Pickles tillagas på kött, fisk, svampbuljonger, såväl som på buljonger från fjäderfä och slaktbiprodukter, med njurar. En obligatorisk komponent i pickles är pickles. Stora exemplar av gurkor skalas, befrias från frön, skärs i strimlor och stuvas i buljong i 15-20 minuter. Om inläggningen inte är tillräckligt sur, tillsätts kokt och filtrerad saltlake (bild 7.5).

Potatis för pickles skärs i tärningar, rötter och lök skärs i strimlor, syra och spenatblad skärs i strimlor.

2-3 delar. Alla typer av pickles med gräddfil eller glass släpps. Ostkakor med keso serveras med köttgurka, och pajer serveras med fiskgurka.

Moscow pickle. Denna pickle är beredd med njurar och slaktbiprodukter från fjäderfä, med kyckling, kalv-

slem. Sammansättningen av pickle inkluderar njurar. De tillagas enligt följande: beredda njurar hälls med kallt vatten, kokas upp och kokas i 5-10 minuter. Vid kokning avlägsnas ammoniak och purin andra skadliga och luktande ämnen från njurarna. Efter kokning dräneras vattnet, njurarna tvättas för att ta bort skum, fylls igen med vatten och kokas tills de är mjuka. Silad buljong används för matlagning av saltgurka. Persilja och selleri hackas i strimlor och sauteras. Inlagda gurkor skalas, frön tas bort, skärs i diamanter eller remsor, stuvas i en liten mängd buljong. Sauterade grönsaker, gurka, lagerblad och koka i 15-20 minuter. Före slutet av tillagningen läggs syra, skuren i rutor eller remsor, till picklen, efter smak. I massproduktion kyls den färdiga inläggningen något (upp till 70 ° C) och kryddas med glass (äggulor slås med mjölk och värms upp).

Leningrad pickle. Pickle tillagas på kött, fisk eller svampbuljong och serveras med kött, fisk, svamp. Den består av pärlkorn, potatis, vita rötter; Du kan också lägga till morötter. Pärlgryn förfyll med kokande vatten, täck med lock och ånga i ungefär en timme. Om pärlkorn kokas direkt i buljongen blir det slemmigt och får en mörk färg. Ordningen för att lägga produkter i buljongen är som följer: ångad pärlkorn, efter 20-25 minuter - potatis, sedan brunade rötter och i slutet av tillagningen - stuvade gurkor, kryddor. Före semestern kryddas picklen med gurkgurka, salt.

Hem pickle. Denna inläggning tillagas som vanligt, men färsk kål används istället för pärlkorn. Kål skärs i strimlor och läggs i buljongen först. Släpp pickla med lamm.

30. Teknik för beredning av potatissoppor, med grönsaker, spannmål och pasta. Sortiment, drag av semestern.

grönsakssoppor . Dessa soppor tillagas på kött-, ben- och svampbuljonger, på vatten eller på vatten med tillsats av mjölk. Beroende på säsong och tillgången på grönsaker, förutom de viktigaste grönsakerna (potatis, rotfrukter), sallad, spenat, blomkål, zucchini, sparris, aubergine. För tillverkningen av dessa soppor används inte bara färska grönsaker utan även frysta grönsakssoppor grönsaker skärs i skivor, kuber, sugrör, potatis - i kuber, kuber, lök hackas. Det allmänna schemat för att tillaga dessa soppor är ungefär detsamma: aromatiska rötter och lök sauteras; grönsaker placeras i en kokande vätska i enlighet med koktiden, sedan tillsätts sauterade rötter och lök, kokas i 15-25 minuter, kryddor och salt tillsätts i slutet av tillagningen; på semestern läggs gräddfil och grönt till tallriken. Separat serveras en kulebyaku-paj på en pajtallrik. Potatissoppor. Potatissoppa. Denna soppa kan göras kött och fiskbuljong. Morot och vitrot persilja skärs i tärningar, fräs, hackad lök tillsätts och fräs alltsammans. Skär potatisen i tärningar eller klyftor brynta rötter, låt koka upp. I slutet av kokningen kryddor tillsätts, ibland tillsätts brynt tomatpuré. Släpp soppan med fisk eller köttprodukter.

Räckvidd:

- potatissoppa med flingor (koka den som en soppa potatis, men ångad spannmål (pärlkorn, ris, hirs) läggs först i den kokande buljongen, sedan brynta rötter och lök, potatis tillsätts och kokas soppa tills den är klar i 20-30 minuter, låt smakberedskap. Semolina siktas och läggs i soppan innan slutet av tillagningen (i 10-15 minuter). Häll det tunt sippra, rör om kontinuerligt);

Potatissoppa med pasta(Denna soppa är tillagad med kött, fjäderfän, konserverat kött, svamp. Rötterna skärs i enlighet med formen av pasta; för soppa med nudlar och pasta - pinnar, med vermicelli - sugrör, med pastafyllningar - asterisker och cirklar. Potatis skärs i tärningar eller skivor. Lägg pasta, nudlar och sedan potatis i en kokande buljong.10-15 minuter före slutet av tillagningen, lägg brynta rötter och lök, kryddor, örter.Soppor med pasta, flingor, baljväxter.Soppor tillagas på buljonger: ben, kött, svamp, fågel);

Skicka ditt goda arbete i kunskapsbasen är enkelt. Använd formuläret nedan

Studenter, doktorander, unga forskare som använder kunskapsbasen i sina studier och arbete kommer att vara er mycket tacksamma.

Postat på http:// www. allt bäst. sv/

Matlagningsteknik potatissoppa med svamp

Introduktion

Relevans. Offentlig catering är en gren av den nationella ekonomin, som är baserad på företag (strukturhandel, produktionsenheter) som producerar kulinariska produkter, kännetecknad av enheten i formerna för organisation av produktion och kundservice och skiljer sig i typer, specialisering, marginalkategorier . Huvudsyfte Catering- säkerställa en gradvis övergång från befolkningens näring i hemmet till en socialt organiserad form av matkonsumtion på arbetsplatsen, bostaden, fritiden etc.

Kvantitet, kvalitet, sortiment av matprodukter som konsumeras, aktualitet, regelbunden matintag påverkar avgörande mänskligt liv i alla dess yttringar. Rätt näring - den viktigaste faktorn hälsa, det har en positiv effekt på en persons arbetsförmåga och hans livsaktivitet och bestämmer i stor utsträckning livslängden, vilket försenar uppkomsten av ålderdom.

För att säkerställa ytterligare förstärkning av människors hälsa och i full överensstämmelse med de senaste uppgifterna om näring är det nödvändigt att utveckla livsmedelsindustrin, utöka offentlig catering, förbättra arbetet för alla företag som producerar livsmedelsprodukter och färdiga kulinariska produkter.

För korrekt organisation av näring är det nödvändigt att bestämma värdet för en person till individ näringsämnen och tydligt föreställa sig behovet av dem beroende på ålder, yrke, klimat och sociala förhållanden.

1. Egenskaper hos potatissoppa med svamp

Soppor är vanliga rätter. I vårt folks näring är de en viktig näringskomponent i middagen. För beredning av soppor används en mängd olika produkter - grönsaker, potatis, spannmål, baljväxter, pasta, kött, fisk, svamp, etc. Dessa produkter inkluderar näringsämnen - proteiner, fetter, kolhydrater, vitaminer, mineraler som är nödvändiga för människokroppen .

Enligt beredningsmetoden är soppor uppdelade i fyllning, puré och transparent, och beroende på temperaturen - i varmt och kallt. Den vanligaste och mest mångsidiga gruppen när det gäller sortiment är dressingsoppor.

Soppor består av en flytande bas och en mängd olika livsmedel eller garnering. Beroende på den flytande basens beskaffenhet delas soppor in i 4 grupper (tabell 1.1).

Den första, mest omfattande gruppen av soppor (på buljonger och avkok) är indelad i 3 undergrupper enligt beredningsmetoden:

- bensinstationer: borsjtj, kålsoppa, pickles, hodgepodges, potatissoppor, grytor;

- puré;

- genomskinlig.

Den fjärde gruppen är indelad i:

- torkas;

- oanvänt.

Beroende på serveringstemperaturen delas soppor in i:

- varm (framledningstemperatur inte mindre än 75 0 С);

- kall (framledningstemperatur inte högre än 14 0 С).

Tabell 1.1. Soppa klassificering

Soppor i de två första grupperna serveras varma, soppor i den tredje gruppen serveras kalla och söta soppor i den fjärde gruppen serveras varma. vår-sommar period Det rekommenderas att servera kallt och under höst-vinterperioden - varmt. Soppor gjorda av mejeri- och grönsaksprodukter eller enbart av vegetabiliska produkter kallas vegetariska. Soppor tillagas huvudsakligen på buljonger - kött, ben, fisk och svamp.

Buljonger har ett lågt kaloriinnehåll, men de har en god smak och har, tack vare de extraktämnen som finns i dem, egenskapen att stimulera aptiten. Benbuljonger kan användas för dressing av soppor, eftersom grönsakerna och andra produkter som ingår i dem berikar sopporna tillräckligt med extraktiva och smakämnen.

Huvuddelen av klara soppor är buljonger; sidrätter tillagas och serveras separat, så för sådana soppor bör du använda en god kött- eller kött- och benbuljong. Kvaliteten, smaken, aromen av kött, ben och andra buljonger beror på mängden extraktiva och aromatiska ämnen, proteiner, mineraler och fett som finns i dem.

1.1 Teknik för att göra potatissoppa med svamp

Skär potatis och grönsaker i tärningar. Lök, morötter sauteras med fett. Tillsammans med grönsaker kan finhackade svampstjälkar fräsa lätt. Hackade mössor av färsk svamp läggs i kokande buljong eller vatten och kokas i 35-40 minuter, sedan läggs potatis, kokas upp, brynta grönsaker och svampstjälkar tillsätts.

Ingredienser:

1. vit svamp - 150,0 (gram) -25%

2. potatis - 300,0 (gram) 3%

3. morötter - 40,0 (gram) 8

4. Persiljerot - 10,0 (gram)

5. lök - 20,0 (gram)

6. purjolök - 20,0 (gram)

7. tomater - 80,0 (gram)

8. margarin - 10,0 (gram)

9. vatten - 650,0 (gram)

1.2 Näringsvärdet av potatissoppa med svamp och dess betydelse för mänsklig näring

Användningen av potatissoppa med svamp som en förrätt beror delvis på den effekt det har på matsmältningen. De extraktiva ämnena av kött som finns i buljongen, lök, grönsaker aktiverar matsmältningskörtlarnas aktivitet, stimulerar aptiten och följaktligen bättre matsmältning.

Potatissoppa med svamp är rik på följande vitaminer och mineraler: vitamin A - 55,6%, vanadin - 138,3%, kobolt - 35%.

Potatissoppa med svamp är användbar för syn, korrekt tillväxt och utveckling av hud och slemhinnor, tillväxt och återställande av ben och transport av järn med röda blodkroppar. Det har en positiv effekt på barns tillväxt och utveckling. Främjar normal ämnesomsättning.

1.3 Förändringar som sker i produkter under tillagningen

I processen med termisk matlagning bringas rå soppa till ett tillstånd av kulinarisk beredskap, vilket kännetecknas av vissa organoleptiska kvalitetsindikatorer (utseende, smak, lukt, konsistens), såväl som döden av de flesta bakterier.

Välskalade grönsaker tvättas noggrant i kallt vatten. Man måste komma ihåg att grönsaker förberedda för matlagning, särskilt potatis, inte kan hållas i vatten under lång tid, eftersom deras näringsvärde i detta fall minskar.

Vid matlagning sker fuktig uppvärmning av produkterna, eftersom. värmeöverföringsmediet är vatten, våt mättad ånga eller en blandning av vatten och ånga. Temperaturen på värmeöverföringsmediet under tillagning är 100-107°C, och sluttemperaturen när produkten är klar är 85-98°C.

Under tillagningsprocessen överförs termisk energi gradvis från ytskikten till de inre. Mjukgörandet av potatis och grönsaker är förknippat med en försvagning av bindningarna mellan celler, på grund av förstörelsen av cellväggarna.

När potatis kokas depolymeriseras polysackariderna som finns i dem. I processen att koka potatis och grönsaker genomgår icke-cellulosapolysackarider av cellväggar djupgående förändringar: pektiner och hemicellulosa, såväl som det strukturella förlängningsproteinet, vilket resulterar i bildandet av produkter med olika löslighet. Det är graden av förstörelse som bestämmer förändringen i den mekaniska styrkan hos grönsakers cellväggar under tillagningen.

Morötter, lök sauteras innan de läggs i soppan. Detta förbättrar smaken och utseendet på soppan. När man steker grönsaker aromatiseras fettet, absorberar och håller fast de aromatiska ämnen som finns i grönsakerna. Dessutom löses färgämnen av grönsaker, såsom morotskaroten, i fett, vilket resulterar i att fettet, samtidigt som det bibehåller transparens, får en vacker orange nyans. Röd-orange färg ger morötter karoten (b-, c-, g-isomerer), blodröda - lykopinoider och en lila nyans - antocyaniner.

Sauterade grönsaker och spangles av färgat fett på ytan förstärker soppans smak, arom och utseende. Upplösningen av karoten i fett är också viktig av en annan anledning: karoten är ett provitamin A och, löst i fett, absorberas det bättre av kroppen.

Ju finare och tunnare rötterna skärs, speciellt morötter, desto lättare är det att extrahera aromatiska och färgämnen ur dem med fett under sauteringen.

Sautering utförs enligt följande: hackade grönsaker läggs i en kastrull, bakplåt eller annan form med ett lager som inte överstiger 3-4 cm, fett tillsätts (15-20% av rötternas vikt) och sauteras på spisen först vid en temperatur på 150--160 °, och sedan på lägre värme, rör om och se till att bitarna av rötter och lök är omslutna av fett.

Eteriska oljor av lök (allicyl, allicin) och morötter (pyrollidin, daucine) löses upp i fett under processen att sautera dessa grönsaker. I detta tillstånd bevaras de väl när man lagar soppor och ger dem en behaglig smak och arom.

När man smaksätter soppan med kryddor (lagerblad och peppar) bör man ta hänsyn till den senares inverkan på soppans smak. Kryddor bör inte dränka den naturliga behagliga lukten av svampbuljong, grönsaker.

1.4 Kockens uppgifter, att säkerställa maximal säkerhet för värdefulla ämnen i skålen

För att få en buljong av god kvalitet är det nödvändigt att använda råvaror som skulle innehålla den största mängden extraktiva och andra näringsämnen, och tillämpa en teknik som skulle säkerställa en mer fullständig extraktion av dessa ämnen under tillagningen.

Varaktigheten av matlagning av svamp påverkar också fullständigheten av extraktionen av lösliga näringsämnen från dem. Näringsvärdet och buljongens smak är direkt beroende av tillagningsprocessens korrekthet. Kvantitet näringsämnen, som passerar från produkterna till buljongen, bestäms av graden av malning av produkterna och metoden för tillagning av buljongen.

Man måste komma ihåg att ju finare produkterna skärs, desto mer lösliga ämnen utvinns från dem. När du lagar buljongen bör svamp inte smältas, eftersom dess smak försämras kraftigt. Dessutom förbättrar värmebehandling av svamp utöver den angivna perioden inte kvaliteten på buljongen, eftersom mycket lite extra extraktiva ämnen extraheras. Det är viktigt att observera en viss temperaturregim när du lagar buljonger. Om du lägger svamp i kallt vatten, och sedan gradvis värma upp det till en kokning, då blir mängden lösliga ämnen i buljongen något större än när svampen läggs i kokande vatten.

Aromatiska ämnen är mycket flyktiga, så grönsaker bör tillsättas i buljongen också i enlighet med deras tillagningstid, d.v.s. inte tidigare än 20-30 minuter, och lagerblad och peppar bör läggas 5-10 minuter före slutet av matlagning soppa. Det är omöjligt att utsätta produkter för överdriven värmebehandling, eftersom detta minskar deras näringsvärde, försämrar smaken och aromen, vilket direkt påverkar rättens kvalitet. När man gör grönsakssoppor måste åtgärder vidtas för att bevara vitamin C. Överkokning av soppan leder oundvikligen till stora förluster av vitamin C. Därför är det nödvändigt att lägga grönsaker i varmt vatten eller buljong och koka soppan i en förseglad behållare.

2. Instruktions-teknologisk karta för rätten "potatissoppa med svamp"

I tabell 2.1, överväg den instruktionsteknologiska kartan för rätten "Potatissoppa med svamp"

Tabell 2.1. Instruktions-teknologiskt kort för rätten "Potatissoppa med svamp"

Grönsaker behåller den korrekta skurna formen, mjuk konsistens, färgen på skålen är något gulaktig med gnistrar av orange fett på ytan. Rätten behåller doften av sauterade rötter och lök.

3. Skålkvalitetskontrollkort

Tänk på kvalitetskontrollen av maträtten i tabell 3.1 och figur 1.

Tabell 3.1. Krav på soppornas kvalitet (organoleptisk utvärdering)

Ris. 1. Rätt "Potatissoppa med svamp".

4. Varuegenskaper hos råvaror

Potatis - knölar är hela, rena, friska, torra, ogrodda, inte vissnade. Den kemiska sammansättningen av potatisknölar: rik på vatten (75%), innehåller proteiner (2%), kolhydrater (19,7%), fibrer (1%), pektin, oxalsyra, äppelsyra, citronsyra och andra organiska syror, en stor mängd kalium (56,8 mg%), fosfor (50 mg%), C-vitaminer (26-42 mg%), B1 B2, B6, folsyra och nikotinsyra, en liten mängd karoten.

Morötter - rotfrukter färska, hela, friska, rena, inte vissnade, inte spruckna, utan tecken på groning, utan skador av jordbruksskadegörare, utan överdriven extern fukt, form och färg som är typisk för den botaniska sorten, med längden på de återstående bladskaften inte mer än 2,0 cm eller utan dem, men utan att skada rotfruktens axlar.

Rotgrödor ska vara släta, regelbundna i formen, utan sidorötter, inte slagen. Grönaktiga eller lila huvuden av rotfrukter är inte tillåtna. Kemisk sammansättning: glukosir 6%, vitamin C, A, B, karoten, mineraler P, K.

Den kemiska sammansättningen av rotgrödor beror på sorten och lagringsförhållandena. De innehåller vatten (88-89%), kolhydrater (7%), inklusive mono- och disackarider (6%), stärkelse (0,2%), fibrer (0,6-1,2%), pektin och pektinsyra (0,37-2,93%) , proteiner (1-1,3%), en liten mängd essentiella och icke-essentiella aminosyror, fetter (0,1-0,29%), som inkluderar palmetinsyra, oljesyra, linolsyra, fytosteroler, lecitin (0,1%), eterisk olja; mineraler (mg%): natrium (21), kalium (200-235), kalcium (16-51), magnesium (36-38), fosfor (55-60), järn (1,2-1,4), svavel, kisel, klor, i mindre mängd - aluminium, bor, brom, jod, mangan, arsenik, zink, fluor, koppar, uran, krom, litium, tenn, molybden.

Morötter är rika på karoten, eller det så kallade provitamin A (5,4-19,6%), som i kroppen omvandlas till vitamin A. Den största mängden karoten i rödorange rötter, den minsta - i gula och mycket unga, något färgade rötter . När rotfrukter vissnar, stiger innehållet av karoten till 51-58 mg% på grund av dess syntes. Andra vitaminer (mg%): B1 (0,03-0,18), B2 (0,02-0,062), B6 ​​(0,12-0,14), PP (0,2-1,47), C (2-10), E (1,2), K , D, folsyra (0,1-0,13), pantotensyra (0,25-0,35), biotin (0,003), inositol (48).

Lök. Glödlampans kemiska sammansättning: vatten (86%), proteiner (1,5%), totala kolhydrater (9,5%), fibrer (0,7%), mineraler (i mg%): natrium (18), kalium (175), kalcium (31), magnesium (14), fosfor (58), järn (0,6), svavel (65), klor (25), zink (0,85), mangan (0,23), koppar, fluor, krom, jod, kobolt, etc. .; vitaminer (i mg%): C (10), B1 (0,05), B2 (0,02), B6 ​​(0,12), PP (0,02), E (0,2), pantotensyra, folsyra.

Lök innehåller en eterisk olja som ger växten en skarp, stickande lukt och har en irriterande effekt på slemhinnan i de övre luftvägarna och ögonen. Löken innehåller saponiner, glykosider, fytoncider. De senare har en uttalad bakteriedödande effekt.

Purjolök - bildar en lång saftig stjälk och blad, tillsammans kemisk sammansättning nära lök, men något rikare på vitamin C (35 mg%), PP (0,5 mg%), B1, (0,1 mg%), B6 ​​(0,04 mg%), kalium (225 mg%), kalcium (87) mg%). Purjolök har doften av lök, men mindre uttalad, mer subtil.

Tomater (tomater), malda. Näringsvärde: proteiner: 1,1 (g), fetter: 0,2 (g), kolhydrater: 3,8 (g), kostfiber: 1,4 (g), organiska syror: 0,8 (g), vatten: 92 (g), mono- och disackarider: 3,5 (g), stärkelse: 0,3 (g), aska: 0,7 (g).

Kemisk sammansättning: makroelement - Kalcium: 14 (mg), Magnesium: 20 (mg), Natrium: 3 (mg), Kalium: 290 (mg), Fosfor: 26 (mg), Klor: 57 (mg), Svavel: 12 (mg); spårämnen: Järn: 0,9 (mg), Zink: 0,2 (mg), Jod: 2 (mcg), Koppar: 110 (mcg), Mangan: 0,14 (mg), Selen: 0,4 (mcg) ), Krom: 5 ( µg), Fluor: 20 (µg), Molybden: 7 (µg), Bor: 115 (µg), Kobolt: 6 (µg), Nickel: 13 (µg), Rubidium: 153 (µg).

Rik på följande vitaminer och mineraler: organiska syror - 40%, betakaroten - 16%, vitamin A - 14,8%, vitamin C - 27,8%, kobolt - 60%.

Porcini. Näringsinformation: proteiner: 3,7 (g), fetter: 1,7 (g), kolhydrater: 1,1 (g), kostfiber: 3,2 (g), omättade fettsyror: 0,4 (g), mono- och disackarider: 1,1 (g) Aska: 0,9 (g), mättade fettsyror: 0,4 (g), vatten: 89,4 (g).

Makronäringsämnen: Kalcium: 13 (mg), Magnesium: 15 (mg), Natrium: 6 (mg), Kalium: 468 (mg), Fosfor: 89 (mg), Klor: 22 (mg), Svavel: 47 (mg) , Spårämnen: Järn: 0,5 (mg), Zink: 0,33 (mg), Mangan: 0,23 (mg), Krom: 6 (mcg), Fluor: 60 (mcg), Kisel: 0,02 (mg), Kobolt: 6 ( mcg), Rubidium: 26 (mcg).

Cep är rikt på följande vitaminer och mineraler: vitamin B2 - 16,7%, vitamin B3 - 54%, vitamin C - 33,3%, vitamin PP - 42,5%, kalium - 18,7%, kobolt - 60%. Svampar innehåller en stor mängd vatten (90%), proteiner, fibrer, mineraler.

5. Egenskaper för utrustning, verktyg, fixturer

För matlagning av soppor är det bekvämt att använda kokkärl. Kapaciteten hos dessa pannor bör bestämmas beroende på utbudet och kvantiteten av rätter och tidpunkten för deras genomförande.

KPP-100 pannan består av ett bryggkärl och en yttre panna täckt med isolering. Utrymmet mellan bryggkärlet och den yttre pannan är en ångmantel till vilken ånga tillförs via en ångledning. Mängden ånga som tillförs regleras av en ångstoppventil. Bryggkärlet är hermetiskt förseglat med ett gångjärnsförsett lock med gummitätning.

Ris. 2. Elektrisk KPEM-100

En turbinventil är installerad på locket. Pannan är utrustad med dubbel säkerhetsventil, tryckmätare, luftventil, ångfälla och avluftningsventil. En dubbel säkerhetsventil och en tryckmätare som visar ångtrycket i ångmanteln är monterade på förstärkningspelaren. Ångfällan och avluftningskranen är placerade i hålrummet mellan botten av ångmanteln och botten av det invändiga höljet och är utformade för att dränera kondensat från ångmanteln.

Tabell 5.1. Tekniska egenskaper hos den tippfria elektriska vattenkokaren KPE-100

Funktionsprincip: uppvärmning av ångpannans kokkärl utförs på grund av förångningsvärmen. Ångan, som kommer in i pannans mantel, kommer i kontakt med kokkärlets kalla väggar och den yttre pannan och kondenserar. I det här fallet frigörs det latenta förångningsvärmet, vilket används för att värma upp innehållet i pannan.

Driftsregler: innan du börjar arbeta, kontrollera kokkärlets sanitära tillstånd, förekomsten av jordning, vattennivån i ångvattenmanteln. För att kontrollera vattennivån, öppna kontrollkranen och, om inget vatten rinner genom den, tillsätt sedan destillerat eller kokt vatten till ånggeneratorn tills det kommer ut ur kranen. Därefter kontrolleras turbinventilens funktion genom att lyfta upp turbinen i ringen och den dubbla säkerhetsventilen genom att trycka på spaken flera gånger. Kontrollera sedan luftventilen eller avstängningskranen på tratten. Med hjälp av en speciell nyckel ställs de övre och nedre gränserna för det erforderliga ångtrycket i pannans ångvattenmantel på tryckmätaren. Kontrollera integriteten hos gummipackningen på locket och tillståndet hos de gångjärnsförsedda skruvarna. Sedan laddas maten i kokkärlet och stängs med ett lock och fixeras med gångjärnsskruvar. För att fylla maten och vattnet i kokaren är det nödvändigt att inte överskrida gränsnivån på 8 - 10 cm under pannans kant. Ställ omkopplaren till önskat läge och slå på pannan genom att trycka på "Start"-knappen. Processen för värmebehandling av produkter utförs automatiskt. Justera vid behov läget för de övre och nedre tryckgränserna på elektrokontakttryckmätaren under tillagningsprocessen. Under drift av pannan övervakas tillståndet för ventilen, tryckmätaren och signallamporna.

Efter avslutat arbete, koppla bort pannan från elnätet med den röda "Stopp"-knappen. Innan locket öppnas frigörs ånga från bryggkärlet genom att lyfta upp pumphjulet tills det går sönder, sedan lossas de gångjärnsförsedda skruvarna - klämmorna och pannans lock lutas smidigt utan ryck.

Efter avlastning av den färdiga produkten tvättas det kylda kokkärlet och locket med varmt vatten och torkas av utsidan med en torr, ren trasa.

Elektrisk 4-lågig spis PE-4Shm är avsedd för tillagning av varma rätter i spisrätter, samt för stekning, bakning och bakning i ett kulinariskt och konfektyrskåp. De drivs i ett rum med artificiellt kontrollerade klimatförhållanden. Elspisens ugn har en separat styrning av värmeeffekten för de övre och nedre värmeelementen, 2 nivåer av guider för bakplåtar och kompletteras med två bakplåtar 590x490x40mm.

Ris. 3. Elspis 4-brännare PE-4Shm.

Principen för driften av en kamin med vilken typ av energiförsörjning som helst är baserad på överföringen av värme från mediet som bearbetas genom värmeledning genom en flerskiktsseparerande vägg, som är ett stekyta - kokkärlsystem. I detta fall kan kokkärl eller en stekyta som en del av detta system saknas. I det första fallet utsätts produkten för värmebehandling direkt på stekytan (pannkakor, fritter, äggröra, etc.), i det andra fallet verkar lågan eller förbränningsprodukterna direkt på kokkärlets botten.

Olika köksredskap kan installeras på stekytan, men i alla fall måste kaminen ge intensiv uppvärmning av kokkärlets botten (cisterner, bakplåtar, behållare, kastruller, etc.). Uppvärmningen ska vara enhetlig och justerbar över tiden. Samtidigt bör designen ge enkel installation, rörelse och borttagning av kokkärl från kaminens arbetselement, samt fri och säker tillgång till kokkärlens inre volym. I enlighet med ergonomiska krav bör stekytans höjd och dess bredd inte överstiga 0,9 m.

Regler för kaminens drift: innan du börjar arbeta, kontrollera det sanitära tillståndet för stekytan på spisen, brickan och ugnskammaren, jordningens tillförlitlighet, paketbrytarnas användbarhet. Brännarna måste vara på samma nivå i strikt horisontellt läge och ha en slät yta, utan sprickor. Omkopplarhandtagen måste vara i läge "Av", kokkärlet är fyllt till högst 80 % av volymen. Detta minskar vätskestänk och förhindrar sprickbildning i gjutjärnsytan.

Spiskärl bör ha en tjock, platt botten som ligger tätt mot kaminens yta. Vätskan som har fallit på pannan tas bort, eftersom den genom att avdunsta fuktar brännarens isolering, vilket leder till att den snabbt blir utbränd.

Först slås en gemensam startanordning på, sedan brännarna. De senare är påslagna med full kapacitet. Efter att vätskan kokat ställs paketomkopplarna på medelhög eller låg värme, beroende på tillagningsprocessens krav. Uppvärmning av brännaren till full effekt utförs på 60 minuter. Det är förbjudet att lämna en olastad brännare i högvärmeläget, eftersom detta bidrar till dess snabba utbränning.

Vid stekning slås brännarna på för stark uppvärmning i 60 minuter. Innan du börjar arbeta. Stekning görs med låg eller hög värme. När du använder ugnen, ställ in önskad temperatur på termostaten och slå på värmeelementen och signallampan slocknar. Efter det laddas produkterna in i ugnen och stänger dess dörr. Frekvent påslagning och avstängning innebär en snabb utgång från stående. Ångan som genereras vid bakning av kulinariska produkter måste avlägsnas genom en ventil eller ett rör.

När du är klar, stäng av brännarna med hjälp av paketbrytarna och koppla bort kaminen från elnätet. Efter att spisen svalnat rengörs den från bränd mat och torkas av med en fuktig trasa, pannan tvättas och torkas. Lämna inte kaminen påslagen obevakad.

Kastruller, korgar med två handtag används för att sautera grönsaker, stuva kål, rödbetor. Kastruller med ett handtag olika storlek bekvämt för att sautera lök, en liten mängd rötter, tillagning av dumplings, fisk, matlagning hodgepodge, etc. En mosmaskin bör installeras i soppaffären.

MPO-1 mäskmaskinen är designad för att mosa kokta produkter (potatis, rödbetor, morötter, flytande spannmål, ärtor, bönor, äpplen, keso, etc.), skära råa och kokta produkter (potatis, rödbetor, morötter, lök, kålrot). , rutabaga, gurka, tomater, etc.) till partiklar av olika geometriska former, finhacka potatis, morötter och strimla kål.

Funktionsprincip. De kokta grönsakerna som laddas i bunkern skärs av med en roterande kniv. De skurna grönsaksskivorna trycks genom knivgallret av knivens fas. Hackade grönsaker går till mottagningsbehållaren. Grönsaker pressas mot kniven med en metallskjutare.

Ris. 4. Torkmaskin MPO-1.

Driftsregler. Innan arbetet påbörjas är det nödvändigt att utföra en extern inspektion; kontroll av kabelns funktionsduglighet, dess skyddsrör, stickpropp eller kontaktanslutning; kontrollera integriteten hos de isolerande delarna av utrustningshöljet, handtagen på borsthållarskydden; kontrollera överensstämmelsen med spänningen och frekvensen av strömmen i det elektriska nätverket med spänningen och frekvensen av strömmen för den elektriska motorn i den manuella maskinen som anges på plattan; kontrollera omkopplarens tydlighet; kontroll av utrustningens funktion vid tomgång.

Tabell 5.2. Specifikationer för torkmaskinen

Parameternamn
Produktivitet, kg/h, inte mindre än: - vid skärning av rå potatis i tärningar med en sektion på 10x10 mm - vid gnidning av potatis
Antalet typer av skärning med en komplett uppsättning arbetskroppar
Antal torkartyper
Märkeffektförbrukning, kW
Matningsnät: - strömtyp - märkspänning, V - strömfrekvens, Hz	trefas, variabel38050
Övergripande mått, mm, högst: längd bredd höjd
Vikt, kg, inte mer

Kocken bör ha till sitt förfogande speciella ark för att skära quenell, dumplings och profiteroles, en mortel med en stor stenstöt eller laboratorium (beroende på företagets kapacitet) siktar med celler med olika diametrar för att gnugga mat och sila buljongskärmar, durkslag och formar portionerade skopor och hällskedar av olika storlekar, mätcylindrar med skalindelningar, köttgafflar, kocknålar, vågar, bordslådor för kryddor, skivor för att skära rå och lagad mat, kockknivar, rivjärn, spatlar, silar m.m.

Ris. 5. En uppsättning köksredskap för soppavdelningen i den varma butiken.

Lika viktigt är en korrekt organisation av kockens arbetsplats vid distributionen, särskilt i cateringföretag som har gått över till självbetjäningskonsumenter. Det ska finnas en uppvärmd matvärmare vid utdelningen. De första rätterna som överförs till försäljning måste ha en temperatur på minst 70--75 °. För varje typ av soppa ska det finnas en separat måttsked, en gaffel med en dumper för köttsläpp.

6. Organisation av kockens arbetsplats

Grönsaksbutiken är avsedd för mekanisk kulinarisk bearbetning av grönsaker, örter och svampar och ska kopplas till förbehandlingsbutiker och ett grönsakslager. Utrustningen i denna verkstad är belägen i enlighet med den tekniska processen för bearbetning av grönsaker. I verkstaden tilldelas tekniska sektioner för bearbetning av rot- och knölgrödor: kål, grönsaker och andra grönsaker; lök; ättiksgurka; svamp. Huvudutrustning grönsaksbutikär mekanisk: grönsaksdiskar, potatisskalare, grönsaksskärare för skärning råa grönsaker och icke-mekaniska: produktionsbord, tvättbad, ställ, bord för ytterligare rengöring av rotfrukter, bord med fläktkåpa för rengöring av lök. Verkstaden ska ha erforderligt antal Köksredskap, verktyg och inventarier.

Het butik-- Detta är en verkstad där den tekniska processen för matlagning avslutas, här förvandlas halvfabrikat till färdiga rätter. Den är avsedd för termisk kulinarisk bearbetning av produkter. Den varma butiken måste anslutas till alla tomma butiker, den kalla butiken, med hallen genom utmatning och diskning av köksredskap. Hot shoppen på stora och medelstora företag består av två avdelningar som var och en har sina egna funktioner. Soppdelen är avsedd för beredning av buljonger och soppor. Såsavdelningen är avsedd för tillagning av andrarätter, såser och varma drycker.

Hot shop utrustning: spisar, kokpannor, elektriska ugnar, elektriska stekpannor, elektriska fritöser, pannor installeras från värmeutrustningen. För matlagning är det nödvändigt att tillhandahålla grytor med olika kapacitet, för sautering, stuvning, pochering - cylindriska och koniska grytor, för stekning - braziers och pannor. Dessutom krävs tillräcklig utrustning med olika skopor, spadar, skedar, skimmers, gafflar och andra små redskap.

Soppavdelningen är ett av de mest kritiska områdena inom catering. Det är därför rätt organisation hans arbete är av stor betydelse. Soppavdelningen är utrustad beroende på företagets kapacitet. Rätt urval av rätter efter volym och syfte är viktigt. Disken måste uppfylla följande krav: vara gjord av icke-oxiderande metall, ha en platt botten, släta väggar, stadigt fastsatta handtag, märkning som indikerar kapaciteten.

Den tekniska processen för att förbereda de första kurserna består av två steg: beredning av buljonger, beredning av soppor.

På soppavdelningen består raden av termisk utrustning av elektriska (gas) spisar, elektriska stekpannor. Spisen används för tillagning av förrätter i små omgångar på spishällar, stuvning, stekning av grönsaker etc. En elektrisk stekpanna används för att bryna grönsaker. Sektionsinsatser för värmeutrustning används som ytterligare element i linjerna med sektionsmodulerad utrustning, vilket skapar ytterligare bekvämlighet för kocken.

Rader av icke-mekanisk utrustning inkluderar sektionsmodulerande bord och ett mobilt badkar för att tvätta garnityr för klara buljonger. På arbetsplatsen för kocken som förbereder de första rätterna används följande: ett bord med inbyggt badkar, ett bord för småskalig mekanisering, ett bord med en kyld rutschkana och ett skåp för förvaring av matförråd.

På kockens arbetsplats i soppavdelningen bör det finnas skrivbords- eller postvågar, en uppsättning av kockens tre knivar, skärbrädor. För att skära, hacka, gnugga grönsaker använder de en universell drivning med speciella mekanismer, en mäskmaskin, för att bryna grönsaker - elektriska stekpannor, för att leverera varmt vatten - kontinuerliga pannor. Dessutom, på arbetsplatsen för en kock som förbereder soppor, är ett kylt metallställ med kryddor och kryddor (bild).

För att skära, hacka, gnugga grönsaker i soppavdelningen använder de en universell enhet med speciella mekanismer, en mäskmaskin, för att bryna grönsaker - elektriska stekpannor, för att leverera varmt vatten - kontinuerliga pannor. Av stor betydelse för en korrekt organisation av arbetet är den genomtänkta placeringen av verktyg, inventarier och olika anordningar som är nödvändiga för att utföra tekniska operationer på arbetsplatsen.

Inventering, verktyg som används ständigt, finns direkt "till hands"; de verktyg som arbetarna använder mindre ofta placeras på något avstånd. Råvaror eller halvfabrikat som ska bearbetas placeras till vänster, verktyg till höger. Verktyg, redskap, inventarier lagras på hyllor, skåp och ställ reserverade för detta ändamål, eller använd gallerhyllor under produktionsbord. Verktyg, inventarier, redskap, vågar måste tilldelas specifika anställda. Detta säkerställer en korrekt organisation av arbetsplatsen och ökar kockarnas ansvar för att verktyg och utrustning är användbar.

7. Arbetsskydd på jobbet

Kockar kan påverkas av farliga och skadliga produktionsfaktorer (rörliga delar av elektromekanisk utrustning; förhöjd temperatur på utrustningens ytor, pannor med mat, kulinariska produkter; låg temperatur på ytorna på kylutrustning, halvfabrikat; hög lufttemperatur av arbetsområdet; ökad ljudnivå på arbetsplatsen; hög luftfuktighet; ökad eller minskad luftrörlighet; ökad spänning i den elektriska kretsen; otillräcklig belysning av arbetsområdet; ökad nivå av infraröd strålning; skarpa kanter, grader och ojämna ytor på utrustningen , verktyg, inventarier, behållare; skadliga ämnen i luften på arbetsområdet; fysisk överbelastning; mental överbelastning).

Kocken meddelar sin närmaste chef om varje situation som hotar människors liv och hälsa, om varje olycka som inträffade på jobbet, om försämringen av hans hälsa, inklusive manifestationen av tecken på en akut sjukdom. Kocken bör: lämna ytterkläder, skor, huvudbonader, personliga föremål i omklädningsrummet; innan du börjar arbeta, tvätta händerna med tvål och vatten, sätt på rena sanitetskläder, plocka upp håret under en mössa eller halsduk eller sätt på ett speciellt hårnät; arbeta i rena sanitetskläder, byt ut det när det blir smutsigt; tvätta händerna med tvål efter toalettbesök; när du gör kulinariska produkter, ta bort smycken, klockor, klipp naglar korta och lacka dem inte; ät inte på arbetsplatsen.

Säkerhetskrav under arbete:

Belamra inte arbetsplats, passager till den, mellan utrustning, bord, ställ, passager till kontrollpaneler, knivbrytare, utrymningsvägar och andra passager med tomma behållare, inventering, överskottslager av råvaror, kulinariska produkter. Använd handskydd när du kommer i kontakt med heta ytor på inventarier och köksredskap (handtag på spishällar, bakplåtar, etc.). Öppna ventiler, tapp på rörledningar långsamt, utan ryck och stora ansträngningar. Använd ett specialdesignat verktyg för att öppna behållaren (spikavdragare, tång, brytare, konservöppnare, etc.). Utför inte dessa arbeten med slumpmässiga föremål eller verktyg med grader. När du arbetar med en kniv, var noga med att skydda händerna från skärsår. Under drift använder annan sort utrustning för att uppfylla säkerhetskraven som anges i utrustningstillverkarens driftsdokumentation.

Säkerhetskrav i slutet av arbetet.

Stäng av, koppla ur den elektromekaniska utrustningen med en knivbrytare. Sätt upp en affisch på launchern "Slå inte på den! Folk arbetar!". Innan du kopplar bort från elnätet, stäng först av alla brännare och elspisskåpet. Kyl inte den uppvärmda ytan på spisen, stekpannan och annan värmeutrustning med vatten. Demontera, rengör och tvätta utrustningen: mekanisk - efter att de rörliga delarna har stoppats med tröghetsrörelse, och termisk - efter att de uppvärmda ytorna har svalnat helt.

potatissoppa svamprätt

Slutsats

Soppor är utbredda rätter i kosten, de är en näringsmässigt viktig del av middagen. Soppbutiken är ett av de mest kritiska områdena inom offentliga serveringar. Därför är den korrekta organisationen av dess arbete av stor vikt. En kock som lagar soppor måste känna till väl och strikt följa de hygieniska kraven för underhåll av arbetsplatsen, utrustning, redskap, redskap, samt personliga hygienregler och andra krav som finns i sanitära regler för offentliga serveringar.

Att förbereda välsmakande soppa, måste du följa en förutvecklad teknik för att laga den. stor uppmärksamhet bör ges till den preliminära beredningen av produkter och lägga dem i en kokande buljong i en viss sekvens, enligt tidpunkten för deras tillagning. Kokande soppor rekommenderas i pannor med liten kapacitet, med tanke på att de är laddade med en stor mängd grönsaker och andra mycket ömtåliga produkter, som efter tillagning ska behålla sin form, färg, aromaticitet och skapa en behaglig smak och utseende av färsk soppa .

En standarduppsättning av produkter som används för att göra potatissoppa med svamp: Vit svamp, potatis, morötter, persiljerot, lök, purjolök, tomater, margarin, vatten.

Potatissoppa med svamp är rik på följande vitaminer och mineraler: vitamin A - 55,6%, vanadin - 138,3%, kobolt - 35%. Potatissoppa med svamp är användbar för syn, korrekt tillväxt och utveckling av hud och slemhinnor, tillväxt och reparation av ben, järntransport och produktion av röda blodkroppar.

MED lista över begagnad litteratur

1. Hygienkrav livsmedelssäkerhet och näringsvärde / Sanitära och epidemiologiska regler och föreskrifter San-Pin 2. 3. 3. 1078-01. - M.: RIT Express, 2007. - 216 sid.

2. Kozlova M.S. Teknik för produktion av cateringprodukter: Föreläsningsanteckningar. - Kemerovo Technological Institute Livsmedelsindustrin. - Kemerovo, 2004. - 148 sid.

3. Leontieva N.A. Utveckling av tekniska och tekniska kartor för specialiteter: Handledning/ PÅ. Leontieva, E.V. Chernov; Ed. M.N. Kutkina. - St Petersburg: Ed. SPbTEI, 2003. - 471 sid.

4. Luzan V.N. Laga första kurser. Riktlinjer / V.N. Luzan, V.V. Dragina, I.I. Badmaeva, S.V. Tsyrendorzhiev. - Ulan-Ude: Publishing House of the ESGTU, 2005. - 18 sid.

5. Novozhenov Yu.M. Maträtters kulinariska egenskaper. - M.: ta studenten, 1987. - 256 sid.

6. Samling av recept på kulinariska produkter och rätter. - M.: Citadel-trade, 2005. - 752 sid.

7. Handbok för cateringtekniker / A.I. Mglinets, G.N. Lovachev, L.M. Aleshina och andra - M.: Kolos, 2003. - 541 s.

8. Teknik för cateringprodukter. T.1. Fysikalisk-kemiska processer som sker i mat produkter under deras kulinariska bearbetning / A.S. Ratushny, V.I. Khlebnikov, B.A. Baranov och andra / Ed. Dr. tech. Vetenskaper prof. SOM. Stadshus. - M. Mir, 2003. - 351 sid.

9. Timofeev V.M., Voronin V.V. Katalog: Handel med utrustning och redskap. - M.: Ekonomi, 1988. - 127 sid.

10. Fonareva G.S. Katalog över chefen för offentlig servering / G.S. Fonareva, A.D. Efimov och andra - M .: Lätt industri och konsumenttjänster, 2003. - 562 s.

Hosted på Allbest.ru

Liknande dokument

Näringsvärdet av tomater fyllda med svamp och deras betydelse för mänsklig näring. Kockens uppgift är att säkerställa maximal bevarande av näringsämnen i maträtten. Varuegenskaper hos råvaror. Egenskaper för utrustning, kockverktyg.

kursarbete, tillagd 2016-04-08


Näringsvärdet av bullen "Socker", dess betydelse i näring. Förändringar som sker i maten under tillagningen. Kockens uppgifter för att säkerställa maximal bevarande värdefulla ämnen i ett fat. Kort för kvalitetskontroll av skålen bulle "Socker".

terminsuppsats, tillagd 2016-07-23


Näringsvärdet av "citron"-kex och dess betydelse för mänsklig näring. Förändringar som sker i maten under tillagningen. Kockens uppgift är att säkerställa maximal bevarande av näringsämnen i maträtten. Organisation av kockens arbetsplats.

terminsuppsats, tillagd 2016-07-19


Tekniken för matlagning "Belyashi", dess näringsvärde och plats i mänsklig näring. Kockens uppgifter för att säkerställa maximal säkerhet för värdefulla ämnen i skålen, en karta över dess kvalitetskontroll. Egenskaper för utrustning, verktyg, anordningar.

terminsuppsats, tillagd 2016-07-23


Varuegenskaper hos råvaror. Köttets näringsvärde. Organisation av ett offentligt restaurangföretag. Tekniken för att laga tomater fyllda med köttsallad, potatismossoppa med champinjoner, stekt fläsk med potatis och glissékaffe.

avhandling, tillagd 2013-10-08


Allmän teknik för beredning av söta soppor. Mekanisk och matlagning frukter. Krav på kvaliteten på soppa från en blandning av torkad frukt, dess näringsvärde. Egenskaper och beredning av råvaror för beredning av Colosseum-kakan, dess recept.

terminsuppsats, tillagd 2015-04-11


Egenskaper, matlagningsteknik, näringsvärdet av pepparkakor, deras betydelse för mänsklig näring. Kvalitetskontroll av skålen, råvaruegenskaper hos råvaror. Instruktions-teknisk karta för en maträtt. Organisation av kockens arbetsplats.

terminsuppsats, tillagd 2016-04-08


Teknik för att laga kokt fjäderfä med garnering, potatissoppa med ärtor, fisk med mjölksås: egenskaper hos produkter, beredning av halvfabrikat, försäljningsvillkor, hållbarhet och metoder för servering av maträtten. Arbetsförhållanden i kylhuset.

avhandling, tillagd 2012-02-20


Näringsvärde och smakegenskaper hos fisk, dess betydelse i rätt näring. Råvaruegenskaper hos skaldjur som råvara för matlagning. Utrustning för cateringanläggningar, organisation av produktion av kulinariska produkter.

abstrakt, tillagt 2010-05-31


Tekniken för att förbereda en sallad av färska gurkor, mjölksoppa med pasta, gulasch med tillbehör, semester. Matens betydelse för mänsklig näring. Mekanisk kulinarisk bearbetning av råvaror. Krav på kvaliteten på rätter, villkor och förvaringsvillkor.

Målet med arbetet: bekanta sig med sortimentet och få praktiska färdigheter i framställning av soppor på restaurangnivå.

Sortiment av rätter: 1. Kombinerad kötthodgepodge (nr 352) (bild 4.2.).

2. Sopppuré från olika grönsaker (№ 369).

3. Klar kycklingbuljong (nr 379).

Osttoast (nr 1366).

4. Sopppuré från färsk frukt eller bär (nr 419).

Verktyg och inventarier: krukor med en kapacitet på 2, 1 och 0,5 liter; små stekpannor; kockknivar (medelstora och rotade); veselka; skummare; sikt; hälla och matsked; soppskålar; soppkoppar; pajtallrikar.

Matlagningsteknik.

Benbuljong (nr 260) Brutto netto

matben*400400

morötter1310

persilja (rot) 118

lök 1210

vatten12201220

Utgång–1000

* Matben inkluderar: nötkött - artikulära huvuden av tubulära ben, bröst-, kot- och sakrala ben; fläsk och lamm - kot-, bröst-, bäcken-, tubulära och sakrala ben. Revbens- och skulderben av nötkadaver används inte för att göra buljonger, de överlämnas för teknisk bearbetning. Kotben används för att göra såser.

Klar köttbuljong (nr 378) Brutto netto

matben (nötkött,

utom ryggradsdjur)500500

nötkött (kotlettkött) för stärkning190140

ägg för stag2/5 st.16

morötter1613

persilja (rot) 1510

eller selleri (rot) 1510

lök 1513

vatten14001400

Utgång–1000

1. Blandkött hodgepodge (nr 352) Brutto netto

kalvkött9563

nötkött (scapular, subscapular

delar, bringa, fåll) 11081

rökt kokt skinka

eller kokt (med skinn och ben)5340

korvar eller wienerbröd4140

köttnjurar121104

vikt färdigt kalvkött–104

massa färdigt nötkött–50

vikt färdig skinka–40

massa färdiga korvar eller wienerbröd–40

massa färdiga njurar–50

lök 119100

inlagd gurka 10060

kapris4020

oliver5050

tomatpuré 5050

smör2424

buljong750750

citron1610

Utgång–1000

med gräddfil 6060

Arbetssekvens "Solyanka-lagkött" (Fig. 4.2):

1. Förbered köttet och koka köttbuljongen.

2. Bearbeta och koka njurarna, skär njurarna på längden, skölj väl, häll kallt vatten och blöt i 1,5 timmar, byt vatten med jämna mellanrum. Skölj sedan igen, häll kallt vatten igen och låt koka upp. När vattnet kokar, byt det, skölj njurarna för att ta bort det återstående skummet, häll varmt vatten igen och koka i 1,5 timmar utan att täcka disken med ett lock. Kokta njurar bör lätt genomborras med en kocknål. Ta bort njurarna från buljongen, skölj med kallt vatten.

3. Bearbeta pickles. Gurkor med grovt skal och mogna frön att rensa. Tunnskal gurka skärs med skal och frön i tunna skivor.

4. Sjud beredda pickles.

5. Skär och fräs löken . Skär löken i tunna halvringar och fräs, när löken är sauterad, tillsätt tomatpuré och fortsätt värma i ytterligare 3-5 minuter.

6. Förbered buljongen. Ta bort det kokta köttet från buljongen, sila av buljongen.

7. Förbered ett köttset för hodgepodge. Kokt kött, njurar, skinka, korv eller korv (utan skal) skuren i tunna skivor.

8. Låt hodgepodgen koka upp. Lägg brynt lök och tomatpuré, pocherad gurka, kapris med saltlake, beredda köttprodukter, kryddor i den kokande buljongen och koka i 5-10 minuter.

9. Dekorera en hodgepodge. När du är på semester, lägg oliver eller oliver i en hodgepodge, en cirkel av skalad citron, gräddfil och strö över hackad persilja.

Fig 4.2. Teknologiskt schema för produktion av soppa "Solyanka team kött"

2. Sopppuré från olika grönsaker (nr 369) Brutto netto

kål färsk10080

potatis12090

turnip8060

morötter7560

lök 4840

purjolök2620

konserverade gröna ärtor77 50

vetemjöl 2020

smör3030

mjölk200200

ägg2/5 st.16

buljong eller vatten750750

Utgång–1000

Arbetssekvensen "Sopppuré från grönsaker" (Fig. 4.3):

1. Koka upp buljongen.

2. Skala grönsaker.

3. Hacka löken och spara.

4. Skär grönsaker och släppa taget. Blanchera kålroten innan. 5-10 minuter innan kryddningen är slut, tillsätt den brynta löken och gröna ärtorna.

5. Torka av grönsaker.

6. Förbered dressing (lezon). Vispa äggen med en visp, späd med varm mjölk och under omrörning med slöja, koka i vattenbad. Blandningens temperatur bör inte överstiga 70-75 o C. Sila av den färdiga blandningen.

7. Förbered soppans flytande bas. Till varmt mjöl fetttillsätt 1/3 av normen för varm buljong till sauteringen och knåda massan tills den blir homogen, tillsätt sedan resten av buljongen i två steg. Koka upp såsen och sila.

8. Anslut vätskebasen med grönsakspuré.

9. Fyll sopppuré. Kyl sopppuré till 80°C och smaka av med glass.

9. Gör sopppuré. Häll sopppuré i soppskålar. Ovanpå kan du lägga en del av de gröna ärtorna som helhet, samt purjolök, skuren i strimlor och sauterade.

saute

Figur 4.3. Teknologiskt schema för framställning av purésoppa
från olika grönsaker

3. Klar kycklingbuljong (nr 379) Brutto netto

kyckling390269

vikt av kokt fjäderfä* -188

eller kycklingben750750

ägg för stag2/5 st.16

morötter1613

persilja (rot) 1310

eller selleri (rot) 1510

lök 1210

vatten13001300

Utgång–1000

* Inklusive portioneringsförluster

Osttoast (nr 1366) Brutto netto

vetebröd13851165

ost386350*

smör115115

Utgång–1000

* Massa riven ost

Arbetssekvens "Klar kycklingbuljong" (Fig. 4.4.):

1. Koka upp buljongen. Skölj kyckling eller kycklingben, tillsätt vatten och koka på låg värme, ta bort skum och fett.

2. Förbered en snabbdragning. För att förbereda killen konsumeras ytterligare fågelben, 200 g per 1000 g buljong. Häll krossade kycklingben med kallt vatten (1–1,5 g per 1 kg ben), tillsätt salt och ställ kallt i 1–2 timmar, tillsätt sedan lätt uppvispad äggvita.

3. Rosta skalade grönsaker för buljongen. Skär morötter, persilja och lök i stora skivor, lägg i en het torr stekpanna och grädda utan fett. Lägg grönsakerna i buljongen 40-60 minuter innan de är klara.

4. Förbered en klar buljong. I slutet av tillagningen, ta bort fettet från buljongen igen, sila av buljongen och kyl till 50–60 ° C. Presentera sedan en kille, blanda väl och koka buljongen kl.mycket låg koka i ytterligare 45-60 minuter. I slutet av tillagningen, salta buljongen (om nödvändigt), sila.

5. Förbered ostkrutonger. Skär brödet 0,5 cm tjockt, strö över riven ost, ringla över smör och grädda i ugn (bild 4.5).

6. Kolla in arbetet. Häll klar buljong i buljongkoppar, servera krutonger med ost på en tallrik.

Ris. 4.4. Teknologiskt schema för framställning av klar buljong
från kycklingar

Ris. 4.5. Teknologiskt schema för tillverkning av rätten "Krutonger med ost"

4. Sopppuré från färsk frukt och bär (nr 419) Brutto netto

hallon eller 424360

jordgubbe (trädgård) 424360

blåbär367360

cherry424360*

söta körsbär379360

plum400 360

persikor400360

aprikoser419360

äpplen514360

tranbär158150

potatisstärkelse 2020

sugar120120

kanel (för äppelsoppor)11

vatten800800

Utgång–1000

* Nettovikt per körsbär utan stjälk och sten

Arbetssekvensen "Sopppuré från frukt och bär" (Fig. 4.6):

1. Förbered bär eller frukt. Skala skalet på äpplena och ta bort kärnorna. Sortera bären eller frukterna, ta bort stjälkarna och skölj. Lämna några av de bästa bären hela, ta bort stenar från stenfrukter.

2. Pressa ur saften.Pressa saft från körsbär, tranbär, körsbär, hallon och jordgubbar och ställ i kylen.

3. Låt äpplena komma in och svåra att rengöra frukter.

4. Äpplenoch andra stuvade frukter torka.

5. Fyll massan med vatten , koka upp och sila.

6. Förbered stärkelse. Späd stärkelse i en kyld buljong och sila (4 delar buljong för 1 del stärkelse).

7. Koka färdigt sopppuré. Tillsätt socker i den silade buljongen, låt koka upp, brygg med stärkelse, låt koka upp, tillsätt bärjuice eller puré och svalna.

8. Gör sopppuré. Häll mossoppa i soppskålar, lägg hela bär ovanpå.

Ris. 4.6. Teknologiskt schema för tillverkning av en maträtt
"Sopppuré från frukt och bär"

Produktkvalitetskrav

Utseende		Smak och lukt
Solyanka kött
Köttprodukter och gurkor skärs i tunna skivor, lök skärs i halva ringar. På ytan av soppan - gräddfil, finhackade gröna	Rödbrun. Fett - apelsin	Köttprodukter, pickles, kryddor. Mycket intensiv, skarp
Sopppuré från olika grönsaker
Homogen purémassa	Krämig apelsin	Kokta grönsaker med smak och arom av brynt lök, mjölk och Smör
kycklingbuljong klar
Transparent vätska med enstaka fettdroppar på ytan	gyllene	Kycklingbuljong, väl uttryckt
Krutonger med ost
Brödskivor 7–8 mm tjocka, täckta med ett lager smält ost. Krispig konsistens	Kräm med bruna fläckar	Rostat bröd, bakad ost och smält smör
Sopppuré från färsk frukt eller bär
Homogen purémassa	Karakteristisk för färgen på frukter eller bär	Utmärkande för frukt och bär är sött. Kanel smaksatt till äppelmossoppa