Копчёные продукты, в основном, относятся к группе деликатесов. Копчение придаёт рыбе или мясу совершенно новые вкусовые качества, на которые можно влиять при помощи состава дыма. Но чтобы дым проник в продукт и вызвал его изменение, необходимо достаточно много времени. В некоторых случаях копчение может потребовать от суток и дольше. Для ускорения процесса копчения продуктов применяется способ электростатического, или холодного копчения.
Принцип холодного копчения основан на увеличении концентрации дыма вокруг продукта. Увеличение плотности дыма достигается электростатическим полем и охлаждением дыма. Такая позволяет получить готовый продукт менее чем за одни сутки. Так как продукт обычно используется спустя некоторое время после приготовления, за это время происходит распространение накопленного дыма внутрь продукта. После этого получается полное сходство с обычным копчением.
Следует учесть, что в электростатической коптильне холодного копчения требуется напряжение 20 киловольт, которое является смертельно опасным для всего живого, в том числе и для человека. В такой коптильне за время её работы накапливается электрический заряд.
Воздействие электрического заряда на человека в значительной мере зависит от состояния человеческого организма в момент воздействия заряда. Поэтому при размещении продукта в коптильне холодного копчения и извлечении его оттуда, необходимо гарантированно обезопасить человека от возможности попасть под высокое напряжение.
Устройство и изготовление
Коптильня имеет базовую конструкцию, которая включает в себя:
Тление щепы должно происходить от контакта с нагретой поверхностью, которой может быть однокомфорочная электроплитка, 
старый утюг или просто спираль для утюга в керамической изоляции, уложенная в старую чугунную сковородку. Вместе со спиралью в сковородку надо положить кусочки кирпича, чуть большего размера, чем керамика спирали и досыпать песка так, чтобы доверху заполнилось пространство между кусочками кирпича и керамикой спирали. На краю сковородки надо надёжно закрепить пластину для соединения концов спирали и провода для подключения нагревателя к сети. На полученный из электроплитки утюга или сковороды нагреватель, ставится чугунная сковородка, в которую накладывается щепа.
Нагреватель со сковородкой для щепы надо поместить в кастрюлю или похожую ёмкость с крышкой. Крышка необходима для того, чтобы при необходимости добавлять щепу и другие вещества для копчения.
Чтобы дым как можно медленнее проходил через высоковольтную камеру, его надо охладить в змеевике. В корпусе генератора дыма ближе к верхнему краю и в корпусе коптильни ближе к донышку делаются отверстия для змеевика.
Для него достаточно выбрать условный проход трубы в 40 или 50 миллиметров. Змеевик делается из прямых отрезков трубы и угловых переходников. Если нет готовых отрезков подходящей длины, на концах отрезков трубы нарезается резьба. Змеевик лучше сделать как можно длиннее для лучшего охлаждения дыма.
Диаметрально противоположно и близко к донышку корпуса генератора болгаркой вырезается отверстие поддувала со стороной 15-20 см. В поддувало обычным вентилятором нагнетается воздух. Чтобы тление не переходило в горение, необходимо регулировать подачу воздуха в поддувало, отдаляя вентилятор или отворачивая его в сторону от поддувала.
Как известно, копчение – это один из способов приготовления мясных и рыбных продуктов методом тепловой обработки.
Копченые продукты обладают превосходным ароматом и, благодаря воздействию бактериостатических веществ коптильного дыма, долго хранятся.
Есть два вида копчения — холодное и горячее. Горячее, исходя из названия, характеризуется температурой дыма, которым обрабатывается продукты – она составляет 45-120 градусов Цельсия. Такой способ занимает несколько часов, после чего продукты готовы к употреблению.
При холодном копчении температура дыма 19-25 градусов Цельсия и такой способ может занять до нескольких дней.
Один из способов ускорения процесса копчения – это ионизация частиц коптильного дыма при помощи электрического тока.
Электростатическое копчение доступно и в бытовых условиях. Коптилку с электростатикой можно приобрести, цена варьируется от 10 до 90 тысяч рублей, также отличаются характеристики.
А также такой агрегат можно сделать собственными руками и в этой статье мы хотели бы остановиться подробнее именно на самодельной электростатической коптильне.
Электростатическая коптильня и ее принцип работы
Для начала, давайте разберемся, как работает электростатическая коптильня, чтобы понять какие комплектующие нам потребуются для его изготовления.
В коптильне имеется коптильная камера, в которой вертикально подвешиваются продукты. Продукты подвешиваются на крюки для большего контакта с дымом.
Для получения дыма используется дымогенератор, а в качестве топлива либо специально предназначенные для этого брикеты, либо обычная древесина, реже опилки. Дым поступает в коптильную камеру. На входе в коптильную камеру, дым проходит через решетку присоединенную к положительному полюсу источника высокого напряжения. Напряжение необходимое для копчения 20 кВ при постоянном токе.
Продукты в электростатической коптильне развешены на крюках, подключенных в отрицательному полюсу того же источника. Проходя через, положительную решетку из молекул дыма высвобождаются электроны, дым подвергается ионизации. Ионы дыма устремляются к отрицательному полюсу под воздействием электростатического поля, интенсивно воздействуя на продукты, что ускоряет процесс копчения.
В камере для электростатического копчения предусмотрен дымоход для вывода избытков дыма и во избежание излишнего задымления камеры.
Таким образом, электростатическое поле ускоряет естественный процесс проникновения молекул дыма в молекулы продуктов, что в свою очередь значительно сокращает время приготовления продукта. Благодаря чему, копчение с электростатикой набирает популярность в промышленном производстве.
Процесс домашнего копчения морепродуктов и мяса всегда был связан с большими хлопотами из-за того, что процедура эта довольно долгая и для нее необходимо дорогостоящее оборудование. Помимо этого, необходимо было постоянно находиться неподалеку от коптящихся продуктов, чтобы корректировать правильность процесса и проверять готовность, ведь рыбу и мясо легко пересушить. На сегодняшний день в продаже существуют аппараты для домашнего использования, но их цена довольно высока.
Особенности и преимущества
Многие считают, что электростатическая коптильня не может также качественно обработать продукты, как классические коптильни. На самом деле разница между этими конструкциями лишь в том, что первая имеет специальный блок, увеличивающий скорость и глубину проникания дыма в волокна продукта. Сам процесс копчения по технологии напоминает приготовление мяса и рыбы на пару, но с влажным дымом вместо горячего пара. Электростатика лишь увеличивает скорость диффузии частиц дыма, что позволяет сократить время приготовления всего до нескольких часов, когда с обычной коптильней процесс может занять несколько дней.
Плюсы и минусы
Достоинством электростатической коптильни является простота использования и возможность изготовления ароматных деликатесов прямо на своем балконе или в гараже. Такой агрегат не занимает много места и весит до 10 кг за счет того, что выполнен он из нержавеющей стали. Использование этого антикоррозионного материала не только безопасно, но и несет в себе декоративную функцию – такая коптильня отлично впишется в любую современную кухню. В электростатической установке можно готовить ароматное мясо и вкусную рыбу, не стоя постоянно около нее, а употребление в пищу продуктов, приготовленных без использования жира, очень полезно для организма.
Часто можно услышать мнение, что вкус продукта после классической коптильни намного насыщеннее , но такое суждение является весьма субъективным. В большинстве случаев существенных различий во вкусе мяса или рыбы, приготовленных в обычных и электростатических коптильнях, нет. Единственным минусом, который можно отметить, является высокая цена, а также недостаточная универсальность компактных моделей.
Принцип работы
Устройство электростатической установки довольно простое. Как и в других видах коптилен, в электростатическом варианте продукты помещаются в специальный отдел. Чаще всего мясо, сало или рыбу подвешивают на специальные крюки в вертикальном положении, чтобы лишний жир и влага беспрепятственно стекали.
Принцип действия такого устройства также довольно прост. В дыморегуляторе с помощью электрического нагревателя из опилок и щепок различных сортов древесины получают дым, который заряжается за счет прохождения через заряженную решетку с полюсом высокого напряжения. Ионы стремительно проникают в заготовки, помещенные на отрицательно заряженном полюсе, за счет чего продукт коптится гораздо быстрее и на большую толщину слоя. В то время, пока коптильня работает, лишний дым свободно выходит с помощью дымоотвода.
Виды
В зависимости от того, можно ли переместить коптильню с места на место, различают:
- переносные устройства;
- стационарные;
- складные коптильни.
Коптильня может быть большого и малого размера, с дополнительными аксессуарами или без них. Почти всегда электростатические установки изготовлены из нержавеющей стали, однако встречаются и варианты из обычного металла. Кроме обычных коптилен, есть еще и многофункциональные, которые дополнительно используются в качестве духового жарочного шкафа.
В зависимости от назначения коптильни можно разделить на два вида:
- бытовые агрегаты, используемые для дома;
- промышленные варианты, предназначенные для использования на крупном производстве.
По температурному воздействию электростатические установки можно разделить на коптильни холодного, горячего или полугорячего копчения. Более распространенным способом приготовления продуктов является горячее копчение. Температура колеблется в пределах 45-150 градусов, а сам процесс занимает всего два часа. По окончании мероприятия на поверхности продуктов проступает ярко-золотистый оттенок. Такой способ не требует просушивания и подвяливания мяса и рыбы после самого копчения.
Перед холодным копчением продукты необходимо тщательно просолить , что может занять от одного до четырнадцати дней. Само копчение производят при температуре не выше 30 градусов в течение довольно долгого времени: процесс может занять от пяти дней до целого месяца. Холодное копчение несущественно меняет цвет готового продукта – мясо и рыба по цвету сходны с сушеными.
Самостоятельное изготовление
Существует два типа коптилен с электростатическим контуром, которые возможно изготовить в домашних условиях своими руками:
- на старом телевизионном трансформаторе;
- на старом двухтактном двигателе или же катушке зажигания.
Различаются они между собой только теми блоками, посредством которых коптильня генерирует поле, а сам корпус и внешний вид могут быть одинаковыми.
Схемы и чертежи
Чтобы сделать коптильню, необходимо четко понимать, как именно должен выглядеть и из чего состоит конечный результат работы. На общей схеме электростатической коптильни можно обнаружить все необходимые элементы, в частности и сам духовой шкаф, корпус которого может быть выполнен как из металла, так и из дерева или даже плотного пластика. Рядом с ним должен быть прикреплен генератор напряжения.
В древесной щепе, прогреваемой теном или газовой горелкой, образуется дым необходимой плотности и аромата. С помощью вентилятора нагнетается такое количество воздуха, чтобы опилки не загорелись. Насыщенный дым должен быть охлажден водой и через штуцер попасть в духовой шкаф.
Подбор материалов и комплектующих
Напряжение в коптильной установке должно варьироваться в пределах 20-30 кВт, для чего используется высоковольтный генератор. Он также может быть изготовлен самостоятельно.
- Из катушки зажигания и машинного коммутатора. Блок высокого напряжения, собранный с помощью катушки и аккумулятора, представляет собой простую схему с источником питания и ключом. Задающий импульсы генератор должен быть с частотой 1-2 кГц, а напряжение всей цепи – 12 В, что потребует около 1-2 А.
- Из строчного трансформатора. Как и в первой схеме, здесь импульсы, поступающие от генератора, управляют транзистором. В итоге получается 20-25 кВт постоянного напряжения. И первый, и второй вариант схемы предполагают наличие генераторов, функционирующих на определенных частотах. В первом случае нужна частота 1000-2000 Гц, а во втором – 14000-16000 Гц. Лучше все же использовать генератор из развертки телевизора, так как он больше ускоряет движение частиц дыма, и процесс завершается раньше.
После выбора источника напряжения, необходимо перейти к изготовлению парогенератора. Самым лучшим корпусом для него послужит чугунная жаровня или нержавеющая кастрюля с толстыми стенками и дном. На дно тары насыпается слой крупы гранита или известняка в 2-3 см и укладывается нагреватель.
Идеальным вариантом нагревателя является спираль от камина или утюга с керамическими изоляционными кольцами. Поверх укладывают лист с отверстиями, который сходен с сито. На такой лист укладывают до 5 см щепы.
Отверстие, просверленное в крышке, закрывающей генератор, оборудуется штуцером и гибким пластиковым или металлическим гофрированным шлангом. Второй конец такого шланга присоединяют к охладителю дыма. Этот охладитель изготавливают из небольшой емкости для воды медной трубки длиной не менее 150 см. Медь сворачивают спиралью так, чтобы она помещалась в емкость, и к ее выводам присоединяют шланги от генератора дыма и вентилятора.
Инструкции по сборке
Самодельный коптильный шкаф лучше всего изготавливать из дерева или металла, но в последнем случае сложнее оборудовать изоляцию, да и стоит такой вариант дороже.
Собирается он размерами 70х50х100 см с дверью на петлях, которая должна очень плотно примыкать и не оставлять щелей. Анод (положительно заряженный электрод) выполняют из оцинкованной жести. Такую жесть снабжают остриями, которые направлены в сторону продукта – это создаст большую напряженность поля. Острия делаются с помощью надреза уголком и отгиба. Вместо жести, также можно приспособить металлическую ячеистую решетку.
Анодная панель делается точно так же и располагается по обеим сторонам от катода. Обе части анода должны быть соединены проводом и заземлены – это позволит создать статическое напряжение настолько мощное, что частицы дыма будут буквально «бурить» заготовку.
Чтобы подготовить готовую коптильню к работе, необходимо расположить в скороварке или жаровне щепу и включить нагреватель. В коптильный шкаф загружают сало или рыбу и включают вентилятор. Как только дым начинает поступать в бесперебойном режиме, дверцу шкафа можно закрыть и включить генератор. После завершения процесса копчения генератор нужно отключить и подождать две минуту, чтобы он остался без напряжения. Прежде чем трогать шкаф, отключают парогенератор и вентилятор, устройство разгружается, и только после этого производится влажная уборка всех запачкавшихся поверхностей.
Обзор производителей
Коптильню можно не только собрать, но и приобрести уже готовую, опираясь на отзывы в интернете или рейтинг компаний-продавцов. Для частного использования прекрасно подойдут небольшие бытовые электростатические установки, представленные в линейках электрических коптилен от американской фирмы Greentechs или финляндского производителя Muurikka . Установки имеют компактный размер при развернутом функционале и демократичную цену в пределах 4-6 тыс. руб. Такие коптильни прекрасно подойдут для работы даже в самых маленьких помещениях.
При необходимости приобретения многофункциональной коптильной установки стоит остановить свой выбор на аппаратах марки Anuka из Новой Зеландии . Модели с дымогенераторами стоят в пределах 10-12 тыс. руб.
С большим ежедневным приготовлением продуктов прекрасно справится корейская электростатическая коптильня марки Kocateq или немецкая Landmann . С их помощью можно заготавливать мясо, колбасы и рыбу крупными партиями в потоковом режиме. Такие электростатические установки больше напоминают крупные промышленные аппараты, но, кроме своих больших размеров, ограничений для домашнего использования они не имеют.
Приготовить деликатесы методом холодного копчения поможет электростатическая коптильня. Благодаря высокой плотности дыма, создаваемого в электростатическом поле, процесс происходит в ускоренном режиме и позволяет приготовить лакомства к столу за 1-2 часа (в зависимости от вида продукции и толщины куска). Установку несложно смастерить дома. Это сэкономит средства и избавит место в квартире от слежавшихся старых вещей.
Принцип и этапы работы
Принцип работы электростатического копчения заключается в следующих действиях:
- Закладка полуфабрикатов в ёмкость на решётку или на крюк;
- Получение дыма из дымогенератора с помощью тления щепки или брикетов из опилок;
- Процесс копчения. С помощью электричества в приборе создаётся положительный заряд, который направляет дым вверх, сгущая его в плотную массу. Облако проходит через решётку с положительным плюсом и наталкивается на продукты с отрицательным полюсом. В результате столкновения происходит разряд электрического взаимодействия, во время которого ионы пронизывают полуфабрикат и позволяют глубже проникнуть горячему дыму вовнутрь, ускоряя процесс приготовления. Отвод дыма производится через специальную трубу, поэтому в помещении не будет излишнего задымления.
- Извлечение продукта и остывание.
Соблюдение правил безопасности при работе с электростатической коптильней – обязательное мероприятие. При укладке обращать внимание на расположение полуфабрикатов. Они не должны соприкасаться с ёмкостью. Когда агрегат работает, запрещается прикасаться к продуктам и агрегату. Извлечь или подбавить рыбу (мясо) можно только после выключения.
Состав электростатической коптильни
Электростатическая коптильня своими руками несложна в устройстве. Её основными частями являются:
- Корпус. Допускается использование металлической или деревянной (в качестве альтернативы - фанера) оболочки;
- Высоковольтный блок (до 20 кВ);
- Дымогенератор.
Базовое устройство коптильни представлено на схеме, с помощью которой можно представить себе будущую конструкцию самодельного агрегата.
Корпус
Одни из основных предназначений корпуса – генерирование и сохранение густоты дыма. Эта причина располагает к выбору герметично закрывающегося ящика, который в дальнейшем оборудуют штуцером для отвода дыма. Если устройство своими руками будет эксплуатироваться в помещении, то предусматривают наличие отводного патрубка (трубки).
Электростатическое копчение не способствует выделению большого количества дыма, поэтому опасаться задымления помещения не следует. Устройство вполне подходит для копчения продуктов на кухне.
Размеры корпуса зависят от величины и количества заготовок для копчения. Проектируя габариты важно понимать, что в маленькой коптильне много продуктов не разместишь, а в большой необходимо наличие мощного источника дыма. Коптильная камера с оптимальными размерами – 600(высота)×400(ширина). Объём - до 100 литров.
Высоковольтный блок
Предназначен для вырабатывания высокого напряжения для подачи на сетку. Более детально показано на видео:
Для изолирования продукта от металлического корпуса используют специальные крепления для полуфабрикатов – диэлектрические стержни. Ими же оборудуют опоры под сетку (если она предусматривается в конструкции).
Генератор напряжения можно извлечь из трансформатора строчной развёртки телевизора. Также используются катушки зажигания транспортного средства. Для подключения необходимо присоединить один выходной провод к крюку, а другой – к высоковольтной камере.
Для виденья электростатического потенциала предусматривают установку индикатора.
Генератор дыма
Его предназначение – создание густого облака дыма за счёт тления щепы из фруктовых деревьев. Приемлемо добавление в генератор ароматических веществ, улучшающих вкус и аромат деликатеса. Регулирование температуры дыма происходит с помощью корректировки длины дымопровода.
Так как агрегат электрический, тление щепы будет происходить при контакте с нагретой поверхностью от электроплитки или керамической спирали другого прибора. В случае последнего варианта, необходимо изолировать нагревательный элемент и подготовить к подключению:
Нагревательный элемент и сковорода с древесными опилками помещаются в подходящую по размерам кастрюлю и закрываются крышкой.
Дымогенератор подсоединяется к корпусу коптильни.
Преимуществом метода холодного копчения продукта в электростатической коптильни является активный процесс диффузии, в период которого расходуется практически весь дым из дымогенератора, улучая вкус и сокращая период приготовления деликатесов.
Оценка статьи:С помощью собственной коптильни в домашних условиях можно приготовить копченую рыбы или мясо. Холодное копчение в домашних условиях дает вкуснейший продукт. Многих останавливает нехватка времени для занятия любимым делом, ведь процесс копчения занимает несколько суток, и все это время нужно поддерживать оптимальную температуру и контролировать нормальную работу обеспечивать бесперебойное производство дыма.
Метод электростатического копчения лишен этих недостатков. Продукты, приготовленные с его помощью, обладают высокими вкусовыми свойствами и при этом не требуют значительных временных затрат.
Электростатическое копчение основано на простых физических явлениях. В коптильне создается постоянная разность потенциалов от источника высокого напряжения, за счет чего дым быстро проникает в обрабатываемый продукт. Для правильной работы коптильни положительный полюс (анод) подключается к сетке, через которую проходит дым. Дым в результате ионизируется и становится положительно заряженным. Отрицательный заряд подается на катод, в качестве которого выступают готовящиеся продукты.
Положительно заряженный дым устремляется к отрицательно заряженным продуктам и быстро распределяется по всему их объему. Продукт получается равномерно насыщенным частицами дыма, что выгодно отличает электростатическое копчение от обычного, когда поверхностный слой продукта является более прокопченным.
Важно, что продукт после электростатического копчения не является полностью готовым. Глубокая диффузия продуктов горения только запускает процессы денатурации и гидролиза, поэтому после завершения копчения необходимо выдержать обработанные продукты еще несколько дней в прохладном месте.
Электростатическую коптильню несложно сделать в домашней мастерской. Чтобы выполнить приспособление своими руками, понадобятся базовые слесарные навыки и знание основ электротехники. В интернете можно найти множество схем для сборки домашней коптильни.