Förutsättningar för uppkomsten av en kemisk reaktion under tillagning. Kemi i köket. Hur mjukkokar man ett ägg utan att missa ett slag? Det är inte många som vet att vitt och äggula koagulerar vid olika, men mycket specifika temperaturer.

Shpak Oksana och Mizinova Alena

Relation kemiska processer och matlagningsteknikinom molekylär gastronomi

Shpak Oksana, Mizinova Alena

GBOU SO NPO “PL No. 8” grupp 36 “Kock, konditor”, Saratov

Vetenskapliga handledare: Svetlana Vladimirovna Dorozhkina, mästare i industriell utbildning och Tatyana Vitalievna Bulatova, kemilärare

Någon vetenskap står inte stilla, och det gör tekniken också. Idag har innovation täckt alla sfärer av mänskligt liv, inklusive matlagning. Matlagning är en aktivitet som behöver vara känd från alla håll.

I vårt arbete lägger vi fram en hypotes: Modern utveckling Matlagning är omöjligt utan kunskaper i kemi och biologi.

Vi började vår forskning med en undersökning av 2:a-3:e årskurs lyceumstudenter i yrket "Kock, Konditor". 42 personer deltog i undersökningen. Baserat på de data som erhållits kan följande slutsatser dras. De flesta svarande är övertygade om att en modern kock måste känna till grunderna i kemi, eftersom utan detta är det omöjligt att vara en högt kvalificerad specialist inom sitt verksamhetsområde. Dessutom har ¾ av de tillfrågade en idé om molekylär matlagning och de flesta av dem fick denna kunskap på Lyceum, deltagande i fritidsaktiviteter.

Molecular cuisine, eller molekylär gastronomi, är ett forskningsområde relaterat till studiet av de fysikaliska och kemiska processer som sker under matlagning. Hon studerar mekanismerna som ansvarar för omvandlingen av ingredienser under kulinarisk bearbetning mat, såväl som de sociala, konstnärliga och tekniska komponenterna i kulinariska och gastronomiska fenomen i allmänhet (ur vetenskaplig synvinkel).

När man lagar mat används många av de operationer som används inom kemin: vägning, malning, blandning, uppvärmning, upplösning, filtrering.

Det är osannolikt att det kommer att vara möjligt att utöva molekylär matlagning överallt. För det första kan inte varje gäst acceptera sådana innovationer och tvinga sig själv att till och med prova sådana ovanliga rätter, och för det andra är detta för dyrt. Utrustning för sådan matlagning kostar tusentals och till och med miljontals dollar, inte alla restauranger har råd med det.

Efter att ha studerat de teoretiska och praktiska aspekterna av detta ämne, drog vi följande slutsatser: vi kan med tillförsikt säga att hypotesen har bekräftats helt och hållet, kemi, biologi och matlagning är ett exempel på välkoordinerat och vänligt arbete.

Inte ens det bästa och mest beprövade receptet garanterar att resultatet blir en fantastisk rätt. För många sekundära faktorer påverkar slutprodukten. För att aldrig uppleva besvikelse över dina egna kulinariska talanger räcker det med den mest ytliga kunskapen om kemi.

Så småningom kommer dessa nya idéer, teknologier och metoder in i kokböcker, recept anpassas och anammas av livsmedelsindustrin - och till sist dyker det upp nya rätter på livsmedelsbutikernas hyllor, som hände med "ny matlagning" eller fusionsrätter. Och det är möjligt att om tio år kommer de teknologier som används inom vetenskaplig gastronomi, som snabbfrysning i flytande kväve, att finna tillämpning i husmanskost.

Ladda ner:

Förhandsvisning:

Hej! Jag är student vid det professionella lyceum nr 8 i staden Saratov Oksana Shpak. Ämnet för mitt forskningsarbete

RELATIONEN MELLAN KEMIKALIER

INTRODUKTION AV PROCESSER OCH TEKNIKER FÖR BEREDNING AV RÄTTER I MOLEKYLÄR TILLAGNING

Jag valde det här ämnet för att det intresserade mig under mitt deltagande i en binärlektion och i fritidsaktiviteter som genomfördes i detta ämne på lyceum.

Någon vetenskap står inte stilla, och det gör tekniken också. Idag har innovation täckt alla sfärer av mänskligt liv, inklusive matlagning. Matlagning är en aktivitet som behöver vara känd från alla håll. Vi kommer att försöka objektivt överväga förhållandet mellan matlagning och kemi.

Objekt forskning av detta arbete på molekylär gastronomiska rätter.

Forskningsämne– molekylär gastronomi som en professionell kocks verksamhetsområde.

Syftet med studien: att fastställa empiriskt förhållandet mellan kemiska processer och tekniken för att tillaga rätter inom molekylär gastronomi.

I vårt arbete lägger vi fram en hypotes:

Den moderna utvecklingen av matlagning är omöjlig utan kunskap om kemi och biologi.

Forskningsmål:

1. Upprätta sambandet mellan molekylär matlagning och kemi.
2. Bestäm egenskaperna hos molekylär matlagning, dess fördelar och nackdelar.
3. Genomför en studie av sambandet mellan kemi, biologi och matlagning.
4. Bestäm utsikterna för utvecklingen av molekylär gastronomi.

Forskningsmetoder:

teoretisk : analys av vetenskaplig litteratur och informationskällor inom området tillämpad kemi och teknologier catering; generalisering och systematisering av vetenskapliga fakta.

Empirisk : undersökning, forskningsarbete.

1 TEORETISKA ASPEKTER PÅ KULINARISK UTVECKLING
I MODERNA FÖRHÅLLANDEN

1. FÖRHANDLING AV MOLEKYLAR MATNING MED KEMI

Jag började min forskning med en undersökning av 2:a-3:e års lyceumstudenter i yrket "Kock, Konditor". 42 personer deltog i undersökningen. Följande resultat erhölls.

Förekomsten av molekylär gastronomi?

4) Under vilka förhållanden är det möjligt att tillaga en molekylär gastronomirätt?

Baserat på de data som erhållits kan följande slutsatser dras.

De flesta svarande är övertygade om att en modern kock måste känna till grunderna i kemi, eftersom utan detta är det omöjligt att vara en högt kvalificerad specialist inom sitt verksamhetsområde.

Dessutom har ¾ av de tillfrågade en förståelse för molekylär matlagning och de flesta av dem fick denna kunskap på lyceum och deltog i fritidsaktiviteter.

I det andra underavsnittet av mitt arbete undersökte jag egenskaperna, fördelarna med dess egenskaper och nackdelar med molekylär matlagning.

Molecular cuisine, eller molekylär gastronomi, är ett forskningsområde relaterat till studiet av de fysikaliska och kemiska processer som sker under matlagning. Hon studerar de mekanismer som är ansvariga för omvandlingen av ingredienser under kulinarisk bearbetning av livsmedel, såväl som de sociala, konstnärliga och tekniska komponenterna i kulinariska och gastronomiska fenomen i allmänhet (ur en vetenskaplig synvinkel). Dettaett genomtänkt förhållningssätt till matlagning baserat på modern kunskap, som ges till oss av grundläggande vetenskap, som har sammanfattat olika kulinariska fenomen, ursprung i matlagningens historia, plus modern innovativ teknik.

Som ett resultat av att arbeta med olika informationskällor lärde jag mig att det finns en åsikt: molekylär matlagning uppfanns inte i väst, utan i Sovjetunionen.

Trots det faktum att molekylär matlagning anses vara en ny riktning, tillagas sådana delikatesser som vi har känt sedan länge som marshmallows, marshmallows, sockervadd, doktorkorv och konstgjord kaviar med samma teknik.

I Ryssland utövas molekylär gastronomi av krögaren Anatoly Komm, som experimenterar med europeisk kulinarisk teknik på inhemska ryska rätter som borsjtj, sill under päls och Borodino-bröd.

Det finns många exempel på globala gastronomiska restauranger. Den mest kända är London Fat Duck, där kocken Heston Blumenthal bjuder gästerna på sina signaturrätter: lever med jasmin, banan med persilja och jordgubbar med kanderad selleri.

Låt oss börja med det faktum att när man lagar mat används många av de operationer som används inom kemi: vägning, malning, blandning, uppvärmning, upplösning, filtrering. Utrustning inom kemi och matlagning har också likheter ____________.

Grundläggande tekniker för molekylär gastronomi:

• bearbetning av produkter med flytande kväve,
• emulgering (blandning av olösliga ämnen),
• sfärifiering (skapande av flytande sfärer),
• gelning,
• förkolning eller anrikning med koldioxid (kolsyra),
• vakuumdestillation (alkoholseparation).

För att förbereda rätter inom molekylär gastronomi används de kemikalier:

• Agar-agar och karragenan - algextrakt för att göra gelé,
• Kalciumklorid och natriumalginat bildar vätskor till kaviarliknande bollar,
• Äggpulver (avdunstat vitt) - skapar en tätare struktur än färskt vitt,
• Glukos - saktar ner kristalliseringen och förhindrar vätskeförlust,
• Lecitin - förbinder emulsioner och stabiliserar vispat skum,
• Natriumcitrat - hindrar fettpartiklar från att ansluta.

I det andra kapitlet av mitt arbete utforskade jag de praktiska aspekterna
samband mellan kemi, biologi och matlagning

Jag kommer att visa er resultaten av min praktiska forskning i formulärettabeller "Samband mellan kemiska processer och matlagningstekniker"

1 För att demonstrera experimenten använde jag en av de mest använda produkterna i matlagning: kycklingprotein.____________

2 Under det andra experimentet fastställde jag under vilka förhållanden proteinskum bildas snabbare och tätare, vilket är viktigt när man lagar ett antal rätter.______

3 I det tredje experimentet undersökte vi interaktionen mellan kolsyrasalter

med starkare syror, såsom ättiksyra. Frigörs som ett resultat av en reaktion koldioxid Det används också vid beredning av mjölkonfektyrprodukter.

4 Molekylär matlagning använder både kemiska och fysikaliska egenskaper hos ämnen, till exempel experimentet "Tower of Density"

SLUTSATS

Efter att ha studerat de teoretiska och praktiska aspekterna av detta ämne drog vi följande slutsatser: vi kan med tillförsikt säga att hypotesen har bekräftats helt, kemi och matlagning är ett exempel på välkoordinerat och vänligt arbete.

Inte ens det bästa och mest beprövade receptet garanterar att resultatet blir en utmärkt rätt. För många sekundära faktorer påverkar slutprodukten. För att aldrig uppleva besvikelse över dina egna kulinariska talanger räcker det med grundläggande kunskaper i kemi. På samma sätt börjar nya kulinariska trender och trender i restauranger och professionella kockar ryckas med av dem, som noggrant utvecklar varje detalj i rätten, kommer med nya, ovanliga smakkombinationer och produktkombinationer, experimenterar med matlagningsteknik - och som ett resultat är dessa rätter nästan omöjliga att reproducera.

Gradvis kommer dessa nya idéer, teknologier och metoder in i kokböcker, recept anpassas och anammas av livsmedelsindustrin - och slutligen dyker nya rätter upp på livsmedelsbutikernas hyllor, som hände med "ny matlagning" eller fusionsrätter. Och det är möjligt att om tio år kommer tekniken som används inom vetenskaplig gastronomi, som snabbfrysning i flytande kväve, att finna tillämpning i husmanskost.

Molekylär gastronomi dök inte upp igår (eller ens dagen innan), men många anser det fortfarande vara en perversion, endast tillgänglig på utvalda restauranger och för galna pengar. Faktum är att "molekylär", även känd som "kulinarisk fysik", bara är ett vetenskapligt tillvägagångssätt för att tillaga välbekanta produkter och rätter. Vi bad Anton Utkin, en erfaren amatörkock och den lyckliga ägaren av alla volymer av Modernist Cuisine, att förklara dess grundläggande principer, som internat hos Isaac Correa på Montalto och ibland lagar mat åt vänner och bekanta.

Anton Utkin

konstruktionsingenjör

Hur mjukkokar man ett ägg utan att missa ett slag? Det är inte många som vet att vitt och äggula koagulerar vid olika, men mycket specifika temperaturer.

Svaret på dessa frågor kommer från livsmedelsvetenskap - det som på ryska klumpigt kallas "teknik". livsmedelsindustrin" Detta är en bildad och etablerad kunskapssamling om mat och dess beredning i skärningspunkten mellan flera vetenskaper - kemi, fysik och biologi. Denna kunskap används främst av tillverkare av massmat, halvfabrikat, slaktbiprodukter och snabbmat för att billigt och snabbt kunna producera långtidslagringsbara yoghurtar, dumplings, köttprodukter, juicer och vatten, konserver etc., men tills nyligen få människor, utom matteknologer, förstod jag hur man arbetade med mat på allvar. Den modernistiska gastronomins fader, fysikern Nicholas Curti, som har hållit en industrikonferens i Italien för livsmedelsteknologer, forskare och kockar sedan tidigt 90-tal, kommenterade ironiskt nog denna situation på följande sätt: "det är tråkigt att vi som civilisation kan mäta temperaturen i den venusiska atmosfären, men vi förstår inte vilka processer som sker inuti våra suffléer [under matlagning]."

Och egentligen, vid vilken temperatur är det rätt att steka kött? Hur förhindrar man att mjölken blir sur längre? Hur fungerar jäst? Och den viktigaste frågan som någon nybörjare konditor ställer efter de första misslyckandena är hur man bakar en underbar tårta och inte lider ett rungande nederlag? Har du fört en kokbok som faktiskt svarar på alla dessa frågor länge? Om så är fallet, så var författarna antingen Hervé Thies eller Harold McGee - två andra berömda populariserare av det modernistiska köket, som inspirerade Adria och företag till gastronomiska experiment med köksprocessernas kemi och fysik. Nej, verkligen: från år till år, användare av kulinariska forum rackar på hjärnan om de enklaste sakerna - till exempel, hur man ordentligt mjukkokar ett ägg och inte missar? Och spjuten fortsätter att gå sönder eftersom det inte är många som vet att viten och gulan koagulerar vid olika, men mycket specifika temperaturer.

Molecular Cuisine Starter Kit

Fysik, kemi och biologi, som kom till hjälp för gastronomin, är i allmänhet molekylär gastronomi. Om du lägger ett ägg i vatten vid en temperatur på 64ºC får du på 35 minuter ett perfekt mjukkokt ägg med en otrolig krämig konsistens; ja, för detta behöver du en enhet som kallas termocirkulator - i grund och botten är det en dränkbar varmvattenberedare med en vattenpump och en mikroprocessor, inget komplicerat - men ägget kommer att visa sig gång på gång, utan misslyckande. Fysik, kemi och ingen chans att misslyckas.

Den senaste vågen av intresse för modernistisk gastronomi är förknippad med den nyligen publicerade versionen av den femdelade Modernist Cuisine - tidigare Microsoft CTO Nathan Myhrvold, en mångmiljonär och köksentusiast, tillbringade flera år med hjälp av dussintals människor för att skriva den mest omfattande guiden till matlagningsteknik; Detta är ett ämne för en annan diskussion, men tusensidiga volymer täcker i detalj centrifuger och rotationsindunstare, flytande kväve och kombiugnar, veteproteinisolat och förgelatinering av ris. För ett år sedan släppte samma team en fortfarande tung men inte så demoraliserande volym, "Modernist Cuisine at Home", som projicerar alla dessa exotiska tekniker i hemköket. Detta är den första illustrerade hemkokboken någonsin som förklarar vad som faktiskt händer med din mat medan du lagar den.

Cuisine Innovation Mini Discovery Kit för molekylär gastronomi

Och detta är vad som visar sig. För det första är modernistisk matlagning ett sätt att laga mat snabbare, mer exakt och med mer självförtroende. Vill du att din biff alltid ska bli saftig och mjuk? Justera spisen och skaffa en digital kötttermometer. För det andra kan du inte klara dig utan prylar: våg, en sifon, en dammsugare, ett rivjärn, en doppmixer, en tryckkokare, en kolabrännare - men allt tillsammans kommer att sätta dig före valet av "en ny iPhone eller en nyrenoverat kök.” För det tredje kommer de mest intressanta recepten att kräva livsmedelstillsatser - ja, samma läskiga livsmedelstillsatser som får dig att växa horn och ett andra par bröst - men här bör alla skeptiker gå till kylskåpet och noggrant undersöka innehållet i sin favorityoghurt, och gå sedan vidare till badrummet och gör samma sak med din favorittandkräm. Mer erfarna skeptiker kan tillbringa en fascinerande kväll på PubMed, varefter "xantangummiet" som vi möter flera gånger om dagen i kosmetika, yoghurt och industrisåser under etiketten E415 kommer att upphöra att verka som något av en mardröm och kommer att bli bästa vän i köket: denna färglösa och smaklösa polysackarid absorberas praktiskt taget inte av kroppen (och elimineras från den), men den förvandlar nästan vilken vätska som helst till en tjock sås på bara några sekunder. Eller ta agar-agar: med en liten kastrull och en stavmixer kan du göra en fullvärdig bechamel av hårdost och mjölk på ett par minuter - enkelt, utan mjöl och lång omrörning. Och så vidare nästan hela listan: algextrakt, släktingar till bordssalt, fermenterade livsmedel, äggvita och äggulan i pulverform - kort sagt, inget som vi inte har ätit på tusentals år, helt enkelt samlat i form av ett extrakt, essens eller extrakt.

En bukett negativa åsikter angående molekylär gastronomi - en naturlig mänsklig reaktion på allt nytt och okänt. För en sovjetisk person skulle viljan att lägga rå fisk på en bit kokt ris och omedelbart äta dem tillsammans verka onaturlig och obehaglig. Mikrovågsugnar följde samma väg: utnyttja den utan tvekan farliga magnetronen inuti hushållsapparatÄven under förra seklet verkade det som något utöver det vanliga, men nu är det ett allmänt accepterat sätt att billigt och snabbt värma all mat från kylskåpet (och till och med laga något intressant - om du så önskar). Samma väg väntar på molekylär gastronomi: gradvis kommer alla att mjukna, sedan kommer de att acceptera det och sedan kommer de att älska det. För att illustrera, här är några enkla recept som inte misslyckas för hemmet som förklarar varför det är hälsosamt och snabbt.

1

Hemligheten med att laga pasta

En hybrid av två olika tips – Hervé Thies och Harold McGee, men låt oss först avslöja några myter. För det första tror man att du behöver mycket vatten. Nej, det är inte nödvändigt. För det andra tror man att du måste lägga pastan i kokande vatten. Nej, det är inte nödvändigt. För det tredje, för att förhindra att pastan fastnar, är det vanligt att tillsätta olja. Nej, du kan lägga till det senare, redan på tallriken: franska forskare™ från Institut National de la Recherche Agronomique upptäckte experimentellt att det inte är någon användning för olja i en kastrull.

Mest snabbt sätt koka pasta - ta en djup stekpanna och koka pastan direkt i den, nästan som nudlar - men med variationer: vattnet, till skillnad från asiatiska nudlar, behöver fortfarande saltas.

Att laga mat inte i vatten utan i buljong kommer också att hjälpa: ju mer protein i vattnet, desto mindre amylospolysackaridstärkelse förlorar, vars granulat ingår i någon pasta.

Även om du inte har buljong kommer att tillsätta lite vinäger eller en matsked citronsaft ha liten effekt på smaken, men kommer att förhindra att pastan fastnar. Faktum är att proteiner i lätt surgjort vatten runt pH 6 blir elektriskt neutrala, så de bildar en hinna som omsluter stärkelsen och förhindrar att den kommer ut och klistrar ihop pastan, även om du redan har smält den.

2

Sous vide hemma

Sous vide är en metod för lågtemperaturtillagning av mat i vakuum, känd sedan slutet av 1700-talet. Fisk och kött kommer ut särskilt bra: för att krulla sig helt, olika typer Proteiner behöver temperaturer på 50-70 grader Celsius, men inte en jäkla ugn eller grill. Ett vakuum behövs inte heller: du måste på något sätt separera maten från vattnet där den kokas.

Ta Ziploc-påsar eller andra tjocka matpåsar med en ventil på toppen.

Där lägger man små bitar av kyld rålax som passar till sushi – vi vill inte riskera det om man inte kan tillaga rätten väl.

Du kan också skicka alla kryddor efter din smak dit (örter, citron, sojasås, mirin - vad som helst, bara inte färsk vitlök).

Du måste också lägga två matskedar av någon vegetabilisk olja där; ju mer neutral desto bättre.

Lägg långsamt de öppnade påsarna, med fliksidan uppåt, i en liten kastrull med varmt rinnande vatten; luften kommer ut ur påsarna under nedsänkningen, när den når ventilen - stäng påsarna utan luft och låt stå i detta rinnande vattenbad i ca 40 minuter.

Om du har en termometer, justera det rinnande vattnet till 53ºC, om inte, kommer det fortfarande att vara cirka fem grader åt vilket håll som helst som inte förändrar vädret.

När laxen tydligen är tillagad (och detta är från 40 minuter till en dryg timme), ta bort den från påsarna och lägg den på en tallrik. Det är allt. Om du har en kolabrännare kan du köra den över ytan – eller avsluta bitarna i en väldigt het stekpanna, och spendera bokstavligen 15 sekunder på ena sidan.

3

Klar buljong

Det bästa sättet att snabbt förbereda en läcker och ganska klar buljong är att starta en tryckkokare och glöm inte att hacka ingredienserna i små bitar; en hel lök i soppa betyder att kocken är lat och att smaken inte extraheras helt. Det finns dock ett helt vetenskapligt sätt att rena alla färdiga buljonger utan smärtsam ansträngning i flera steg och få det som miljontals hemmafruar runt om i världen utan framgång jagar.

Du måste tillsätta lite agar-agar (två gram per liter vätska) till den kokande buljongen, lös den ordentligt där (doppmixer - bra alternativ), låt svalna och lägg resultatet i frysen, gärna i någon form av tät påse.

Via Shutterstock, www.thinkgeek.com, www.russums-shop.co.uk.

Det är ingen slump att alla dessa metoder hjälper till att bli av med tårar när du skär lök:

Simglasögon skapar en fysisk barriär mellan ämnen och ögonen

kylning av löken i kylen innan skivning minskar frisättningen av skadliga ämnen

Att tugga persilja oxiderar svavelämnen och neutraliserar dem

ett annat sätt är att placera ett tänt ljus bredvid skärbräda. Liksom att tugga persilja, kommer denna process också att oxidera svavlet, ändra dess sammansättning så att det inte längre orsakar tårar.

Du kan blöta en lök halverad kallt vatten- vatten kommer in i en kemisk reaktion med svavel och förhindrar att det släpps ut i luften

eller på slutet kan du sticka ut tungan medan du skär en lök - fukten på tungan kommer att absorbera kemikalierna i luften innan de når ögonen.

För att göra den perfekta bakade jackpotatisen, stick hål i skalet med en gaffel några gånger, gnugga in skalet med olivolja och sedan grovt salt för att hålla skalet snyggt och knaprigt.

Vetenskaplig förklaring

Eftersom salt inte innehåller vatten älskar det vätskor och absorberar dem lätt. Saltet kommer att dra ut överflödig fukt från potatisskalet, vilket säkerställer att potatisen är krispig. Salt används också för att tillaga anka och fläsk för att tillföra krispighet.

För att göra en sås utan klumpar, använd kokande vatten och tillsätt det sakta till rouillesåsen. Rör om över värme mellan varje tillsats. Vispa när du kan och om det dyker upp några klumpar, passera såsen genom en sil.

Vetenskaplig förklaring

Roui är en typ av sås gjord av smör och mjöl, som används för att tjockna såser. När vätska tillsätts mjöl börjar stärkelsegranulerna inuti mjölet svälla när de når 64 grader C. Ytterligare uppvärmning gör att stärkelsen från mjölet släpper ut i vätskan, vilket gör den tjockare. Detta kallas "gelatisering".

Så när mjöl blandas med het vätska, yttre delen stärkelsegranulat blir klibbigt och klibbigt. De blandas sedan med den torra stärkelsen och bildar bitar av torrt mjöl inuti en klibbig boll som kallas en "klump".

Att tillsätta vätska till såsen under omrörning innebär att stärkelsegranulerna värms jämnt och sväller ihop. Resultatet är en homogen sås utan klumpar.

För att förhindra att pastan fastnar, koka pastan i rikligt med kokande vatten. Pannan ska vara tillräckligt stor för att låta vattnet sjuda kraftigt och låta pastan röra sig fritt runt pannan för att förhindra att den fastnar.

Vetenskaplig förklaring

Pasta - stärkelsehaltig produkt, som är gjord av ägg och vete. Okokt pasta innehåller hårda stärkelsegranulat. När de doppas i kokande vatten börjar dessa granuler absorbera vatten och svälla. En del stärkelsegranulat läcker ut ur pastan i vattnet. Dessa läckta granulat börjar också svälla, vilket gör vattnet tjockare. Om det inte finns tillräckligt med vatten i pannan kommer pastan att börja fastna i varandra.

För att koka fluffigt ris behöver du fylla riset med vatten så att det stiger 2,5 cm över riset. Koka vattnet i fem minuter, sänk sedan värmen, täck över och ånga under den återstående tiden utan att röra om.

Vetenskaplig förklaring

Stärkelse är huvudkomponenten i både ris och pasta. Men till skillnad från pasta behöver ris kokas in liten mängd vatten. Det bör finnas precis tillräckligt med vätska som absorberas av stärkelsen så att den absorberas helt inom den tid som tilldelas för att riset ska vara helt kokt. Då blir riset smuligt. Pasta däremot lämnas lite svagt eller al dente, så vattnet behöver inte mätas upp lika noggrant.

När ris kokar i vatten överförs värme genom att vattenmolekyler rör sig genom konvektion. När vattnet väl har absorberats finns det dock risk för att värme överförs direkt till riset från botten av pannan.

Därför är det mycket viktigt att sänka värmen till låg och fortsätta ånga efter den första fem minuters sjudningen. Locket hjälper till att hålla luftströmmarna inne i pannan, vilket låter luften svalna på toppen och falla ner utan att förångas.

KULINARISK KEMI

Vissa livsmedel måste tillagas på vissa sätt. Att steka kött över öppen eld förbättrar dess smak. Långsamkokande grönsaker under korta perioder gör att de förblir krispiga, levande och näringsrika. Ångande mör fisk bevarar sin delikata konsistens, smak och saftighet.

När en produkt värms upp går den igenom tre huvudförändringar: utseende, struktur och smak. Detta uppstår på grund av kemiska reaktioner som sker inuti produkten.

Olika tillagningsmetoder leder till olika reaktioner eftersom de alla sker vid olika temperaturer. Detta kan innebära att man använder en ny ingrediens, som vatten eller olja. Alla dessa faktorer i kombination med maten påverkar hur den kemiska reaktionen kommer att omvandla maten till den färdiga rätten.

Varför uppstår en brun skorpa på maten?

All mat – kött, fisk och grönsaker – blir brun vid temperaturer över 154 grader C. Detta kallas Maillard-reaktionen. Det ger en speciell färg och smak i mat som tillagas över eld, i ugnen eller i olja.

Maillard-reaktionen upptäcktes 1912 av den franske kemisten Louis Camille Maillard. Det uppstår när sockermolekyler och aminosyror (ämnen som finns i protein) värms upp tillsammans. Reaktionen producerar starkt smakande molekyler som är ansvariga för den bruna färgen, lukten och smaken av tillagat kött.

Men inte alla tillagningsmetoder blir mat brun. Om du kokar något i vatten överstiger produktens temperatur aldrig kokpunkten (100 grader C). Därför når den inte en tillräcklig temperatur för att Maillard-reaktionen ska inträffa. Friterad mat blir dock brun när oljan kokar vid 154 grader Celsius.

Hur man inte överkokar grönsaker

När vegetabiliska livsmedel, som grönsaker eller ris, doppas i kokande vatten, ändras deras konsistens från krispig och seg till mjuk, vissen, mosig.

Alla levande organismer består av miljontals celler, men växtceller skiljer sig markant från djurceller. För det första innehåller de ett speciellt ämne - cellulosa - i cellväggarna, vilket gör växten seg. Men när cellerna värms upp blir cellulosan mjuk och växten vissnar.

Växtens cellväggar bryts så småningom ner, öppnar strukturen och släpper ut vatten och luft. För många grönsaker sker detta inom 10 minuter vid en temperatur på 98 grader C.

Växter innehåller också stärkelsegranulat inuti sina celler där de lagrar energi från solen. Stärkelse expanderar i varmt vatten. Pasta och ris innehåller mycket vegetabilisk stärkelse, så de expanderar under tillagningen.

Ljusa grönsaker

Grönsaker förlorar också sitt aptitretande utseende vid en temperatur på 66-79 grader C. Därför rekommenderas de alltid att placeras i kokande vatten. När de är klara kastas de ofta ner i isvatten. Detta kyler ner dem till 66 grader C så att de slutar koka och inte tappar färg.

YTTERLIGARE INFORMATION

Doktor i kemivetenskap Alexander Rulev, akademiker Mikhail Voronkov (Irkutsk Institute of Chemistry uppkallad efter A. E. Favorsky SB RAS).

Sedan urminnes tider har matlagning varit i regi av grekisk gudinna Kulina, vars namn gav namnet till matlagning - konsten att skapa rätter. Föreningen av denna konst och kemi bidrog till födelsen av en ny gren av vetenskapen - kulinokemi.

1899 släppte den franske konstnären Jean Marc Côté en serie vykort där han försökte föreställa sig sina landsmäns liv om hundra år.

Italiensk etikett för Liebigs köttextrakt (1900).

Den förtjusande aromen av kaffe skapas av en bukett av mer än tusen aromatiska ämnen. Den stimulerande effekten av denna dryck beror på närvaron av koffein, vars formel är avbildad på koppen.

Formler som visar luktens beroende av mindre förändringar i en förenings struktur. (R)- och (S)-limonener har apelsin- respektive citronarom. (R)-karvon har doften av järnek mynta, och (S)-karvon har lukten av kummin och dill.

Svamp stekt i olivolja: till vänster - i öppen stekpanna, till höger - under omrörning under lock. Foto: http://zapisnayaknigka.ru.

"Ingen har gjort så mycket för att förbättra människors levnadsvillkor som kemister", hävdade Nobelpristagaren Harold Kroto med rätta. Men trots de ovärderliga fördelar som kemi ger mänskligheten, frodas kemofobi – rädslan för kemi – i världen. Paradoxen ligger också i det faktum att varje människa som lever på jorden i en eller annan grad är kemist. Till exempel när du städar, tvättar eller myser i köket.

Det moderna köket påminner faktiskt på många sätt om ett kemilaboratorium. Den enda skillnaden är att kökshyllorna är upptagna av burkar fyllda med alla sorters spannmål och kryddor, och laboratoriehyllorna är klädda med flaskor med reagens som inte är avsedda för mat. I stället för kemiska namn"natriumklorid" eller "sackaros" i köket de mer bekanta orden "salt" och "socker" hörs. Matlagning enligt kulinariskt recept kan jämföras med tekniken att genomföra ett kemiskt experiment.

Utan tvekan, förutom de nödvändiga ingredienserna, lägger kocken sin själ i varje maträtt. Det spelar ingen roll om han håller sig till klassiska traditioner eller föredrar improvisation. Allt detta gör matlagning speciell sort konst och samtidigt för honom närmare kemivetenskapen.

"Kökskemi" uppstod för länge sedan. Under 1700- och 1800-talen studerade många kända vetenskapsmän, och framför allt franska kemister, allvarligt problem relaterade till mat på ett eller annat sätt (är det därför som det franska köket anses vara ett av de mest sofistikerade i världen?). Grundaren av modern kemi, Antoine Laurent Lavoisier, upptäckte att köttbuljongens kvalitet var beroende av dess densitet. Han, medan han genomförde termokemiska studier, kom till slutsatsen att det är viktigt att upprätthålla en balans mellan kalorier som konsumeras av en person genom mat och konsumeras under fysisk aktivitet. Hans landsman Antoine Auguste Parmentier blev en av grundarna av bakskolan, kampanjade för användningen av socker från betor, vindruvor och andra grönsaker och frukter, och föreslog metoder för konservering av mat. En annan fransk vetenskapsman, Michel Chevreul, fastställde fetternas sammansättning och struktur. Fascinerad av analysen av köttjuice, uppfann den enastående tyske kemisten Justus von Liebig det så kallade köttextraktet, som har överlevt till denna dag under namnet "buljongtärningar". Han utvecklade också modersmjölksersättning - föregångarna till modern barnmat. Slutligen bevisade den berömda franske kemisten Marcelin Berthelot experimentellt möjligheten att syntetisera naturliga fetter från glycerol och fettkarboxylsyror. Han trodde att kemi inom en snar framtid skulle rädda människor från hårt jordbruksarbete och ersätta det vanliga brödet, köttet och grönsakerna med speciella tabletter. De kommer att innehålla alla nödvändiga komponenter - kvävehaltiga ämnen (främst aminosyror och proteiner), fetter, sockerarter och vissa kryddor. Vilket tråkigt liv kommer att börja när du, medan du gör en skål på en galamottagning, istället för ett glas mousserande champagne, måste hålla ett piller i händerna!

Under de senaste decennierna har kemin till stor del förändrat sortimentet av mänskliga "självmonterade dukar". I början av 1900-talet, när kemivetenskapen upplevde en verklig boom, hävdade Vladimir Mayakovsky att den till och med kunde skapa konstgjord mat:

Fabrik.
Main Air.
I allmänhet gör de det
luft
nedtryckt
för interplanetär kommunikation.
<…>
Också
håller på att utvecklas
från molnen
konstgjord gräddfil
och mjölk.

Hans förutsägelser visade sig vara profetiska: moderna kemister har lärt sig att "producera" mjölk, ost, ostmjölk och andra produkter från soja och baserat på proteiner kycklingägg och ätbart gelatin för ett halvt sekel sedan vid Institute of Organoelement Compounds uppkallat efter. A. N. Nesmeyanov var den första som fick konstgjord granulär svart kaviar. Men än idag vet vi kanske mer om de reaktioner som sker i solen än om de mest komplexa processer som sker när vi lagar mat, steker, stuvar eller bakar något.

Som ni vet är huvudkomponenterna i mänsklig mat proteiner, fetter, kolhydrater, vitaminer och mineraler. De flesta av dem genomgår kemiska omvandlingar under kulinarisk bearbetning, vilket bestämmer strukturen och smaken av det framtida ätbara mästerverket.

Men folk började förstå karaktären av de kemiska processer som inträffade relativt nyligen. Som ofta händer inom vetenskapen togs det första steget i denna riktning av en slump. "Idag kan vi utföra kondenseringen av ett visst socker med vilken aminosyra som helst" - så här sammanfattade den franske läkaren och kemisten Louis Camille Maillard kärnan i sin fantastiska upptäckt i januari 1912. Medan han studerade möjligheten till proteinsyntes vid upphettning, fick han ämnen som, som det visade sig, bestämmer färgen och lukten på många färdiga rätter. Nästan fyra decennier senare etablerade den amerikanske kemisten John Hodge mekanismen för reaktionen som upptäcktes av Maillard och dess roll i matberedningsprocesser. Arbetet han publicerade i Journal of Agricultural and Food Chemistry är fortfarande den mest citerade artikeln som någonsin publicerats i denna tidskrift.

Forskare anser med rätta att Maillard-reaktionen är en av de mest intressanta och viktigaste inom livsmedelskemi och medicin: trots sin höga ålder har den fortfarande många hemligheter. Flera internationella vetenskapliga forum ägnades åt framgångar i studiet av Maillard-reaktionen. Den sista, elfte, ägde rum i september 2012 i Frankrike.

Strängt taget är Maillard-reaktionen inte en, utan ett helt komplex av sekventiella och parallella processer som sker under tillagning, stekning och bakning. Kaskaden av transformationer börjar med kondensationen av reducerande sockerarter (dessa inkluderar glukos och fruktos) med föreningar vars molekyler innehåller en primär aminogrupp (aminosyror, peptider och proteiner). De resulterande reaktionsprodukterna genomgår sedan ytterligare omvandlingar när de interagerar med andra komponenter i livsmedel, vilket ger en blandning av olika föreningar - acykliska, heterocykliska, polymera, som är ansvariga för lukten, smaken och färgen hos de bearbetade ämnena. värmebehandling halvfabrikat. Det är tydligt att beroende på förhållandena uppstår olika reaktioner, vilket leder till olika slutprodukter. Maillard-reaktionen ger både intensivt färgade och färglösa produkter, som kan vara välsmakande och aromatiska eller tvärtom härsken och obehagligt luktande, och kan vara både antioxidanter och gifter. Således kan Maillard-reaktionen öka näringsvärde mat, men kan också göra det farligt att äta.

Varje hemmafru vet att färgen på en maträtt i hög grad beror på hur den tillagades, med andra ord, på villkoren för Maillard-reaktionen. Till exempel, om du steker svamp i olivolja i en öppen stekpanna, får de en aptitretande gyllene nyans. Om du tillagar dem under omrörning under lock, kommer fukten i svampen inte att låta dem bli bruna.

Det finns ett känt intressant psykologiskt experiment, när en tabell fylld med läckra snacks, var upplysta så att färgerna på den senare ändrades till oigenkännlighet: det förvärvade köttet grå nyans, salladen blev lila och mjölken lila-röd. Deltagarna i experimentet, som precis hade upplevt riklig salivutsöndring i väntan på en lyxig måltid, kunde inte ens smaka på sådan ovanligt färgad mat. Den vars nyfikenhet övervann hans fientlighet och som trots det vågade prova godbiten mådde dåligt.

Alla som har haft en täppt näsa minst en gång vet om luktens roll i en maträtts attraktivitet: maten i detta ögonblick verkar absolut smaklös. Som regel är en uppsättning föreningar ansvarig för lukten av en viss maträtt. Således är den förtjusande aromen av kaffe en bukett av mer än tusen (!) aromatiska ämnen. Och lukten av nybakat bröd bildas av cirka tvåhundra komponenter relaterade till olika klasser organiska föreningar. Bland dem finns alkoholer, aldehyder, ketoner, estrar och karboxylsyror. Bara det finns dussintals av de senare i den: myrsyra, ättiksyra, propionsyra, olja, valeriana, hexan, oktan, dodekan, bensoin ...

Även om en enhetlig teori om aromer ännu inte har skapats, har kemister funnit att även en liten modifiering av strukturen hos en molekyl ibland avsevärt kan förändra lukten av ett ämne. De mest framträdande exemplen av detta slag relaterade till mat är terpenkolvätet limonen och dess syrehaltiga derivat karvon. Således har (R)- och (S)-limonener, som skiljer sig endast i det rumsliga arrangemanget av substituenter, en apelsin- respektive citronarom. De optiska isomererna av karvon luktar också annorlunda: en av dem, (S)-karvon, luktar kummin och dill, medan dess antipod luktar grönmynta. Även om det naturligtvis är mer korrekt att säga att lukten av alla dessa frukter och växter beror på närvaron av de nämnda föreningarna.

Uppenbarligen, genom att "leka" med dofter, kan kemister få vilken rätt som helst att avge en unik arom. Till exempel, när man blandar två delar (R)-karvon och tre delar butanon, försvinner myntdoften och ger vika för... en kumminarom.

Smaken är inte heller så enkel. Ämnen är kända som har "flera smaker". Till exempel verkar natriumbensoat sött för vissa, surt för andra, bitterhet finns kvar i munnen efter att ha smakat, och vissa tycker generellt att det är smaklöst. De säger att en viss kemist gillade att skämta och bjöd in sina gäster att prova en lösning av detta salt (fortfarande ansedda företag och livsmedelsindustriföretag använder det som konserveringsmedel). Till ägarens glädje, efter att ha smakat på denna goding, bröt det ut ett bråk mellan gästerna: alla försökte bevisa att hans känslor från drinken var de mest korrekta.

För ett kvarts sekel sedan uppstod en frestande idé att dela upp en viss produkt i dess beståndsdelar och sedan sätta ihop dem till en maträtt med en original bukett av smaker och dofter. Så föddes vetenskaplig disciplin, kallad "molekylär gastronomi". Dess grundare anses vara Oxford University fysikprofessor Nicholas Curti och franske fysikaliska kemisten Hervé Thys. E. Thies beskrev huvudmålen för den nya vetenskapen i sin avhandling "Molecular and Physical Gastronomy", som han framgångsrikt försvarade 1995 vid Pierre and Marie Curie University. Bland jurymedlemmarna som prisade honom akademisk examen Det var Nobelpristagarna Jean-Marie Lehn (1987 kemipris) och Pierre-Gilles de Gennes (1991 fysikpris). Dess skapare såg den grundläggande uppgiften för molekylär gastronomi i studiet av olika processer som inträffar under kulinarisk bearbetning livsmedelsprodukter och tillämpa de erhållna resultaten för att förbereda originalrätter. Med andra ord föreslog de att närma sig matlagning ur en vetenskaplig synvinkel.

Metoder för bearbetning och konservering av produkter som används i molekylär gastronomisk kemi skiljer sig märkbart från de vanliga. Ett av de imponerande resultaten av syntesen av matlagning och naturvetenskap blev en lågtemperaturtillagningsmetod kötträtter. Det visade sig att det saftigaste och möraste köttet fås vid 55°C. Högre temperaturer främjar intensiv avdunstning av vatten och förstöring av köttjuice. Kunskap om de fysikalisk-kemiska egenskaperna hos livsmedel gör att du kan ersätta en ingrediens med en annan. Så, när du förbereder cool tjock vaniljsås Istället för kycklingprotein, som är känt för att vara ett allergen, kan agar-agar med framgång användas. Denna blandning av polysackarider, extraherad från röd och brun tång, är ett effektivt naturligt skummedel.

1992 hölls det första internationella seminariet om molekylär och fysisk gastronomi i Italien. Sedan dess har möten för anhängare av denna vetenskap blivit regelbundna. De samlar forskare, nutritionister, kockar och krögare som är intresserade av att använda ny teknik för att uppnå en nära idealisk balans av smaker och skapa riktiga kulinariska mästerverk.

För inte så länge sedan öppnade prestigefyllda europeiska restauranger speciella kulinariska laboratorier. Det förväntas att 2014 kommer världens första akademi för gastronomiska vetenskaper att öppna sina dörrar i Spanien. Men idag har vissa universitet och högskolor runt om i världen börjat förbereda kandidatexamen i kulinariska vetenskaper. Den nya disciplinen kombinerar kulinarisk konst och vetenskapen om mat- och livsmedelsteknik. Kanske kommer kulinologi med tiden att utvecklas till en ny gren av organisk kemi eller livsmedelskemi.

Trots en ganska aktiv PR-kampanj i pressen har idéerna om molekylär gastronomi ännu inte blivit en fashionabel trend inom modern matlagning: de flesta kockar (för att inte tala om hemmafruar) lagar fortfarande mat enl. kända recept, gått från kock till student, utan att ta hjälp av kemi och fysik för att förbättra befintliga signaturrätter eller utveckla nya recept.

Men kemister är inte bara bättre än andra på att förstå de processer som sker under matlagningen, utan också som regel gourmeter och skickliga kockar. Således var grundaren av kemisk termodynamik, Josiah Gibbs, förtjust i att förbereda sallader, vilket han gjorde bättre än någon annan i sitt hushåll. De läckra rätterna som tillagades av forskaren kallades helt enkelt: "heterogena jämvikter."

Naturligtvis frågor om vad som händer med näringsämnen vid uppvärmning i kastrull och stekpanna tills det är mycket kvar. Att förstå dessa processer är nödvändigt inte bara för traditionell mat, men också för utvecklingen av ny matlagningsteknik.

Notera till värdinnan

År 2009 publicerade Wiley VCH-förlaget boken "What They Cook in Chemistry: How Leading Chemists Succeed in the Kitchen", där kända kemister i världen (inklusive nobelpristagare) delade med sig av sina prestationer i det "vetenskapliga köket" och recept för deras favorit köksrätter hem. Professor Armin de Meiere vid universitetet i Göttingen är en av dem som när han kom hem inte skulle ha något emot att byta ut sin labbrock mot ett köksförkläde. Hans område av vetenskapligt intresse är kemin av cyklopropanderivat - ursprungliga föreningar som bara verkar enkla vid första anblicken. Till bokens läsare delade han med sig av ett recept som han behöll från sin studenttid. Han erkände att han lyckades överraska sin flickvän Ute Fitzner, som fyra år senare blev hans hustru, med en rätt tillagad enligt detta recept i maj 1960. Här är receptet. För att laga en måltid för fyra personer behöver du: 600 g köttfärs (fläsk: nötkött, 50:50), 4-5 medelstora lökar, 100 g fet bacon, 50 g tomatpuré eller 50-100 g ketchup, 400 g spagetti, salt, sött och varm peppar. Stek tunt skivad fet bacon i en stor stekpanna, tillsätt finhackad lök och stek den under konstant omrörning tills den är gyllenbrun (utför Maillard-reaktionen!). Lägg sedan till köttfärs och fortsätt steka, kom ihåg att röra ordentligt. När köttet är klart, tillsätt tomatpuré eller ketchup. Du kan också använda olika kryddor eller varm sås om så önskas. Fortsätt att röra om innehållet i pannan, tillsätt vatten om det behövs för att bilda en grötliknande massa. Koka spaghettin och, utan att låta den svalna, blanda med den resulterande köttdressingen. Servera rätten varm. Det föreslagna receptet är kanske ett av de första exemplen på kombinatoriskt kök. I själva verket, som i kombinatorisk kemi, genom att ändra förhållandet mellan ingredienser som används i ett recept, kan du få olika rätter.

Som Dela 1181 visningar

Ladda ner presentation

KEMI I VARdagen Kemi och matlagning: vad har de gemensamt?

E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

1 av 5

Presentationsavskrift

Klass MBOU KhMR Gymnasieskola Gornopravdinsk KEMI I VARdagen Kemi och matlagning: vad har de gemensamt?

Det verkar som att allt som är möjligt redan har förberetts och provats, men matlagningen fortsätter att utvecklas. Fusionsstilen inom "haute cuisine" ersätts av molekylär matlagning, vilket förändrar konsistensen och formen på produkter till oigenkännlighet. Analysen av kemiska processer under matberedningen och användningen av ny teknik har gett upphov till en riktning som kan kallas molekylär matlagning.

Finns det ett samband mellan matlagning och kemi, eller framställs kulinariska produkter utan användning av kemikalier?

1) Bekanta dig med termen "matlagning"; 2) Hitta information om hur kemi "tjänar" matlagning 3) Belysa "framtidens mat" - " senaste tekniken i magen” 4) Dra slutsatser och slutsatser.

Matlagning (från latin culina - kök) är matlagningskonsten, liksom samlingsnamnet för rätter. Enligt legenden var Kulina en tjänare och assistent till den mytomspunna helaren Aesculapius (medicinens beskyddare) och hans dotter Hygeia (hälsoskyddet). Matlagning är den äldsta grenen av mänsklig verksamhet. En av de första metoderna för termisk kulinarisk bearbetning var stekning över öppen eld, i aska och på varma stenar. saker, inkl och människan och hennes omgivande natur.

Varje nations nationella kök är en integrerad del av det materiell kultur. Det finns folklig och professionell matlagning. Den senare uppstod på grundval av den folkliga, som utvecklades och förbättrades av professionella kockar. Professionell matlagning, å ena sidan, är en konst och å andra sidan en vetenskap baserad på prestationer inom fysik, kemi, näringsfysiologi och andra grenar av naturvetenskap. Många kända kulturpersonligheter var förtjusta i matlagning: Leonardo da Vinci, S. Botticelli, A. Dumas, V. Odoevsky, etc. Grundaren av den vetenskapliga matlagningen i Ryssland var D. Kanshin. Efter tillkomsten av mekaniserade cateringföretag utanför hemmet förvandlades matlagning till en teknisk disciplin - matberedningsteknik.

Med detta mest intressanta frågan vi vände oss till vår kemi- och ekologilärare, Oksana Vladimirovna Korzhevskaya, och fick många svar. Vi har valt ut de som vi tycker är viktigast.

Salpeter Salpeter används vid köttbearbetning och rökning av köttprodukter. För det första är det ett konserveringsmedel som främjar längre hållbarhet hos produkten. För det andra (och detta är huvudsaken!) hjälper det köttprodukten efter värmebehandling att behålla mer eller mindre sin naturliga färg: från djupröd i hårdrökt korv till aptitretande rosa i skinka. Salpeter måste vara speciell - livsmedelskvalitet, med hög grad rening och inte den som används vid tillverkning av krut eller sprängladdningar. Det är viktigt att vara försiktig med dosering. I stora mängder kan matsalpeter förvandlas till ett fruktansvärt gift Man bör inte tro att köttprodukter bokstavligen blöts i en salpeterlösning innan de röks. Naturligtvis är allt mer komplicerat i verkligheten. Före rökning hålls tvättat kött (lätt marinerat) i en lösning med en mer komplex sammansättning: innehållande salt, vinäger, kryddor och kryddor. ett litet tillägg av just denna salpeter.

Mononatriumglutamat Rätt namnÄmnet som nämns i frågan är mononatriumsaltet av glutaminsyra. Glutaminsyra är ett organiskt ämne. Några representanter flora– Svampar, rika på proteiner, innehåller också glutaminsyra. Förresten, det är till denna syra som individuella svampar (efter tillagning) har sin svaga köttiga smak och förmåga att förbättra. smak av andra rätter. Börjar du redan gissa syftet med kosttillskott? Ja, glutamintillskott förbättrar och förstärker den köttiga smaken av kötthaltiga rätter och, kan man säga, förmedla den även till de produkter där det inte fanns några spår av kött. Är mononatriumglutamat skadligt eller fördelaktigt? Det är uppenbart att det inte är användbart. När allt kommer omkring är det inte ett vitamin, inte ett mineralsalt med mikroelement som är fördelaktiga för kroppen. Det är ett slags lockbete för att förbättra smaken på produkten. Mononatriumglutamat väcker aptit, det är en slags "drog": du har ätit något med glutamat, det är gott, du vill ha mer av samma, eller något liknande... Om du vill testa att använda glutamat i ditt kök, en bit av råd: se till att köpa det bara i butiker, på kryddavdelningarna. Du kan säkert köpa grönt på marknaden, men förfalskning är möjlig med vitt glutamatpulver.

Röka vätskor Människor har alltid älskat att äta utsökt mat. Men huvudsyftet med att röka produkter var inte gourmeternas nöjen, utan önskan att bevara produkten längre. Med tiden, med uppkomsten och förbättringen av konserveringsmedel och tillkomsten av kylteknik, skiftade tyngdpunkten. Naturligtvis används rökning idag främst för att ge produkten en viss smak. (De närmaste analogerna av kondensationsprocessen är tjärtillverkning av björkbark eller, ursäkta, månsken.) Det flytande kondensatet som erhålls från rök, som har genomgått lämplig rening, är lämpligt att använda som en mycket koncentrerad naturlig arom, vilket ger rätter en rökig smak Rökvätskor används nu i stor utsträckning i livsmedelsindustrin som en av tillsatserna i köttfärs för vissa korvar och korvar Kanske används syntetiserade aromer med röksmak? Modern kemi allsmäktig...

Beredning av sylt, sylt och kompotter Sulfitering av hela frukter och bär, puréer från dem, juicer och andra produkter med svaveldioxid är en mer progressiv bearbetningsmetod. Det innebär inte att man behöver erhålla anhydrid från svavel och är säkert. För att sulfaterade fruktprodukter (främst halvfabrikat för marmelad, sylt, sylt, gelé) ska vara lagringsstabila, tekniska instruktioner installerat godtagbara standarder tillsats av svaveldioxid till dem (viktprocent). Hela frukter och bär sulfateras i fat, fyller 90% av deras volym, försluts sedan och lämnar ett öppet tunghål i den övre botten för att hälla en arbetslösning med 1-2% koncentration med en slang i en mängd av högst 10 -15% (mindre ofta - 20%) av fruktmassan, eller svaveldioxid tillsätts faten. En betydande del av halvfärdiga fruktprodukter (särskilt puréer) sulfateras i stora stationära pooler, tankar med en kapacitet på 10-25-50 ton eller mer. Flytande svaveldioxid används också för att desinficera frukt istället för att behandla med svaveldioxid.

Matlagning som förändrar produkternas konsistens och form till oigenkännlighet är inte längre någon nyhet. Ett ägg med en vit insida och en gula på utsidan, skummat kött med tillbehör av skumpotatis, gelé med smak av inlagda gurkor och rädisor, krabbasirap, tunna skivor färsk mjölk, glass med tobakssmak finns inte inom vetenskapen skönlitterära romaner, men i vår tid. Kanske kommer maten att bli "digital", och rätter kommer att "laddas ner" från Internet och "skrivas ut" på speciella "skrivare".

Maten som väntar oss i framtiden på snabbköpshyllorna eller på restaurangborden kommer inte att se annorlunda ut än dagens mat. Det kommer dock att produceras, bearbetas och tillagas annorlunda. "Funktionell mat" kommer att bli mycket mer attraktiv - mat och dryck med tillsatta vitaminer, mineraler och Omega-3 fleromättade fettsyror. Molekylär matlagning kommer att göra det möjligt att skapa fundamentalt nya typer av mat genom att kombinera det oförenliga. Dofter och smaker som världen aldrig har känt kommer att dyka upp. I synnerhet kemister och biologer från den schweiziska parfymjätten Givaudan, som har skapat över 20 tusen konstgjorda dofter (300 enbart för jordgubbar), organiserade expeditioner till Madagaskars skogar på jakt efter molekyler från vilka nya dofter kan utvinnas.

Rymdindustrin är också redo att erbjuda nya typer av produkter. Faktorerna för rymdfärd (viktlöshet, trångboddhet, svårigheter med uppvärmning) ställer höga krav på livsmedelsprodukter. Men det viktigaste kravet är att bevara produkternas fräschör och smak i veckor, eller till och med månader. Advance food technology, som specialiserat sig på att laga mat för rymdexpeditioner, verkar som en del av den amerikanska rymdorganisationen NASA. För att öka hållbarheten för rymdmat bearbetar experter den högtryck, pulserande elektriskt fält. En smörgås har redan tillagats på detta sätt och är fortfarande ätbar sju år senare!

Så i början av vår forskning satte vi en hypotes. I slutet av studien kan vi med tillförsikt säga att hypotesen är helt bekräftad, kemi och matlagning är ett exempel på ett välkoordinerat och vänligt "lag". Detta "kommando" tvingar forskare att anstränga sina hjärnor, och oss att försöka försöka mer och mer komplicerade och mer komplicerade. läckra produkter. Men vi bör inte glömma kemins "skadlighet" - i stora mängder kan det bli destruktivt för "pionjärer" - forskare, såväl som för konsumenter som du och jag. Men verkliga överraskningar väntar oss framåt - recept skapade som ett resultat molekylär forskning, genetiska upptäckter och rymdutforskning. Och det är möjligt att om tio år kommer de teknologier som används inom vetenskaplig gastronomi, som snabbfrysning i flytande kväve, att finna tillämpning i husmanskost. Lycka till i dina kulinariska (och andra!) ansträngningar, och god aptit till alla!