Sida 2
Organisation av heta butiksarbete
Hot shops är organiserade på företag som utför en fullständig produktionscykel. Hot shop är företagets huvudverkstad catering, där den tekniska processen för matlagning är klar: mat och halvfabrikat tillagas, buljong tillagas, soppor, såser, sidorätter, huvudrätter tillagas och produkter för kalla och söta rätter tillagas också. Dessutom tillagar verkstaden varma drycker och bakar mjölkonfektyrprodukter (pajer, pajer, kulebyaki, etc.) för klara buljonger. Från den varma butiken går färdigmat direkt till automater för försäljning till konsumenter.
Den heta butiken intar en central plats i ett cateringföretag. I de fall när varmbutiken betjänar flera försäljningsområden på olika våningar, är det lämpligt att placera den på samma våning med handelsgolvet ha största antal platser. På alla andra våningsplan bör det finnas serveringsrum med spis för stekning av portionsrätter och matvärmare. Försörjningen av dessa dispenseringsstationer med färdiga produkter säkerställs med hjälp av hissar.
Varmbutiken bör ha en bekväm förbindelse med anskaffningsbutikerna, lagerutrymmen och en bekväm förbindelse med kylbutiken, distributions- och försäljningsområde, tvätt. köksredskap.
Rätter som produceras i en varm butik särskiljs enligt följande huvudegenskaper:
Typen av råvaror som används - från potatis, grönsaker och svamp; från spannmål, baljväxter och pasta; från ägg och keso; från fisk och skaldjur; från kött och köttprodukter; från fjäderfä, vilt, kanin, etc.;
Metod kulinarisk bearbetning- kokt, stuvad, stuvad, stekt, bakad;
Konsumtionens natur - soppor, huvudrätter, sidorätter, drycker etc.;
Syfte - för kost, skolmåltider, etc.;
Konsistenser - flytande, halvflytande, tjock, puré, trögflytande, smulig. Hot shop rätter måste uppfylla kraven i statliga standarder, industristandarder, företagsstandarder, samlingar av recept för rätter och kulinariska produkter, tekniska specifikationer och utvecklas enligt tekniska instruktioner och kartor, tekniska och tekniska kartor i enlighet med sanitära regler för offentliga serveringsställen. Produktionsprogrammet för den varma butiken utarbetas på grundval av sortimentet av rätter som säljs genom försäljningsområdet, sortimentet av kulinariska produkter som säljs genom bufféer och företag detaljhandelsnät(matlagningsbutiker, brickor).
Mikroklimatet i en het butik. Temperaturen, enligt kraven i den vetenskapliga organisationen av arbetskraft, bör inte överstiga 23 ° C, därför bör tillförsel- och avgasventilationen vara mer kraftfull (luftrörelsehastighet 1-2 m/s); relativ luftfuktighet 60-70%. För att minska exponeringen för infraröda strålar från uppvärmda stekytor bör spisytan vara 45-50 gånger mindre än golvytan.
Driftläget för den varma butiken beror på företagets driftsläge (försäljningsgolvet) och formerna för frisläppande av färdiga produkter. För att framgångsrikt klara av produktionsprogrammet måste hot shop-arbetare börja arbeta senast två timmar innan öppningen av försäljningsområdet. Den varma butiken måste vara utrustad med modern utrustning - termisk, kylning, mekanisk och icke-mekanisk: spisar, ugnar, kokpannor, elektriska stekpannor, elektriska fritöser, kylskåp, såväl som produktionsbord och hyllor. Beroende på typ och kraft är det planerat att använda mekanisk utrustning i den varma butiken (universaldrivning P-II, maskin för att tillaga potatismos). Utrustning för varma butiken väljs enligt standarderna för att utrusta med kommersiell, teknisk och kylutrustning i enlighet med typen och antalet platser i företaget, dess driftsläge, den maximala belastningen på försäljningsområdet under rusningstid, liksom som tjänsteformer. På restauranger där förrätter tillagas i små omgångar krävs alltså färre stationära kokkärl än i matsalar med samma antal sittplatser.
Organisation av kylhusarbeten
Kylbutiker är organiserade på företag med en verkstadsstruktur för produktion (restauranger, matsalar, kaféer, etc.). I specialiserade företag och gårdar med liten kapacitet som säljer ett litet utbud av kalla snacks som har en verkstadsfri struktur, tilldelas ett separat område för tillagning av kalla rätter. arbetsplats i ett gemensamt produktionsområde. Kylbutiker är designade för tillagning, portionering och presentation av kalla rätter och snacks. Sortimentet av kalla rätter beror på typen av företag och dess klass. På en 1:a klass restaurang måste alltså sortimentet av kalla rätter innehålla minst 10 rätter dagligen och i en förstklassig restaurang - 15 rätter. Utbudet av kylbutiksprodukter inkluderar kalla snacks, gastronomiska produkter (kött, fisk), kalla rätter (kokta, stekta, fyllda, geléade, etc.), mjölksyraprodukter, såväl som kalla söta rätter (gelé, mousse, sambuca, gelé, kompotter etc.), kalla drycker, kalla soppor. Produktionsprogrammet för kylhuset utarbetas baserat på sortimentet av rätter som säljs via försäljningsområdet, kulinariska butiker och även skickas till bufféer och andra filialer. Kylhuset ligger som regel i ett av de ljusaste rummen med fönster mot norr eller nordväst. När du planerar en workshop är det nödvändigt att tillhandahålla en bekväm anslutning till den varma verkstaden, där värmebehandlingen av produkter som är nödvändiga för att tillaga kalla rätter utförs, såväl som med distribution och tvätt av serviser. När du organiserar en kylbutik är det nödvändigt att ta hänsyn till dess egenskaper: verkstadens produkter, efter tillverkning och portionering, utsätts inte för sekundär värmebehandling, därför är det nödvändigt att strikt följa sanitära regler när du organiserar produktionsprocessen, och för kockar - reglerna för personlig hygien; kalla rätter bör produceras i mängder som kan säljas på kort tid. Avklädda sallader och vinägretter förvaras i kylda skåp vid en temperatur på 2°C i högst 6 timmar. geléer, gelérätter och andra särskilt lättfördärvliga kallrätter, samt kompotter och drycker av egen tillverkning.
Hot shops är organiserade på företag som utför hela produktionscykeln. Den varma butiken är huvudverkstaden för ett cateringföretag, där den tekniska processen för matlagning är klar: värmebehandling av produkter och halvfabrikat, matlagningsbuljong, beredning av soppor, såser, sidorätter, huvudrätter utförs , samt värmebehandling av produkter för kalla och söta rätter. Dessutom tillagar verkstaden varma drycker och bakar mjölkonfektyrprodukter (pajer, pajer, kulebyaki, etc.) för klara buljonger. Från den varma butiken går färdigmat direkt till automater för försäljning till konsumenter.
Den heta butiken intar en central plats i ett cateringföretag. I de fall där den heta butiken betjänar flera försäljningsområden på olika våningar, är det lämpligt att placera den på samma våning med den försäljningsyta som har flest platser. På alla andra våningsplan bör det finnas serveringsrum med spis för stekning av portionsrätter och matvärmare. Försörjningen av dessa dispenseringsstationer med färdiga produkter säkerställs med hjälp av hissar.
Varmbutiken bör ha en bekväm förbindelse med anskaffningsbutikerna, med förvaringsutrymmen och bekväm förbindelse med kylrum, distributions- och försäljningsområde, tvättning av köksredskap.
Rätter som produceras i en varm butik särskiljs enligt följande huvudegenskaper:
typ av använda råvaror- från potatis, grönsaker och svamp; från spannmål, baljväxter och pasta; från ägg och keso; från fisk och skaldjur; från kött och köttprodukter; från fjäderfä, vilt, kanin, etc.;
matlagningsmetod - kokt, stuvad, stuvad, stekt, bakad;
konsumtionens karaktär - soppor, huvudrätter, tillbehör, drycker etc.;
ändamål- för kost, skolmåltider, etc.;
konsistens- flytande, halvflytande, tjock, puré, trögflytande, smulig.
Hot shop rätter måste uppfylla kraven i statliga standarder, industri- och företagsstandarder, samlingar av recept för rätter och kulinariska produkter, tekniska specifikationer och produceras enligt tekniska instruktioner och kartor, tekniska och tekniska kartor i enlighet med sanitära regler för offentlig servering anläggningar.
Produktionsprogrammet för den varma butiken utarbetas på grundval av sortimentet av rätter som säljs genom försäljningsområdet, sortimentet av kulinariska produkter som säljs genom bufféer och detaljhandelskedjor (matlagningsbutiker, brickor).
Mikroklimatet i en het butik. Enligt arbetsorganisationens krav bör temperaturen inte överstiga 23 °C, därför bör till- och frånluftsventilationen vara mer kraftfull (luftrörelsehastighet - 1-2 m/s); relativ luftfuktighet - 60-70%. För att minska exponeringen för infraröda strålar från uppvärmda stekytor bör spisytan vara 45-50 gånger mindre än golvytan.
Driftläget för den varma butiken beror på företagets driftsläge (försäljningsgolvet) och formerna för frisläppande av färdiga produkter. För att framgångsrikt klara av produktionsprogrammet, måste hot shop-arbetare börja arbeta senast 2 timmar innan öppningen av försäljningsområdet.
; Den varma butiken måste vara utrustad med modern utrustning: termisk, kylning, mekanisk och icke-mekanisk: spisar, ugnar, kokpannor, elektriska stekpannor, elektriska fritöser, kylskåp, såväl som produktionsbord och hyllor.
Beroende på typ och kraft är det planerat att använda mekanisk utrustning i varmbutiken (universell P-P-enhet, maskin för att tillaga potatismos).
Utrustning för varma butiken väljs enligt standarderna för att utrusta med kommersiell, teknisk och kylutrustning i enlighet med typen och antalet platser i företaget, dess driftsläge, den maximala belastningen på försäljningsområdet under rusningstid, liksom som tjänsteformer. Så, på restauranger, där den första
rätter tillagas i små omgångar; färre stationära kokare krävs än i matsalar med samma antal sittplatser (tabell 14).
Tabell 14
Urval av utrustning för den heta butiken i en offentlig matsal för 100 platser
Ministeriet för utbildning och vetenskap i Ryska federationen
FSBEI HPE "Kuban State Technological University"
FÖRKLARANDE ANMÄRKNING
för kursarbete
inom disciplinen "Organisation av produktion och service
på serveringsställen"
om ämnet: "Organisation av arbetet i en het butik och sätt att förbättra det med exemplet "Lyubo-kafe" i Krasnodar"
Kompletteras av en deltidsstudent
6:e år ZF och DO: Marchenko N.A.
Projektledare: Zaiko G.M.
Godkänd för skydd:
Skyddad____________________ Betyg__________________
Kommissionsledamöter______________________ ______
____________________________
FSBEI HPE Kuban State Technological University
Institutet för livsmedels- och bearbetningsindustrin
Institutionen för teknik och cateringorganisation
JAG GODKÄNDE
Avdelningschef
Teknik och catering
__________________M. Yu Tamova
(underskrift, utskrift av underskrift)
___________________
(datum)
Kursuppgift
Till en elev i ______________________________ gruppen_________________
Fakulteten för korrespondens och distansundervisning
specialiteter_________________ ____________________________ ____
Ämne:
______________________________ ______________________________ ______
Uppgiftens innehåll: analytisk granskning. Praktiska uppgifter om ett offentligt cateringföretag. Slutsatser och förslag för att förbättra organisationen
Arbetsvolym: 35-40 s.
Datum för uppdraget ______________________________ ________________
Datum för inlämning av arbete till avdelningen ______________________________ ________
Arbetsledare ______________________________ _________________
Underskrift, fullständigt namn, konto. rang, grad
Eleven accepterade uppgiften __________________ ____________________
signaturdatum
Abstrakt
Kursuppgifter - sidor, figurer, tabeller, källor, applikationer.
HET BUTIK, FÖRSÖRJNINGSORGANISATION, UTRUSTNING, PRODUKTIONSPROGRAM, MIKROKLIMAT, SÄKERHET, SANITÄRA KRAV.
Syftet med studien är den heta butiken på kaféet Lyubo-Cafe i Krasnodar för att studera organisationen av dess arbete och dess förbättring. En genomgång av informationskällor genomfördes, vilket ger erfarenhet av att organisera arbetet i heta butiker i offentliga serveringar, inklusive utbud av produkter, utrustning, inventarier, redskap, sanitära krav, redovisning, säkra arbetsmetoder, mikroklimat, belysning. Baserat på detta studerades organisationen av arbetet i företagets heta butik, en analys gjordes, slutsatser gjordes och specifika förslag gavs för att förbättra organisationen av arbetet i den varma butiken på Lyubo-Cafe-kaféet i Krasnodar .
Innehåll
Normativa referenser………………………………………………………………………….…………5
Inledning………………………………..………………………… ………………….……..6
1. Erfarenhet av att organisera arbetet i heta butiker på offentliga serveringsställen……………………………………………………………………… …………..
1.1 Utbud av heta butiksprodukter…………………………..
1.2 Sektioner och linjer i verkstaden………………………… ……………………….
1.3 Utrustning i varma butiken…………………………………………..
1.4 Verktyg och utrustning ………………… ………………………
1.5 Krav på utformning av heta butiker…………………..
1.6 Mikroklimat i den heta butiken………… ………………………….
1.7 Sanitära krav för att organisera arbetet i heta butiker...
1.8 Säkerhetsföreskrifter i den heta butiken…………………………………..
1.9 Materialredovisning i den heta butiken……………………………….
2.Allmänna egenskaper företag………………………………………….8
2.1 Organisation av att förse varma butiken med produkter…………..………9
2.2 Produktegenskaper hos råvaror för rätter…………………………………11
3. Egenskaper för den heta butiken…………………………………………………………………………………13
3.1 Organisatoriska och tekniska beräkningar…………………………………..15
3.1.1 Beräkning av antalet besökare…………………………………………16
3.1.2 Beräkning av antalet rätter…………………………………………………17
3.1.3 Uppdelning av rätter i grupper………………………………………………………………17
3.1.4 Beräkning av kvantiteten andra produkter enligt konsumtionsnormer per person……………………………………………………………………………… …….18
3.1.5 Göra upp en menyplan…………………………………………………... 19
3.1.6 Beräkning av rätter………………………………………………………..23
3.1.7 Teknisk process för matlagning………………….26
3.1.8 Organisation av kundtjänst………………………..27
3.1.9 Sanitära och hygieniska åtgärder…………………………..27
3.1.10 Säkerhetsregler vid arbete i en varm butik…….29
3.1.11 Mikroklimatet i den varma butiken………………………………………………………………31
4. Förslag för att förbättra organisationen av arbetet i varma butiken i kaféet "Lyubo-cafe" i Krasnodar………………………………………………………………….32
Slutsats……………………………………………………………………….33
Lista över använda källor….………………………………………………………………………..34
Bilaga A Företagsplan……………………………………………………… 35
Bilaga B Hot shop diagram…………………………………………………………………36
Bilaga B Teknologiska diagram och tekniska kartor för flera rätter………………………………………………………… ………………….37
- GOST 7.1-84 SIBID. Bibliografisk beskrivning av dokumentet. Allmänna krav och regler för utarbetande
GOST R 51074-97. Livsmedelsprodukter. Information till konsumenten.
- Allmänna krav
livsmedelsråvaror och livsmedelsprodukter
- GOST R 50763 – 2007. Cateringtjänster. Cateringprodukter som säljs till allmänheten. Allmänna tekniska förhållanden
- GOST R 50935 – 2007. Cateringtjänster. Personalkrav
- SanPiN 2.3.2. 1078 – 01. Sanitära och epidemiologiska regler och föreskrifter. Hygieniska krav på livsmedelssäkerhet och näringsvärde
- GOST 7,80-2000. Bibliografisk uppteckning. Titel. Allmänna krav och utformningsregler
GOST R 50647-94. Catering. Termer och definitioner
Introduktion
Mat är grunden för mänskligt liv. Hur en person äter påverkar hans hälsa, humör och förmåga att arbeta. Följaktligen är en persons näring inte bara hans personliga, utan också en offentlig angelägenhet.
Cateringanläggningar är utrustade med mekanisk, kyl- och värmeutrustning med gas-, el- och ångvärme. I detta avseende måste teknologen känna till utrustningen för offentliga serveringar och andra tekniska discipliner. Kunskaper om ekonomin i offentlig servering är inte mindre viktig för en teknolog. Det är omöjligt att uppnå hög arbetsproduktivitet och förbättra servicekulturen utan kunskap om grunderna i att organisera offentlig servering.
Utveckling av offentlig servering:
- ger betydande besparingar i socialt arbete på grund av mer rationell användning av utrustning, råvaror, material;
- förser arbetare och anställda med varm mat under arbetsdagen, vilket ökar deras effektivitet och upprätthåller hälsan;
- gör det möjligt att organisera en balanserad, rationell kost i barn- och utbildningsinstitutioner.
Att öka effektiviteten i den offentliga serveringen bygger på principerna om produktionsintensifiering som är gemensamma för hela samhällsekonomin - att uppnå höga resultat med minsta utgifter för material och arbetskraft.
För närvarande upplever landets offentliga catering, liksom andra sektorer av den nationella ekonomin, betydande förändringar i samband med övergången till marknadsrelationer.
När det gäller massservice till befolkningen är offentlig catering näst efter handeln. Varje år använder mer än en tredjedel av landets befolkning dess tjänster, andelen offentlig catering i befolkningens matkostnader är cirka 10 % för stadsbor och 4-6 % på landsbygden.
I utvecklade länder är utgifterna för offentlig catering 1,5 - 4 gånger högre, och överallt upplever de en uppåtgående trend.
När det gäller tillhandahållande av offentliga cateringanläggningar är vårt land cirka 2,5 gånger sämre än ekonomiskt utvecklade länder, och vi har cirka 6 gånger färre företag av öppen typ per 10 tusen invånare.
1. Erfarenhet av att organisera arbetet i heta butiker på serveringsställen
Hot shops är organiserade i företag som utför en hel produktionscykel. Den varma butiken är huvudverkstaden för ett cateringföretag, där den tekniska processen för matlagning är klar: värmebehandling av produkter och halvfabrikat, matlagningsbuljong, beredning av soppor, såser, sidorätter, huvudrätter utförs , samt värmebehandling av produkter för kalla och söta rätter. Dessutom tillagar verkstaden varma drycker och bakar mjölkonfektyrprodukter (pajer, pajer, kulebyaki, etc.) för klara buljonger. Från den varma butiken går färdigmat direkt till automater för försäljning till konsumenter. Den heta butiken intar en central plats i ett cateringföretag. I de fall där den heta butiken betjänar flera försäljningsområden på olika våningar, är det lämpligt att placera den på samma våning med den försäljningsyta som har flest platser. På alla andra våningsplan bör det finnas serveringsrum med spis för stekning av portionsrätter och matvärmare. Försörjningen av dessa dispenseringsstationer med färdiga produkter säkerställs med hjälp av hissar. Varmbutiken bör ha en bekväm förbindelse med anskaffningsbutikerna, med förvaringsutrymmen och bekväm förbindelse med kylrum, distributions- och försäljningsområde, tvättning av köksredskap.
- Hot shop produktsortiment
Produktionsprogrammet för den varma butiken utarbetas på basis av sortimentet av rätter som säljs genom hallen, sortimentet av kulinariska produkter som säljs via bufféer och butiker (matlagningsbutiker, brickor).
Utvecklingen av produktionsprogrammet utförs i följande ordning: antalet konsumenter bestäms, det totala antalet rätter per grupp i sortimentet bestäms och den beräknade menyn för hallen upprättas.
- Sektioner och linjer i verkstaden
Antalet kockar på varje avdelning bestäms av förhållandet 1: 2, d.v.s. på soppavdelningen är det hälften så många kockar. I heta butiker med låg effekt finns det som regel ingen sådan uppdelning.
Soppaavdelning. Den tekniska processen att förbereda första kurser består av två steg: förbereda buljong och förbereda soppor.
I restaurangen tillagas buljonger i små mängder och därför installerar de för matlagningsbuljong pannor KE-100 eller en sektionsmodulerad panna KPESM-60 med en kapacitet på 100 och 60 liter. Kallt och varmt vatten tillförs kokarpannorna. Antalet pannor och deras kapacitet beror på företagets kapacitet. Nära pannorna, för att underlätta arbetet, installeras produktionsbord i en linje, utformad för att utföra hjälpoperationer.
Ben, kött och ben, kyckling, fisk och svampbuljong tillagas i den varma butiken. Den längsta tillagningstiden är för ben- och kött- och benbuljonger (4-6 timmar). De förbereds i förväg, vanligtvis dagen före den aktuella dagen. Efter beredning av buljongen tvättas kittlarna och används för att laga soppor.
Den tekniska processen att förbereda soppor är organiserad enligt följande. Dagen innan bekantar sig kockarna med menyplanen som anger mängd och utbud av förrätter för nästa dag. Ben- och köttbensbuljonger tillagas i koncentrerad eller normal koncentration, som nämnts ovan, även dagen innan.
I början av arbetsdagen får kockar, i enlighet med uppgiften och tekniska kartor, den nödvändiga mängden produkter efter nettovikt, förbereder arbetsplatsen - välj rätter, utrustning och verktyg. Med en tydlig organisation av produktionen bör att förbereda arbetsplatsen och ta emot produkter inte ta mer än 15 minuter av kockens arbetstid. De återstående operationerna som kockarna utför beror på utbudet av förrätter. Först silar kockarna buljongen (med sil eller ostduk), ställer in den för att koka kött och fågel, hacka grönsaker, stuva rödbetor till borsjtj, sautera grönsaker och tomatpuré, sortera ut spannmål, etc.
För matlagning av soppor används spispannor på 50, 40, 30 och 20 liter och stationära pannor. Sekvensen av matlagningssoppor bestäms med hänsyn till arbetsintensiteten för de beredda rätterna och varaktigheten av värmebehandlingen av produkterna. För att påskynda tillagningsprocessen, använd uppmätta rätter (hinkar, stekpannor, etc.).
På restauranger där förrätter tillagas i små omgångar installeras matvärmare i den varma butiken, vilket säkerställer att soppornas temperatur och smak bibehålls. Första rätter måste serveras vid en temperatur som inte är lägre än 75 °C varaktigheten av försäljningen av förrätter i massberedning är inte mer än 2-3 timmar.
Kulinariska produkter av mjöl (pajer, ostkakor, pajer) tillagas med klara buljonger.
Ytterligare arbetstillfällen kommer att skapas för deras produktion. Degen knådas i spishällar och skärs på ett produktionsbord med träyta med hjälp av kavel, manuella degavdelare och fräsar.
Såsfack avsedd för tillagning av olika huvudrätter i kokta, stekta, stuvade, bakade och stuvade former, samt tillbehör och såser.
Huvudutrustningen är: spisar, ugnar, elektriska stekpannor för stekning av mat i huvudmetoden och vid fritering, elektriska fritöser, universaldrivning. För att förbereda komplexa sidrätter i små mängder, använd spishällar.
Det finns tre arbetsplatser i såsbutiken: för stekning och sautering av produkter; för matlagning, stuvning, pochering och bakning av mat och halvfabrikat; för att tillaga sidorätter och flingor.
Kockens arbete på såsavdelningen består av följande operationer: bekanta sig med menyplanen och tekniska kartor, skaffa de produkter som behövs för att tillaga rätter och välja redskap.
I denna verkstad, de mest använda kokkärlen med olika kapacitet (2-15 liter), grytor (2-10 liter), gjutjärnsstekpannor (140-500 mm i diameter), stekpannor för att steka ägg i celler, stekpannor med press för stekning av kycklingtobak, stekpannor med stålhandtag, gjutjärnsstekpannor för stekning av pannkakor, bakplåtar för stekning av specialtillverkade produkter.
Kockens arbetsplats måste ha följande utrustning: tre sorters såll, en metallskärm, ett metalldurkslag med en kapacitet på 7 liter, en hålslev, slevar, en slev, silar, en spatel med utkastare, en kockgaffel, spett för att steka kebab.
För korttidsförvaring av sidorätter och såser i varmt tillstånd, samt för att tillaga skräddarsydda rätter, installeras en speciell matvärmare på restaurangkockarnas arbetsplatser.
Den heta butikens arbete leds av en kock i 6:e klass, som ansvarar för organisationen teknisk process, kvalitet och överensstämmelse med avkastningen av tillagade rätter. Han lagar special- och banketträtter. I det kockteam som ansvarar för att förbereda andra kurser ingår flera kockar i klass 5 och 6 (förutom förmannen).
- Hot shop utrustning
Den tekniska processen att förbereda första kurser består av två steg: förbereda buljong och förbereda soppor. I kantiner med hög kapacitet, där utbudet av förrätter är litet (2-3 artiklar), tillagas soppor i stora omgångar, så det krävs mycket buljong. På arbetsplatsen installerar kockar som förbereder buljonger stationära pannor i linje - el, gas eller ånga. Elektriska pannor KPE-100, KPE-160, KPE-250 med en kapacitet på 100, 160, 250 liter eller KE-100, KE-160 med funktionella behållare används oftare. UEV-40 matlagningsanordningen är avsedd för tillagning av kryddsoppor, andra och tredje rätter, sidorätter; Det skiljer sig från pannor genom att efter tillagning kopplas matlagningsbehållaren från ånggeneratorn och transporteras för distribution. Ovanför stationära pannor är det tillrådligt att installera lokal frånluftsventilation i form av paraplyer, anslutna till det allmänna avgasventilationssystemet i varmbutiken. Detta hjälper till att skapa ett normalt verkstadsmikroklimat.
I en restaurang där buljonger tillagas i små mängder, används 50 och 40 liters kokplattor för att laga dem.
För att tillaga purésoppor mosas och krossas produkterna med hjälp av en universell P-P-drift med utbytbara mekanismer, en UKM universell köksmaskin med utbytbara mekanismer.
Förutom stationära kokarpannor, innehåller soppberedningsarbetsplatsen en rad termisk utrustning och en linje av icke-mekanisk utrustning. Avståndet mellan linjerna bör vara 1,5 m.
Linjen av värmeutrustning består av elektriska (gas) spisar och elektriska stekpannor. Spisen används för tillagning av förrätter i små omgångar i spisgrytor, stuvning, stekning av grönsaker etc. En elektrisk stekpanna används för att sautera grönsaker. Insatssektioner för värmeutrustning används som ytterligare element i linjerna med sektionsmodulerad utrustning, vilket skapar ytterligare bekvämlighet för kockens arbete.
Icke-mekaniska utrustningslinjer inkluderar sektionsmodulerade bord och ett mobilt badkar för att tvätta garnityr för klara buljonger.
På arbetsplatsen för kocken som förbereder de första kurserna används följande: ett bord med ett inbyggt badrum, ett bord för småskalig mekanisering, ett bord med en kyld rutschkana och ett skåp för förvaring av matförråd.
Beroende på typ och kraft är det planerat att använda mekanisk utrustning i den varma butiken (universaldrivning P-II, maskin för att tillaga potatismos).
Utrustning för varma butiken väljs enligt standarderna för att utrusta med kommersiell, teknisk och kylutrustning i enlighet med typen och antalet platser i företaget, dess driftsläge, den maximala belastningen på försäljningsområdet under rusningstid, liksom som tjänsteformer. På restauranger där förrätter tillagas i små omgångar krävs alltså färre stationära kokkärl än i matsalar med samma antal sittplatser.
I en varm butik, för bekvämligheten med att organisera processerna för att tillaga varma rätter, är det lämpligt att använda sektionsmodulerad utrustning, som kan installeras på ett ö-sätt, eller organisera flera tekniska linjer för att förbereda buljonger och första och andra kurser; tillbehör och såser.
Sektionsmodulerad utrustning sparar produktionsutrymme med 5-1 %, ökar effektiviteten i utrustningsanvändningen, minskar arbetarnas trötthet och ökar deras förmåga att arbeta.
Sektionsmodulerad utrustning är utrustad med en individuell avgasanordning som tar bort från verkstaden skadliga gaser som bildas under fritering av produkter, vilket hjälper till att skapa ett gynnsamt mikroklimat i verkstaden och förbättra arbetsförhållandena.
För att rationellt organisera kockens arbetsplats bör sektionsmodulerade produktionsbord och annan icke-mekanisk utrustning också användas.
Denna utrustning kan användas i alla förproduktionsbutiker.
Bordssektionen med ett kylskåp och en bild SOESM-3 används för att förbereda portionerade första kurser (i behållarna på bilden finns en uppsättning förberedda nödvändiga produkter); Detta bord är även avsett för kylbutiker.
Sektionsbordet med ett kylskåp SOESM-2 används för att tillaga rätter, förvara halvfabrikat, örter i ett kylskåp med en kapacitet på 0,28 m3.
Bordsdelen med inbyggt tvättkar SMVSM är designad för bearbetning av halvfabrikat och örter.
Sektionstabellen för installation av småskalig mekaniseringsutrustning SMMSM har uttag för ansluten el.
Sektionsinsatser för termisk utrustning VSM-210 är hjälpelement i de tekniska linjerna för sektionsmodulerad utrustning. Sektionslängd 210 och 420 mm.
Sektionsinsatser för uppvärmningsutrustning med VKSM-blandare är installerade i tekniska linjer för att fylla kokplattor med vatten.
- Verktyg och utrustning
- Krav på utformning av heta butiker
Den varma butiken är designad för tillagning av varma rätter, snacks och desserter för försäljning i hallarna, samt kulinariska produkter till försäljning.
Varmbutiken bör utformas i byggnadens bottenvåningar med fönster mot gårdsfasaden. Verkstäderna ligger på samma plan som hallarna. Om företaget har flera salar placerade på olika våningsplan bör verkstaden utformas på det våningsplan där hallen med flest platser finns. Till andra våningar utrustade med dispenseringsrum transporteras färdiga kulinariska produkter med en speciell hiss (ibland är flera varma och kalla butiker utformade).
Verkstaden måste ha bekväm kommunikation med varandra, såväl som med andra lokaler: tvättbord och köksredskap, förkoknings- och grönsaksverkstäder (om företaget arbetar med halvfabrikat) eller kött-, fisk- och grönsaksverkstäder (om företaget verkar på råvaror), en butik kulinariska och lagringsutrymmen. Beroende på serviceformen bör varmbutiken ha en bekväm koppling till matdistributionslokalen. Vid servering av servitörer gränsar verkstaden direkt till dispenseringsrummet, vid servering med självbetjäning, gränsar den till hallarna på vars dispenseringslinjer finns.
Hotshopen är utrustad med termisk, mekanisk, kyl- och extrautrustning. Utrustningsarrangemanget är linjärt, vilket gör att den kan placeras i enlighet med tekniska processer. Hjälputrustning installeras i oberoende linjer placerade parallellt med linjerna för termisk utrustning.
Mekanisk utrustning i en varm butik bör placeras med hänsyn till bekvämt underhåll av all teknisk rader.
Sammansättningen och området för produktionslokaler bestäms av byggregler och designregler beroende på företagets typ och kapacitet.
Området för produktionslokaler måste tillhandahålla säkra förhållanden arbetskraft och efterlevnad av sanitära och hygieniska krav.
Produktionslokalens höjd måste vara minst 3,3 m. Väggarna till en höjd av 1,8 m från golvet är klädda med keramiska plattor, resten är täckt med lätt limfärg.
Golv ska vara vattentäta, ha en liten lutning mot stegen, de är täckta med metallkakel eller annat konstgjort material som uppfyller sanitära och hygieniska krav.
- Mikroklimat i den heta butiken
Dessa mikroklimatiska förhållanden skapas genom att installera till- och frånluftsventilation.
Huven ska vara större än luftflödet. I varma butiker, förutom allmän ventilation, används lokal ventilationssug ovanför sektionsmodulerad utrustning (spisar, stekpannor, fritöser, matvärmare), som är utformade för att avlägsna ångor.
I moderna företag är det tillrådligt att använda automatiska luftkonditioneringsenheter för att skapa ett optimalt mikroklimat.
Temperaturen, enligt kraven i den vetenskapliga arbetsorganisationen, bör inte överstiga 23°C, därför bör tillförsel- och utblåsningsventilationen vara mer kraftfull (luftrörelsehastighet 1-2 m/s); relativ luftfuktighet 60-70%. För att minska exponeringen för infraröda strålar från uppvärmda stekytor bör spishällens yta vara mindre i 45-50 gånger golvytan.
- Sanitära krav för att organisera arbetet i heta butiker
Följande används tvättmedel såsom: kloramin B, blekmedel, sodapulver “Pemo Lux”, diskmedel “Drop of Sorti” etc.
Kockens personliga hygien är av stor hygienisk betydelse. Det är särskilt värt att lyfta fram att hålla kockens händer rena. Otvättade händer kan föra in patogena bakterier i maten. Naglar ska klippas korta och en hygienisk manikyr är tillåten. Före arbetet måste du noggrant tvätta händerna upp till armbågarna och ta bort alla typer av smycken (ringar, armband, klockor). Kontaminering av livsmedel är också möjlig genom munhålan. Därför bör du borsta tänderna dagligen. Du behöver duscha dagligen och minst 2 gånger i veckan med en tvättlapp och tvättmedel. Alla cateringarbetare är försedda med sanitetskläder (förkläde, jacka, keps (mesh), mantel). Kläder ska inte nålas eller förvaras i fickor. främmande föremål. Knappar på arbetskläder ska vara ordentligt fastsydda. Sanitetskläder byts när det blir smutsigt. Skor måste passa foten i form och storlek, vara tillräckligt ventilerade, mjuka, elastiska och med en häl på högst 2 centimeter.
Alla sökande till att arbeta på en cateringanläggning måste genomgå en läkarundersökning och ha en personlig journal. De som arbetar på en cateringanläggning genomgår en läkarundersökning var sjätte månad.
- Säkerhetsföreskrifter i den heta butiken
Säkerhet är en av arbetsskyddets huvuduppgifter, som inkluderar en uppsättning tekniska och organisatoriska åtgärder som syftar till att skapa och implementera säker utrustning, säkra produktionsprocesser, automatiska kommunikationsmedel och skyddssignaler, skydds- och säkerhetsanordningar, såväl som personlig skyddsutrustning som förhindrar arbetsskador. Vid anställningen måste alla anställda på företaget instrueras och bekanta sig med företagets verksamhetsregler och säkerhetsåtgärder i arbetet. Säkerhetsåtgärder kan delas in i två huvuddelar - arbete med utrustning och säkerhetsåtgärder på arbetsplatsen (kockens personliga hygien och så vidare).
Företagsanställda som får arbeta med utrustningen måste genomgå utbildning på plats och känna till strukturen och driftreglerna för denna utrustning. Personer som har genomfört det tekniska minimum och instruktioner enligt planen får använda mekanisk utrustning. Introduktionsutbildning genomförs vid tillträde till arbetet. Sedan genomförs inledande undervisning direkt på arbetsplatsen, han visar tekniker säkert arbete på specifik utrustning och arbetsområde, upprepat en gång var tredje månad, visar den anställde självständigt teknikerna för säkert arbete på arbetsplatsen och förklarar dem. Företaget har en säkerhetslogg, där varje anställd ska skriva under, och därigenom anger hans ansvar för att bryta mot säkra arbetsregler.När du arbetar med elektrisk utrustning, innan du börjar arbeta, måste du säkerställa närvaron och tillförlitligheten av skyddande jordning och servicebarheten hos de elektriska ledningarna, samt kontrollera integriteten hos huset och andra delar. Inspektera bilen och kontrollera den på tomgång. Om det finns något främmande ljud, en brännande lukt eller ett strömavbrott under drift, är det nödvändigt att sluta leverera produkten och stoppa maskinen. När du arbetar på en elektrisk spis är det nödvändigt att kontrollera närvaron av ett temperaturgap och brännarens integritet. Lämna inte en löpande maskin obevakad. För normal drift av maskinen är det nödvändigt att rengöra och tvätta maskinen efter arbete efter tvätt, arbetsdelarna ska torkas och smörjas med osaltad vegetabilisk olja. Då och då är det nödvändigt att inspektera utrustningen för att säkerställa dess tillförlitlighet och lämplighet för drift.
Bredvid varje utrustning finns en bruksanvisning för denna utrustning, som ger kort information om säkerhetsåtgärder. Även på chefens kontor finns en ståndpunkt om säkerhetsåtgärder och sanitära och hygieniska standarder.
- Allmänna egenskaper hos företaget
Caféteamet består av 34 personer: chef 1 person, revisor-kalkylator 4 personer, produktionschef 1 person, administratör 2 personer, varmbutikskock 4 personer, kylbutikskock 2 personer, köksarbetare 2 personer, sushikock 3 personer, servitörer 8 personer, bartenders 2 personer, kassörska 2 personer, teknisk anställd 2 personer. Antalet platser är 84. Etablissemangets öppettider är från klockan 08.00 till 23.00.
Caféet vänder sig främst till unga – studenter och kontorsanställda som arbetar i närliggande byggnader.
Gästerna betjänas av servitörer. Varje servitör tilldelas vissa bord.
Försörjningskällan för livsmedelsråvaror är produktionsbasen. Sådana baser finns direkt på stora företag, som Lyubo LLC. Basens huvudfunktion är att organisera rörelsen av varor från inköpsstället till konsumtionsstället. Här organiseras grossistköp i stora kvantiteter för alla avdelningar på kaféet.
Företagets meny är mycket varierande och motsvarar minimisortimentet, kontingenten av människor som äter och säsongsvariationer. Köket i kaféet är europeiskt-asiatiskt. Menyn ändras två gånger om året: i november och mars.
En schematisk plan för Lubo-Cafe LLC-företaget presenteras i Appendix A.
2.1 Försörjningsorganisation
På Lu-Cafe utförs matleverans av en speditör. För att förse ett företag med livsmedelsprodukter är det nödvändigt att lösa följande problem:
- Vad man ska köpa;
- Hur mycket man ska köpa;
-Vem man ska köpa från;
- Under vilka villkor att köpa;
Dessutom måste du:
- Ingå ett avtal;
- Övervaka genomförandet av kontraktet;
- Organisera leverans;
- Organisera lager och lager.
Dessa uppgifter löses av caféförsörjningsavdelningen. Den fungerar självständigt och utför sina funktioner som definierats ovan. Företaget har en lista över leverantörer från vilka produkter ständigt köps in, samt köp från marknader och grossistlager.
Den sammanställda leverantörslistan analyseras utifrån särskilda kriterier. De begränsas ofta av priset och kvaliteten på de produkter som levereras, samt leveransernas tillförlitlighet.
Andra kriterier som beaktas vid val av leverantör inkluderar följande:
- Leverantörens avstånd från konsumenten;
- Beställningsuppfyllnadstider;
- Organisering av kvalitetsledning hos leverantören;
Leverantörens ekonomiska ställning, hans kreditvärdighet m.m.
Leverans av produkter sker på centraliserade och decentraliserade sätt.
Centraliserad leverans av varor till företag utförs av leverantörernas krafter och medel. Med centraliserad leverans frigörs företaget från behovet av att ha egna transporter.
Med decentraliserad leverans säkerställs avlägsnandet av varor från leverantörer direkt av företaget självt, med hjälp av sin egen transport.
Transporter spelar en viktig roll i transporten av varor.
Under godstransporter måste transportchaufförer och speditören säkerställa:
- Säkerhet för last under transport;
- Snabb leverans av last;
- Överensstämmelse med reglerna för lastning och transport av last;
- Effektiv användning av fordon.
I Lyubo-Cafe-kaféet har varje bil som är avsedd för transport av produkter ett sanitärt pass utfärdat av de sanitära och epidemiologiska serviceinstitutionerna.
Att ta emot varor i en livsmedelsanläggning är viktigt integrerad del teknisk process. Acceptet sker i två steg.
Produkter erhålls enligt kvantitet och kvalitet. Den första etappen är preliminär. Godtagande av produkter efter kvantitet utförs enligt fraktsedlar, fakturor, genom omräkning av containrar, vägning. Om varan kommit i en tjänlig container har företaget, förutom kontroll av bruttovikten, rätt att kräva att containern öppnas och nettovikten kontrolleras. Det andra steget är slutgiltigt godkännande. Nettovikten och antalet produktenheter kontrolleras samtidigt som behållaren öppnas. Taravikten kontrolleras samtidigt som godset tas emot.
Om en brist upptäcks upprättas en ensidig rapport om den identifierade bristen, denna produkt förvaras separat, dess säkerhet säkerställs och leverantören tillkallas. Efter slutgiltigt antagande upprättas ett intyg i 3 exemplar.
Samtidigt med godtagande av varor efter kvantitet accepteras varor också efter kvalitet.
Godtagande av varor för kvalitet utförs organoleptiskt (efter utseende, färg, lukt, smak). Samtidigt kontrolleras efterlevnaden av standarder och specifikationer. Intyg eller kvalitetscertifikat bifogas transportdokument.
För att säkerställa oavbruten drift av produktionsanläggningar för försäljning av produkter i ett tillräckligt sortiment, med hänsyn till konsumenternas efterfrågan, krävs lager.
För Lubo-Cafe-kaféet rekommenderas följande inventeringsstandarder under normala förvaringsförhållanden:
- Icke ömtåliga produkter (mjöl, socker, spannmål) - 8-10 dagar
- Övriga produkter (kött, fisk, fågel) - 2-5 dagar
– Lagren av bröd och mjölk bör inte överstiga endagsförsäljningen.
2.2 Produktegenskaper för råvaror för rätter
För det första är det inte tillåtet; utgångna varor skrivs omedelbart av. Typerna av inkommande produkter är varierande: fisk, kött, mejeriprodukter, bröd och andra. Alla produkter är av högsta kvalitet. När allt kommer omkring måste presentationen och smaken av rätterna vara på topp. Kaloriinnehållet i produkter är varierat, eftersom de kommer absolut olika människor, några av dem är på diet, några föredrar att äta hälsosam mat, några välsmakande, och därför utökar administrationen ständigt utbudet av rätter. Produkterna kommer i olika förpackningar. Till exempel: Fisk (lax) kommer i polyetenförpackningar, hela en och en halv meter långa, majonnäs och grädde i lådor, glass i plastburkar, bröd på trähyllor, nudlar (fettuccine) i plastförpackningar. För förvaring hade restaurangen två stora prefabricerade kylskåp. Grönsaker, frukt, konserveringsmedel, örter lagrades i den ena och kött- och fiskprodukter i den andra. Fisk och skaldjursprodukter förvarades i en frys i närheten av köket. Brödprodukter förvarades i ett speciellt skåp och brödkärl. Restaurangen hade en kyldisk där tårtor och kakor visades upp. En stabil temperatur hölls alltid i kylfönstret. Vitringlaset immade inte tack vare ventilationen.
- Egenskaper för den heta butiken.
Halvfabrikat från restaurangens alla inköpsavdelningar skickas till varma butiken. Därför har den en bekväm förbindelse med kylhuset, i anslutning till distributionen, samt till diskning av serviser och köksredskap.
På grund av sanitära krav och kraven för den tekniska processen i verkstaden, är universella arbetsplatser organiserade:
- Arbetsplats - avsedd för att tillaga soppor och buljonger, den använder en elektrisk spis, en elektrisk stekpanna och ett produktionsbord med ett tvättbalja.
För att upprätthålla den erforderliga temperaturen innan matservering används en spisvärmare.
Arbetsplats - för att tillaga huvudrätter, tillbehör, såser. Används: ugn, fritös, elspis, produktionsbord.
Arbetsplats - för att tillaga varma drycker: panna, produktionsbord.
. För att upprätthålla den erforderliga temperaturen och luftfuktigheten i verkstaden är ett till- och frånluftsventilationssystem utrustat, dessutom är ett lokalt utblås monterat ovanför värmeutrustningen.
- värmeutrustning: 4-lågig spis, stekpanna, fritös, kombiugn, mikrovågsugn
- icke-mekanisk utrustning: produktionsbord, kylskåp, hyllor, mixer, mixer.
- Utrustningen består av ”kocktrojka” knivar, vispar, stekpannor, gastronormbehållare, spatlar, tång, olika skedar, durkslag, grytor etc. All utrustning tvättas och saneras med desinfektionsmedlet ”Samarovka” 1 % i slutet av arbetsdag.
- Tabell 2 – Utrustningsegenskaper
| Utrustningens namn |
Stämpla |
Längd |
Bredd |
Höjd |
Kvantitet, enheter |
Typer av halvfabrikat framställda på denna utrustning |
| Elektrisk spis | PSM 4Sh | 1 | Kokta rätter | |||
| Ånga konvektion | SIVE | 1 | Bakning | |||
| Fritering | FSM-5 | 1 | Fritering | |||
| Vägghyllor | PKO | 1400 | 400 | 400 | 2 | Lagring av bulkprodukter |
| Produktionstabeller | PS | 1500 | 400 | 1000 | 2 | |
| Stå under ånga varmluftsugn | 1 | |||||
| Stå för fritering | 1 |
- Fortsättning Tabell 2 - Utrustningsegenskaper
Den tyngsta beläggningen av platser sker vid lunchtid från 22.00 till 15.00. Vid det här laget är alla förberedelser förberedda: såser, pannkakor, soppor, potatis till bakade rätter kokas, tillbehör och pålägg.
Servitören tar den färdiga rätten från "färdiga varor"-bordet.
Hot shop-diagrammet presenteras i bilaga B.
3.1 Organisatoriska och tekniska beräkningar
Ta fram ett produktionsprogram för verkstaden.
Ett företags produktionsprogram är en plan för daglig produktion, som inkluderar antalet rätter som säljs i företagets hallar, såväl som för att mata företagets anställda.
I cateringanläggningar med fritt val av rätter är de initiala värdena för att upprätta ett produktionsprogram: antalet personer som äter, konsumtionskoefficienten för rätter, de ungefärliga konsumtionsnormerna för enskilda produkter, det ungefärliga sortimentet av rätter och andelen rätter i sortimentet.
3.1.1 Beräkning av antalet besökare
Antalet besökare som serveras per 1 timmes drift av företaget bestäms av formeln:
Där Nch. – antal konsumenter som serveras på 1 timme.
P – hallkapacitet (antal sittplatser)
Omsättningen av platser beror på måltidens längd och bestäms av formeln:
Där t är tidpunkten för att äta av en konsument, s
Halllastschemat presenteras nedan i tabell 2.1
Tabell 2.1 - Beräkning av antalet besökare
| Öppettider | Omsättning av platser på 1 timme, gånger | Genomsnittlig % rumsbeläggning | Antal personer som matar. |
| 11 – 12 | 1,5 | 60 | 76 |
| 12 – 13 | 1,5 | 90 | 113 |
| 13 – 14 | 1,5 | 90 | 113 |
| 14 – 15 | 1,5 | 100 | 126 |
| 15 – 16 | 1,5 | 90 | 113 |
| 16 – 17 | 1,5 | 50 | 63 |
| 17 – 18 | 1,5 | 50 | 63 |
| 18 – 19 | 1,5 | 100 | 126 |
| 19 – 20 | 0,5 | 100 | 42 |
| 20 – 21 | 0,5 | 100 | 42 |
| 21 – 22 | 1 | 90 | 76 |
| 22 – 23 | 1 | 90 | 76 |
| Totalt för dagen: | 1105 | ||
- Beräkning av antalet rätter
- Antalet sålda rätter per dag beräknas med formeln:
- Uppdelning av rätter i grupper
- Tabell 2.2 - Fördelning av rätter efter grupper
- Beräkning av mängden andra produkter enligt konsumtionsnormer per person
- Sådana produkter inkluderar: varma drycker, kalla drycker, bröd och bageriprodukter, hemproducerade mjölkonfektyrprodukter, inköpta varor (godis, kakor, frukt, etc.).
- Tabell 2.3 – Beräkning av kvantitet produkter enligt konsumtionsnormer per person
| Produktnamn | Standard per person | Totalt, kg, l, st. |
| Kalla drycker, l | 0,25 | 276 |
| Bröd och bageriprodukter, kg | 100 | 110,5 |
| Råg | 50 | 55,25 |
| Vete | 50 | 55,25 |
| Mjöl konfektyrprodukter | 0,5 | 553 |
| Godis, kakor, kg | 0,02 | 22 |
| Frukt, kg | 0,05 | 55 |
| Vin- och vodkaprodukter, l | 0,1 | 111 |
| Öl, l | 0,1 | 111 |
- 3.1.5 Skapa en menyplan
- Tabell 2.4 – Sortimentlista
| Typ av rätt och produkt | Minsta antal poster i menyplanen | |
| Kalla rätter och snacks | 4 | |
| Andra heta kurser | 4 | |
| Söta rätter | 6 | |
| Varma drycker | 8 | |
| Bageri och mjölkonfektyrprodukter | 7 | |
| Mjölk och fermenterade mjölkprodukter | 3 | |
| Cognac | 1 | |
| Bordsviner | 2 | |
| Dessert- och likörviner | 2 | |
| Starka viner | 2 | |
| Mousserande viner | 1 | |
| Frukt och mineralvatten, drycker, juicer, öl | 8 | |
Tabell 2.5 – Menyplan
etc.............
Hjärtat i varje matställe, vare sig det är en matsal, kafé eller restaurang, är den heta butiken eller köket, där högkvalificerade kockar "trollar" sina mästerverk. Men oavsett deras erfarenhet och kompetens måste ett professionellt kök organisera en effektiv process för produktion av matserviceprodukter, som direkt beror på rätt val och installation av all nödvändig termisk, elektromekanisk och extra utrustning.
En het butik finns i alla livsmedelsföretag, både inköp och förkokning, oavsett deras kapacitet och utbudet av rätter som produceras. Det är den centrala produktionsplatsen där alla typer av värmebehandling produkter (stekning, kokning, bakning) för beredning av första, andra och tredje rätter som ska distribueras. Här utförs också värmebehandling av grönsaker, kött, fisk och skaldjur, som skickas till en kylbutik för vidare produktion av sallader och snacks. I de heta butikerna i förbearbetade livsmedelsföretag kan produktionen av mjölprodukter organiseras och utrustning för knådning, formning, jäsning och bakning kan installeras.
Krav på varmbutikslokalen
Den varma butikens utrymmesplaneringslösningar bör säkerställa ett snabbt mottagande av halvfabrikat från grönsaks- och köttaffärerna, bekväm kommunikation med kylbutiken, distribution och matsalar, vilket hjälper till att minska tiden som läggs på att flytta produkter. Tvättstationer för kök och porslin finns nära den heta butiken.
Höjden på väggarna i den varma butiken bör inte vara mindre än 3 meter. För hygienen är de målade med ljus färg och har paneler fodrade med keramiska plattor inte lägre än 1,7 meter. Golvmaterialet ska vara vattentätt, halkfritt och lätt att hygieniskt behandla. Varm- och kallvattenförsörjning måste tillhandahållas i varmbutiken. I avsaknad av centraliserad varmvattenförsörjning installeras genomströmningspannor eller används kokarpannor för att producera kokande vatten. Särskild uppmärksamhet ägnas åt belysningen av den varma butiken, vilket bör vara tillräckligt för att inte förvränga färgen på de färdiga rätterna, vilket är en av deras kvalitetsindikatorer. Naturlig belysning bör kompletteras med artificiell belysning och ge jämn belysning arbetsområde heta butikskockar.
En varmbutik är ett rum där det under produktionsprocessen frigörs en betydande mängd värme, ångor och gaser, för avlägsnande av vilket ett till- och frånluftssystem måste tillhandahållas. Det räcker dock inte med att upprätthålla ett optimalt mikroklimat på kockarnas arbetsplatser, så en frånluftshuv måste installeras ovanför varje värmeutrustning. Den rekommenderade lufttemperaturen för varma butiker är inte högre än 25°C.
Fastställande av hot shop-produktionsprogrammet
Produktionsprogrammet för den varma butiken bestäms utifrån menyplanen, såväl som önskemål från bufféer, kulinariska butiker och andra filialer. Strikt implementering av hot shop-produktionsprogrammet beror på följande faktorer:
- rationell organisation av arbetsplatser;
- tillhandahållande i tid av nödvändiga produkter och halvfabrikat;
- utrustad med modern teknisk utrustning;
- tillgång till kvalificerad personal.
Den varma butikens arbete är alltid samordnat med matsalens öppettider, med hänsyn till de metoder som används för att betjäna konsumenterna, baserat på vilka kockarnas schema bestäms. I början av arbetsdagen får de produkter i enlighet med produktionsprogrammet och tekniska kartor, som indikerar förvaringsstandarder, väljer nödvändig utrustning och börjar direkt utföra sina uppgifter.
Tekniska processer i den heta butiken
Den huvudsakliga tekniska driften av en varm butik är värmebehandlingen av produkter för beredning av ett visst utbud av rätter. I enlighet med detta har verkstaden två huvudsakliga tekniska linjer:
- för att förbereda första kurser;
- för att tillaga huvudrätter, tillbehör, såser och drycker.
Teknologisk linje för att förbereda första kurser
Förberedelser av första kurser inkluderar:
- förbereda buljonger;
- förbereder första kurser.
I enlighet med detta särskiljs områden där de produceras:
- beredning av produkter för värmebehandling;
- förbereda buljonger;
- förbereder första kurser.
Produktionslinjen är utrustad med ett produktionsbord, ett tvättbad, hängande hyllor för utrustning, köksställ för förvaring av en liten mängd mat, samt en eller flera kokare i vilka buljonger, soppor och drycker tillagas.
Buljonger, både vanliga och koncentrerade, kan förberedas i förväg och förvaras i kylkammare, vilket bidrar till en rationell användning av pannor.
I små cateringanläggningar, såväl som på restauranger, där förrätter tillagas enligt efterfrågan, används spisar för att laga dem, och kockens arbetsplats är utrustad med elektriska spisar. För att beräkna den erforderliga volymen av stationära pannor och spishällar, ta hänsyn till antalet rätter som ska tillagas, såväl som normerna för att lägga alla produkter.
Elektriska stekpannor eller stekytor kan installeras för att steka grönsaker, vilket är nödvändigt för att förbereda soppdressingar.
En liten mängd sauterade grönsaker tillagas i stekpannor eller kastruller. Baserat på det erforderliga antalet rätter som ska tillagas i kokkärl, beräkna antalet elektriska eller gasspisar.
Teknologisk linje för att förbereda andra kurser
Cateringföretag erbjuder som regel konsumenterna ett brett utbud av huvudrätter, såväl som tillbehör och såser till dem. Alla dessa rätter kräver både enkla och kombinerade typer av värmebehandling, för vilken en teknisk linje är organiserad och utrustad med termisk, elektromekanisk och neutral utrustning. Beroende på specifikationerna för matsalen, kaféet, restaurangen, såväl som kapaciteten, kan från en till flera tekniska linjer organiseras på vilka matlagning, stekning (både i huvudmetoden och i fritering) och bakning av produkter utförs . För att organisera arbetsplatser installeras elektriska spisar, stekpannor eller stekytor, ugnar, fritöser och kombiugnar. Hot shoputrustningen är placerad längs den tekniska processen och kompletteras med neutrala tabeller för att utföra hjälpoperationer. Den kan placeras antingen längs väggarna eller på ett ö-sätt, när två eller flera parallella linjer av vissa typer av värmeutrustning installeras i mitten, och produktionsbord och hyllor placeras runt verkstadens omkrets.
Vid behov installeras elektromekanisk utrustning i den varma butiken, som används för att skära grönsaker och torka produkter ( potatismos och mosade soppor), blanda ingredienser och knåda deg. Du kan installera en universal köksmaskin, som utför alla dessa tekniska operationer effektivt och effektivt.
I små cateringanläggningar, med tanke på den lilla volymen av produkter som produceras, är det lämpligt att installera specialiserade värmelinjer av typen "Tavern" eller "Tradition 2008", som är kompakta och funktionella. Med deras hjälp organiserar de tillagning och korttidsförvaring av huvudrätter och tillbehör. Värmeledningar färdigställs beroende på varmbutikens produktionsbehov.
I köket hos specialiserade företag är följande utrustning installerad för att utföra tekniska processer: i en kebabbutik - en kebabtillverkare, i ett pannkakshus - en pannkaksmaskin, i grillbarer - en grill för kycklingar eller korvar, i munkbutiker - en munkmaskin, etc.
Petrokhladotekhnika-företaget designar heta butiker och utrustar dem med all nödvändig utrustning. Vår katalog presenterar de mest moderna och framgångsrika modellerna av termisk och elektromekanisk utrustning för professionella kök från utländska och inhemska tillverkare. De är designade för både budget- och kommersiella cateringanläggningar. Dessutom utför våra specialister kompetent installation, testning och serviceunderhåll av utrustning köpt av oss. Om du bestämmer dig för att starta ett företag inom livsmedelsindustrin eller vill förbättra ditt företag och rekonstruera den heta butiken, kommer Petrokhladotekhnika-företaget att tillhandahålla alla tjänster du behöver på högsta nivå.
Hot shops är organiserade på företag som utför en hel cykel av arbete. Det är företagets huvudverkstad, där den tekniska processen för matlagning är klar. Således, syftet med het butik: för värmebehandling av produkter och halvfabrikat, matlagningsbuljonger, tillagning av soppor, såser, tillbehör, huvudrätter, värmebehandling av produkter för kalla och söta rätter. Dessutom förbereder verkstaden varma drycker och mjölkonfektyrprodukter (pajer, pajer, kulebyaki) för klara buljonger. Från den varma butiken levereras färdigrätter till automater för försäljning till konsumenter.
Om en het butik betjänar flera försäljningsområden på olika våningar är det bättre att placera den på samma våning med det försäljningsområde som har flest platser. På alla andra våningsplan bör det finnas serveringsrum med spis för stekning av portionsrätter och matvärmare. Försörjningen av dessa dispenseringsstationer med färdiga produkter säkerställs med hjälp av hissar. Den heta butiken bör ha en bekväm förbindelse med anskaffningsbutiker, lager, kylrum, distributions- och försäljningsområde samt tvättning av köksredskap.
Rätter som produceras i en varm butik särskiljs enligt följande egenskaper:
· vilken typ av råvaror som används – potatis, grönsaker och svamp; från spannmål, baljväxter och pasta; från fisk och skaldjur; från kött och köttprodukter etc.;
· Metod för kulinarisk bearbetning;
· konsumtionens karaktär - soppor, huvudrätter, tillbehör, drycker, etc.;
· syfte – för kost, skolmåltider, etc.;
Konsistens – flytande, halvflytande. tjock, trögflytande, puréliknande, smulig.
Produktionsprogrammet för den varma butiken utarbetas på basis av sortimentet av rätter som säljs via försäljningsområdet, sortimentet av kulinariska produkter som säljs via bufféer och butiker.
Mikroklimatet i den heta butiken: temperatur enligt NOT krav bör inte överstiga 23 grader. C (detta uppnås med till- och frånluftsventilation, med en lufthastighet på 1-2 m/sek); relativ luftfuktighet 60-70%. Plattans yta bör vara 45-50 gånger mindre än golvytan.
Driftläge Verkstaden beror på företagets driftsläge och formerna för frisläppande av heta produkter, och vanligtvis bör arbetet påbörjas senast 2 timmar från öppningen av försäljningsområdet.
Verkstadsutrustning: spisar, ugnar, matpannor, elektriska stekpannor, fritöser, kylskåp, produktionsbord och ställ. Beroende på typ och kraft är det planerat att använda mekanisk utrustning i verkstaden - en universell enhet och en maskin för att förbereda potatismos. Utrustning väljs enligt:
· utrustningsstandarder;
· i enlighet med företagets typ och antal säten;
· företagets driftläge;
· maximal belastning på handelsgolvet under rusningstid;
· tjänsteformer.
Sektionsmodulerad utrustning sparar produktionsutrymme med 5-7 %, ökar effektiviteten i utrustningsanvändningen, minskar arbetarnas trötthet och ökar deras förmåga att arbeta. den är utrustad med en individuell avgasanordning som tar bort skadliga gaser som genereras under stekning från verkstaden. För en rationell organisation av en kocks arbetsplats bör sektionsmodulerade produktionsbord och annan icke-mekanisk utrustning (sektionsinsatser, sektionsbord för installation av småskalig mekaniseringsutrustning, mobila badkar, etc.) användas. Den varma butiken är uppdelad i två specialiserade avdelningar - soppa och sås. På soppavdelningen tillagas buljonger och förrätter, på såsavdelningen tillagas andrarätter, tillbehör, såser och varma drycker.
Antalet kockar på varje avdelning bestäms av förhållandet 1:2, d.v.s. det är hälften så många kockar på soppavdelningen. Det finns ingen sådan uppdelning i varma butiker med låg kapacitet.
Soppaavdelning.
Den tekniska processen att förbereda första kurser består av två steg - förbereda buljonger och förbereda soppor. I enlighet med detta används kockarbetsplatser, som kombineras i två parallella linjer: en linje av termisk utrustning och en linje av icke-mekanisk utrustning. Avståndet mellan raderna bör vara 1,5 m. Om sortimentet av förrätter är relativt begränsat och de tillagas i stora mängder, installeras på kockens arbetsplats i raden av värmeutrustning pannor med olika kapaciteter för matlagning av buljonger och soppor. stekpannor för att sautera rötter. Linjen av icke-mekanisk utrustning inkluderar ett bord med ett kylskåp för förvaring av fetter, gräddfil, örter, ett bord med ett inbyggt tvättkar, bord för förvaring av utrustning och kryddor.
Den tekniska processen att förbereda soppor är organiserad enligt följande. Dagen innan får kockarna bekanta sig med menyplanen för nästa dag. Ben- och kött- och benbuljonger tillagas dagen innan, koncentrerade eller normala. I början av arbetsdagen får kockar, i enlighet med uppgiften, den nödvändiga mängden mat efter nettovikt, förbereder arbetsplatsen - välj rätter och utrustning, som inte bör ta mer än 15 minuter av kockens arbetstid. De återstående operationerna som kockarna utför beror på utbudet av förrätter.
Elektriska stekpannor används för att sautera och stuva grönsaker i stora mängder. I små företag sauteras grönsaker i spishällar. Det är tillrådligt att förbereda sauterade grönsaker för framtida bruk;
Det är bättre att förbereda koncentrerade buljonger och förvara dem i kylskåp. Vid tillagning av buljonger används pannor med olika kapaciteter med nätinsatser. Kött och ben läggs i kittel i nät. När buljongen är förberedd tas maskorna bort från kittlarna med hjälp av en speciell mekanism och levereras till bord för sortering av ben och kött.
Viktigt för att organisera en kocks arbetsplats är tillgången på kyla och varmvatten till pannor, spisar för att tvätta spannmål, grönsaker, påfyllning av pannor. För detta ändamål används en insats för sektionsmodulerad VKSM-utrustning.
För matlagning av soppor används spispannor på 50, 40, 30 och 20 liter och elpannor på 40, 60, 160 och 250 liter. Sekvensen av matlagningssoppor bestäms med hänsyn till arbetsintensiteten för de beredda rätterna och varaktigheten av värmebehandlingen av produkterna. För att påskynda tillagningsprocessen, använd uppmätta rätter. På restauranger tillagas första rätter i små omgångar och serveras i separata portioner, så i värmeutrustningslinjen, istället för pannor för kokande soppor, installeras spisar på vilka de första rätterna tillagas i behållare med liten kapacitet.
Ett bord med ett kylskåp och en rutschkana är installerat i raden av icke-mekanisk utrustning. Olika produkter som används för att förbereda förrätter placeras i objektglasbehållare - kött, skinka, oliver, kapris, etc.
Förrätter måste serveras vid en temperatur som inte är lägre än 75 grader C, varaktigheten för försäljning av förrätter när massa tillagas är 2-3 timmar.
Mjöl kulinariska produkter (pajer, cheesecakes) är beredda för klara buljonger. Ytterligare arbetsplatser kommer att organiseras för att förbereda dem. Degen knådas i spishällar och skärs på ett produktionsbord med träyta.
Såsfack.
I området för att förbereda andra kurser är arbetsplatser organiserade för att utföra samma typ av operationer: stekning, stuvning, pochering, kokning och bakningsprodukter. I enlighet med detta grupperas termisk och annan teknisk utrustning efter dess syfte. Här installeras ugnar, elektriska stekpannor, fritöser, spisar och pannor.
Eftersom utbudet av rätter i såsavdelningen är mycket stort, är det omöjligt att organisera specialiserade arbetsstationer för att förbereda varje typ av maträtt, så de är organiserade med hänsyn till kockarnas förmåga att utföra flera operationer samtidigt.
När du steker och sauterar mat måste kocken ständigt vara vid värmeutrustningen, så allt nödvändigt måste finnas till hands. För detta ändamål används mobila bord, hyllor och pallar för att placera tallrikar, utrustning och verktyg. På mobila ställ transporteras förberedda halvfabrikat till värmeanordningar. För att förbereda för stekning och sautering installeras ett eller flera produktionsbord.
Kockarnas jobb som lagar huvudrätter i matsalar och restauranger skiljer sig från varandra. Så i matsalen, tillsammans med spisar, fritöser och ugnar, installeras pannor för att tillaga sidorätter och såser, men i en restaurang installeras inte pannor, eftersom... huvudrätter tillagas portionsvis enligt konsumentens beställning.
För korttidsförvaring av sidorätter och såser i varmt tillstånd och för att tillaga portionsrätter är en speciell matvärmare installerad i värmeutrustningslinjen, vilket gör att du kan använda stekytan på plattorna för det avsedda ändamålet.
Produktionsbord placeras nära värmeenheterna för manuell skärning av grönsaker, sortering av spannmål och pasta. För att tvätta grönsaker och spannmål installeras bord med inbyggda handfat eller diskhoar med avlopp för vattendränering.
I matsalarna, där såser tillagas endast för andra kurser som säljs på dessa företag, anordnas inga särskilda arbetsplatser. Buljongen för såser kokas i samma kittel som de första rätterna tillagas i. Alla andra operationer utförs på arbetsstationer för att förbereda andra kurser.
Acceleration av tillagningen kan uppnås genom att använda mikrovågor. För matlagning kosträtter En ångugn kan installeras i såsfacket.
Såsavdelningens utrustning kan grupperas i följande rader:
· för värmebehandling och beredning av halvfabrikat av kött, fisk, grönsaker, beredning av såser och sidorätter i spisrätter (spisar, ugnar, stekpannor och fritöser);
· för att utföra hjälpoperationer (bord med inbyggt badrum, bord för installation av småskalig mekaniseringsutrustning, med ett kylskåp);
· i stora varma butiker - sektionsmodulerade pannor med funktionella behållare, arbetsbord för att tillaga produkter och bad för diskning av sidorätter.
Såsavdelningens kockars arbete börjar med bekantskap med produktionsprogrammet, urval tekniska kartor, förtydligande av antalet produkter. Sedan får kockarna produkter, halvfabrikat och utvalda husgeråd.
I restaurangen tillagas stekta och bakade rätter endast på beställning av besökare; Arbetskrävande rätter tillagas i små omgångar.
För massproduktion bör det beaktas att stekta huvudrätter ska säljas inom en timme, kokta, stuvade och stuvade - 2 timmar, smuliga grötar och stuvad kål - 6 timmar, varma drycker - 2 timmar.
I undantagsfall måste resterande mat kylas och förvaras vid en temperatur på 2 - 6 grader C. Före försäljning kontrolleras och smakas kyld mat av produktionsledare, varefter den värmebehandlas och säljs inom en timme. Det är förbjudet att blanda matrester från föregående dag eller med mat som tillagas samma dag, men vid ett tidigare datum.
Det är förbjudet att lämna följande dag:
· pannkakor med kött och keso;
· malet kött, fågel och fiskprodukter;
· omeletter;
· potatismos, kokt pasta.
Såsfacksredskap:
· spishällar med en kapacitet på 20, 30, 40 och 50 liter för matlagning och stuvning av kött- och grönsaksrätter; pannor (lådor) för kokning och tjuvning av fisk, hel och i sektioner;
· pannor för ångkokning av dieträtter med en gallerinsats;
· kastruller med en kapacitet på 1 - 10 liter för matlagning liten mängd portioner av huvudrätter, såser;
· kastruller med en kapacitet på 2, 4, 6, 8 och 10 liter för att sautera grönsaker, tomatpuré, med förtjockad botten;
· bakplåtar av metall och stora stekpannor i gjutjärn för stekning av halvfärdigt kött, fisk, grönsaker och fågel;
· små och medelstora gjutjärnsstekpannor med handtag för stekning av pannkakor, pannkakor och förberedelse av omeletter;
· stekpannor med 5, 7 och 9 celler för att tillaga stekta ägg i stora mängder;
· gjutjärnsstekpannor med press för stekning av kyckling-tobak mm.
Hot shop inventering:
Vispar, vispar, kockgafflar; bult; spatlar för pannkakor, kotletter, fisk. Utrustning för silning av buljong, olika silar, skopor, skummare m.m.
I såsavdelningen i den varma butiken organiseras jobben huvudsakligen efter typen av värmebehandling:
· för stekning och sautering;
· för matlagning, stuvning och tjuvjakt;
· för att tillaga sidorätter och flingor.
På arbetsplatsen för stekning och stekning produkter finns tillgängliga: spisar, ugnar, produktionsbord och mobila hyllor. Restauranger har dessutom fritös, elektriska grillar och grillugnar.
Jobb för matlagning, stuvning, pochering och bakning produkter är organiserade med hänsyn till att kockarna utför flera operationer samtidigt. För detta ändamål grupperas uppvärmningsutrustning med hänsyn till hur lätt det är att övergå kockar från en operation till en annan. Hjälpoperationer utförs på produktionsbord installerade parallellt med värmeledningen. Värmeutrustning kan installeras inte bara i linje utan också på ett ö-sätt.
gröt och pasta till bakade rätter tillagas i spishällar. Massan som förbereds för bakning läggs på bakplåtar och placeras i ugnar, där den tillagas tills den är tillagad.
Kockens arbetsplats för att tillaga sidorätter Den tekniska processen består av följande operationer: spannmål sorteras på ett produktionsbord, tvättas och tillagas i stationära pannor eller spisar.
Valet av kokplattor med en viss kapacitet för att laga spannmål av olika konsistens görs baserat på volymen som upptas av 1 kg spannmål tillsammans med vatten.
Initial volym (i liter) vatten från 1 kg spannmål vid tillagning av gröt av olika konsistens
För att tillaga såser på arbetsplatsen används kokkärl eller kastruller med olika kapacitet. Bassåser tillagas vanligtvis för hela dagen, och derivat för 2-3 timmars försäljning av rätter på försäljningsgolvet.
Arbetsorganisation.
Butiken sysselsätter kockar med olika kvalifikationer, andelen: 5:e kategorin - 40%, 4:e kategorin - 33%, 3:e kategorin - 27%.
I det heta butiksproduktionsteamet ingår även diskmaskiner och köksarbetare.
En kock i 5:e kategorin är en förman eller seniorkock och ansvarar för att organisera den tekniska processen i verkstaden, kvaliteten och efterlevnaden av rätternas utbyte. Han övervakar efterlevnaden av matlagningstekniken, förbereder portions-, signatur- och banketträtter.
En kock i 4:e klass förbereder första och andra rätter för massefterfrågan, steker grönsaker och tomatpuré.
En 3:e kategorin kock lagar mat.
I små heta butiker leds butikens arbete av produktionschefen.