Карамельный солод является специальным солодом и служит добавкой к основным солодам.
При производстве карамельного солода используют пророщенное зерно с влажность 45%. На первом этапе сушки, который длится 36 часов, температуру постепенно поднимают до 50 градусов. Это позволяет получить большое количество растворенных сахаров.
После сушки, солод отправляется в специальные барабаны, где его обжаривают в течении 1,5 часов при низких температурах. Температура в барабане поддерживается на уровне 80-90 градусов не случайно. Во время такой обжарки происходит обжаривание и карамелизация полученных сахаров.
Следующий этап производства карамельного солода зависит от того, какой видов солода нужно получить.
Карамельный солод бывает нескольких видов.
- Прозрачно-светлый
- Светлый карамельный
- Темный карамельный солод
Прозрачно-светлый.
Этот вид солода получают путем простого высушивания около 1 часа при температуре 170 градусов, при этом образующийся пар быстро удаляется из барабана. Долее солод карамелизируют еже 1-2 часа при той же температуре. Такой подход позволяет получить мягкие и светлые зерна.
Такой солод дает хорошую стойкую пену и мягкий вкус. Цветность: 3-5 EBC
Светлый карамельный
У светлого карамельного солода цветность уже составляет от 25 до 30 EBC. Такой солод применяют в основном для усиления вкуса пива и для придания ему более глубокого цвета.
Темный карамельный солод
Темный карамельный солод имеет насыщенный глубокий цвет от 80 до 150 EBC. Такой солод очень сильно влияет на вкус и цвет пива, по этому его доля в засыпи относительно мала и составляет всего 2-10%. Основное применение темный солод нашел, разумеется, в темном пиве, однако, некоторые используют его и при варке светлого пива.
Карамельный солод придаст вашему пиву глубокий насыщенный вкус, яркий цвет и хорошую пеностойкость, но следует помнить и о том, что большое его количество, может перебить вкус других солодов и испортить конечный вкус самого продукта.
Пиво — один из древнейших напитков, его рецепт нам подсказала сама природа. Именно природа заложила в каждое зернышко ячменя механизмы биохимических превращений, которые позволяют трансформировать питательные вещества для их дальнейшей переработки. Человек изучил эти механизмы и теперь, меняя параметры процессов, получает для себя материал нужного качества и ассортимента.
Основным сырьем для производства пива является — результат биохимических превращений внутри зерновки под влиянием температуры, влаги, воздуха. Наиболее распространенным типом является , поскольку он не требует специальной обработки при производстве и применяется для самых массовых сортов пива, являясь базовым компонентом. Подробнее о вы можете прочитать в статье нашего сайта.
Мир пива не был бы столь притягательным, если бы не его разнообразие. Это разнообразие обеспечивают специальные приемы обработки при его изготовлении. В сегодняшней статье мы рассмотрим особенный тип солода – карамельный.
Карамельный солод – это, своего рода, категория для множества разнообразных солодов, каждый из которых отличается степенью его обработки. Для производства качественного пива, необходимо использовать только качественный со стабильными характеристиками от партии к партии. Такой производят на специальных солодовых предприятиях по всему миру, а мы, в свою очередь, можем выбирать тип с нужными нам характеристиками.
Перечислим ряд зарубежных и отечественных производителей:
- «Castle Malting» Бельгия;
- «Weyermann» Германия;
- «Bindewald» Германия;
- «Sladovna Bernard A.S.» Чехия;
- «Русский солод», «Soufflet» (Суффле) Россия.
Список производителей гораздо шире, особенно зарубежных фирм. Каждая из этих фирм представляет довольно широкий ассортимент солодов различной степени обжарки. Для того, чтобы мы могли пользоваться всем этим разнообразием в Сибири, существуют оптовые дистрибьюторы производителей солода такие как:
- Грейнрусс;
- Виннермальт;
- Стратегия ХХI;
- Росси;
стоит заметить, что у Грейнрусс и Росси имеются склады в Новосибирске, а у Стратегии даже в Красноярске, но в большинстве своем они предлагают оптовые партии в крупной фасовке, что не слишком удобно для домашних пивоваров-любителей.
Рассмотрим основные виды карамельного солода, которые мы сможем заказать в Красноярске в любых количествах:
Солод Шато Спешл би (Château Special B)
– 300 ЕВС специальный двойной обжарки, используемый для получения , обладающего выраженным ароматом изюма и карамели. Придает вкусу напитка приятную мягкую горечь. Хранить молотый солод Шато Спешл би следует не более трёх месяцев в чистом сухом помещении.
Представленные типы солода присутствуют у большинства зарубежных производителей, кроме того, их можно найти с гораздо более привлекательной ценой в прейскурантах отечественных солодовен. Например, хорошее предложение для пивоваров делает «Русский солод» (г. Курск) , благодаря подобным предприятиям на территории России, производство уникальных сортов пива в нашей стране становится еще доступнее.
Возможно ли сделать карамельный солод в домашних условиях? Ответ на этот вопрос будет неоднозначным, ведь процесс солодоращения сложный и многоступенчатый:
Зерно — это живой организм, чтобы оно росло «здоровым и крепким», необходимо контролировать параметры процесса (влажность, температуру, воздух), предоставляя зерну всё необходимое. На производстве и дома требуется поддерживать для зерна одинаковые условия роста.
- Первый этап — это мойка и замачивание . С этим проблем не возникнет даже у жителей городских квартир, главное не передержать зерно в воде, чтобы оно не «захлебнулось».
- Следующий – проращивание . Он самый важный основной и ответственный. Необходимо контролировать температуру и влажность ращения ежедневно и периодически продувать зерно свежим воздухом, чтобы оно не «задохнулось». На производстве это специальное оборудование: солодовые ящики, грядки, барабаны, в домашних условиях, как правило, лист с мокрой марлей, в которую завернуто зерно. Контроль должен быть педантичным и ежедневным, иначе либо марля высохнет, либо зерно задохнется, либо захлебнется, от высокой влажности.
- Третий этап – это сушка молодого солода . От качества сушки зависит способность зерна сохранять активные ферменты, а также его цвет и вкус. В домашних условиях процесс сушки сложно воспроизвести, на первых стадиях он медленный, затем идет с постепенным повышением температуры. От величины конечной температуры сушки зависит степень карамелизации солода . Чем выше температура, тем темнее солод мы получим . В домашних условиях очень сложно добиться равномерной сушки и обжарки, какие-то зерна обязательно подгорят, какие-то будут недостаточно высушены, таким образом, на выходе мы получим дома солод нестабильного качества.
Исходя из вышеперечисленного, можно сделать вывод о том, что сегодня гораздо проще купить готовый карамельный солод в Красноярске и других населенных пунктах России, чем пытаться воспроизвести его в домашних условиях. Следует помнить о том, что используя неоднородное сырье, вы не сможете получить пиво, обладающее стабильными характеристиками в различных партиях.
Солод использовали ещё в древние времена, на заре пивоварения и винокурения. Сегодня продукт так же актуален, его применяют в кулинарии, для производства алкогольных напитков, кваса. Из ячменного солода делают элитный алкоголь – виски, бурбон. На Руси издавна делали хлебное вино, которое популярно и сейчас, используя для него ржаной и солод из пшеницы. Для изготовления кваса в основном применяется ржаной.
Солод – делают из злаков пшеницы, овса, ячменя, ржи и других зерновых. Предварительно зерновое сырье проращивают, в нем образуются ферменты, которые превращают крахмал в легко сбраживаемые сахара. Технология изготовления солода – не простой и трудоемкий процесс, занимающий долгое время. Поэтому в домашних условиях сделать солод для виски или пива тяжёлая работа. Намного проще приобрести готовый солод, чем делать его самостоятельно.
Но тем не менее не смотря на трудности многие пивовары и винокуры предпочитают обходится своим продуктом. Ниже описан полный цикл производства солода из пшеницы, как сделать ржаной и ячменный солода для пива своими руками.
Технология приготовления солода
Весь процесс можно поделить на несколько этапов:
- Подбор зерновых, проверка на всхожесть;
- Чистка;
- Вымачивание;
- Проращивание;
- Сушка;
- Удаление ростков;
- Хранение.
Подбор зерновых. Выбор зерна, важный этап, от него зависит качество конечного продукта. В первую очередь, нужно решить какую культуру использовать и для чего. В домашних условиях наиболее проще получить солод из пшеницы или ржаной. Эти злаки быстрее прорастают, легче измельчаются. Чуть дольше делать ячменный. По времени на ржаной солод уходит 5-6 суток, из пшеницы 7-8 дней, зеленый солод из ячменя, получается через 9-10 дней. Нельзя использовать молодое зерно после сбора урожая, у него плохая способность к прорастанию. Минимальный срок зерна после сбора урожая 2 месяца, а максимальный 12 месяцев.
Дома можно провести самостоятельный тест на проверку всхожести. Выбрать 100 штук наиболее крупных зерен залить их водой в стакане. Всплывшее зерно выловить, вместо него добавить столько же зерен, которые тонут. Далее его разложить на блюдце, сверху положить влажную ткань и на 2-4 дня оставить в теплом помещении. Затем посчитать число не проросших зерен, каждое -1 процент. В итоге если получилась всхожесть более 90%, то это хорошее сырьё.
Подготовка к замачиванию.
Для солода используется чистое зерно, просеянное, без мусора. Его насыпать в подходящую емкость и залить водой, удалить всплывшие зернышки, промыть два раза. Залить чистой водой на 4- 5 см выше и оставить 5-7 часов.
Затем воду сменить и еще раз хорошенько промыть злаки. Провести процедуру дезинфекции, для этого залить зерно слабым раствором марганцовки, в 10 литров воды насыпать 2-3 грамма и выдержать в растворе зерно 1-2 часа.
Проращивание.
После дезинфекции зерновую массу разложить на поддоны слоем 4-5 см дать подышать ему в течение суток, периодически через 2-3 часа перемешивать. Накрыть влажной тканью из хлопка и оставить в помещении при температуре 15-15 градусов. Важно что бы в помещении была хорошая циркуляция воздуха. Ежедневно злаки необходимо перемешивать и увлажнять при помощи брызгалки, следить за тем, что бы масса не переувлажнялась. Обычно на 10 килограмм сухого зерна использовать 100-150 мл воды. Через 2-3 дня проращивания температура внутри повышается до 20-23 градусов, в это время нужно чаще ворошить зерновую массу, что бы не допустить «потения» пшеницы или ячменя.
Когда росток увеличится в размере в полтора раза больше длины зернышка, то можно считать, что солод готов. Зеленый солод на вкус становится сладковатым, пахнет свежим огурцом. Такой продукт уже можно использовать для осахаривания, но срок его хранения очень мал, всего трое суток. Чтобы срок увеличить, солод необходимо высушить. Сушеный солод подходит для приготовления домашнего пива, виски и бурбона из него можно делать солодовое молоко.
Сушка.
Для начала зеленый солод обеззараживают раствором марганцовки, на 1 литр воды добавить 0,3 грамма марганцовки, в таком растворе выдержать солод 15-20 минут. Сушку делают при температуре 30- 40оС, при более высокой температуре могут погибнуть ферменты. В домашних условия сушку делают в комнате с теплыми полами, на солод направляют струю воздуха бытового вентилятора. В теплое время года можно сушить на чердаке, главное обеспечить хорошее проветривание.
В течении 3-4 дней солод высохнет и с него нужно удалить корешки и ростки. Это легко сделать руками, перетирая его в ладонях. Полученный светлый солод имеет очень высокую активность ферментов, 1 кг способен осахарить 4-5 кг крахмалосодержащего сырья. Его можно использовать для приготовления домашнего пива. Хранится солод в сухом помещении в льняных мешках или закрытой таре. Перед приготовлением пива или другого спиртного его размалывают, на специальных мельницах.
Солодовое молоко. Не желательно использовать для осахаривания солодом, сырье из которого он получен. К примеру для пшеницы нужно использовать ячменный, ржаной и овсяной солода. Рожь осолаживают пшеничным, ячменным, овсяным и.т.д. Для лучшего осахаривания делают солодовое молоко (смесь солода и воды).
Как сделать солодовое молоко своими руками. Сначала производится стерилизация, солод промывают три раза водой температурой 65 градусов в течении 6-10 минут. Затем его подсушивают и измельчают в блендере или зернодробилке до муки. На 170 грамм солодовой муки берут 1 литр воды. Муку залить теплой водой 0,5 литра температурой 50 – 55oС, тщательно размешать миксером до однородной массы и настоять в течении часа. Затем долить остальную воду и подогревают до 50 – 52oС. Такой объем солодового молока рассчитан на осахаривание 2 кг сырья.
Самодельный карамельный солод для приготовления пива
В состав пива входит базовый солод и специальные карамельные сорта для придания напитку вкуса, плотности, аромата. Карамельный изготавливают из свежего белого солода путем термической обработки. В домашних условиях приготовить карамельный солод можно в обычной духовке или в мультиварке.
В ней мы подробно расскажем, как из обычного зерна сделать солод (ячменный и пшеничный), который станет качественной основой для ваших благородных зерновых дистиллятов. Для начала дадим краткую теоретическую справку, а потом подробно разберем весь процесс приготовления этого ингредиента.
Теория
Солод – пророщенное зерно. Берется зерно, определенным образом проращивается и просушивается. В итоге в зерне активируется ферменты, при помощи которых растение перерабатывает содержащийся в зерне крахмал, который после расщепляется на простые сахара, необходимые растению для роста. А нам они нужны для сбраживания дрожжами. Как итог – получается спирт.
Солод обычно готовят из нескольких зерновых культур: рожь, ячмень или пшеница.
Итак, наша задача – правильно прорастить зерно. Для этого нужно обратить внимание на несколько моментов. Первый и самый важный параметр - всхожесть зерна. Она должен составлять не менее 90%.
Чтобы проверить всхожесть используемого зерна, сделайте пробное проращивание. Для этого возьмите 100 зернышек и положите их в воду на 3-4 дня. Если за это время проросло больше 90 зернышек – зерно пригодно для проращивания.
Второй важный момент – качество используемой воды. Чтобы не загубить ростки, рекомендуется использовать только бутилированную или родниковую воду.
Ну а теперь приступим непосредственно к проращиванию.
Как cделать солод в домашних условиях: пошаговая инструкция
Итак, весь процесс приготовления делится на несколько этапов:
- Отбор и обеззараживание зерна
- Замачивание
- Проращивание
- Сушка
Разберем подробно каждый из этапов.
Отбор и обеззараживание
Первым делом убираем пустые зерна, грязь и прочий мусор. Затем замачиваем зерно на 15 в большой емкости. После сливаем воду вместе со всплывшим мусором и грязью и повторяем процедуру. Так делаем до того момента, как зерна и вода не станут чистыми.
После очистки делаем дезинфекцию – процесс не обязательный, но крайне важный. Повторяем процедуру замачивания, но только дополнительно добавляем в воду йод в пропорции 25-30 капель на 10 л воды. Ждем 3-4 часа и сливаем.
Замачивание
После обработки приступаем к замачиванию. С помощью этой технологии мы насытим наши зерна влагой и кислородом – необходимыми для эффективного проращивания ингредиентами.
Весь процесс длится примерно 1,5 суток. Все это время мы попеременно, с интервалом в 6 часов, то заливаем зерно водой, то сливаем ее. Например: первые 6 часов держим зерно под 2-3-сантиметровым слоем воды, затем сливаем ее, ждем 6 часов и заливаем снова. И так 1,5 суток.
Важно! Замачивание проводим в темном и прохладном месте, а вода должна быть комнатной температуры.
Проращивание
Проращивание проводим при температуре ≈15°С. Равномерно рассыпаем на широкий поддон зерно и закрываем его слегка смоченной хлопчатобумажной тканью. Она выполняет роль регулятора – вбирает в себя лишнюю влагу, либо отдает ее, если это требуется зернам.
- Длина ростка равна длине зерна
- Зерно имеет сладковатый вкус
- При раскусывании есть характерный хруст
В итоге у нас получится «зеленый солод», который хоть и отлично справляется со сбраживание браг, но хранится очень недолго – не больше 3-5 дней. Чтобы приготовить стратегический запас на долгий срок, солод нужно высушить.
Сушка, чистка и выдержка
Сушку можно проводить несколькими способами. Если вы живете в теплом климате, солод можно сушить прямо на улице: 3-4 дня держим на свежем воздухе при температуре 25-35°С.
Более быстрый и подходящий вариант - высушить солод в духовке при температуре 40°С. На все про все понадобится не более 30 часов. В этом случае мы получим классический светлый солод.
Чтобы получить темный солод, выдерживаем зерна в духовке 3-4 часа при температуре от 80°С. до 105°С в зависимости от желаемого цвета.
После обжарки нам нужно избавиться от ростков на зернышках, которые могут придать напитку излишнюю горечь. Для этого пересыпаем солод в мешки и начинаем их переминать. Процедура довольно долгая и утомительная, зато засохшие ростки отпадут. Останется только провеять солод на вентиляторе.
Перед применением его необходимо дополнительно выдержать еще 30-40 дней.
Помол солода
Последняя процедура, которую нужно сделать с солодом перед непосредственно использованием – правильно его перемолоть. Нельзя перетирать зерна в муку - это создаст большие проблемы при фильтрации браги, да и к тому же эффективность варки сусла будет ниже.
Лучший вариант использовать специальную мельницу. Она правильно переработает солод, не повредив его оболочку, что очень важно для качественной экстракции веществ. Помимо прочего, такие мельницы очень эффективны – даже самые простые механические модели способны получать до 5 кг перемолотого солода в час.
Как сделать солод (видео)
Вывод
Как видите, приготовление солода и правда очень трудное и долгое занятие. Однако если вы не хотите тратить время на его приготовление, а сделать вкусное домашнее пиво или виски хочется – не беда. Если есть желание приобщиться к зерновым дистиллятам, проще заказать готовый солод. Это можно сделать прямо через наш сайт: там вы найдете десятки солодов разных видов и степеней обжарки .
Карамельный и жженый солод. Карамельный солод - это сильно окрашенный ароматический продукт, получаемый из сухого светлого солода (освобожденного от ростков) или из зеленого солода очень хорошего растворения путем осахаривания его в целых зернах при 70-75°С и быстрого обжаривания при температуре 120-170°С. Жженый солод (жженка) - это очень сильно окрашенный продукт, получаемый из сухого светлого солода в результате предварительного увлажнения водой и быстрого обжаривания при 260°С.
Показатель цветности жженого солода должен быть не ниже 100 ед. Линтнера.
Между карамельным и жженым солодом имеется существенное различие. В карамельном солоде содержится повышенное количество сахаров, значительная часть которых карамелизуется при обжаривании, соединяясь с аминокислотами, и образует большое количество красящих веществ. Часть сахаров, не вступившая в реакцию, придает карамельному солоду сладковатый вкус.
При приготовлении карамели во время осахаривания целого зерна образующиеся сахара пропитывают мучнистое тело. При высокой температуре эндосперм высыхает и масса его становится стекловидной, коричневой с рубиновым оттенком. Цвет мякинной оболочки в некоторых местах коричневый, но светлее, чем цвет стекловидного эндосперма.
Карамельный солод готовят из сухого солода по следующей схеме . Сухой солод замачивают многократным опрыскиванием в течение 10 ч. Когда влажность солода достигнет 50-60%, его загружают в обжарочный барабан, при непрерывном вращении барабана медленно поднимают температуру солода до 70° С.
При этой температуре солод осахаривают в течение 30-45 мин. в атмосфере повышенной влажности, затем быстро повышают температуру до 120-170° С с таким расчетом, чтобы за этот период зерна солода могли высохнуть. При температуре 120-170° С солод обжаривают, степень обжаривания контролируется по цвету эндосперма и оболочки зерен солода. Продолжительность и температура обжаривания (120-170° С) зависят от желаемой цветности карамельного солода и степени аромата.
По окончании обжаривания карамельный солод выгружают на железные сита, где его быстро охлаждают.
Карамельный солод вырабатывают трех сортов, различающихся по цветности.
Светлый карамельный солод обжаривают при 11О-120° С в течение 3 ч. Цветность его 0,3-2,0 ед. Линтнера.
Средний карамельный солод обжаривают 2,5 ч при температуре 130-150° С; он имеет цветность 10-15 ед Линтнера.
Темный карамельный солод обжаривают при 150-170° С в течение 3,5-4 ч. Цветность его 20-25 ед. Линтнера.
Влажность карамельного солода от 5 до 8% и содержание экстрактивных веществ от 60 до 70%.
Жженый солод отличается от карамельного по внешнему виду, цвету и структуре эндосперма. Сухой солод для жженки замачивают, но не осахаривают, поэтому при обжаривании его при высокой температуре эндосперм превращается в рыхлую матовую и темную массу со специфическим запахом. Мякинная оболочка жженого солода становится темно-коричневой.