar-agart (két gramm/liter folyadék), ott alaposan fel kell oldani (a botmixer jó megoldás), hagyni kell kihűlni, és az eredményt a fagyasztóba helyezni, lehetőleg amolyan szűk táska.

A Shutterstockon keresztül, www.thinkgeek.com, www.russums-shop.co.uk.

Nem véletlen, hogy ezek a módszerek segítenek megszabadulni a könnyektől a hagyma vágásakor:

Az úszószemüveg fizikai akadályt képez az anyagok és a szem között

a hagymát szeletelés előtt a hűtőben lehűtve csökkenti a káros anyagok felszabadulását

A petrezselyem rágása oxidálja a kéntartalmú anyagokat, semlegesíti azokat

Egy másik módszer, ha égő gyertyát helyezünk a vágódeszka mellé. A petrezselyem rágásához hasonlóan ez a folyamat a ként is oxidálja, megváltoztatva annak összetételét, hogy többé ne okozzon könnyeket.

A félbevágott hagymát megnedvesítheti hideg víz- a víz kémiai reakcióba lép a kénnel, és megakadályozza annak levegőbe jutását

vagy a végén kidughatja a nyelvét hagymavágás közben - a nyelven lévő nedvesség felszívja a levegőben lévő vegyszereket, mielőtt azok a szemekbe jutnának.

A tökéletes sült burgonya elkészítéséhez villával néhányszor szúrjuk meg a bőrt, majd dörzsöljük be olívaolajjal, majd durva sóval, hogy a bőr szép és ropogós maradjon.

Tudományos magyarázat

Mivel a só nem tartalmaz vizet, szereti a folyadékokat és könnyen felszívja azokat. A só kiszívja a felesleges nedvességet a burgonya héjából, így a burgonya ropogós lesz. A sót kacsa- és sertéshús főzéséhez is használják, hogy ropogósságot adjon.

Ha csomómentes mártást szeretne készíteni, használjon forrásban lévő vizet, és lassan adja hozzá a rouille szószhoz. Az egyes adagolások között melegen keverjük. Amikor csak lehet, felverjük, és ha csomók jelennek meg, szitán átpasszírozzuk a szószt.

Tudományos magyarázat

A roui egy vajból és lisztből készült szósz, amelyet szószok sűrítésére használnak. Amikor folyadékot adnak a liszthez, a lisztben lévő keményítőszemcsék 64 C-os hőmérsékletük elérésekor duzzadni kezdenek. A további melegítés hatására a lisztből a keményítő a folyadékba kerül, besűrítve azt. Ezt "kocsonyásodásnak" nevezik.

Így amikor a lisztet összekeverjük a forró folyadékkal, a keményítőszemcsék külseje ragacsossá és ragacsossá válik. Ezután összekeverik a száraz keményítővel, és száraz lisztdarabokat képeznek egy ragacsos golyóban, amelyet „csomónak” neveznek.

Ha keverés közben folyadékot adunk a szószhoz, akkor a keményítőszemcsék egyenletesen melegednek és együtt duzzadnak. Az eredmény egy csomómentes, homogén szósz.

Hogy a tészta ne ragadjon le, bő forrásban lévő vízben főzzük ki. A serpenyőnek elég nagynak kell lennie ahhoz, hogy a víz erőteljesen forrjon, és a tészta szabadon mozoghasson a serpenyőben, hogy megakadályozza a ragadást.

Tudományos magyarázat

Tészta - keményítőtartalmú termék, amely tojásból és búzából készül. A nyers tészta kemény keményítőszemcséket tartalmaz. Forrásban lévő vízbe mártva ezek a szemcsék elkezdik felszívni a vizet és megduzzadnak. Néhány keményítőszemcse kiszivárog a tésztából a vízbe. Ezek a kiszivárgott szemcsék is duzzadni kezdenek, ami besűríti a vizet. Ha nincs elég víz a serpenyőben, a tészta elkezd összeragadni.

A bolyhos rizs főzéséhez meg kell tölteni a rizst vízzel úgy, hogy 2,5 cm-rel emelkedjen a rizs fölé. Forraljuk fel a vizet öt percig, majd csökkentsük a hőt, fedjük le, és keverés nélkül pároljuk a fennmaradó ideig.

Tudományos magyarázat

A keményítő mind a rizs, mind a tészta. De a tésztával ellentétben a rizst kis mennyiségű vízben kell főzni. Csak annyi folyadékot kell felszívnia a keményítőnek, hogy az teljesen felszívódjon a rizs teljes megfőzésére szánt időn belül. Ezután a rizs omlóssá válik. A tésztát viszont kissé alulfőzve vagy al dente hagyjuk, így nem kell olyan óvatosan kimérni a vizet.

Amikor a rizs vízben forr, a hőt a vízmolekulák konvekciós mozgása adja át. A víz felszívódása után azonban fennáll a veszélye annak, hogy a hő közvetlenül a rizsbe kerül a serpenyő aljáról.

Ezért a kezdeti ötperces párolás után nagyon fontos a hőt alacsonyra csökkenteni, és a gőzölést folytatni. A fedél segít visszatartani a légáramokat a serpenyőben, lehetővé téve, hogy a levegő a tetején lehűljön, és párolgás nélkül leessen.

KULINÁRIS KÉMIA

Bizonyos ételeket bizonyos módon kell elkészíteni. A húst nyílt tűzön sütve javítja az ízét. A rövid ideig tartó, lassan főtt zöldségek ropogósak, élénkek és táplálóak maradnak. A zsenge hal párolása megőrzi finom textúráját, ízét és lédússágát.

Amikor egy terméket melegítenek, három fő változáson megy keresztül: kinézet, szerkezete és íze. Ez a terméken belüli kémiai reakciók miatt következik be.

A különböző főzési módszerek különböző reakciókhoz vezetnek, mivel mindegyik különböző hőmérsékleten megy végbe. Ez magában foglalhatja egy új összetevő, például víz vagy olaj használatát. Mindezek a tényezők az étellel együtt befolyásolják, hogy a kémiai reakció hogyan alakítja át az ételt kész edénnyel.

Miért jelenik meg barna kéreg az élelmiszereken?

Minden étel – hús, hal és zöldség – 154 C feletti hőmérsékleten megbarnul. Ezt Maillard-reakciónak nevezik. Különleges színt és ízt kölcsönöz a tűzön, sütőben vagy olajban főtt ételeknek.

A Maillard-reakciót Louis Camille Maillard francia kémikus fedezte fel 1912-ben. Akkor fordul elő, amikor a cukormolekulákat és az aminosavakat (a fehérjében található anyagokat) együtt hevítik. A reakció során erős ízű molekulák keletkeznek, amelyek felelősek a főtt hús barna színéért, illatáért és ízéért.

De nem minden főzési mód barnítja az ételt. Ha valamit vízben forralunk, a termék hőmérséklete soha nem haladja meg a forráspontot (100 C fok). Ezért nem éri el a megfelelő hőmérsékletet a Maillard-reakció bekövetkezéséhez. A rántott ételek azonban megbarnulnak, amikor az olaj 154 Celsius fokon felforr.

Hogyan ne főzzük túl a zöldségeket

Amikor a növényi ételeket, például a zöldségeket vagy a rizst forrásban lévő vízbe mártjuk, az állaga ropogósról és keményről puhára, fonnyadt, pépesre változik.

Minden élő szervezet több millió sejtből áll, de a növényi sejtek jelentősen különböznek az állati sejtektől. Először is egy speciális anyagot - cellulózt - tartalmaznak a sejtfalban, ami szívóssá teszi a növényt. De amikor a sejtek felmelegszenek, a cellulóz meglágyul, és a növény elsorvad.

A növényi sejtfalak végül lebomlanak, kinyílik a szerkezet, és víz és levegő szabadul fel. Sok zöldségnél ez 10 percen belül megtörténik 98 C-os hőmérsékleten.

A növények sejtjeikben keményítőszemcséket is tartalmaznak, ahol a napból nyert energiát tárolják. A keményítő forró vízben kitágul. A tészta és a rizs sok növényi keményítőt tartalmaz, ezért főzés közben kitágul.

Fényes zöldségek

A zöldségek 66-79 fokos hőmérsékleten is elveszítik étvágygerjesztő megjelenésüket. Ezért mindig ajánlott forrásban lévő vízbe tenni. Amikor készen vannak, gyakran mártják jeges vízbe. Ez lehűti őket 66 °C-ra, így abbahagyják a főzést és nem veszítik el a színüket.

TOVÁBBI INFORMÁCIÓ

A kémiai tudományok doktora Alekszandr Rulev, Mihail Voronkov akadémikus (A. E. Favorsky SB RAS-ról elnevezett Irkutszki Kémiai Intézet).

Ősidők óta a főzés égisze alatt áll görög istennő Kulina, akinek a neve adta a nevet a főzésnek - az ételek készítésének művészetének. Ennek a művészetnek és a kémiának az egyesülése hozzájárult egy új tudományág - a kulinokémia - születéséhez.

1899-ben Jean Marc Côté francia művész képeslapsorozatot adott ki, amelyben megpróbálta elképzelni honfitársai életét száz év múlva.

Olasz címke Liebig húskivonatához (1900).

A kávé elragadó aromáját több mint ezer aromás anyagból álló csokor hozza létre. Ennek az italnak a serkentő hatása a koffein jelenlétének köszönhető, amelynek képlete a csészén van ábrázolva.

Képletek, amelyek bemutatják a szag függőségét a vegyület szerkezetének kisebb változásaitól. Az (R)- és (S)-limonének narancs, illetve citrom aromájúak. Az (R)-karvon magyalmenta illatú, az (S)-karvon pedig kömény és kapor illatú.

Olívaolajban sült gomba: bal oldalon - nyitott serpenyőben, jobb oldalon - keverés közben a fedél alatt. Fotó: http://zapisnayaknigka.ru.

„Senki sem tett annyit az emberek életkörülményeinek javításáért, mint a vegyészek” – állította helyesen a Nobel-díjas Harold Kroto. De annak ellenére, hogy a kémia felbecsülhetetlen előnyökkel jár az emberiség számára, a kemofóbia – a kémiától való félelem – virágzik a világon. A paradoxon abban is rejlik, hogy a földön élő emberek mindegyike valamilyen szinten vegyész. Például általános takarításkor, mosáskor vagy a konyhában nyüzsögve.

Valójában a modern konyha sok tekintetben egy kémiai laboratóriumra emlékeztet. A különbség csak annyi, hogy a konyhai polcokat mindenféle gabonafélével és fűszerekkel töltött üvegek foglalják el, a laboratóriumi polcokon pedig nem élelmiszernek szánt reagenseket tartalmazó palackok sorakoznak. Ahelyett kémiai nevek„nátrium-klorid” vagy „szacharóz” a konyhában az ismertebb „só” és „cukor” szavak hallatszanak. Főzés szerint kulináris receptösszehasonlítható a kémiai kísérlet elvégzésének technikájával.

Kétségtelen, hogy a séf a szükséges alapanyagokon kívül minden ételbe beleteszi a lelkét. Nem mindegy, hogy ragaszkodik-e a klasszikus hagyományokhoz, vagy inkább az improvizációt részesíti előnyben. Mindez különleges művészeti formává teszi a főzést, és egyben közelebb hozza a kémiai tudományhoz.

A „konyhakémia” régen keletkezett. A 18-19. században számos híres tudós, és mindenekelőtt francia kémikus foglalkozott komolyan az élelmiszerrel kapcsolatos problémákkal, így vagy úgy (ezért tartják a francia konyhát a világ egyik legkifinomultabb konyhájának?). A modern kémia megalapítója, Antoine Laurent Lavoisier felfedezte, hogy a húsleves minősége függ a sűrűségétől. A termokémiai vizsgálatok során arra a következtetésre jutott, hogy fontos fenntartani az ember által az étellel és a fizikai aktivitás során elfogyasztott kalóriák egyensúlyát. Honfitársa, Antoine Auguste Parmentier a pékiskola egyik alapítója lett, kampányolt a répából, szőlőből és más zöldségekből és gyümölcsökből nyert cukor felhasználásáért, és javasolta az élelmiszerek tartósításának módszereit. Egy másik francia tudós, Michel Chevreul meghatározta a zsírok összetételét és szerkezetét. A kiváló német kémikus, Justus von Liebig a húslé elemzésétől lenyűgözve feltalálta az úgynevezett húskivonatot, amely a mai napig fennmaradt húsleveskocka néven. Kifejlesztette az anyatej-helyettesítő tápszert is – a modern kor előfutárait bébiétel. Végül a híres francia vegyész, Marcelin Berthelot kísérletileg bebizonyította a természetes zsírok glicerinből és zsírkarbonsavakból történő szintetizálásának lehetőségét. Úgy vélte, hogy a közeljövőben a kémia megmenti az embereket a nehéz mezőgazdasági munkától, a szokásos kenyeret, húst és zöldségeket speciális tablettákkal helyettesítve. Minden szükséges összetevőt tartalmaznak - nitrogéntartalmú anyagokat (elsősorban aminosavakat és fehérjéket), zsírokat, cukrokat és néhány fűszert. Milyen unalmas élet kezdődik, amikor egy ünnepi fogadáson koccintás közben egy pohár pezsgő helyett egy pirulát kell tartanod a kezedben!

Valójában az elmúlt évtizedekben a kémia nagymértékben megváltoztatta az emberi „saját összeállítású terítők” választékát. A 20. század elején, amikor a kémiai tudomány valódi fellendülést élt át, Vlagyimir Majakovszkij azzal érvelt, hogy akár mesterséges táplálékot is létrehozhat:

Gyár.
Main Air.
Általában igen
levegő
sajtolt
bolygóközi kommunikációhoz.
<…>
Is
fejlesztés alatt állnak
a felhőkből
mesterséges tejföl
és tej.

Jóslatai prófétikusnak bizonyultak: a modern vegyészek megtanultak tejet, sajtot, aludttejet és más termékeket „előállítani” szójából, és fehérjék alapján. csirke tojás az étkezési zselatint pedig fél évszázaddal ezelőtt a Szerveselem-Vegyületek Intézetében. A. N. Nesmeyanov volt az első, aki mesterséges szemcsés fekete kaviárt szerzett. Azonban ma is talán többet tudunk a Napban végbemenő reakciókról, mint azokról a legösszetettebb folyamatokról, amelyek akkor mennek végbe, amikor főzünk, sütünk, párolunk vagy sütünk valamit.

Mint tudják, az emberi táplálék fő összetevői a fehérjék, zsírok, szénhidrátok, vitaminok és ásványi anyagok. Legtöbbjük a kulináris feldolgozás során kémiai átalakuláson megy keresztül, meghatározva a leendő ehető remekmű szerkezetét és ízét.

Az emberek azonban viszonylag nemrég kezdték megérteni a kémiai folyamatok természetét. Ahogy az a tudományban gyakran megesik, az első lépést ebbe az irányba véletlenül tették meg. „Ma egy bizonyos cukor kondenzációját bármilyen aminosavval elvégezhetjük” – így foglalta össze 1912 januárjában bámulatos felfedezésének lényegét Louis Camille Maillard francia orvos és vegyész. A melegítés során a fehérjeszintézis lehetőségének tanulmányozása során olyan anyagokhoz jutott, amelyek – mint kiderült – számos készétel színét és illatát meghatározzák. Majdnem négy évtizeddel később John Hodge amerikai kémikus megállapította a Maillard által felfedezett reakció mechanizmusát és az ételkészítési folyamatokban betöltött szerepét. A Journal of Agricultural and Food Chemistry folyóiratban publikált munkája még mindig a legtöbbet idézett cikk ebben a folyóiratban.

A tudósok joggal tartják a Maillard-reakciót az egyik legérdekesebbnek és legfontosabbnak az élelmiszer-kémiában és az orvostudományban: előrehaladott kora ellenére még mindig sok titkot őriz. Számos nemzetközi tudományos fórum foglalkozott a Maillard-reakció tanulmányozása terén elért eredményekkel. Az utolsó, tizenegyedikre 2012 szeptemberében került sor Franciaországban.

Szigorúan véve a Maillard-reakció nem egy, hanem a főzés, sütés és sütés során fellépő egymást követő és párhuzamos folyamatok egész komplexuma. Az átalakulások kaszkádja a redukáló cukrok (ide tartozik a glükóz és a fruktóz) kondenzációjával kezdődik olyan vegyületekkel, amelyek molekulái primer aminocsoportot tartalmaznak (aminosavak, peptidek és fehérjék). A keletkező reakciótermékek azután további átalakulásokon mennek keresztül, amikor kölcsönhatásba lépnek az élelmiszer más összetevőivel, és különböző - aciklusos, heterociklusos, polimer - vegyületek keverékét adják, amelyek felelősek a feldolgozott anyagok szagáért, ízéért és színéért. hőkezelés félkész termékek. Nyilvánvaló, hogy a körülményektől függően különböző reakciók mennek végbe, amelyek különböző végtermékekhez vezetnek. A Maillard-reakció során intenzív színű és színtelen termékek is keletkeznek, amelyek lehetnek ízletesek és aromásak, vagy éppen ellenkezőleg, avasok és kellemetlen szagúak, és egyszerre lehetnek antioxidánsok és mérgek. Így a Maillard-reakció fokozódhat tápértékételt, de veszélyessé is teheti az evést.

Bármely háziasszony tudja, hogy egy étel színe jelentősen függ az elkészítési módjától, vagyis a Maillard-reakció körülményeitől. Például, ha egy nyitott serpenyőben olívaolajon megsüti a gombát, étvágygerjesztő arany árnyalatot kap. Ha fedő alatt kevergetve főzzük, a gombában lévő nedvesség nem fogja megbarnulni.

Ismert egy érdekes pszichológiai kísérlet, amikor egy asztal tele van finom falatok, úgy világítottak, hogy az utóbbiak színei a felismerhetetlenségig megváltoztak: a hús szerzett szürke árnyalat, a saláta lila, a tej pedig lilás-piros lett. A kísérletben részt vevők, akik éppen bőséges nyáladzást tapasztaltak a fényűző étkezésre várva, még csak meg sem kóstolhatták az ilyen szokatlan színű ételeket. Akinek a kíváncsisága legyőzte ellenségességét, és aki ennek ellenére ki merte próbálni a csemegét, rosszul érezte magát.

Bárki, akinek legalább egyszer bedugult az orra, tudja, hogy a szag milyen szerepet játszik egy étel vonzerejében: az étel ebben a pillanatban teljesen ízetlennek tűnik. Egy adott étel illatáért általában egy vegyületcsoport felelős. Így a kávé elragadó aromája több mint ezer(!) aromás anyag csokorja. A frissen sült kenyér illatát pedig mintegy kétszáz komponens alkotja, amelyek a szerves vegyületek különböző osztályaiba tartoznak. Ezek közé tartoznak az alkoholok, aldehidek, ketonok, észterek és karbonsavak. Csak ez utóbbiak tucatjai vannak benne: hangyasav, ecetsav, propionsav, olaj, valerian, hexán, oktán, dodekán, benzoin...

Bár az aromák egységes elmélete még nem született meg, a vegyészek azt találták, hogy a molekula szerkezetének csekély módosítása is néha jelentősen megváltoztathatja egy anyag szagát. Az élelmiszerekhez kapcsolódó legkiemelkedőbb példái ennek a terpén szénhidrogénnek a limonénnek és oxigéntartalmú származékának, a karvonnak. Így az (R)- és (S)-limonének, amelyek csak a szubsztituensek térbeli elrendezésében különböznek egymástól, narancs, illetve citrom aromájúak. A karvon optikai izomerjei is eltérő illatúak: egyikük, az (S)-karvon, kömény- és kaporszagú, ellenpódja pedig fodormenta illatú. Bár természetesen helyesebb azt mondani, hogy mindezen gyümölcsök és növények illata az említett vegyületek jelenlétének köszönhető.

Nyilvánvaló, hogy az illatokkal „játszva” a vegyészek bármilyen ételt egyedi aromát sugároznak. Például két rész (R)-karvon és három rész butanon összekeverésekor a menta illata eltűnik, helyet adva... egy köményaromának.

Az íze sem olyan egyszerű. Ismertek olyan anyagok, amelyeknek „több ízük van”. Például a nátrium-benzoát egyesek számára édesnek, másoknak savanyúnak tűnik, a keserűség a kóstolás után is a szájban marad, és néhányan általában íztelennek találják. Azt mondják, egy vegyész szeretett viccelődni, és meghívta vendégeit, hogy próbálják ki ennek a sónak a megoldását (máig neves cégek és élelmiszeripari vállalkozások használják tartósítószerként). A tulajdonos legnagyobb örömére, miután megkóstolta ezt a finomságot, szóváltás alakult ki a vendégek között: mindenki azt próbálta bebizonyítani, hogy az italtól származó érzései a leghelyesebbek.

Negyedszázaddal ezelőtt felmerült az a csábító ötlet, hogy egy adott terméket alkotóelemekre osszunk, majd ezeket egy eredeti íz- és illatcsokorral rendelkező edénybe rakjuk össze. Így született meg a „molekuláris gasztronómia” nevű tudományos tudományág. Alapítói az Oxfordi Egyetem fizikaprofesszora, Nicholas Curti és Hervé Thys francia fizikai kémikus. E. Thies „Molecular and Physical Gastronomy” című disszertációjában vázolta fel az új tudomány fő céljait, amelyet 1995-ben sikeresen megvédett a Pierre és Marie Curie Egyetemen. Az őt díjazó zsűritagok között akadémiai fokozat Ott volt a Nobel-díjas Jean-Marie Lehn (1987-es kémiai díj) és Pierre-Gilles de Gennes (1991-es fizikai díj). Alkotói a molekuláris gasztronómia alapvető feladatát a kulináris feldolgozás során fellépő különféle folyamatok tanulmányozásában látták élelmiszer termékek, és a kapott eredményeket felhasználva eredeti ételek elkészítéséhez. Más szóval azt javasolták, hogy a főzést tudományos szempontból közelítsék meg.

A molekuláris gasztronómiai kémiában használt termékek feldolgozási és tartósítási módszerei érezhetően eltérnek a megszokottól. A főzés és a természettudomány szintézisének egyik lenyűgöző eredménye az alacsony hőmérsékletű főzési módszer volt húsételek. Kiderült, hogy a leglédúbb és legpuhább húst 55°C-on kapjuk. A magasabb hőmérséklet elősegíti a víz intenzív elpárolgását és a húslé pusztulását. Az élelmiszertermékek fizikai-kémiai tulajdonságainak ismerete lehetővé teszi az egyik összetevő másikkal való helyettesítését. Tehát, amikor előkészíti hűvös tejsodó Az allergénként ismert csirkefehérje helyett sikeresen alkalmazható az agar-agar. Ez a vörös és barna hínárból kivont poliszacharid keverék hatékony természetes habképző.

1992-ben Olaszországban rendezték meg az első Nemzetközi Molekuláris és Fizikai Gasztronómiai Szemináriumot. Azóta rendszeressé váltak e tudomány híveinek találkozói. Tudósokat, táplálkozási szakértőket, szakácsokat és vendéglősöket tömörítenek, akik érdeklődnek az új technológiák alkalmazása iránt, hogy az ízek ideálishoz közeli egyensúlyát érjék el, és igazi kulináris remekműveket hozzanak létre.

Nem is olyan régen a tekintélyes európai éttermek különleges kulináris laboratóriumokat nyitottak. Várhatóan 2014-re Spanyolországban nyitja meg kapuit a világ első Gasztronómiai Tudományos Akadémiája. Napjainkban azonban a világ néhány egyeteme és főiskolája megkezdte a kulináris tudományok alapképzésének felkészítését. Az új tudományág egyesíti a kulináris művészetet, valamint az élelmiszer- és élelmiszer-feldolgozási technológia tudományát. Talán idővel a kulinológia a szerves vagy élelmiszerkémia új ágává fejlődik.

A sajtóban zajló meglehetősen aktív PR-kampány ellenére a molekuláris gasztronómia ötletei még nem váltak divatos irányzattá a modern főzésben: a legtöbb szakács (a háziasszonyokról nem is beszélve) még mindig a szakácsról diákra öröklődő, jól ismert receptek szerint főz, anélkül a kémia és a fizika segítségét folyamodva a meglévő jellegzetes ételek fejlesztéséhez vagy új receptek kidolgozásához.

A vegyészek azonban nemcsak az ételkészítés során fellépő folyamatok megértésében értik jobban, mint mások, hanem általában az ínyencek és a szakácsok is. Így a kémiai termodinamika megalapítója, Josiah Gibbs előszeretettel készített salátákat, ami jobban sikerült neki, mint bárki más a háztartásában. A tudós által készített finom ételeket egyszerűen „heterogén egyensúlynak” nevezték.

Természetesen kérdések, hogy mi történik tápanyagok amikor egy serpenyőben és egy serpenyőben melegítjük, amíg sok nem marad. E folyamatok megértése nemcsak azért szükséges hagyományos konyha, hanem új főzési technológiák kifejlesztésére is.

Megjegyzés a háziasszonynak

2009-ben a Wiley VCH kiadó megjelentette a „Mit főznek a kémiában: Hogyan sikeresek a vezető kémikusok a konyhában” című könyvet, amelyben a világ híres kémikusai (beleértve a Nobel-díjasokat is) megosztották a „tudományos konyhában” elért eredményeiket és receptjeit. kedvenc konyhai ételeikhez otthon. A Göttingeni Egyetem professzora, Armin de Meiere egyike azoknak, akik hazatérve nem bánnák, ha laborköpenyét konyhai kötényre cserélnék. Tudományos érdeklődési területe a ciklopropán-származékok kémiája - eredeti vegyületek, amelyek csak első pillantásra tűnnek egyszerűnek. A könyv olvasóival egy receptet osztott meg, amelyet még diákkorából őrzött meg. Bevallotta, hogy 1960 májusában sikerült meglepnie barátnőjét, Ute Fitznert, aki négy évvel később a felesége lett, egy ilyen recept szerint elkészített étellel. Íme a recept. Négy fős étel elkészítéséhez szükséges: 600 g darált hús (sertés: marhahús, 50:50), 4-5 közepes méretű hagyma, 100 g zsíros szalonna, 50 g paradicsompüré vagy 50-100 g ketchup, 400 g spagetti, sós, édes és csípőspaprika. A vékonyra szeletelt zsíros szalonnát egy nagy serpenyőben megpirítjuk, hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, és folyamatos keverés mellett aranybarnára pirítjuk (végezzük el a Maillard-reakciót!). Majd adjon hozzá apróra vágott húsés folytassa a sütést, ne felejtse el jól keverni. Ha kész a hús, hozzáadjuk paradicsom szósz vagy ketchup. Kívánság szerint különféle fűszereket vagy csípős szószt is használhat. Tovább keverjük a serpenyő tartalmát, ha szükséges vizet adunk hozzá, hogy kásaszerű masszát kapjunk. Főzzük meg a spagettit, és ne hagyjuk kihűlni, keverjük össze a kapott húsöntettel. Az edényt forrón tálaljuk. A javasolt recept talán a kombinatorikus konyha egyik első példája. Valójában, mint a kombinatorikus kémiában, a receptben használt összetevők arányának megváltoztatásával különböző ételeket kaphat.

Mint Ossza meg 1181 megtekintés

Bemutató letöltése

KÉMIA A MINDENNAPI ÉLETBEN Kémia és főzés: mi a közös bennük?

E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

1/5

Előadás átirata

Osztály MBOU KhMR Középiskola Gornopravdinsk KÉMIA A MINDENNAPI ÉLETBEN Kémia és főzés: mi a közös bennük?

Úgy tűnik, hogy mindent, ami lehetséges, már előkészítettek és kipróbáltak, de a főzés tovább fejlődik. A „haute cuisine” fúziós stílusát felváltja a molekuláris főzés, a felismerhetetlenségig megváltoztatva a termékek állagát és formáját. Az ételkészítés során lezajló kémiai folyamatok elemzése és az új technológiák alkalmazása olyan irányvonalat hozott létre, amelyet molekuláris főzésnek nevezhetünk.

Van-e összefüggés a főzés és a kémia között, vagy a konyhai termékeket vegyszerek nélkül állítják elő?

1) Ismerkedjen meg a „főzés” kifejezéssel; 2) Keressen információkat arról, hogy a kémia hogyan „szolgálja” a főzést 3) Fény derítsen a „jövő ételére” – „a legújabb technológiákra a gyomrunkban” 4) vonjon le következtetéseket és következtetéseket.

A főzés (latin culina - konyha) a főzés művészete, valamint az ételek gyűjtőneve. A legenda szerint Kulina a mitikus gyógyító Aesculapius (az orvostudomány védőszentje) és lánya, Hygeia (az egészség védőszentje) szolgálója és asszisztense volt. A főzés az emberi tevékenység legrégebbi ága. A termikus kulináris feldolgozás egyik első módja a nyílt tűzön, hamuban és forró kövön történő sütés volt.A főzés az emberek kollektív tapasztalatait tükrözi, ezért élettanilag sok tekintetben helyénvaló, hiszen az étel megszemélyesíti azt az ősi kapcsolatot, amely minden élőt összeköt dolgok, beleértve az embert és az őt körülvevő természetet.

Minden nemzet nemzeti konyhája szerves részét képezi anyagi kultúra. Vannak népi és professzionális főzések. Ez utóbbi a népi alapon keletkezett, amelyet profi szakácsok fejlesztettek és fejlesztettek tovább. A professzionális főzés egyrészt művészet, másrészt tudomány, amely a fizika, a kémia, a táplálkozásélettan és a természettudomány más ágai eredményeire épül. Sok híres kulturális személyiség szeretett főzni: Leonardo da Vinci, S. Botticelli, A. Dumas, V. Odojevszkij stb. A tudományos főzés oroszországi megalapítója D. Kansin volt. A gépesített, házon kívüli vendéglátóipari vállalkozások megjelenése után a főzés technikai tudományággá - ételkészítési technológiává - vált.

Ezzel legérdekesebb kérdés kémia és ökológia tanárunkhoz, Oksana Vladimirovna Korzhevskaya-hoz fordultunk, és sok választ kaptunk. Kiválasztottuk azokat, amelyek szerintünk a legfontosabbak.

Salétrom A salétromot húsfeldolgozásban és húskészítmények füstölésében használják. Először is, ez egy tartósítószer, amely elősegíti a termék hosszabb eltarthatóságát. Másodszor (és ez a fő!), segít a húskészítménynek a hőkezelés után többé-kevésbé megőrizni természetes színét: a keményen füstölt kolbászban a mélyvöröstől a sonkában étvágygerjesztő rózsaszínig. Salétrom kell különleges - élelmiszer-minőségű, a magas fokozat tisztítás, és nem a lőpor vagy robbanószerkezetek gyártásához használt. Fontos, hogy legyen óvatos az adagolással. Nagy mennyiségben az étkezési salétrom iszonyatos méreggé alakulhat.Nem szabad azt gondolni, hogy az ipari vállalkozásokban a húskészítményeket szó szerint salétromoldatba áztatják füstölés előtt. Természetesen a valóságban minden bonyolultabb. Füstölés előtt a megmosott húst összetettebb összetételű oldatban tartjuk (enyhén pácolva): sót, ecetet, fűszereket és fűszereket. egy kis adagot ebből a salétromból.

Nátrium-glutamát Helyes név A kérdésben említett anyag a glutaminsav mononátriumsója. A glutaminsav szerves anyag. Néhány képviselő növényvilág- A fehérjében gazdag gomba glutaminsavat is tartalmaz. Egyébként ennek a savnak köszönhetik az egyes gombák (főzés után) gyenge húsos ízüket és javítóképességüket. más ételek ízét. Már kezdi kitalálni a kiegészítők célját? Igen, a glutamin-kiegészítők javítják, fokozzák a hústartalmú ételek húsos ízét, és mondhatni, még azokat a termékeket is továbbadják, amelyekben nyoma sem volt húsnak.. A mononátrium-glutamát káros vagy hasznos? Nyilvánvaló, hogy nem hasznos. Hiszen ez nem vitamin, nem a szervezet számára hasznos mikroelemeket tartalmazó ásványi só. Ez egyfajta csali a termék ízének javítására. A mononátrium-glutamát étvágyat vált ki, ez egyfajta „drog”: ettél valamit glutamáttal, az finom, szeretnél még hasonlót, vagy valami hasonlót... Ha szeretnéd kipróbálni a glutamát használatát a konyhádban, egy darab tanács: mindenképpen csak boltokban, fűszerosztályokon vegyük. Nyugodtan vásárolhatsz zöldeket a piacon, de a hamisítás fehér glutamátporral lehetséges.

Folyadékok dohányzása Az emberek mindig is szerettek finomat enni. De a füstölő termékek fő célja nem az ínyencek öröme volt, hanem a termék hosszabb megőrzésének vágya. Az idő múlásával, a konzerváló eszközök megjelenésével és fejlesztésével, valamint a hűtési technológia megjelenésével a hangsúly eltolódott. Természetesen manapság a füstölést elsősorban azért használják, hogy bizonyos ízt adjanak a terméknek.A leleményes emberek kitalálták az aromás füstök sűrítésének módjait, mivel ezek párafrakciójában nedvességet is tartalmaznak. (A kondenzációs eljárás legközelebbi analógja a kátránykészítés nyírfakéregből, vagy, elnézést, a holdfény.) A füstből nyert folyékony kondenzátum megfelelő tisztítás után nagyon koncentrált természetes ízesítőként használható, amely füstös ízt ad az ételeknek. Az élelmiszeriparban ma már széles körben használják a füstölő folyadékokat egyes kolbászokhoz és kolbászokhoz a darált hús egyik adalékaként, esetleg szintetizált, füstös ízű aromákat használnak? Modern kémia mindenható...

Lekvár, lekvár és kompótok készítése Az egész gyümölcsök és bogyók, a belőlük készült pürék, gyümölcslevek és egyéb termékek kén-dioxiddal történő szulfatálása a feldolgozás progresszívebb módja. Nem szükséges anhidridet kénből előállítani, és biztonságos. Annak érdekében, hogy a szulfatált gyümölcstermékek (főleg lekvár félkész termékek, lekvárok, befőttek, zselék) eltarthatóak legyenek, technológiai utasításokat dolgoztak ki elfogadható szabványok kén-dioxid hozzáadásával (tömeg%-ban). Az egész gyümölcsöket és bogyókat hordókban szulfátozzák, térfogatuk 90%-át kitöltve, majd lezárják, és a felső alján nyitott nyelvlyukat hagyva 1-2%-os koncentrációjú munkaoldat öntéséhez legfeljebb 10 tömlővel. -15% (ritkábban - 20%) a gyümölcstömegből, vagy kén-dioxidot adnak a hordókba. A félkész gyümölcstermékek (különösen a pürék) jelentős részét nagy, álló medencékben, 10-25-50 tonnás vagy nagyobb kapacitású tartályokban szulfatizálják. A folyékony kén-dioxidot a gyümölcsök füstölésére is használják a kén-dioxiddal történő kezelés helyett.

A termékek állagát és formáját a felismerhetetlenségig megváltoztató főzés már nem újdonság. Belül fehér tojás, kívül sárgája, habosított hús köret habos burgonyával, ecetes uborka és retek ízű zselé, rákszirup, vékony friss tejszelet, dohány ízű fagylalt nem létezik a tudományban szépirodalmi regények, de a mi korunkban. Lehet, hogy az ételek „digitálissá válnak”, az ételeket pedig „letöltik” az internetről, és speciális „nyomtatókra” „nyomtatják”.

Az élelmiszerek, amelyek a jövőben várnak ránk a szupermarketek polcain vagy az éttermek asztalain, megjelenésükben nem különböznek a mai ételektől. Azonban másképp fogják előállítani, feldolgozni és elkészíteni. A „funkcionális élelmiszerek” sokkal vonzóbbak lesznek – a hozzáadott vitaminokkal, ásványi anyagokkal és Omega-3 többszörösen telítetlen zsírsavakkal ellátott ételek és italok. A molekuláris főzés lehetővé teszi, hogy alapvetően új típusú ételeket hozzanak létre az összeférhetetlenek kombinálásával. Olyan illatok és ízek jelennek meg, amelyeket a világ soha nem ismert. A svájci Givaudan parfümóriás vegyészei és biológusai, akik több mint 20 ezer mesterséges illatot hoztak létre (300-at csak eper esetében), expedíciókat szerveztek Madagaszkár erdeibe, hogy olyan molekulákat keressenek, amelyekből új szagokat lehet kinyerni.

Az űripar is készen áll arra, hogy új típusú termékeket kínáljon. Az űrrepülés tényezői (súlytalanság, túlzsúfoltság, bemelegítési nehézségek) szigorú követelményeket támasztanak az élelmiszerekkel szemben. De a legfontosabb követelmény a termékek frissességének és ízének megőrzése hetekig, sőt hónapokig. A NASA amerikai űrügynökség részeként működik az Advance food technology, amely az űrexpedíciók ételkészítésére specializálódott. Az űrbeli élelmiszerek eltarthatóságának növelése érdekében a szakértők feldolgozzák azokat magas nyomású, pulzáló elektromos mező. Egy szendvicset már elkészítettek így, és hét év múlva is ehető!

Tehát kutatásunk elején felállítottunk egy hipotézist. A tanulmány végén bátran kijelenthetjük, hogy a hipotézis teljes mértékben beigazolódik, a kémia és a főzés a jól összehangolt és barátságos „csapat” példája. Ez a „parancs” arra kényszeríti a tudósokat, hogy megfeszítsék az agyukat, minket pedig arra, hogy egyre bonyolultabbakat és bonyolultabbakat próbáljunk ki. finom termékek. De nem szabad megfeledkeznünk a kémia „ártalmasságáról” - nagy mennyiségben pusztítóvá válhat az „úttörők” - tudósok, valamint az olyan fogyasztók számára, mint te és én. De igazi meglepetések várnak ránk – ezek eredményeként létrejött receptek molekuláris kutatás, genetikai felfedezések és űrkutatás. És lehetséges, hogy tíz év múlva a tudományos gasztronómiában alkalmazott technológiák, például a folyékony nitrogénben történő gyorsfagyasztás alkalmazásra találnak az otthoni főzésben. Sok sikert a kulináris (és egyéb!) törekvéseidhez, és jó étvágyat mindenkinek!