Stora företag catering måste ha produktionsanläggningar för produkter i alla faser av bearbetningen. Lokalerna är indelade i fem grupper:
1. Lokaler, kylda eller icke kylda, för förvaring av lager av råvaror som är avsedda för bearbetning. Hållbarheten beror på företagets arbetsvolym och på typen av produkter.
2. Upphandlingslokaler: kött, fisk, grönsaker.
3. Förberedelser rum: varma och kalla butiker - kök.
4. Förråd: konfektyrbutik, läskbutik.
5. Hjälplokaler: diskning, brödskärare, dispenseringsrum.
Företag med liten kapacitet kan placera flera verkstäder i ett gemensamt rum: en köttfiskeverkstad, och i små företag kan de skapa en kött-fisk-grönsaksverkstad. I det här fallet måste bearbetningen av varje typ av produkt (kött, fisk, grönsaker) utföras på separat utrustning med individuella linjer.
Grönsaksbutik
Denna workshop anses vara den största i företagen, eftersom den bearbetar råvaror för de flesta för- och andrarätter, tillbehör och snacks.Stora företag har flera typer av maskiner: sorteringsmaskin, grönsakstvättmaskin, potatisskalare, grönsaksskärare. Dessutom är grönsaksbutiker utrustade med tvättbad, produktionsbord och hyllor.
Varje typ av grönsak går igenom vissa stadier av bearbetning och förberedelse för användning. Låt oss spåra alla produktionsstadier för rengöring med potatis som exempel. Det första produktionssteget är att sortera potatis (och andra grönsaker) efter storlek och ta bort bortskämda delar. Efter detta skickas potatisen till en mekanisk grönsakstvätt. Om det inte finns någon mekanisk grönsakstvätt, använd bad i rostfritt stål. Därefter går potatisen och rotfrukterna in i en mekanisk potatisskalare och sedan för efterbehandling - ta bort "ögonen". Den sista operationen utförs manuellt.
Bord i grönsaksbutik måste ha metallöverdrag i rostfritt stål. Grönsaker skärs på dessa bord detta görs med hjälp av grönsaksskärare eller manuellt. Hackade grönsaker förbereds för värmebehandling. Ibland används lövträskivor för att skära grönsaker, och de bör vara märkta CO (råa grönsaker).
Förberedda grönsaker placeras i stora tankar eller djupa bakplåtar, täcks med en ren fuktig trasa och placeras på galler. På begäran av köket överlämnas de för matlagning. Bearbetad potatis hälls kallt vatten För att undvika mörkning lagras sådana potatisar i högst 4 timmar. Slå på dragskåpet när du skalar och skär lök.
I grönsaksbutiken finns det varor och golvvågar för att väga grönsaker, en mängd olika behållare: hinkar, tankar, bakplåtar, knivar. För kocken är ett bord installerat för att förbereda grönsaker för sallader och kalla rätter.
Köttaffär
Köttbutiken är designad för beredning av halvfabrikat. Efter upptining går slaktkropparna och halva slaktkropparna till skärbordet, där de skärs i bitar med hjälp av trubbiga. I stora företag, istället för dumbasses, använder de elektriska sågar för att skära kött.
De hackade delarna tvättas omedelbart noggrant i metallbad, varefter de skickas till produktionsbordet för sortering och urbening. I en köttaffär bör bord ha metallöverdrag av rostfritt stål eller marmor. Skärbrädor kan vara gjorda av trä, men endast av lövträ, de ska vara märkta CM (rått kött).
Efter sortering och urbening bearbetas köttet på ett sätt som är lämpligt för det avsedda ändamålet: vissa delar används för olika halvfabrikat, andra skickas till en köttkvarn, efter att de tidigare befriats från ben och ådror. Köttkvarnen används endast för rått kött, den kan inte användas för att mala tillagat kött eller fisk.
De sorterade köttdelarna läggs i bakplåtar och placeras på galler, varifrån de går till köket. Ben och kött för första rätter laddas omedelbart i lämpliga behållare och skickas för värmebehandling.
I köttaffären i ett litet företag finns separata bad, ett produktionsbord och en skärbräda för bearbetning av fisk.
Skärverktyg spelar en särskilt viktig roll i arbetet i en köttaffär. Förutom dumbasses olika storlekar, verkstaden bör ha: en uppsättning "kocktrojka"-knivar, hackknivar, köksknivar i olika storlekar, korta urbeningsknivar, kocknålar, musat, etc.
Dessutom bör köttaffären också ha bordsvågar, och i stora företag bör det också finnas varuvågar, bakplåtar och hinkar.
I köttaffären är det nödvändigt att strikt följa alla sanitära och hygieniska krav. Produktionsbord och skärbrädor ska rengöras noggrant och sköljas efter arbetet. varmvatten och torka. Skärbordet ska tvättas dagligen efter avslutat arbete med varmt vatten, rengöras torrt med en speciell skrapa och strö med salt. Efter användning ska köttkvarnen tvättas med en 1% sodalösning och alla delar ska torkas. Köksknivar och andra verktyg tvättas också med 1% sodalösning och torkas.
Fiskaffär
Fiskverkstaden ska ha bad (minst två), produktionsbord (minst två) och skärbrädor, köttkvarn, bakplåtar, skrapor för rengöring av fjäll, knivar för rensning av fisk, skåp med lådor för förvaring av kryddor, urtavlor , etc. .
Bad i rostfritt stål används för att bearbeta fisk. Den tvättade fisken serveras på produktionsbord eller skärbräda, även de är gjorda av rostfritt stål. Det är förbjudet att använda bord med träskivor. Skärbrädan är gjord av lövträ och är märkt CP (rå fisk).
Med hjälp av skrapor och knivar rengörs fisken från fjäll, rensas och skärs i portioner. I fiskaffären finns, liksom köttaffären, en separat köttkvarn för att tillaga fiskfärs.
Färdiga halvfärdiga fiskprodukter placeras i bakplåtar, träbrickor, placeras på hyllor och ställ, och därefter överförs de till köket för värmebehandling.
En separat fiskaffär är endast tillgänglig i stora företag i små industrier, primär bearbetning av fisk är organiserad i köttaffären, som tilldelar en speciell anläggning för detta ändamål. arbetsplats personal, separat utrustning och inventarier.
Konditoriaffär
Endast stora industriella cateringorganisationer har denna verkstad som köper mjölkonfektyrprodukter från industrin. Men små mängder mjölkonfektyrprodukter produceras ibland i köksspisarnas ugnar.
Konditoriet bör ha skålar, silar, kastruller och spishällar, bakplåtar och bakverk, kvastar, urtag, knivar, kavel, ställ och vågar. Dessutom måste en degmixer, en mekanisk visp, en arkmaskin, en mortel och en konfektyrkokare installeras i verkstaden.
Det är viktigt att konfektyrverkstaden är torr, eftersom mjöl och socker kraftigt absorberar fukt. Degen knådas med hjälp av knådningsmaskiner. Stora mängder ägg vispas med mekaniska vispar och små mängder vispas för hand.
Det färdiga smöret och smördegen kavlas ut till ark med en speciell maskin i små produktioner görs detta manuellt med hjälp av träkavel. Degen skärs i olika formade spår gjorda av icke-oxiderande metall. I ett konditori tillverkas bordsdukar av lövträ, till skillnad från kött- och fiskaffärer där detta är förbjudet.
Tillsammans med mjölprodukter värmer konfektyrbutiken ibland söta rätter (kompotter, gelé, kassler, puddingar etc.), och tillredningen av gelé och kompotter sker i grönsaksbutiken, där frukt och bär bearbetas, eller i köket när du gör kassler och puddingar.
Kylbutik
Snacks och kalla rätter tillagas i kylbutiken. Kocken gör den preliminära förberedelsen - tvätt och städning - i grönsaksbutiken, där han tilldelas ett speciellt bord. På samma sätt tilldelas en arbetsplats i köket för kallbodskocken.
Färdiga halvfabrikat, sidorätter och kalla såser förvaras vid låga temperaturer i kylskåp. Detta gör att du snabbt kan förbereda förrätten precis innan servering. Färdiga snacks och kalla rätter placeras på fat, i salladsskålar, vaser, bakplåtar och installeras på hyllor eller i ett kylskåp. Vid behov levereras färdigmat och mellanmål till konsumenterna på försäljningsgolvet.
För normal drift av verkstaden krävs separata bord med metallöverdrag för bearbetning av råa och tillagade produkter; skärbrädor (separata för rå och tillagad mat); på dessa tavlor är en av följande markeringar gjorda: SO, VO (råa och kokta grönsaker), SM, VM (rå och kokt kött), SR, BP (rå och kokt fisk); en köttkvarn för kokt kött, en grönsaksskärare för att skiva potatis och grönsaker, en skinkskärare, en äggskärare, en anordning för att dela smör i portioner. En skala används för att kontrollera vikten av varje portion mat.
Kökskockar är försedda med en komplett uppsättning kockknivar och gastronomiska knivar för att skära mat.
Hot shop (kök)
Huvudverkstaden inom catering är köket. Här förbereds halvfabrikat som kommer från inköpsverkstäderna.
Köksmiljön är en väletablerad mekanism för att tillaga rätter. Det finns en kamin i mitten av rummet. Halvfabrikat förbereds för värmebehandling på produktionsbord eller skärbrädor. Köket har två hyllor: det ena rymmer ett minimum av köksredskap och utrustning, och det andra är avsett för korttidsförvaring av halvfabrikat som tas emot från inköpsverkstäderna. Verktyg och kryddor förvaras i skåpet.
I mitten av köket finns tippande elpannor för matlagning av rätter och flytande söta rätter (gelé) och tippande elektriska stekpannor för stekning av potatis, kött, munkar, pajer etc. på olika sätt.
Köket bör ha en uppsättning spishällar och kastruller i olika storlekar av aluminium eller rostfritt stål, grytor, karbinhakar för andra rätter, karbinhakar med galler för fisk, stekpannor, bakplåtar, bakplåtar, komplett set kockknivar, gafflar och hackor, durkslag, skummare, chumicheks, skopor, åror, spatlar m.m.
Som i andra verkstäder, stor uppmärksamhet måste vara uppmärksam på sanitära och hygieniska krav när du lagar mat.
Tvätta servis
Utrustad med tvättbad av förtent kolstål, aluminium eller galvaniserad stålplåt. Tvättbad har olika dimensioner: längd från 0,5 till 1 m, bredd 0,5 - 0,7 m och djup ca 35 - 0,45 cm). Tvättbadet har tre isolerade fack, till vilka varmt och kallt vatten tillförs.
Innan du tvättar, ta bort matrester från disken med en träspatel eller borste. Sedan sänks servisen ner i badets första avdelning, där vattnet har en temperatur på 40-45°. Du kan lägga till lite senap eller soda i vattnet. Här diskas disken med en tvättlapp. Därefter överförs disken till det andra facket, där en bleklösning läggs till vatten vid en temperatur på 50-60 grader. I det tredje facket sköljs disken med varmt vatten vid en temperatur på minst 90 grader. Servisen torkas inte av, utan torkas i ett torkskåp eller på en speciell hylla som är installerad nära badkaret.
Bestick (skedar, knivar och gafflar) rengörs först och tvättas sedan på samma sätt som servis, sköljs och torkas torrt eller torkas i torkskåp.
Glas tvättas i två fack i badkaret.
Borstar, trasor och svampar som används för att diska diskas, kokas och torkas dagligen och kokas igen innan arbetet påbörjas.
Köksutrustning tvättstation
Detta tvättrum är installerat i ett separat rum endast i medelstora och stora företag i små företag, kök och serviser tvättas i ett rum, åtskilda av en skiljevägg.
Tvättbadet för köksredskap har bara två fack: i det första facket diskas disken, rensad från matrester, i vatten vid en temperatur av cirka 45°, och i det andra facket diskas disken i 2-3 minuter med rinnande vatten vid en temperatur på minst 90-95°.
Kökskärl av aluminium bör inte tvättas med lut, eftersom det gör det mörkare.
Du kan inte skrapa mat som har bränts fast på skålens väggar med metallverktyg, men du måste hälla varmt vatten i skålen för att blötlägga skorpan.
Metallinstrument tvättas med en varm 1% sodalösning.
Små träföremål tvättas noggrant och skållas sedan med kokande vatten.
Servetterna och gasväven genom vilka buljongen filtreras och saften från bär och frukter pressas ur tvättas noggrant i varmvatten, och de kokas också före användning.
Huvudfunktionerna för cateringanläggningar: matlagning, dess försäljning och organisering av konsumtion i matsalen. Alla stadier åtföljs av användningen av en stor mängd köks- och serviser, som ackumuleras och måste tvättas. Förfarandet för att diska under förhållanden med massproduktion av livsmedel är en ansvarsfull process som måste organiseras effektivt och i enlighet med alla sanitära och hygieniska standarder.
Tidig tvättade köksredskap förenklar inte bara matlagningsprocessen så mycket som möjligt, utan eliminerar orimliga utgifter för att köpa ytterligare uppsättningar av spishällar och utrustning, som kan behövas om tvättprocesserna inte är korrekt organiserade. Och glänsande, vältvättad servis är ansiktet utåt för varje cateringanläggning, som anläggningens närvaro beror på och som i slutändan påverkar lönsamheten.
Varje offentligt företag organiserar tvätt av köksredskap, och diskning av servis ingår inte i strukturen för det företag som använder i sin verksamhet engångsservis. Tvättstationernas arbete beror på anläggningarnas särdrag, volymen av kulinarisk produktion, antalet sittplatser i matsalen och tillströmningen av besökare.
Organisera arbetet med att tvätta köksredskap
Tvättrummet ska ligga intill den heta butiken. I små företag är diskutrymmet för köksredskap beläget i varma butiksområdet och är avskilt från produktionsområdet med en skiljevägg. Följande ska tillhandahållas: naturlig och artificiell belysning, ventilationssystem, varm- och kallvattenförsörjning, avlopp samt fukttåliga väggar, golv och tak. Om det inte finns någon centraliserad varmvattenförsörjning installeras en elektrisk varmvattenberedare.
Tvättrummet tar emot begagnade kokkärl, industri- och köksutrustning, gastronomibehållare från distributionslinjen och delar av elektromekanisk utrustning som används för att torka, skära, vispa och blanda. Den är utrustad med förvaringsställ för smutsig disk, ställ för förvaring av ren disk, två tvättbad, och förser även speciella behållare med lock för uppsamling av matavfall.
De mottagna diskarna rengörs manuellt från matrester med spatlar eller borstar, varefter de placeras i det första badet och tvättas med tillsats av avfettningsmedel vid en temperatur på 45-50°C. I det andra badet sköljs disken med varmvatten vid en temperatur av 60-65°C. Det är bekvämt att använda en speciell duschanordning för dessa ändamål. Ren disk placeras på galler för att torka. Efter tvätt kalcineras delar av elektromekanisk utrustning i ugnar vid en temperatur av 180-200°C i 5-7 minuter.
För att säkerställa att tvättningen av köksredskap organiseras effektivt, är det lämpligt att installera en panntvättmaskin. Denna moderna tvättutrustning låter dig mekanisera processen så mycket som möjligt. Pannbrickan väljs med hänsyn till arbetskammarens höjd och volym, så att kastrullerna som används i den varma butiken lätt kan placeras i den. Beroende på bearbetningslägena kan omsättningen av panntvättskorgen vara upp till 30 gånger per timme.
En professionell panntvättmaskin tvättar inte bara köksredskap snabbt och effektivt, utan låter dig också minska antalet tvättare. Kocken på den varma butiken kan ladda maskinen, ställa in driftläget och lasta av disken utan att kompromissa med sin huvudsakliga aktivitet. Dessutom kännetecknas denna tvättutrustning av ekonomisk förbrukning av el, vatten och tvättmedel.
Organisera arbetet med att diska serviser
Rummet i vilket diskutrymmet för serviser finns ska ha en rationell koppling till matsalen, varifrån begagnad disk kommer, och distributionslinjen, dit ren disk skickas. Ett speciellt fönster måste finnas för att ta emot smutsig disk. Den levereras från matsalen med vagnar eller med hjälp av ett transportband, som är installerat i stora företag. I företag med låg prisklass förs begagnade rätter till fönstret av besökarna själva.
Huvud- och extra tvättutrustningen är anordnad på ett sådant sätt att det utesluter möjligheten att korsa flödet av smutsiga och rena diskar, såväl som matavfall. Oavsett om det är professionellt diskmaskin, porslinsdiskdelen är utrustad med tre badkar för manuell diskning av tallrikar och två badkar för diskning av glas och bestick. De måste användas strikt för det avsedda syftet.
Sanitetsregler för diskning manuellt:
- mekaniskt avlägsnande av matrester;
- tvätta serviser med tvättmedel vid en temperatur på 45-50°C;
- sköljning vid en temperatur av 70 "C;
- desinfektion av disk med en 0,2 % kloraminlösning.
Sanitetsregler för handtvätt av bestick och glas:
- tvättning med tvättmedel vid en temperatur av 45-50°C;
- sköljning vid en temperatur av 70 "C.
Förutom bad, är ett bord för att samla matrester, ställ eller skåp för förvaring av rena diskar installerade i rummet. Fullständig organisation av arbetet med att tvätta servis är omöjligt utan att installera en diskmaskin. En modern diskmaskin för catering kännetecknas av hög prestanda och mekaniserar maximalt processen att diska serviser. Och att diska i själva diskmaskinen är överlägsen kvalitet jämfört med handdisk och uppfyller alla sanitära krav. En diskmaskin för en matsal eller restaurang bör förses med disk- och sköljmedel, och för att förbättra kvaliteten på vattnet bör speciella filter installeras för att skydda mot kalk och mekanisk förorening.
Typer av diskmaskiner för diskning av serviser
Beroende på produktionskapacitet och antal sittplatser installeras en transportör eller satsdiskmaskin i tvättrummet, där alla typer av disk diskas.
Diskmaskiner av transportörtyp kännetecknas av ökad prestanda och rekommenderas för livsmedelsföretag med ett massivt besöksflöde. De genomför en kontinuerlig process för att lasta och lossa disk, och utför konsekvent alla diskoperationer, inklusive mekanisk rengöring. För att installera tallrikar och brickor i lutande läge tillhandahålls specialformade element, och glas och bestick placeras i speciella kassetter.
Batchdiskmaskiner inkluderar diskmaskiner av kupoltyp. Deras produktivitet är lägre än för maskiner av transportörtyp, så de rekommenderas för medelstora livsmedelsföretag. Designfunktionär närvaron av en speciell kupol som täcker kassetten med disk innan bearbetning. Kupoldiskmaskinen utför konsekvent all diskning, förutom mekanisk rengöring, som görs manuellt. För att göra detta kompletteras det med två bord, varav ett är avsett för rengöring av smutsiga diskar, det andra för att ta emot rena. Maskinens produktivitet bestäms av antalet plåtar som placeras i kassetten och bearbetningscykelns varaktighet.
Diskmaskiner med frontlastning rekommenderas för små förproduktionsföretag som kombinerar funktionerna att förbereda och sälja produkter, samt bearbeta begagnade rätter: kaféer, bufféer, barer, snackbarer. De kännetecknas av sin kompakta storlek, imponerande användbara område i arbetskammaren, tillräcklig produktivitet och hög kvalitet på bearbetning av serviser. Dessutom kan frontmonterade diskmaskiner enkelt installeras på vilken plats som helst som är lämplig för produktionsprocessen.
I företag som specialiserar sig på produktion av olika typer av drycker rekommenderas det att installera en glastvättmaskin för att mekanisera tvättningen av glasögon. Det kännetecknas av ett känsligt läge och utmärkta diskresultat för ömtåliga rätter som glas. En glasbricka är särskilt relevant i barer med ett stort antal besökare och ett brett utbud av drycker, vars beredning kräver en viss typ av barglas.
Petrokhladotekhnika-företaget presenterar ett brett utbud av diskutrustning från ledande inhemska och utländska tillverkare som kan tillgodose behoven hos alla livsmedelsföretag. En korrekt vald professionell diskmaskin gör att du kan organisera processen att tvätta kök och serviser effektivt och med maximal ekonomisk nytta.
Tvättstugor.
Arbetsorganisation och teknisk utrustning
Tvättplatsen för köksredskap ligger intill varmbutik och matavfallskammare. Den är avsedd för rengöring och diskning av spishällar, köksredskap av metall (grytor, grytor, etc.), stekpannor, bakplåtar, grillar, bärbara fritöser, icke-stationära ugnar, matlagningsanordningar (ångkokare, etc.), matvärmare , kaffebryggare, pannor, samt distribution av utrustning.
Tvättrummet är utrustat på ett sådant sätt att inkommande diskgods kan placeras på hyllor. Det finns även behållare för matavfall, badkar med två fack, hyllor med gallerhyllor för torkning av diskad disk samt avlopp för vattenavlopp.
Disken rengörs först från matrester med hjälp av träspadar och tvättas i det första facket i tvättbadet med borstar eller svampar i varmt vatten med tvättmedel. Sedan, i det andra facket, sköljs disken med vatten vid en temperatur av 90 o C. Om det finns rester av bränd mat på diskens väggar hälls först varmt vatten i disken så att skorpan kan blötläggas. . Matrester samlas i hinkar med lock och levereras sedan till matavfallslagret.
Kokpannor behandlas med vatten vid en temperatur på 50 o C med borstar och sköljs med varmt vatten (inte lägre än 70 o C). Olje- och fettfläckar från ytorna på spisar, grillar, fritöser, brickor, pannor i rostfritt stål, eldfast glaskokkärl tas bort med alla typer av alkaliska produkter, som kan vara både universella och specialiserade.
Det är förbjudet att diska för olika ändamål i samma vatten. För att rengöra och diska disk som har en beläggning av sot på ytan bör du använda separata trä- och gummiskrapor, svampar och borstar. Det rekommenderas inte att skrapa bränd mat från väggarna på disken med metallverktyg. Efter att ha tvättat skärbrädorna i två vatten, skålla dem med kokande vatten. Servetter och gasväv för att sila buljong och pressa juice från bär och frukter tvättas noggrant i varmt vatten och kokas före användning. Detsamma gäller konditoripåsar för grädde. Ren disk torkas och förvaras på ställ med två eller tre gallerhyllor. I småföretag diskas köksredskap i diskmaskin. För att göra detta, installera ett badkar med två fack och ett ställ, och tvättområdet är separerat av en skiljevägg i form av en barriär.
Om den heta butiken har en kombiugn, använd tvättmedel och sköljmedel från Rational (Tyskland). Det speciella med dessa produkter är att de är speciellt utformade för enheter av denna typ med automatiskt läge sänkor För CPC-modeller används flytande tvättmedel och spolglans, och för SCC-modeller används tvättmedel och spolglans i tabletter.
Flytande eller granulära tvättmedel som används för att diska kallas tvättmedel. De vanligaste av dem är gjorda på alkalisk basis och har därför begränsningar i deras tillämpning på köksutrustning av aluminium, eftersom en stark alkalisk lösning korroderar ytan på denna metall.
1.1 Tvätta köksredskap, husgeråd och utrustning
Tvättplatsen för köksredskap ligger intill varmbutik och matavfallskammare. Den är avsedd för rengöring och diskning av spishällar, köksredskap av metall (grytor, grytor, etc.), stekpannor, bakplåtar, grillar, bärbara fritöser, icke-stationära ugnar, matlagningsanordningar (ångkokare, etc.), matvärmare , kaffebryggare, pannor, samt distribution av utrustning.
Tvättrummet är utrustat på ett sådant sätt att inkommande diskgods kan placeras på hyllor. Det finns även behållare för matavfall, badkar med två fack, hyllor med gallerhyllor för torkning av diskad disk samt avlopp för vattenavlopp.
Disken rengörs först från matrester med hjälp av träspadar och tvättas i det första facket i tvättbadet med borstar eller svampar i varmt vatten med tvättmedel. Sedan, i det andra facket, sköljs disken med vatten vid en temperatur av 90 o C. Om det finns rester av bränd mat på diskens väggar hälls först varmt vatten i disken så att skorpan kan blötläggas. . Matrester samlas i hinkar med lock och levereras sedan till matavfallslagret.
Kokpannor behandlas med vatten vid en temperatur på 50 o C med borstar och sköljs med varmt vatten (inte lägre än 70 o C). Olje- och fettfläckar från ytorna på spisar, grillar, fritöser, brickor, pannor i rostfritt stål, eldfast glaskokkärl tas bort med alla typer av alkaliska produkter, som kan vara både universella och specialiserade.
Det är förbjudet att diska för olika ändamål i samma vatten. För att rengöra och diska disk som har en beläggning av sot på ytan bör du använda separata trä- och gummiskrapor, svampar och borstar. Det rekommenderas inte att skrapa bränd mat från väggarna på disken med metallverktyg. Efter att ha tvättat skärbrädorna i två vatten, skålla dem med kokande vatten. Servetter och gasväv för att sila buljong och pressa juice från bär och frukter tvättas noggrant i varmt vatten och kokas före användning. Detsamma gäller konditoripåsar för grädde. Ren disk torkas och förvaras på ställ med två eller tre gallerhyllor. I småföretag diskas köksredskap i diskmaskin. För att göra detta, installera ett badkar med två fack och ett ställ, och tvättområdet är separerat av en skiljevägg i form av en barriär.
Om den heta butiken har en kombiugn, använd rengöringsmedel och sköljmedel från Rational (Tyskland). Det speciella med dessa produkter är att de är speciellt utformade för enheter av denna typ med ett automatiskt tvättläge. För CPC-modeller används flytande tvättmedel och spolglans, och för SCC-modeller används tvättmedel och spolglans i tabletter.
Flytande eller granulära tvättmedel som används för att diska kallas tvättmedel. De vanligaste av dem är gjorda på alkalisk basis och har därför begränsningar i deras tillämpning på köksutrustning av aluminium, eftersom en stark alkalisk lösning korroderar ytan på denna metall.
Tvätta servis
Diskmaskinen är designad för att rengöra disk från matrester, sortera, diska, bestick och brickor, samt förvara dem. Processen att diska och bestick inkluderar således ett antal av följande grundläggande operationer:
förbereda disk och bestick som används i försäljningsområdet för att skicka dem till diskavdelningen;
bearbeta dem;
transportera ren disk och bestick till försäljningsområdet.
Utöver försäljningsområdet används porslin, glas, te- och kaffeserviser, knivar, gafflar, skedar även inom andra områden - inom förberedelse, servering, servering, buffé och används både vid tillagning av rätter och vid servering dem till besökare. Även köksutrustning samlas på försäljningsområden och levereras sedan för tvätt. Beroende på serviceform bör diskutrymmet för porslin placeras så att det säkerställer sammankoppling mellan funktionsberoende rum.
Vid självbetjäning är tvättplatsen placerad för att säkerställa sammankoppling med handelsgolvet; i det här fallet går använd disk från hallen till tvättrummet och rengör disk från tvättrummet till distributionslinjerna i hallen; Förutom hallen ska tvättrummet ha en bekväm förbindelse med de varma och kalla butikerna.
Vid självbetjäning med matutskänkning från mekaniserade utmatningslinjer är tvättstugan placerad så att kommunikationen med varmbutiken säkerställs (om lunchplockningsområdet ligger i området för varmbutiken), med kylbutiken och brödskivningsrummet.
Vid stora cateringanläggningar med två eller flera försäljningsvåningar är tvättstugan placerad så att den säkerställer sammankoppling med hallar, utskänkningsställen, varma och kalla butiker; användningen av modulär utrustning gör det möjligt att istället för separata verkstäder driva ett enda rum, avgränsat tekniska linjer utrustning, med bildandet av separata matberedningsområden, där omarrangering av utrustningslinjer är möjlig.
I företag med servitörsservice bör tvättstugan anslutas direkt till dispenseringsrummet, bordsserveringen, varma och kalla butiker samt till försäljningsgolven.
Utrustning för att diska har sitt utseende att tacka för matsalar som arbetar enligt självbetjäningsmetoden, för vilken en maskin skapades som säkerställer automatisering av arbete och hög kvalitet på disken. Tanken på att spara tid, utrymme och vatten, liksom kostnaden för att underhålla en personal med diskmaskiner, visade sig vara mycket attraktiv.
När du tvättar servis och bestick manuellt utförs följande operationer: mekanisk borttagning av matrester;
tvätta i den första delen av tvättbadet i vatten med tillsats av tvättmedel;
tvätt i den andra sektionen av tvättbadet i vatten vid en temperatur som inte är lägre än 40 o C med tillsats av tvättmedel (hälften så mycket som i den första sektionen av badet);
skölja disk i ett metallnät med handtag i den tredje delen av tvättbadet med varmt rinnande vatten vid en temperatur på minst 65 o C med flexibel slang med duschhuvud;
torkning av disk på gallerhyllor och ställ.
Begagnad disk som kommer in i tvättrummet rengörs först från matrester med träspatel och tvättas i den första delen av tvättbadet i varmt vatten med borstar eller svampar med rengöringsmedel. Om det finns rester av bränd mat på väggarna, hälls först varmt vatten i skålen så att skorpan kan blötläggas. Matrester samlas i plastbehållare med lock och levereras sedan till matavfallslagret. Disk för olika ändamål får inte diskas i samma vatten.
Precis som disk, tvätta skärbrädor och häll sedan kokande vatten över dem.
Vissa funktioner är inneboende i att diska kupronickeldisk: föremål ska inte träffa varandra. Varje bit disk tvättas med mjuka svampar och tvål; samtidigt som man uppmärksammar mörka fläckar, som bildas på disk under värmebehandling. De avlägsnas genom att torka av diskens yta med en lösning av bakpulver, tvättas sedan i varmt vatten och torkas av med en torr handduk.
Ett badkar med två fack används för att tvätta glas (shotglas, glas, vinglas, glas) och bestick. I det första facket med vatten vid en temperatur på 40...45 o C diskas disk och redskap, och i det andra facket sköljs de. Efter att ha skrynklats i ett metallnät med handtag, doppas bestick (skedar, gafflar, knivar) i en sterilisator med kokande vatten i 1...2 minuter och torkas sedan. För att förhindra att disken går sönder, placeras korrugerade gummimattor på botten av badet.
I små barer, muggar, glas, glas tvättas med varmt vatten vid en temperatur på minst 50 o C, till vilket tvätt- och desinfektionsmedel tillsätts.
Sprutenheter, köpta av vissa anläggningar, används för ytterligare sköljning av muggar, glas, glas.
Bestick bearbetas manuellt enligt följande schema:
§tvättas i varmt vatten med tillsats av tvättmedel;
§Skölj i varmt vatten;
§bränd i ugn i 10...15 minuter;
placeras i speciella förvaringslådor.
Ligger intill den heta butiken och matavfallskammaren. Den är avsedd för diskning av spishällar, metallredskap och bakplåtar samt serveringsutrustning.
I små företag med upp till 50 platser kan tvättrummet placeras i samma rum som tvättrummet för servis och halvfabrikat. I det här fallet är tvättplatsen åtskild av en barriär som är 1,5 m hög. I företag med upp till 100 platser är funktionella behållare tillåtet att tvätta i köksredskapstvättområdet.
Tvättplatsen är utrustad så att inkommande begagnad disk kan placeras på hyllor. Det finns också behållare för matavfall, badkar med två fack, hyllor med hyllor - galler för torkning av diskad disk och ett avlopp för vattenavlopp.
Disken rengörs först från matrester med hjälp av träspadar och tvättas i det första facket i tvättbadet med borstar eller svampar i varmt vatten med tvättmedel. Sedan, i det andra facket, sköljs disken med vatten vid en temperatur av 90 o C.
Kokpannor behandlas med vatten vid en temperatur på 50 o C med borstar och sköljs med varmt vatten (inte lägre än 70 o C). För tvätt av mobil utrustning bör en speciell zon på 1300x1000 mm tilldelas.
Det är förbjudet att diska för olika ändamål i samma vatten. För att rengöra och diska disk som har sotavlagringar på ytan bör du använda separata svampar och borstar. Det rekommenderas inte att skrapa bränd mat från väggarna på disken med metallverktyg. Efter att ha tvättat skärbrädorna i två vatten, skålla dem med kokande vatten. Bakverkspåsar tvättas noggrant och kokas sedan. Ren disk torkas och förvaras på ställ med hyllor med barer.
Servicerum
Tillhandahålls på restauranger och caféer. Huvudsyftet med ett serviceset är att lagra ett förråd av servis och bestick som behövs för normal kundservice. Servicerummet bör ligga i direkt anslutning till servisdisk- och utlämningsrummet och ha en bekväm förbindelse med varma och kalla butikerna. Servicedelen är utrustad med skåp och flervåningsställ för förvaring av porslin, bestick, set etc. Mellan servisdisken och servicedelen finns skåp med förflyttningsfönster.
Matsalar ska ha ett utbud av rätter som tar hänsyn till ställets omsättning per timme. Med två-; Vid en trefaldig platsomsättning bör det finnas minst 3-3,5 uppsättningar disk, och ibland 4. Två uppsättningar är i omlopp i försäljningsområdet och på distributionsstället, det tredje i tvättstugan. På restauranger där utrymmet används nästan en gång minskar behovet av disk och bestick till 1,5-2 set.
Tvättstation för halvfärdiga behållare
Designade för att lagra och tvätta funktionella behållare och andra halvfärdiga behållare, de används i företag som arbetar med halvfabrikat.
Tvättrummet för halvfärdiga containrar är placerat på ett sådant sätt att det ger bekväm kommunikation med förproduktionsverkstaden och mottagningsrummet, genom vilket containrarna transporteras till upphandlingsanläggningarna. Följande utrustning är installerad i tvättrummet: en lagerlåda, ett tvättbad med två fack, kanske en maskin för att tvätta köksredskap, ett ställ och en avfallstank.
Tvättplatsen för halvfärdiga kärl, liksom tvättplatsen för köksredskap, kan utformas med konstgjord belysning, men nödvändigtvis - tillförsel- och frånluftsventilation.
Brödskärningsrum
Designad för
kortvarig (daglig) lagring av bröd, skiva det och släppa det för distribution (i självbetjäningsföretag) eller till servitörer.
Rummet är utrustat med skåp för förvaring av bröd, ett bord med en brödskärare och ett bord för mottagning av skivat bröd.
Brödskärningsrummet ligger nära dispenseringsrummet, vilket ger bekväm kommunikation med mottagningsplattformen. Konstgjord belysning är tillåten.
Buffé
Om det inte finns någon bardisk i hallen bjuds det på buffé i produktionslokalen. Syftet med buffén är att förse servitörer med konfektyr, kalla drycker, vin- och vodkaprodukter, öl och andra inköpta produkter. Buffén kan utformas tillsammans med ett rum för att skära bröd och därför ingår, förutom utrustning för att skära bröd, buffédiskar, kylbord och hyllor. Om glass säljs från buffén, installeras en lågtemperaturdisk. Längden på matutmatningsfronten tas med en hastighet av 0,01 m per sittplats i hallen, längden på disken i brödskärningsrummet är lika med 1,5 m. Buffén kan ha ett utrymme för förvaring av matförråd. Konstgjord belysning är tillåten.
Buffén ska ligga i direkt anslutning till distributionsrummet på ena sidan och på den andra ha en bekväm anslutning till lagringslokalerna. Ungefärlig lista över utrustning: buffédisk, ismaskin, stationär ställning, lågtemperatursektion, kylskåp, disk, spis, diskho, produktionsbord, blandningsenhet, kaffebryggare.
Buffén i självbetjäningsanläggningar kommer att finnas i hallområdet. Den är avsedd för försäljning av köpta varor, konfektyr etc. till konsumenter. Bufféer är utrustade med diskar - montrar för visning av produkter, en buffédisk, skåp för disk och bestick, kylskåp och hyllor för korttidsförvaring av produkter och tomma behållare.
Bardiskar, diskar - barer
Bardiskar tillåter konsumenter att ta emot drycker, snacks och desserter vid disken. Beroende på typ av företag, storlek och konfiguration av hallen kan bardisken ha olika former. Det finns bardiskar längs väggarna, i hörnet, fristående i mitten, i anslutning till väggen med änddelen. Deras läge bestäms av närheten till de nödvändiga skafferierna, diskgods, platser för förvaring av behållare samt bekvämligheten med att leverera mat.
Utställningen av drycker och snacks tillhandahålls främst i en monter placerad bakom bardisken, på hyllor eller i själva bardisken. Rätter och drycker tillagas inför konsumenterna.
Mått: bakre pelare 650 mm bred; avstånd till disk 1000 mm; nedre arbetsbänk 550-65 mm, övre bänk – 300 mm.
Utrustning: kassaapparat, skrivbord, kaffebryggare, mjukglassfrys, kyl, väggmonterad buffé, dispenser för kylda drycker, en uppsättning utrustning för tappning av öl, diskbänk, skåp för förvaring av utrustning, ismaskin, ibland en elektrisk spis för att göra stansar, groggar, siraper.
Utrustning och redskap: shaker, juicepress, rivjärn och choklad, tång, fruktgaffel, knivar för att öppna burkar, flaskor, glas(bägare, kannor, karaffer, skålar, glas, snapsglas, vinglas, koppar, kannor, pajtallrikar, snackstallrikar.
Kontors-, hushålls- och tekniska lokaler
Företag som arbetar med råvaror och förproduktion har följande lokaler: servicelokaler (direktörskontor, redovisning), personallokaler: garderob för personal, garderob för servitörer, duschar, toaletter och personliga hygienrum för kvinnor; linnerum, mekanikerrum, elektrikerrum, produktionschefsrum.
Gruppen av tekniska lokaler inkluderar: maskinrum av kylkammare; värmepunkt, elpanel, ventilationskammare, termogardinkammare.
Upphandlingsföretag har service- och bostadsutrymmen, en matsal - utlämningsrum för personal, ett linnerum, en första hjälpen-post, ett rum för personlig hygien för kvinnor och ett sanitärt-tekniskt livsmedelslaboratorium.
TILL tekniska lokaler inkluderar: mekanisk verkstad, värmestation, pumpstation, transformatorstation, ventilationskammare, luftkonditioneringskammare, maskinrum för kylkammare och hissar, automatisk telefonväxel.
I upphandlingsföretag placeras hushållslokaler sekventiellt, i riktning mot personalrörelse, i ett enda kvarter från sidan av byggnadens huvudfasad, med en oberoende ingång för eventuell isolering från andra lokaler samtidigt som man säkerställer bekväm kommunikation med alla lokaler, i källaren, marken eller första våningen i byggnaden.
Garderober är designade för förvaring av gatu- och hemkläder samt arbetskläder.