Страница 2
Организация работы горячего цеха
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
Виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
Способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
Характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
Назначению - для диетического, школьного питания и др.;
Консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые. Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).
Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре). Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.
Организация работы холодного цеха
Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.). На специализированных предприятиях и в хозяйствах небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса - 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы. Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюдаи другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает на предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
назначению - для диетического, школьного питания и др.;
консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли и предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).
Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха - 1-2 м/с); относительная влажность - 60-70 %. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за 2 ч до открытия торгового зала.
; Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-П, машина для приготовления картофельного пюре).
Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые
блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест (табл. 14).
Таблица 14
Подбор оборудования для горячего цеха общедоступной столовой на 100 мест
Министерство образования и науки РФ
ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет»
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ
ЗАПИСКА
к курсовой
работе
по дисциплине
«Организация производства и обслуживания
на предприятиях
общественного питания»
на тему: «Организация
работы горячего цеха и пути её совершенствования
на примере «Любо-kafe» в г. Краснодаре»
Выполнил студент
заочной формы обучения
6 курса ЗФ и ДО:
Марченко Н.А.
Руководитель
проекта:
Зайко Г.М.
Допущен к защите:
Защищён____________________ Оценка_____________________
Члены комиссии______________________ ______
____________________________
ФГБОУ ВПО
Кубанский государственный технологический
университет
Институт
пищевой и перерабатывающей промышленности
Кафедра
технологии и организации питания
УТВЕРЖДАЮ
Заведующий кафедрой
Технологии
и организации питания
__________________М.
Ю. Тамова
(подпись,
расшифровка подписи)
___________________
(дата)
Задание на курсовую работу
Студенту ______________________________ группы__________________
факультета заочного
и дистанционного обучения
специальности_________________ ______________________________ ____
Тема работы:
______________________________ ______________________________ ______
Содержание задания:
аналитический обзор. Практические
данные по предприятию общественного
питания.Выводы и предложения по
совершенствованию организации
Объём работы: 35-40
с.
Дата выдачи
задания ______________________________ ________________
Дата сдачи
работы на кафедру ______________________________ ________
Руководитель
работы ______________________________ _________________
Подпись, ф.и.о., уч. звание, степень
Задание принял
студент _________________
_______________________
подпись
дата
Реферат
Курсовая работа
- с.,
рис., табл.,
источников, приложения.
ГОРЯЧИЙ
ЦЕХ, ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ,
ОБОРУДОВАНИЕ, ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ
ПРОГРАММА, МИКРОКЛИМАТ,
ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ, САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ.
Объект исследования – горячий цех кафе «Любо-кафе» г. Краснодара в целях изучения организации его работы и её совершенствования. Выполнен обзор источников информации, в котором приведён опыт организации работы горячих цехов на предприятиях общественного питания, включая ассортимент продукции, оборудование, инвентарь, посуду, санитарные требования, учёт, безопасные методы работы, микроклимат, освещённость. На основании этого изучена организация работы в горячем цехе предприятия, сделан анализ, выводы и приведены конкретные предложения, позволяющие улучшить организацию работы в горячем цехе кафе «Любо-кафе» г. Краснодара.
Содержание
Нормативные ссылки……………………………………………….…………5
Введение ……………………………..…………………… …………….……..6
1.Опыт организации
работы горячих цехов на предприятиях
общественного питания…………………………………………………………… …………..
1.1
Ассортимент продукции горячего
цеха…………………………..
1.2
Участки и линии в цехе…………………… ……………………….
1.3
Оборудование в горячем цехе……… ……………………………..
1.4
Инструменты и инвентарь………………… ………………………
1.5
Требования к проектированию
горячих цехов…………………..
1.6
Микроклимат в горячем цехе………… ………………………….
1.7
Санитарные требования к организации
работы горячих цехов…
1.8
Техника безопасности в горячем
цехе……………………………..
1.9
Материальный учёт в горячем
цехе……………………………….
2.Общая характеристика
предприятия……………………………………….8
2.1 Организация
снабжения горячего цеха продуктами…………..………9
2.2 Товарная
характеристика сырья для блюд……………………………11
3.Характеристика
горячего цеха…………………………………………......13
3.1 Организационно-технологические
расчёты………………….………..15
3.1.1 Расчёт количества посетителей……………………………………16
3.1.2
Расчёт количества блюд……………………………………………17
3.1.3 Разбивка блюд по группам…………………………………………17
3.1.4 Расчёт количества прочей продукции
по нормам потребления на
одного человека………………………………………………………… …….18
3.1.5 Составление плана-меню…………………………………………... 19
3.1.6
Калькуляция блюд…………………………………………………..23
3.1.7 Технологический процесс приготовления
блюд………………….26
3.1.8 Организация обслуживания потребителей………………………..27
3.1.9 Санитарно-гигиенические мероприятия…………………………..27
3.1.10 Правила техники безопасности при
работе в горячем цехе…….29
3.1.11 Микроклимат горячего цеха………………………………………31
4. Предложения по
совершенствованию организации работы
горячего цеха в кафе «Любо-кафе» г. Краснодара…………………………………………….32
Заключение…………………………………………………… ……………….33
Список использованных
источников….……………………………………..34
Приложение А
План предприятия………………………...………………… 35
Приложение Б
Схема горячего цеха…………………………………………36
Приложение В
Технологические схемы и технологические
карты на несколько блюд………………………………………… …………………….37
- ГОСТ
7.1-84 СИБИД. Библиографическое описание
документа. Общие требования и правила
составления
ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителя.
- Общие требования
продовольственного сырья и пищевых продуктов
- ГОСТ Р 50763
– 2007. Услуги общественного питания.
Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технологические
условия
- ГОСТ Р 50935
– 2007. Услуги общественного питания.
Требования к персоналу
- Сан-ПиН 2.3.2. 1078
– 01. Санитарно-эпидемиологические правила
и нормативы. Гигиенические требования
безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов
- ГОСТ 7.80-2000. Библиографическая
запись. Заголовок. Общие требования
и правила составления
ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения
Введение
Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.
Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.
Развитие общественного питания:
- дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
- предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
- дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям.
Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности.
В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту.
По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.
1.Опыт организации работы горячих цехов на предприятиях общественного питания
Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно на раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается помощью подъемников. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
- Ассортимент
продукции горячего цеха
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предпричтия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).
Разработка производственной программы осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группа в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.
- Участки и
линии в цехе
Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1: 2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.
Суповое отделение . Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов.
В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы КЭ-100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.
В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки - костного и мясо-костного бульонов (4-6 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня. После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов.
Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указано количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясо-костный варят концентрированные или нормальной концентрации, как указывалось выше, так же накануне.
В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито, марлю) бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др.
Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).
В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 °С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении - не более 2-3 ч.
К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи).
Для их изготовления организуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тесто делители, резцы.
Соусное отделение предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном, жареном, тушёном, запечённом и припущенном видах, а так же гарниров и соусов.
Основным оборудованием служат: кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды для жарки продуктов основным способом и во фритюре, электрофритюрницы, универсальный привод. Для приготовления сложных гарниров в небольших количествах используют наплитную посуду.
В соусном цехе организуют три рабочих места: для жаренья и пассерования продуктов; для варки, тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов; для приготовления гарниров и каш.
Работа повара соусного отделения состоит из следующих операций: ознакомление с планом-меню и технологическими картами, получение продуктов, необходимых для приготовления блюд, подбор посуды.
В этом цехе наиболее часто используют наплитную посуду различной вместимости (2-15л.), сотейники (2-10л.), сковороды чугунные (диаметром 140-500мм), сковороды для жарки яиц в ячейках, сковороды с прессом для жарки цыплёнка табака, сковороды с ручкой стальные, сковороды чугунные для жарки блинов, противни для жарки заказных изделий.
На рабочем месте повара должен находиться инвентарь: сита трёх видов, грохот металлический, дуршлаг металлический вместимостью 7 л., шумовка, ковши-сочки, черпак, цедилки, лопатка поварская со сбрасывателем, вилка поварская, шпажки для жарки шашлыков.
Для кратковременного хранения гарниров и соусов в горячем состоянии, а так же для оформления заказных блюд на рабочих местах поваров ресторанов устанавливают специальный мармит.
Работу горячего цеха возглавляет повар 6 разряда, который несёт ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода приготовленных блюд. Он готовит заказные и банкетные блюда. В бригаде поваров, ответственных за приготовление вторых блюд, работает несколько поваров 5 и 6 разрядов (кроме бригадира).
- Оборудование
горячего цеха
Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2-3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы - электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Варочное устройство УЭВ-40 предназначено для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров; от котлов отличается тем, что после приготовления пищи варочную емкость отсоединяют от парогенератора и транспортируют на раздачу. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.
В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.
Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод П-П со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами.
Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно быть 1,5 м.
Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.
Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам.
На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.
В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).
Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово- технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.
В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов.
Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-1%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.
Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.
Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование.
Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.
Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 применяется для приготовления порционных первых блюд (в ёмкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов.
Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м3.
Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени.
Секция-стол для установки средств малой механизации СММСМ имеет розетки подключенной электроэнергии.
Секции-вставки к тепловому оборудованию ВСМ-210 являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. Длина секции 210 и 420 мм.
Секции-вставки к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ устанавливаются в технологических линиях для заполнения водой пищеварочных наплитных котлов.
- Инструменты
и инвентарь
- Требования
к проектированию горячих цехов
Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд, закусок и десертов для реализации в залах, а также кулинарных изделий для реализации.
Горячий цех должен проектироваться в наземных этажах здания с окнами в сторону дворового фасада. Цеха располагаются на одном уровне с залами. При наличии на предприятии нескольких залов, расположенных на разных этажах, цех следует проектировать на этаже, где размещается зал с наибольшим количеством мест. На другие этажи, оборудованные раздаточными, готовая кулинарная продукция транспортируется специальным подъемником (иногда проектируются несколько горячих и холодных цехов).
Цех должен иметь удобное сообщение друг с другом, а также с другими помещениями: моечными столовой и кухонной посуды, с цехами доготовочным и обработки зелени (если предприятие работает на полуфабрикатах) или мясо-рыбным и овощным цехами (при работе предприятия на сырье), магазином кулинарии и складскими помещениями. В зависимости от формы обслуживания горячий цех должен иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цех примыкает непосредственно к раздаточной, при самообслуживании - к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.
Горячий цех оснащается тепловым, механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая размещать его согласно технологическим процессам. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.
Механическое оборудование в горячем цехе должно располагаться с учетом удобного обслуживания всех технологических линий.
Состав и площади производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.
Площадь производственных помещений должна обеспечивает безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований.
Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.
Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.
- Микроклимат
в горячем цехе
Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции.
Вытяжка должна быть больше притока воздуха. В горячих цехах кроме общей вентиляции используют местную, над секционно-модулированным оборудованием (плитами, сковородами, фритюрницами, мармитами) устраивают местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления паров.
В современных предприятиях целесообразно для создания оптимального микроклимата использовать автоматические кондиционированные установки .
Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.
- Санитарные
требования к организации работы
горячих цехов
Используются такие моющие средства как: хлорамин Б, хлорная известь, сода кальценированая порошок «Пемо люкс», средство для мытья посуды «Капля Sorti» и т.д.
Большое гигиеническое значение имеет личная гигиена повара. Особенно стоит выделить содержание рук повара в чистоте. С немытых рук в пищу могут попасть болезнетворные бактерии. Ногти следует коротко стричь, разрешено наличие гигиенического маникюра. Перед работой нужно тщательно вымыть руки до локтей и снять всевозможные украшения (кольца, браслеты, часы). Заражение пищевых продуктов возможно и через полость рта. Поэтому следует ежедневно чистить зубы. Нужно ежедневно принимать душ и не менее 2 раз в неделю с мочалкой и моющим средством. Всем работникам общественного питания выдается санитарная одежда (фартук, куртка, колпак (сетка), халат). Нельзя закалывать одежду булавками и хранить в карманах посторонние предметы. Пуговицы на спецодежде должны быть крепко пришиты. Меняется санитарная одежда по мере загрязнения. Обувь по форме и размерам должна соответствовать стопе, быть достаточно вентилируемой, мягкой, эластичной и с каблуком не более 2 сантиметров.
Все поступающие на работу на предприятие общественного питания обязаны пройти медицинский осмотр и иметь личную санитарную книжку. Работающие на предприятии общественного питания проходят медицинский осмотр через каждые 6 месяцев.
- Техника безопасности
в горячем цехе
Техника безопасности является одной из основных задач охраны труда, которая включает комплекс технических и организационных мероприятий, направленных на создание и внедрение безопасной технике, безопасных производственных процессов, средств автоматической связи и сигналами защит, оградительных и предохранительных приспособлений, а так же средств индивидуальной защиты, предотвращающих производственного травматизма. По принятию на работу все работники предприятия должны быть проинструктированы и ознакомлены с правилами работы предприятия и техникой безопасности при работе. Из техники безопасности можно выделить две основные части – работа с оборудованием и техника безопасности на рабочем месте (личная гигиена повара и так далее).
Работники предприятия, допускаемые к работе на оборудовании должны пройти подготовку на месте и знать устройство и правила эксплуатации данного оборудования. К эксплуатации механического оборудования допускаются лица, прошедшие по плану техминимум и инструктаж. Вводный инструктаж проводят при поступлении на работу, он объясняет общие правилах техники безопасности при работе. Затем проводится первичный инструктаж непосредственно на рабочем месте, он показывают приемы безопасной работы на конкретном оборудовании и участке работы, повторный проводится 1 раз в 3 месяца работник самостоятельно, показывает приемы безопасной работы на рабочем месте и объясняет их. На предприятии есть журнал по технике безопасности, где каждый работник должен расписаться, тем самым обозначить свою ответственность за нарушение правил безопасной работы.При работе с электрооборудованием перед началом работы необходимо убедиться в наличии и надежности защитного заземления и исправности электропроводки, а также проверить целостность корпуса и других деталей. Осмотреть машину и проверить ее на холостом ходу. При появлении постороннего шума, запаха гари, прекращении подачи электроэнергии во время работы, необходимо прекратить подачу продукта и остановить машину. При работе на электроплите необходимо проверить наличие температурного зазора и целостность конфорки. Нельзя оставлять работающую машину без присмотра. Для нормальной работы машины требуется очищать и мыть машину после работы, после мойки рабочие органы стоит высушить и смазать несоленым растительным маслом. Время от времени нужно проводить осмотр оборудования на его надежность и пригодность к работе.
Около каждого оборудования расположена инструкция по данному оборудованию, дающая краткую информацию о технике безопасности. Также в кабинете заведующей расположен стенд по технике безопасности и санитарно-гигиеническим нормам.
- Общая
характеристика предприятия
Коллектив кафе состоит из 34 человек: управляющий 1 человек, бухгалтер-калькулятор 4 человека, заведующий производством 1 человек, администратор 2 человека, повар горячего цеха 4 человека, повар холодного цеха 2 человека, кух-рабочие 2 человека, суши-повар 3 человека, официанты 8 человек, бармены 2 человека, кассир 2 человека, тех-служащая 2 человека. Количество посадочных мест –84. Режим работы заведения с 8 до 23.
Кафе рассчитано в основном на молодых людей – студентов и офисных сотрудников, которые работают в соседних зданиях.
Обслуживаются гости официантами. За каждым официантом закреплены определённые столики.
Источником снабжения продовольственным сырьём является выходная база. Размещаются такие базы непосредственно при крупных предприятиях, таких как ООО «Любо». Главной функцией базы является организация товародвижения из пункта закупки в пункт потребления. Здесь организуется оптовая закупка крупными партиями на все подразделения кафе.
Меню предприятия весьма разнообразно и соответствует ассортиментному минимуму, контингенту питающихся и сезонности. Кухня в кафе Европейско-азиатская. Меню меняется два раза в год: в ноябре и в марте месяце.
Схематический план предприятия ООО «Любо-кафе» представлен в приложении А.
2.1 Организация
снабжения
В
«Любо-кафе» доставкой продуктов
занимается экспедитор. Для обеспечения
предприятия продовольственными
продуктами необходимо решать
следующие задачи:
-
Что купить;
-
Сколько закупить;
-У
кого закупить;
-
На каких условиях закупить;
Кроме
того, необходимо:
-
Заключить договор;
-
Проконтролировать исполнение договора;
-
Организовать доставку;
-
Организовать складирование и хранение.
Эти
задачи решает отдел снабжения кафе.
Он работает самостоятельно, выполняя
свои определенные выше функции. На предприятии
есть список поставщиков, у которых постоянно
закупается продукция, а так же производится
закупка на рынках и оптовых базах.
Составленный
перечень поставщиков анализируется
на основании специальных критериев.
Зачастую ограничиваются ценой
и качеством поставляемой продукции,
а также надежностью поставок.
К другим
критериям, принимаемым во внимание
при выборе поставщика, относят следующие:
-
Удаленность поставщика от потребителя;
-
Сроки выполнения заказов;
-
Организация управлением качества у поставщика;
Финансовое положение
поставщика, его кредитоспособность
и др.
Доставка
продуктов ведется централизованным
и децентрализованными способами.
Централизованная
доставка товаров на предприятия
осуществляется силами и средствами
поставщиков. При централизованной
доставке предприятие освобождается
от необходимости иметь свой транспорт.
При
децентрализованной доставке вывоз
товаров от поставщиков обеспечивает
непосредственно само предприятие,
используя свой транспорт.
Важную роль
в товародвижении выполняет транспорт.
Водители транспорта
и экспедитор в процессе передвижения
товаров должны обеспечить:
-
Сохранность груза при транспортировке;
-
Своевременную доставку груза;
-
Соблюдение правил загрузки и транспортирование
груза;
-
Эффективное использование транспортных
средств.
В
кафе «Любо-кафе» на каждую машину,
предназначенную для перевозки
продуктов, имеется санитарный паспорт,
выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической
службы.
Приемка
товаров в предприятии питания
является важной составной частью технологического
процесса. Приемку проводят в два
этапа.
Продукты
получают по количеству и по качеству.
Первый этап – предварительный. Приемка
продуктов по количеству производится
по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам,
путем пересчета тарных мест, взвешивания.
Если товар поступил в исправной таре,
кроме проверки веса брутто предприятие
имеет право потребовать вскрытия тары
и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная
приемка. Масса нетто и количество товарных
единиц проверяют одновременно со вскрытием
тары. Масса тары проверяется одновременно
с приемкой товара.
При
обнаружении недостачи составляется
односторонний акт о выявленной
недостаче, этот товар хранится отдельно,
обеспечивается его сохранность
и вызывается поставщик. После
окончательной приемки составляется
акт в 3 экземплярах.
Одновременно
с приемкой товаров по количеству
товар принимается также и
по качеству.
Приемка
товаров по качеству производится органолептически
(по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом
проверяют соответствие стандартам,
ТУ. К транспортным документам прикладываются
сертификаты или удостоверения
качества.
Для
обеспечения бесперебойной работы
производств реализации продукции
в достаточном ассортименте с
учетом спроса потребителей необходимы
товарные запасы.
Для
кафе «Любо-кафе» рекомендуются
следующие нормы товарных запасов
при нормальных условиях хранения:
-
Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар,
крупа) – 8-10дней
-
Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба,
птица) – 2-5дней
-
Запасы хлеба молока не должны превышать
однодневную реализацию.
2.2
Товарная характеристика сырья для блюд
Во-первых не допускается, просроченные
товары они сразу же списываются. Виды
поступающей продукции разнообразны:
рыба, мясо, молочная продукция, хлебная
и другие. Сорт у всех товаров исключительно
высший. Ведь товарный вид и вкусовые качества
блюд должны быть на высоте. Калорийность
продуктов разнообразна, ведь приходят
абсолютно разные люди, кто-то из них на
диете, кто-то предпочитает, есть полезную
пищу, кто-то вкусную и поэтому администрация
постоянно расширяет ассортимент блюд.
Продукция поступает в разной упаковке.
Например: Рыба (семга) поступает в полителеновой
упаковке целая длиной по полтора метра,
майонез и сливки коробками, мороженное
в пластмассовых баночках, хлеб на деревянных
стеллажах, лапша (фетучини) в полиэтиленовой
упаковке. Для хранения в ресторане имелось
два больших сборных холодильника. В одном
хранились овощи, фрукты, консерванты,
зелень, а в другом мясные и рыбные продукты.
Продукты из морепродуктов хранились
в морозильной камере, которая находилась
возле кухни. Хлебная продукция хранилась
в специальном шкафу и хлебнице. В ресторане
находился холодильный прилавок, в котором
были выставлены торты и пирогенные. В
витрине холодильника всегда поддерживалась
стабильная температура. Стёкла витрины
не запотевали благодаря вентиляции.
- Характеристика
горячего цеха.
В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов ресторана. Поэтому он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды.
В связи с санитарными требованиями и требованиями технологического процесса в цехе организованны универсальные рабочие места:
- Рабочее место
– предназначено для приготовления супов
и бульонов, на нем используются плита
электрическая, сковорода электрическая
и стол производственный с моечной ванной.
Для поддержания нужной температуры перед
отпуском блюд используется мармит наплитный.
Рабочее место – для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов. Используют: шкаф жарочный, фритюрница, плита электрическая, стол производственный.
Рабочее место – для приготовления горячих напитков: кипятильник, стол производственный.
Рабочее место – для оформления и отпуска блюд посетителю – стол с охлаждаемым объемом и горкой.
В цехе выделены линии:
- теплового оборудования: 4-х комфорочная плита, сковорода, фритюрница, пароконвектомат, микроволновая печь
- немеханического
оборудования: столы производственные,
холодильный шкаф, стеллажи, миксер, блендер.
- Инвентарь
состоит из ножей «поварской тройки»,
венчиков для взбивания, сковород, гастроёмкостей,лопаток, щипцов, различных ложек, дуршлака,
кастрюль и др.Весь инвентарь моется
и проходит санитарную обработку
дезинфицирующим средством « Самаровка»
1% в конце рабочего дня.
- Таблица
2 – Характеристика оборудования
| Наименование оборудования |
Марка |
Длина |
Ширина |
Высота |
Количес-тво, ед |
Виды п/ф, приготовля-емых на этом оборудова-нии |
| Электрическая плита | ПСМ 4Ш | 1 | Блюда,подвергаемые тепловой обработке | |||
| Пароконвектонатом | СИВЕ | 1 | Запекание | |||
| Фритюр | ФСМ-5 | 1 | Жарка во фритюре | |||
| Навесные полки | ПКО | 1400 | 400 | 400 | 2 | Хранение сыпучих продуктов |
| Производственные столы | ПС | 1500 | 400 | 1000 | 2 | |
| Подставка под пароконвектонатом | 1 | |||||
| Подставка под фритюр | 1 |
- Продолжение
Таблицы 2 – Характеристика оборудования
Наибольшая загрузка посадочных мест приходится на обеденное время с 22 до 15. К этому времени готовятся все заготовки: соусы, блины, супы, отваривается картофель для запеченных блюд, готовятся гарниры и начинки.
Готовое блюдо официант забирает сл стола «готовая продукция».
Схема горячего цеха представлена в приложении Б.
3.1
Организационно-технологические расчёты
Составление
производственной программы цеха.
Производственная программа предприятия
– это план суточного выпуска
продукции, включает количество
блюд, реализуемых в залах предприятия,
а также для питания работников
предприятия.
В предприятиях общественного
питания со свободным выбором
блюд исходными значениями для
составления производственной программы
являются: количество питающихся, коэффициент
потребления блюд, примерные нормы
потребления отдельных продуктов,
примерный ассортимент блюд и
процентное соотношение блюд
в ассортименте.
3.1.1
Расчёт количества посетителей
Количество
посетителей, обслуживаемых за 1 час
работы предприятия, определяется по формуле:
Где Nч. – кол-во
потребителей, обслуживаемых за 1 час.
Р – вместимость
зала (кол-во мест)
Оборачиваемость
мест зависит от продолжительности
приема пищи и определяется по формуле:
Где t – время приема
пищи одним потребителем, с
График
загрузки зала представлен далее в Таблице
2.1
Таблица
2.1 - Расчёт количества посетителей
| Часы Работы | Оборачиваемость мест за 1 час, раз | Сред.% загрузки зала | Кол-во питающихся человек. |
| 11 – 12 | 1,5 | 60 | 76 |
| 12 – 13 | 1,5 | 90 | 113 |
| 13 – 14 | 1,5 | 90 | 113 |
| 14 – 15 | 1,5 | 100 | 126 |
| 15 – 16 | 1,5 | 90 | 113 |
| 16 – 17 | 1,5 | 50 | 63 |
| 17 – 18 | 1,5 | 50 | 63 |
| 18 – 19 | 1,5 | 100 | 126 |
| 19 – 20 | 0,5 | 100 | 42 |
| 20 – 21 | 0,5 | 100 | 42 |
| 21 – 22 | 1 | 90 | 76 |
| 22 – 23 | 1 | 90 | 76 |
| Итого за день: | 1105 | ||
- Расчёт
количества блюд
- Количество
блюд реализуемых за день рассчитываем
по формуле:
,
- Разбивка
блюд по группам
- Таблица
2.2 - Разбивка блюд по группам
- Расчёт
количества прочей продукции
по нормам потребления
на одного человека
- К
такой продукции
относятся: горячие
напитки, холодные напитки,
хлеб и хлебобулочные
изделия, мучные кондитерские
изделия собственного
производства, покупные
товары (конфеты, печенье,
фрукты и т. д.).
- Таблица 2.3
– Расчёт количества
продукции по нормам
потребления на одного
человека
| Наименование продукта | Норма на одного человека | Всего, кг, л, шт. |
| Холодные напитки, л | 0,25 | 276 |
| Хлеб и хлебобулочные изделия, кг | 100 | 110,5 |
| Ржаной | 50 | 55,25 |
| Пшеничный | 50 | 55,25 |
| Мучные кондитерские изделия | 0,5 | 553 |
| Конфеты, печенье, кг | 0,02 | 22 |
| Фрукты, кг | 0,05 | 55 |
| Вино-водочные изделия, л | 0,1 | 111 |
| Пиво, л | 0,1 | 111 |
- 3.1.5 Составление
плана-меню
- Таблица 2.4
– Ассортиментный перечень
| Вид блюда и изделия | Минимальное количество наименований в плане-меню | |
| Холодные блюда и закуски | 4 | |
| Вторые горячие блюда | 4 | |
| Сладкие блюда | 6 | |
| Горячие напитки | 8 | |
| Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия | 7 | |
| Молоко и кисломолочные продукты | 3 | |
| Коньяк | 1 | |
| Столовые вина | 2 | |
| Десертные и ликёрные вина | 2 | |
| Крепкие вина | 2 | |
| Игристые вина | 1 | |
| Фруктовые и минеральные воды, напитки, соки, пиво | 8 | |
Таблица
2.5 – План-Меню
и т.д.................
Сердцем любого предприятия питания, будь то столовая, кафе или ресторан является горячий цех или кухня, где "колдуют" над своими шедеврами высококвалифицированные повара. Но, независимо от их опыта и умения, на профессиональной кухне должен быть организован эффективный процесс производства продукции общественного питания, который напрямую зависит от правильного подбора и установки всего необходимого теплового, электромеханического и вспомогательного оборудования.
Горячий цех предусматривают во всех предприятиях питания как заготовочных, так и доготовочных, независимо от их мощности и ассортимента выпускаемых блюд. Он является центральным участком производства, где проводят все виды термической обработки продуктов (жарка, отваривание, запекание) для приготовления первых, вторых и третьих блюд, поступающих на раздачу. Здесь также осуществляется тепловая обработка овощей, мяса, рыбы, морепродуктов, которые направляются в холодный цех для дальнейшего изготовления из них салатов и закусок. В горячих цехах доготовочных предприятий питания может быть организовано производство мучных изделий и установлено оборудование для замеса, формовки, расстойки и выпечки.
Требования к помещению горячего цеха
Объёмно-планировочные решения горячего цеха должны обеспечивать быстрое поступление полуфабрикатов из овощного и мясного цеха, удобную связь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, что способствует сокращению затрат времени на перемещение продукции. Вблизи горячего цеха располагают моечные кухонной и столовой посуды.
Высота стен горячего цеха не должна быть менее 3-х метров. Для гигиеничности их окрашивают краской светлых тонов и предусматривают панели, облицованные керамической плиткой не ниже 1,7 метра. Материал полов должен быть водонепроницаемым, нескользким и хорошо поддаваться гигиенической обработке. В горячем цеху должно быть обеспечено холодное и горячее водоснабжение. При отсутствии централизованного горячего водоснабжения устанавливают проточные кипятильники или используют пищеварочные котлы для получения кипятка. Особое внимание уделяют освещению горячего цеха, которое должно быть достаточным, чтобы не искажать цвет готовых блюд, который является одним из их качественных показателей. Естественное освещение должно дополняться искусственным и равномерно освещать рабочую зону поваров горячего цеха.
Горячий цех - это помещение, где в ходе производственного процесса выделяется значительное количество тепла, паров и газов, для удаления которых должна быть предусмотрена система приточно-вытяжной вентиляции. Однако и её недостаточно для поддержания оптимального микроклимата на рабочих местах поваров, поэтому над каждой единицей теплового оборудования должен быть установлен вытяжной зонт. Рекомендуемая температура воздуха для горячих цехов - не выше 25"С.
Определение производственной программы горячего цеха
Производственная программа горячего цеха определяется на основе плана-меню, а также заявок буфетов, магазинов кулинарии и других филиалов. Чёткое выполнение производственной программы горячего цеха зависит от следующих факторов:
- рациональная организация рабочих мест;
- своевременное обеспечение необходимой продукцией и полуфабрикатами;
- оснащённость современным технологическим оборудованием;
- наличие квалифицированного персонала.
Всегда работа горячего цеха согласовывается с режимом работы обеденного зала с учётом применяемых методов обслуживания потребителей, исходя их чего, определяют график выхода поваров. В начале рабочего дня они получают продукты в соответствии с производственной программой и технологическими картами, в которых указываются нормы закладки, подбирают необходимый инвентарь и приступают к непосредственному исполнению своих обязанностей.
Технологические процессы горячего цеха
Главной технологической операцией горячего цеха является тепловая обработка продуктов для приготовления определённого ассортимента блюд. В соответствии с этим в цехе предусматривают две основные технологические линии:
- для приготовления первых блюд;
- для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов и напитков.
Технологическая линия по приготовлению первых блюд
Приготовление первых блюд включает в себя:
- приготовление бульонов;
- приготовление первых блюд.
В соответствии с этим выделяют участки, где производятся:
- подготовка продуктов к тепловой обработке;
- приготовление бульонов;
- приготовление первых блюд.
Технологическую линию оборудуют производственным столом, моечной ванной, подвесными полками для инвентаря, кухонными стеллажами для хранения небольшого запаса продуктов, а также одним или несколькими пищеварочными котлами, в которых готовятся бульоны, супы, напитки.
Бульоны как обычные, так и концентрированные, можно готовить заранее и хранить в охлаждаемых камерах, что способствует рациональному использованию котлов.
На небольших предприятиях питания, а также в ресторанах, где первые блюда готовятся по мере спроса, для их варки используют наплитные котлы, а рабочее место повара комплектуется электрическими плитами. Для расчета необходимого объёма стационарных и наплитных котлов учитывают количество блюд, подлежащих приготовлению, а также нормы закладки всех продуктов.
Для пассерования овощей, которое необходимо для приготовления суповых заправок, могут быть установлены электрические сковороды или жарочные поверхности.
Небольшое количество пассерованных овощей приготавливают в наплитных сковородах или сотейниках. Исходя из необходимого количества приготовляемых блюд в наплитной посуде, рассчитывают число конфорок электрических или газовых плит.
Технологическая линия приготовления вторых блюд
Предприятия питания, как правило, предлагают потребителям широкий ассортимент вторых блюд, а также гарниры и соусы к ним. Всем этим блюдам требуется как простые, так и комбинированные виды тепловой обработки, для осуществления которых организуют технологическую линию и оснащают её тепловым, электромеханическим и нейтральным оборудованием. В зависимости от специфики столовой, кафе, ресторана, а также мощности могут организовываться от одной до нескольких технологических линий, на которых осуществляется варка, жарка (как основным способом, так и во фритюре) и запекание продуктов. Для организации рабочих мест устанавливают электрические плиты, сковороды или жарочные поверхности, жарочные шкафы, фритюрницы, пароконвектоматы. Оборудование горячего цеха располагают по ходу технологического процесса и дополняют нейтральными столами, для проведения вспомогательных операций. Его можно располагать как вдоль стен, так и островным способом, когда в центре устанавливают две или более параллельных линий из определённых видов теплового оборудования, а производственные столы и стеллажи размещают по периметру цеха.
При необходимости в горячем цехе устанавливают электромеханическое оборудование, которое используют для нарезки овощей, протирания продуктов (картофельное пюре и супы-пюре), перемешивания ингредиентов и замешивания теста. Можно установить универсальную кухонную машину, которая качественно и эффективно выполняет все эти технологические операции.
На небольших предприятиях питания, учитывая незначительный объём выпускаемой продукции, целесообразно устанавливать специализированные тепловые линии типа "Таверна" или "Традиция 2008", которые отличаются компактностью и функциональностью. С их помощью организуют приготовление и кратковременное хранение вторых блюд и гарниров. Комплектуются тепловые линии в зависимости от производственных потребностей горячего цеха.
На кухне специализированных предприятий для осуществления технологических процессов устанавливают следующее оборудование: в шашлычной - шашлычницу, в блинной - блинный аппарат, в гриль-барах - гриль для кур или сосисок, в пончиковых - пончиковый аппарат и т.д.
Компания Петрохладотехника выполняет проектирование горячих цехов и оснащает их всем необходимым оборудованием. В нашем каталоге представлены наиболее современные и удачные модели теплового и электромеханического оборудования для профессиональных кухонь от зарубежных и отечественных производителей. Они рассчитаны как на бюджетные, так и на комерческие предприятия питания. Кроме этого, наши специалисты осуществляют грамотный монтаж, испытание и сервисное обслуживание приобретённого у нас оборудования. Если вы решили начать бизнес в сфере питания или желаете усовершенствовать своё предприятие и провести реконструкцию горячего цеха, компания Петрохладотехника окажет все необходимые вам услуги на высочайшем уровне.
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл работы. Он является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи. Таким образом, назначение горячего цеха : для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов, варки бульонов, приготовления супов, соусов, гарниров, вторых блюд, тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливают горячие напитки и мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточные для реализации потребителю.
Если горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его лучше расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями, холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим признакам:
· виду используемого сырья – из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов и др.;
· способу кулинарной обработки;
· характеру потребления – супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
· назначению – для диетического, школьного питания и др.;
· консистенции – жидкие, полужидкие. густые, вязкие, пюреобразные, рассыпчатые.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети.
Микроклимат горячего цеха : температура по требованиям НОТ не должна превышать 23 град. С (это достигается при помощи приточно-вытяжной вентиляции, со скоростью движения воздуха 1-2 м\сек); относительна влажность 60-70%. Площадь плиты должна быть меньше площади пола в 45-50 раз.
Режим работы цеха зависит от режима работы предприятия и форм отпуска горячей продукции, и обычно работа должна начинаться не позднее, чем за 2 часа от открытия торгового зала.
Оснащение цеха: плиты, жарочные шкафы, пищеварочные котлы, электросковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, производственные столы и стеллажи. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в цехе механического оборудования – универсального привода и машины для приготовления картофельного пюре. Оборудование подбирается согласно:
· норм оснащения;
· в соответствии с типом и количеством посадочных мест предприятия;
· режимом работы предприятия;
· максимальной загрузкой торгового зала в часы пик;
· формы обслуживания.
Секционно-модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников и повышает их трудоспособность. оно снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье. Для рациональной организации рабочего места повара следует применять секционно-модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование (секции-вставки, секции-столы для установки средств малой механизации, ванны передвижные и др.). Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовления бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1:2, т.е. в суповом отделении вдвое меньше поваров. В горячих цехах малой мощности такого подразделения нет.
Суповое отделение.
Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий – приготовление бульонов и приготовление супов. В соответствии с этим используются рабочие места поваров, которые объединяются в две параллельные линии: линия теплового оборудования и линия немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно быть 1,5 м. Если ассортимент первых блюд сравнительно ограничен, и они готовятся в больших количествах, на рабочем месте повара в линию теплового оборудования устанавливают котлы различной вместимости для варки бульонов и супов и сковороды для пассерования кореньев. В линию немеханического оборудования устанавливают стол с охлаждаемым шкафом для хранения жиров, сметаны, зелени, стол со встроенной моечной ванной, столы для хранения инвентаря, специй.
Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню на следующий день. Бульоны костный и мясокостный варят накануне концентрированными или нормальными. В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место – подбирают посуду, инвентарь, на что должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд.
Для пассеровки и тушения овощей в больших количествах используют электросковороды. На небольших предприятиях овощи пассеруют в наплитной посуде. Целесообразно заготавливать пассеровки впрок, жировая пассеровка из лука и моркови может храниться в течение 7 дней в холодильнике, это сэкономит и время и электроэнергию.
Бульоны лучше готовить концентрированными и хранить в холодильниках. При варке бульонов используют котлы различной вместимости с сетками-вкладышами. В сетках в котлы погружают мясо и кости. Когда бульон приготовился, сетки специальным механизмом извлекают из котлов и доставляют на столы для разбора костей и мяса.
Существенным для организации рабочего места повара является подводка холодной и горячей воды к котлам, плитам для промывки круп, овощей, заполнения котлов. Для этой цели используется вставка к секционно-модулированному оборудованию ВКСМ.
Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и электрокотлы на 40, 60, 160 и 250 л. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготавливаемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду. В ресторанах первые блюда готовят небольшими партиями и отпускают отдельными порциями, поэтому в линии теплового оборудования вместо котлов для варки супов устанавливают плиты, на которых готовят первые блюда в посуде малой вместимости.
В линию немеханического оборудования устанавливают стол с охлаждаемым шкафом и горкой. В емкости горки помещают различные продукты, используемые для приготовления первых блюд, - мясо, ветчина, маслины, каперсы и др.
Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 град.С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении – 2-3 ч.
К прозрачным бульонам готовят мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки). Для их приготовления организуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным покрытием.
Соусное отделение.
На участке приготовления вторых блюд рабочие места организуют для выполнения однотипных операций: жарки, тушения, припускания, варки и запекания продуктов. В соответствии с этим и группируется по своему назначению тепловое и другое технологическое оборудование. Здесь устанавливают жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, плиты и котлы.
Так как ассортимент блюд в соусном отделении очень высок, невозможно организовать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому они организуются с учетом возможностей выполнения поварами нескольких операций одновременно.
При жарке и пассеровании продуктов повар должен находиться постоянно у теплового оборудования, поэтому все необходимое должно быть под рукой. Для этой цели используют передвижные столики, стеллажи, табуреты, где размещают посуду, инвентарь и инструменты. На передвижных стеллажах подготовленные полуфабрикаты подаются к тепловым аппаратам. Для подготовки к жарке и пассерованию устанавливают один или несколько производственных столов.
Рабочие места поваров приготавливающих вторые блюда в столовых и ресторанах отличаются друг от друга. Так в столовой, наряду с плитами, фритюрницами, жарочными шкафами устанавливают котлы для приготовления гарниров и соусов, а в ресторане котлы не устанавливают, т.к. вторые блюда готовят порциями по заказу потребителя.
Для кратковременного хранения гарниров и соусов в горячем состоянии и для оформления порционных блюд в линию теплового оборудования устанавливают специальный мармит, это позволяет использовать жарочную поверхность плит по назначению.
Вблизи тепловых аппаратов ставят производственные столы для ручной нарезки овощей, переборки круп и макаронных изделий. Для промывки овощей и круп устанавливают столы со встроенными раковинами или раковины с трапом для стока воды.
В столовых, где соусы готовят только для вторых блюд, отпускаемых на этих предприятиях, специальных рабочих мест не организуют. Бульон для соусов варят в тех же котлах, в которых готовят первые блюда. Все остальные операции выполняют на рабочих местах для приготовления вторых блюд.
Ускорение варки может быть достигнуто применением СВЧ. Для приготовления диетических блюд в соусном отделении может быть установлен пароварочный шкаф.
Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в следующие линии:
· для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, приготовление соусов и гарниров в наплитной посуде (плиты, жарочный шкаф, сковороды и фритюрницы);
· для выполнения вспомогательных операций (стол со встроенной ванной, стол для установки средств малой механизации, с охлаждаемым шкафом);
· в крупных горячих цехах – секционно-модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов и ванны для промывки гарниров.
Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой, подборки технологических карт, уточнения количества продуктов. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты и подбирают посуду.
В ресторане блюда жареные и запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда готовят небольшими партиями.
При массовом изготовлении следует учитывать, что жареные вторые блюда должны быть реализованы в течении часа, отварные, припущенные и тушеные – 2 ч, каши рассыпчатые и капуста тушеная – 6 ч, горячие напитки – 2 ч.
В исключительных случаях оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 2 – 6 град.С. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется завпроизводством, после чего подвергается тепловой обработке и реализуется в течении часа. Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня или с пищей приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.
Запрещается оставлять на следующий день:
· блинчики с мясом и творогом;
· рубленые изделия из мяса, птицы и рыбы;
· омлеты;
· картофельное пюре, отварные макаронные изделия.
Посуда соусного отделения:
· наплитные котлы емкостью 20, 30, 40 и 50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;
· котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;
· кастрюли емкостью 1 – 10 л для приготовления небольшого количества порций вторых блюд, соусов;
· сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре, с утолщенным дном;
· противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей и птицы;
· сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жарки блинов, блинчиков, приготовления омлетов;
· сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы-глазуньи массовом количестве;
· сковороды чугунные с прессом для жарки цыплят-табака и др.
Инвентарь горячего цеха:
Венчики, веселки, вилки поварские; грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы. Приспособления для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки и др.
В соусном отделении горячего цеха организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки:
· для жарки и пассеровки;
· для варки, тушения и припускания;
· для приготовления гарниров и каш.
На рабочем месте для жарки и пассерования продуктов располагают: кухонные плиты, жарочные шкафы, производственные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах дополнительно – фритюрницы, электрогриль, шашлычные печи.
Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. Для этого тепловое оборудования группируют с учетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию но и островным способом.
каши и макаронные изделия для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Приготовленную для запекания массу укладывают на противни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится до готовности.
На рабочем месте повара для приготовления гарниров технологический процесс состоит из следующих операций: крупы перебирают на производственном столе, промывают и варят в стационарных или наплитных котлах.
Подбор наплитных котлов определенной вместимости для варки каш различной консистенции производится исходя из объема, занимаемого 1 кг крупы вместе с водой.
Первоначальный объем (в литрах) воды с 1 кг крупы при варке каш различной консистенции
Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы или кастрюли различной вместимости. Основные соусы обычно готовят на целый день, а производные на 2-3 ч реализации блюд в торговом зале.
Организация труда.
В цехе работают повара различной квалификации, процентное соотношение: 5 разряда – 40%, 4 разряда – 33%, 3 разряда – 27%.
В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды и кухонные работники.
Повар 5 разряда является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдения выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд, готовит порционные, фирменные и банкетные блюда.
Повар 4 разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре.
Повар 3 разряда подготавливает продукты.
В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.