Turşu, et, balık, mantar et sularının yanı sıra kümes hayvanları ve sakatat et sularında böbreklerle pişirilir. Turşuların zorunlu bir bileşeni turşudur. Büyük salatalık örnekleri soyulur, tohumlardan arındırılır, şeritler halinde kesilir ve 15-20 dakika et suyunda haşlanır. Turşu yeterince asidik değilse, üzerine kaynatılmış ve süzülmüş salamura eklenir (Şek. 7.5).

Turşu için patatesler küpler halinde kesilir, kökler ve soğanlar şeritler halinde kesilir, kuzukulağı ve ıspanak yaprakları şeritler halinde kesilir.

2-3 parça. Ekşi krema veya dondurma ile her türlü turşu serbest bırakılır. Süzme peynirli cheesecake'ler etli turşu, turtalar balık turşusu ile servis edilir.

Moskova turşusu. Bu turşu kümes hayvanlarının böbrek ve sakatatları ile tavuk, dana eti ile hazırlanır.

balçık. Turşu bileşimi böbrekleri içerir. Aşağıdaki gibi pişirilirler: Hazırlanan böbrekler soğuk su ile dökülür, kaynatılır ve 5-10 dakika kaynatılır. Kaynatıldığında amonyak ve pürin diğer zararlı ve kokulu maddeler böbreklerden atılır. Kaynattıktan sonra suyu süzülür, köpüğü çıkana kadar böbrekler yıkanır, tekrar su ile doldurulur ve yumuşayana kadar kaynatılır. Turşu pişirmek için süzme et suyu kullanılır. Maydanoz ve kereviz şeritler halinde doğranır ve sotelenir. Salatalık turşusu soyulur, tohumlar çıkarılır, elmas veya şeritler halinde kesilir, az miktarda et suyu içinde pişirilir. Sotelenmiş sebzeler, salatalıklar, Defne yaprağı ve 15-20 dakika pişirin. Pişirmenin bitiminden önce, kareler veya şeritler halinde kesilmiş kuzukulağı turşuya eklenir, tada getirilir. Seri üretimde, bitmiş turşu hafifçe soğutulur (70 ° C'ye kadar) ve dondurma ile baharatlanır (sütle dövülmüş ve ısıtılmış yumurta sarısı).

Leningrad turşusu. Turşu et, balık veya mantar suları üzerine hazırlanır ve et, balık, mantar ile servis edilir. İnci arpa, patates, beyaz köklerden oluşur; Ayrıca havuç da ekleyebilirsiniz. İnci arpa kaynar suyla önceden doldurun, bir kapakla kapatın ve yaklaşık bir saat buharda pişirin. Pearl arpa doğrudan et suyunda kaynatılırsa yapışkan hale gelir ve koyu bir renk alır. Et suyuna ürün yerleştirme sırası şu şekildedir: 20-25 dakika sonra buharda pişirilmiş inci arpa - patates, daha sonra esmerleşmiş kökler ve pişirmenin sonunda - haşlanmış salatalık, baharatlar. Tatilden önce turşu, salatalık turşusu, tuz ile terbiyelenir.

Ev turşusu. Bu turşu her zamanki gibi hazırlanır ancak inci arpa yerine taze lahana kullanılır. Lahana şeritler halinde doğranır ve önce et suyuna konur. Kuzu ile turşu bırakalım.

30. Sebzeli, tahıllı ve makarnalı patates çorbalarının hazırlanması için teknoloji. Çeşitler, tatilin özellikleri.

sebze çorbaları . Bu çorbalar et, kemik ve mantar suları üzerinde, su veya süt ilavesiyle su üzerinde hazırlanır. Mevsime ve sebzelerin mevcudiyetine bağlı olarak, ana sebzelerin (patates, kök bitkileri), marul, ıspanak, Karnıbahar, kabak, kuşkonmaz, patlıcan. Bu çorbaların üretimi için sadece taze sebzeler değil, aynı zamanda donmuş olanlar da kullanılır Sebze çorbaları için sebzeler dilimler, küpler, payetler, patatesler - küpler, küpler, soğanlar halinde kesilir. Bu çorbaların genel şeması aşağı yukarı aynıdır: Aromatik kökler ve soğanlar sotelenir, sebzeler pişme sürelerine göre kaynayan bir sıvıya konur, ardından sotelenen kök ve soğanlar ilave edilir, 15-25 dakika kaynatılır, baharatlar ve pişirme sonunda tuz eklenir; tatilde, tabağa ekşi krema ve yeşillikler eklenir. Ayrı olarak, bir kulebyaku turtası, bir turta tabağında servis edilir. Patates çorbaları. Patates çorbası. Bu çorba yapılabilir et ve balık suyu. Havuç ve beyaz kök Maydanoz küp küp doğranır, sotelenir, doğranmış soğanlar eklenip hep birlikte kavrulur. Patatesleri küpler veya kamalar halinde kesin esmer kökler, kaynatın. Kaynamanın sonunda baharatlar eklenir, bazen kavrulmuş domates püresi eklenir. Çorbayı balık veya et ürünleri ile bırakın.

Menzil:

- tahıllı patates çorbası (çorba gibi pişirin patates, ancak buğulanmış tahıllar (inci arpa, pirinç, darı) önce kaynayan et suyuna konur, daha sonra kavrulmuş kökler ve soğanlar, patatesler eklenir ve kaynatılır. 20-30 dakika hazır olana kadar çorba, tadı hazır hale getirin. İrmik elenir ve önceden çorbaya konur. pişirmenin sonu (10-15 dakika). ince dökün damlama, sürekli karıştırma);

ile patates çorbası makarna(Bu çorba et, kümes hayvanları sakatatları, konserve et, mantarlarla pişirilir. Kökler makarna şekline göre kesilir; erişte ve makarna çorbası için - çubuklar, erişte ile - payet, makarna dolgulu - yıldızlar ve daireler. Patatesler küpler veya dilimler halinde kesilir. Makarna, erişte ve sonra patatesleri kaynayan bir et suyuna koyun. Pişirmenin bitiminden 10-15 dakika önce, kızarmış kökleri ve soğanları, baharatları, otları koyun. Makarnalı çorbalar, tahıllar, baklagiller.Çorbalar et suyunda pişirilir: kemik, et , mantar, kümes hayvanları);

İyi çalışmalarınızı bilgi tabanına gönderin basittir. Aşağıdaki formu kullanın

Bilgi tabanını çalışmalarında ve çalışmalarında kullanan öğrenciler, yüksek lisans öğrencileri, genç bilim adamları size çok minnettar olacaktır.

Yayınlanan http:// www. en iyi. tr/

Pişirme teknolojisi patates çorbası mantarlı

giriiş

alaka. Halka açık catering, mutfak ürünleri üreten işletmelere (yapısal ticaret, üretim birimleri) dayanan, üretim ve müşteri hizmetleri organizasyon biçimlerinin birliği ile karakterize edilen ve tür, uzmanlık, marj kategorilerinde farklılık gösteren ulusal ekonominin bir dalıdır. . Ana amaç yemek servisi- nüfusun evde beslenmesinden iş yerinde, ikamet yerinde, boş zamanlarında vb.

Tüketilen gıda ürünlerinin miktarı, kalitesi, çeşitliliği, zamanında olması, gıda alımının düzenliliği belirleyici bir şekilde etkiler. insan hayatı tüm tezahürlerinde. Doğru beslenme - en önemli faktör sağlık, bir kişinin çalışma kapasitesi ve yaşam aktivitesi üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir ve büyük ölçüde yaşam süresini belirleyerek yaşlılığın başlangıcını geciktirir.

İnsan sağlığının daha da güçlendirilmesini sağlamak ve beslenme konusundaki en son verilere tam olarak uymak için, gıda endüstrisini geliştirmek, toplu yemek hizmetlerini genişletmek, gıda ürünleri ve hazır mutfak ürünleri üreten tüm işletmelerin çalışmalarını iyileştirmek gerekir.

Doğru beslenme organizasyonu için, bireyin bir kişi için değerini belirlemek gerekir. besinler ve yaşa, mesleğe, iklime ve sosyal koşullara bağlı olarak onlara olan ihtiyacı açıkça hayal edin.

1. Mantarlı patates çorbasının özellikleri

Çorbalar yaygın yemeklerdir. Halkımızın beslenmesinde, akşam yemeğinin önemli bir besin bileşenidir. Çorbaların hazırlanması için çeşitli ürünler kullanılır - sebzeler, patatesler, tahıllar, baklagiller, makarna, et, balık, mantar vb. Bu ürünler besinleri içerir - proteinler, yağlar, karbonhidratlar, vitaminler, insan vücudu için gerekli mineraller .

Hazırlama yöntemine göre çorbalar doldurma, püre ve şeffaf olarak ve sıcaklığa bağlı olarak - sıcak ve soğuğa ayrılır. Çeşitler açısından en yaygın ve çeşitli grup soslu çorbalardır.

Çorbalar, sıvı bir baz ve çeşitli yiyeceklerden veya garnitürlerden oluşur. Sıvı bazın doğasına göre çorbalar 4 gruba ayrılır (tablo 1.1).

İlk, en kapsamlı çorba grubu (et suyu ve kaynatma üzerinde), hazırlama yöntemine göre 3 alt gruba ayrılır:

- benzin istasyonları: pancar çorbası, lahana çorbası, turşu, hodgepodges, patates çorbaları, yahniler;

- püre;

- şeffaf.

Dördüncü grup ikiye ayrılır:

- silindi;

- giyilmemiş.

Servis sıcaklığına göre çorbalar ayrılır:

- sıcak (besleme sıcaklığı en az 75 0 С);

- soğuk (besleme sıcaklığı 14 0 C'den yüksek değil).

Tablo 1.1. çorba sınıflandırması

İlk iki gruptaki çorbalar sıcak, üçüncü gruptaki çorbalar soğuk, dördüncü gruptaki tatlı çorbalar sıcak olarak servis edilir. ilkbahar-yaz dönemi Soğuk ve sonbahar-kış döneminde - sıcak servis yapılması önerilir. Süt ve sebze ürünlerinden veya sadece bitkisel ürünlerden yapılan çorbalara vejeteryan denir. Çorbalar esas olarak et suyu, et, kemik, balık ve mantar ile hazırlanır.

Et suları düşük kalori içeriğine sahiptir, ancak tadı güzeldir ve içerdikleri özütler sayesinde iştahı uyandırma özelliğine sahiptir. Sebzeler ve bunların bir parçası olan diğer ürünler, çorbaları özütleyici ve aroma verici maddelerle yeterince zenginleştirdiğinden, kemik suları çorbaları hazırlamak için kullanılabilir.

Berrak çorbaların çoğu et suyudur; mezeler ayrı hazırlanır ve servis edilir, bu nedenle bu tür çorbalar için iyi bir et veya et ve kemik suyu kullanmalısınız. Et, kemik ve diğer et sularının kalitesi, tadı, aroması, içerdiği ekstraktif ve aromatik maddelerin, proteinlerin, minerallerin ve yağın miktarına bağlıdır.

1.1 Mantarlı patates çorbası yapma teknolojisi

Patatesleri ve sebzeleri küpler halinde kesin. Soğan, havuç yağ ile kavrulur. İnce doğranmış mantar sapları sebzelerle birlikte hafif sotelenebilir. Doğranmış taze mantar kapakları kaynayan et suyuna veya suya konur ve 35-40 dakika kaynatılır, ardından patatesler serilir, kaynatılır, kavrulmuş sebzeler ve mantar sapları eklenir.

İçindekiler:

1. beyaz mantar - 150.0 (gram) -%25

2. patates - 300.0 (gram) %3

3. havuç - 40.0 (gram) 8

4. maydanoz kökü - 10.0 (gram)

5. soğan - 20.0 (gram)

6. pırasa - 20.0 (gram)

7. domates - 80.0 (gram)

8. margarin - 10.0 (gram)

9. su - 650.0 (gram)

1.2 Mantarlı patates çorbasının besin değeri ve insan beslenmesindeki önemi

Mantarlı patates çorbasının ilk yemek olarak kullanılması, kısmen sindirim üzerindeki etkisinden kaynaklanmaktadır. Et suyunda, soğanlarda, sebzelerde bulunan ekstraktif maddeler, sindirim bezlerinin aktivitesini harekete geçirir, iştahı uyarır ve sonuç olarak daha iyi sindirim.

Mantarlı patates çorbası, aşağıdaki vitamin ve mineraller açısından zengindir: A vitamini - %55.6, vanadyum - %138,3, kobalt - %35.

Mantarlı patates çorbası, görme, cilt ve mukoza zarlarının düzgün büyümesi ve gelişmesi, kemiklerin büyümesi ve restorasyonu ve kırmızı kan hücreleri tarafından demirin taşınması için yararlıdır. Çocukların büyümesine ve gelişmesine olumlu etkisi vardır. Normal metabolizmayı destekler.

1.3 Pişirme sırasında ürünlerde meydana gelen değişiklikler

Termal pişirme sürecinde, çiğ çorba, belirli organoleptik kalite göstergeleri (görünüm, tat, koku, doku) ve ayrıca bakterilerin çoğunun ölümü ile karakterize edilen bir mutfak hazırlığı durumuna getirilir.

İyi soyulmuş sebzeler soğuk suda iyice yıkanır. Unutulmamalıdır ki, pişirmeye hazırlanan sebzeler, özellikle patatesler, bu durumda besin değerleri düştüğü için suda uzun süre saklanamaz.

Pişirirken, ürünlerin nemli ısınması meydana gelir, çünkü. ısı transfer ortamı su, ıslak doymuş buhar veya su ve buhar karışımıdır. Pişirme sırasındaki ısı transfer ortamının sıcaklığı 100-107°C'dir ve ürün hazır olduğunda son sıcaklık 85-98°C'dir.

Pişirme işlemi sırasında, termal enerji yavaş yavaş yüzey katmanlarından iç katmanlara aktarılır. Patates ve sebzelerin yumuşaması, hücre duvarlarının tahrip olması nedeniyle hücreler arasındaki bağların zayıflamasıyla ilişkilidir.

Patatesler haşlandığında içerdiği polisakkaritler depolimerize olur. Patates ve sebzelerin pişirilmesi sürecinde, hücre duvarlarının selüloz olmayan polisakkaritleri derin değişikliklere uğrar: pektinler ve hemiselülozların yanı sıra yapısal uzatma proteini, farklı çözünürlüğe sahip ürünlerin oluşumuna neden olur. Pişirme sırasında sebzelerin hücre duvarlarının mekanik mukavemetindeki değişimi belirleyen tahribat derecesidir.

Havuç, soğan çorbaya atılmadan önce sotelenir. Bu çorbanın tadını ve görünümünü iyileştirir. Sebzeleri sote ederken, yağ aromatize olur, sebzelerde bulunan aromatik maddeleri emer ve sıkıca tutar. Ek olarak, havuç karoten gibi sebzelerin renklendirici maddeleri yağda çözülür, bunun sonucunda yağ şeffaflığı korurken güzel bir turuncu renk kazanır. Kırmızı-turuncu renk, havuçlara karoten (b-, c-, g-izomerleri), kan kırmızısı - likopinoidler ve mor bir renk tonu - antosiyaninler verir.

Sotelenmiş sebzeler ve yüzeydeki renkli yağ pulları çorbanın tadını, aromasını ve görünümünü güzelleştirir. Karotenin yağda çözünmesi başka bir nedenden dolayı da önemlidir: karoten bir provitamin A'dır ve yağda çözündüğünde vücut tarafından daha iyi emilir.

Kökler, özellikle havuçlar ne kadar ince ve ince kesilirse, soteleme sırasında aromatik ve renklendirici maddeleri yağ ile çıkarmak o kadar kolay olur.

Soteleme şu şekilde yapılır: doğranmış sebzeler 3-4 cm'yi geçmeyen bir tencereye, fırın tepsisine veya başka bir kaba konur, yağ ilave edilir (kök ağırlığının %15-20'si kadar) ve ocakta sotelenir. önce 150-160 °C sıcaklıkta, daha sonra daha düşük ısıda karıştırarak, kök ve soğan parçalarının yağla sarıldığından emin olun.

Soğan (allisil, allisin) ve havuç (pirolidin, daucine) uçucu yağları bu sebzelerin sotelenmesi sırasında yağda çözülür. Bu durumda çorba pişirirken iyi korunurlar ve onlara hoş bir lezzet ve aroma verirler.

Çorbayı baharatlarla (defne yaprağı ve biber) tatlandırırken, ikincisinin çorbanın tadı üzerindeki etkisi dikkate alınmalıdır. Baharatlar, mantar suyu, sebzelerin doğal hoş kokusunu boğmamalıdır.

1.4 Yemekteki değerli maddelerin maksimum güvenliğini sağlamak için aşçının görevleri

Kaliteli bir et suyu elde etmek için, en fazla ekstraktif ve diğer besin maddelerini içeren hammaddelerin kullanılması ve pişirme sırasında bu maddelerin daha eksiksiz ekstraksiyonunu sağlayacak bir teknoloji uygulanması gerekir.

Mantarların pişirilme süresi, onlardan çözünür besinlerin çıkarılmasının tamlığını da etkiler. besin değeri ve et suyunun tadı doğrudan pişirme işleminin doğruluğuna bağlıdır. Miktar besinlerÜrünlerden et suyuna geçiş, ürünlerin öğütülme derecesi ve et suyunun pişirilme yöntemi ile belirlenir.

Ürünler ne kadar ince kesilirse, onlardan o kadar fazla çözünür madde çıkarıldığı unutulmamalıdır. Et suyunu pişirirken, tadı keskin bir şekilde bozulduğu için mantarlar sindirilmemelidir. Ek olarak, mantarların belirtilen sürenin ötesinde ısıl işlemi, çok az ilave ekstraksiyon maddesi ekstrakte edildiğinden, et suyunun kalitesini iyileştirmez. Et suyu pişirirken belirli bir sıcaklık rejimine uymak önemlidir. içine mantar koyarsanız soğuk su ve sonra yavaş yavaş kaynatın, daha sonra et suyundaki çözünür maddelerin miktarı, mantarların kaynar suya konulmasından biraz daha fazla olacaktır.

Aromatik maddeler çok uçucudur, bu nedenle sebzeler et suyuna pişme sürelerine göre de eklenmelidir. 20-30 dakikadan daha erken değil ve defne yaprağı ve biber, çorba pişirme bitiminden 5-10 dakika önce serilmelidir. Ürünleri aşırı ısıl işleme maruz bırakmak imkansızdır, çünkü bu, besin değerlerini düşürür, tadı ve aromayı kötüleştirir, bu da yemeğin kalitesini doğrudan etkiler. Sebze çorbaları yapılırken C vitaminini korumak için önlemler alınmalıdır. Çorbanın fazla pişirilmesi kaçınılmaz olarak büyük C vitamini kayıplarına yol açar. Bu nedenle sebzeleri sıcak suya veya et suyuna koyup çorbayı ağzı kapalı bir kapta pişirmek gerekir.

2. “Mantarlı patates çorbası” yemeği için eğitim-teknolojik harita

Tablo 2.1'de, "Mantarlı patates çorbası" yemeği için eğitici teknolojik haritayı düşünün.

Tablo 2.1. "Mantarlı patates çorbası" yemeği için eğitim-teknolojik kart

Sebzeler doğru kesim şeklini, yumuşak dokusunu korur, tabağın rengi hafif sarımsıdır ve yüzeyinde turuncu yağ parıldıyor. Çanak sotelenmiş kök ve soğan kokusunu korur.

3. Yemek kalitesi kontrol kartı

Tablo 3.1 ve Şekil 1'deki yemeğin kalite kontrolünü düşünün.

Tablo 3.1. Çorbaların kalitesi için gereklilikler (organoleptik değerlendirme)

Pirinç. 1. Yemek "Mantarlı patates çorbası".

4. Hammaddelerin emtia özellikleri

Patates - yumrular bütün, temiz, sağlıklı, kuru, filizlenmemiş, solmuş değil. Patates yumrularının kimyasal bileşimi: su bakımından zengin (% 75), proteinler (% 2), karbonhidratlar (% 19,7), lif (% 1), pektin, oksalik, malik, sitrik ve diğer organik asitler, büyük miktarda içerir. potasyum (% 56.8 mg), fosfor (% 50 mg), C vitaminleri (% 26-42 mg), B1 B2, B6, folik ve nikotinik asit, az miktarda karoten.

Havuç - kök bitkileri taze, bütün, sağlıklı, temiz, solmamış, çatlamamış, çimlenme belirtileri olmadan, tarımsal zararlılardan zarar görmemiş, aşırı dış nem olmadan, botanik çeşitlilik için tipik olan şekil ve renk, kalan yaprak saplarının uzunluğu ile 2.0 cm'den fazla veya onlarsız, ancak kök mahsulün omuzlarına zarar vermeden.

Kök bitkileri düzgün, düzgün, yan kökleri olmayan, dövülmemiş olmalıdır. Kök bitkilerinin yeşilimsi veya leylak başlarına izin verilmez. Kimyasal bileşim: %6 glukozir, C, A, B vitaminleri, karoten, mineraller P, K.

Kök bitkilerinin kimyasal bileşimi, çeşitliliğe ve saklama koşullarına bağlıdır. Su (%88-89), karbonhidratlar (%7), mono- ve disakkaritler (%6), nişasta (%0.2), lif (%0.6-1.2), pektin ve pektin asit (%0.37-2.93) içerirler. , proteinler (% 1-1.3), az miktarda esansiyel ve esansiyel olmayan amino asitler, yağlar (% 0.1-0.29), bunlar arasında palmetik, oleik, linoleik asitler, fitosteroller, lesitin (% 0.1), esans; mineraller (%mg): sodyum (21), potasyum (200-235), kalsiyum (16-51), magnezyum (36-38), fosfor (55-60), demir (1.2-1.4), kükürt, silikon, klor, daha az miktarda - alüminyum, bor, brom, iyot, manganez, arsenik, çinko, flor, bakır, uranyum, krom, lityum, kalay, molibden.

Havuç, vücutta A vitaminine dönüştürülen karoten veya sözde provitamin A (% 5,4-19,6) bakımından zengindir.Kırmızı-turuncu köklerde en fazla karoten, en küçük - sarı ve çok genç, hafif renkli kökler. Kök bitkileri kuruduğunda, karoten içeriği sentezi nedeniyle %51-58 mg'a yükselir. Diğer vitaminler (%mg): B1 (0,03-0,18), B2 (0,02-0,062), B6 ​​​​(0,12-0,14), PP (0,2-1,47), C (2-10), E (1.2), K , D, folik asit (0.1-0.13), pantotenik asit (0.25-0.35), biotin (0.003), inositol (48) .

Soğan. Soğanın kimyasal bileşimi: su (%86), proteinler (%1.5), toplam karbonhidratlar (%9,5), lif (%0,7), mineraller (%mg olarak): sodyum (18), potasyum (175), kalsiyum (31), magnezyum (14), fosfor (58), demir (0,6), kükürt (65), klor (25), çinko (0,85), manganez (0,23), bakır, flor, krom, iyot, kobalt vb. .; vitaminler (% mg olarak): C (10), B1 (0,05), B2 (0,02), B6 ​​​​(0,12), PP (0,02), E (0,2), pantotenik asit, folik asit.

Soğan, bitkiye keskin, keskin bir koku veren ve üst solunum yollarının ve gözlerin mukoza zarı üzerinde tahriş edici bir etkiye sahip olan esansiyel bir yağ içerir. Soğan saponinler, glikozitler, fitokitler içerir. İkincisi belirgin bir bakteri yok edici etkiye sahiptir.

Pırasa - uzun, sulu bir sap oluşturur ve yapraklar boyunca kimyasal bileşim soğanlara yakın, ancak C (% 35 mg), PP (% 0,5 mg), B1, (% 0.1 mg), B6 ​​​​(% 0.04 mg), potasyum (% 225 mg), kalsiyum (87) bakımından biraz daha zengin mg%). Pırasa soğan kokusuna sahiptir, ancak daha az belirgindir, daha incedir.

Domates (domates), öğütülmüş. Besin değeri: proteinler: 1,1 (g), yağlar: 0,2 (g), karbonhidratlar: 3,8 (g), diyet lifi: 1,4 (g), organik asitler: 0,8 (g), su: 92 (g), mono ve disakkaritler: 3.5 (g), nişasta: 0.3 (g), kül: 0.7 (g).

Kimyasal bileşim: makro elementler - Kalsiyum: 14 (mg), Magnezyum: 20 (mg), Sodyum: 3 (mg), Potasyum: 290 (mg), Fosfor: 26 (mg), Klor: 57 (mg), Kükürt: 12 (mg); eser elementler: Demir: 0,9 (mg), Çinko: 0,2 (mg), İyot: 2 (mcg), Bakır: 110 (mcg), Mangan: 0,14 (mg), Selenyum: 0,4 (mcg) ), Krom: 5 ( µg), Flor: 20 (µg), Molibden: 7 (µg), Bor: 115 (µg), Kobalt: 6 (µg), Nikel: 13 (µg), Rubidyum: 153 (µg) .

Aşağıdaki vitaminler ve mineraller bakımından zengindir: organik asitler - %40, beta-karoten - %16, A vitamini - %14,8, C vitamini - %27,8, kobalt - %60.

Porçini. Besin bilgileri: proteinler: 3,7 (g), yağlar: 1,7 (g), karbonhidratlar: 1,1 (g), diyet lifi: 3,2 (g), doymamış yağ asitleri: 0,4 (g), mono- ve disakkaritler: 1,1 (g) , kül: 0.9 (g), doymuş yağ asitleri: 0.4 (g), su: 89.4 (g).

Makrobesinler: Kalsiyum: 13 (mg), Magnezyum: 15 (mg), Sodyum: 6 (mg), Potasyum: 468 (mg), Fosfor: 89 (mg), Klor: 22 (mg), Kükürt: 47 (mg) , Eser elementler: Demir: 0,5 (mg), Çinko: 0,33 (mg), Mangan: 0,23 (mg), Krom: 6 (mcg), Flor: 60 (mcg), Silikon: 0,02 ( mg), Kobalt: 6 ( mcg), Rubidyum: 26 (mcg).

Cep, şu vitamin ve mineraller açısından zengindir: B2 vitamini - %16.7, B3 vitamini - %54, C vitamini - %33,3, PP vitamini - %42,5, potasyum - %18,7, kobalt - %60. Mantarlar çok miktarda su (%90), proteinler, lifler, mineraller içerir.

5. Ekipmanların, aletlerin, demirbaşların özellikleri

Çorba pişirmek için tencere kullanmak uygundur. Bu kazanların kapasitesi, bulaşıkların aralığı ve miktarına ve uygulanma zamanına bağlı olarak belirlenmelidir.

KPP-100 kazan, bir demleme kazanı ve yalıtımla kaplanmış bir dış kazandan oluşur. Demleme kabı ile dış kazan arasındaki boşluk, içine buharın bir buhar hattı yoluyla beslendiği bir buhar ceketidir. Sağlanan buhar miktarı, bir buhar durdurma valfi tarafından düzenlenir. Demleme kabı, kauçuk contalı menteşeli bir kapakla hava geçirmez şekilde kapatılmıştır.

Pirinç. 2. Elektrikli KPEM-100

Kapağa bir türbin valfi monte edilmiştir. Kazan, çift emniyet valfi, manometre, hava valfi, buhar kapanı ve tahliye valfi ile donatılmıştır. Takviye kolonu üzerine çift emniyet valfi ve buhar ceketindeki buhar basıncını gösteren manometre monte edilmiştir. Buhar kapanı ve tahliye musluğu, buhar ceketinin altı ile kaplama muhafazasının altı arasındaki boşluğa yerleştirilmiştir ve buhar ceketinden kondensi boşaltmak için tasarlanmıştır.

Tablo 5.1. Elektrikli devrilmeyen su ısıtıcısı KPE-100'ün teknik özellikleri

Çalışma prensibi: Buhar kazanının pişirme kabının ısıtılması, buharlaşma ısısı nedeniyle gerçekleştirilir. Kazan ceketinin içine giren buhar, pişirme kabının soğuk duvarları ve dış kazan ile temas eder ve yoğuşur. Bu durumda, kazanın içeriğini ısıtmak için kullanılan gizli buharlaşma ısısı açığa çıkar.

Çalışma kuralları: Çalışmaya başlamadan önce, pişirme kabının sıhhi durumunu, topraklamanın varlığını, buhar-su ceketindeki su seviyesini kontrol edin. Su seviyesini kontrol etmek için kontrol musluğunu açın ve içinden su akmıyorsa, musluktan çıkana kadar buhar üreticisine damıtılmış veya kaynamış su ekleyin. Daha sonra türbin halkadan yukarı kaldırılarak ve kola birkaç kez basılarak çift emniyet valfi kaldırılarak türbin valfinin çalışabilirliği kontrol edilir. Ardından huninin hava valfini veya musluğunu kontrol edin. Özel bir anahtar kullanılarak kazanın buhar-su ceketinde gerekli buhar basıncının üst ve alt limitleri manometre üzerinde ayarlanır. Kapağın lastik contasının bütünlüğünü ve menteşeli vidaların durumunu kontrol edin. Daha sonra yemek pişirme kabına yüklenir ve menteşeli vidalarla sabitlenerek bir kapakla kapatılır. Yemi ve suyu çürütücüye doldurmak için kazan kenarının 8 - 10 cm altındaki sınır seviyesini aşmamak gerekir. Geçiş anahtarını istediğiniz moda getirin ve "Başlat" düğmesine basarak kazanı açın. Ürünlerin ısıl işlem süreci otomatik olarak gerçekleştirilir. Gerekirse, pişirme işlemi sırasında elektrokontakt manometre üzerindeki üst ve alt basınç limitlerinin konumunu ayarlayın. Kazanın çalışması sırasında vananın durumu, manometre ve sinyal lambaları izlenir.

Çalışmayı bitirdikten sonra, kırmızı "Durdur" düğmesini kullanarak kazanı şebekeden ayırın. Kapağı açmadan önce, pervane arızaya kadar kaldırılarak demleme kabından buhar salınır, ardından menteşeli vidalar - kelepçeler gevşetilir ve kazan kapağı sarsıntı olmadan düzgün bir şekilde yatırılır.

Bitmiş ürün boşaltıldıktan sonra soğutulan pişirme kabı ve kapağı sıcak su ile yıkanır ve kuru, temiz bir bezle dışı silinir.

Elektrikli 4 gözlü ocak PE-4Shm, ocak üstü yemeklerde sıcak yemeklerin yanı sıra bir mutfak ve şekerleme dolabında kızartma, fırınlama ve pişirme için tasarlanmıştır. Yapay olarak kontrol edilen iklim koşullarına sahip bir odada çalıştırılırlar. Elektrikli sobanın fırını, üst ve alt ısıtma elemanlarının ısıtma gücünün ayrı bir kontrolüne, fırın tepsileri için 2 seviye kılavuza sahiptir ve 590x490x40mm iki fırın tepsisi ile tamamlanmıştır.

Pirinç. 3. Elektrikli soba 4 brülörlü PE-4Shm.

Herhangi bir enerji kaynağına sahip bir sobanın çalışma prensibi, ısı iletimi ile işlenen ortamdan ısının bir kızartma yüzeyi - pişirme kabı sistemi olan çok katmanlı bir ayırıcı duvar aracılığıyla aktarılmasına dayanır. Bu durumda, bu sistemin bir parçası olarak pişirme kapları veya bir kızartma yüzeyi bulunmayabilir. İlk durumda, ürün doğrudan kızartma yüzeyinde (krep, börek, çırpılmış yumurta vb.) ısıl işleme tabi tutulur, ikinci durumda alev veya yanma ürünleri doğrudan pişirme kabının altına etki eder.

Kızartma yüzeyine çeşitli pişirme kapları yerleştirilebilir, ancak her durumda soba, pişirme kaplarının (sarnıçlar, fırın tepsileri, kaplar, tencereler vb.) Isıtma tek tip ve zamanla ayarlanabilir olmalıdır. Aynı zamanda, tasarım, pişirme kaplarının sobanın çalışma elemanlarından kurulum, hareket ve çıkarılmasını kolaylaştırmanın yanı sıra, pişirme kaplarının iç hacmine ücretsiz ve güvenli erişim sağlamalıdır. Ergonomik gereksinimlere göre kızartma yüzeyinin yüksekliği ve genişliği 0,9 m'yi geçmemelidir.

Sobanın çalışması için kurallar: çalışmaya başlamadan önce, sobanın kızartma yüzeyinin, tepsinin ve fırın odasının sıhhi durumunu, topraklamanın güvenilirliğini, paket anahtarlarının servis edilebilirliğini kontrol edin. Brülörler kesinlikle yatay konumda aynı seviyede olmalı ve çatlaksız pürüzsüz bir yüzeye sahip olmalıdır. Düğme kolları "Kapalı" konumunda olmalıdır, pişirme kabı hacminin %80'inden fazla doldurulmamalıdır. Bu, sıvı sıçramasını azaltır ve dökme demir yüzeyin çatlamasını önler.

Soba, sobanın yüzeyine sıkıca oturan kalın, düz bir tabana sahip olmalıdır. Tavaya düşen sıvı çıkarılır, çünkü buharlaşarak brülörün yalıtımını nemlendirir ve bu da hızlı yanmasına neden olur.

İlk olarak, ortak bir başlatma cihazı, ardından brülörler açılır. İkincisi tam kapasitede açılır. Sıvı kaynadıktan sonra, pişirme işleminin gereksinimlerine bağlı olarak paket şalterleri orta veya düşük ısıya ayarlanır. Brülörün tam güce ısınması 60 dakika içinde gerçekleştirilir. Hızlı yanmaya katkıda bulunduğundan, yüksek ısı modunda yüksüz bir brülör bırakmak yasaktır.

Kızartma yaparken, brülörler 60 dakika boyunca güçlü ısıtma için açılır. İşe başlamadan önce. Kızartma düşük veya yüksek ısıda yapılır. Fırını çalıştırırken, termostatta gerekli sıcaklığı ayarlayın ve ısıtma elemanlarını açın ve sinyal lambası söner. Daha sonra ürünler fırına yüklenir ve kapağı kapatılır. Sık açma ve kapama, ayakta durmaktan hızlı bir şekilde çıkmayı gerektirir. Mutfak ürünlerinin pişirilmesi sırasında oluşan buhar, bir havalandırma veya boru yoluyla çıkarılmalıdır.

Bittiğinde, paket anahtarlarını kullanarak brülörleri kapatın ve ocağın fişini prizden çekin. Soba soğuduktan sonra yanık yiyeceklerden temizlenir ve nemli bir bezle silinir, tava yıkanır ve kurutulur. Sobayı gözetimsiz bırakmayın.

Tencereler, iki kulplu sepetler sebze sote etmek, lahana, pancar haşlamak için kullanılır. Tek kulplu tencereler farklı boyut soğan, az miktarda kök sotelemek, köfte, balık pişirmek, hodgepodge pişirmek vb. için uygundur. Çorbahaneye bir ezme makinesi kurulmalıdır.

MPO-1 ezme makinesi, haşlanmış ürünleri (patates, pancar, havuç, sıvı tahıllar, bezelye, fasulye, elma, süzme peynir vb.) ezmek, çiğ ve pişmiş ürünleri (patates, pancar, havuç, soğan, şalgam) kesmek için tasarlanmıştır. , rutabaga, salatalık, domates, vb.) çeşitli geometrik şekillerdeki parçacıklar halinde ince doğrayın, patatesleri, havuçları ve lahanayı doğrayın.

Çalışma prensibi. Bunkere yüklenen haşlanmış sebzeler dönen bir bıçakla kesilir. Kesilen sebze dilimleri bıçağın eğimi ile bıçak ızgarasından itilir. Doğranmış sebzeler alıcı konteynere gider. Sebzeler metal bir itici ile bıçağa bastırılır.

Pirinç. 4. Silme makinesi MPO-1.

Çalışma kuralları. Çalışmaya başlamadan önce harici bir inceleme yapılması gerekir; kablonun, koruyucu borusunun, fiş veya fiş bağlantısının servis verilebilirliğini kontrol etmek; ekipman kasasının yalıtım parçalarının bütünlüğünü kontrol etmek, fırça tutucu kapaklarının tutacakları; elektrik şebekesindeki voltajın ve akımın frekansının, plakada belirtilen manuel makinenin elektrik motorunun akımının voltajı ve frekansı ile uyumluluğunu kontrol etmek; anahtarın netliğini kontrol etmek; ekipmanın rölantide çalışmasını kontrol etmek.

Tablo 5.2. Silme makinesinin özellikleri

Parametre adı
Verimlilik, kg/saat, en az: - çiğ patatesleri 10x10 mm kesitli küpler halinde keserken - patatesleri ovalarken
Tam bir çalışma gövdesi seti ile kesme türlerinin sayısı
Silme türü sayısı
Nominal güç tüketimi, kW
Besleme ağı: - akım tipi - anma gerilimi, V - akım frekansı, Hz	üç fazlı, değişken38050
Dış ölçüler, mm, en fazla: uzunluk genişlik yükseklik
Ağırlık, kg, artık yok

Aşçı, quenelles, köfte ve profiterol kesmek için özel tabakalara, büyük bir taş havaneli veya laboratuara sahip bir harç (işletmenin kapasitesine bağlı olarak) yiyecekleri ovalamak ve et suyu süzmek için farklı çaplarda hücrelere sahip eleklere sahip olmalıdır. ve porsiyonlu kepçeler ve çeşitli büyüklükte dökme kaşıklar, ölçek bölmeli ölçü silindirleri, et çatalları, şef iğneleri, teraziler, baharatlar için masa kutuları, çiğ ve pişmiş gıdaları kesmek için tahtalar, şef bıçakları, rendeler, spatulalar, süzgeçler vb.

Pirinç. 5. Sıcak dükkanın çorba bölümü için bir takım mutfak eşyaları.

Aynı derecede önemli olan, özellikle self-servis tüketicilere geçiş yapan catering işletmelerinde, dağıtımdaki aşçının işyerinin uygun şekilde düzenlenmesidir. Dağıtımda ısıtılmış bir yemek ısıtıcısı olmalıdır. Satışa aktarılan ilk yemeklerin sıcaklığı en az 70--75 ° olmalıdır. Her çorba türü için ayrı bir ölçü kaşığı, et bırakma için damperli bir çatal olmalıdır.

6. Aşçının işyerinin organizasyonu

Sebze dükkanı, sebzelerin, şifalı otların ve mantarların mekanik mutfakta işlenmesi için tasarlanmıştır ve ön işleme dükkanları ve bir sebze deposu ile bağlantılı olmalıdır. Bu atölyenin ekipmanı, sebze işlemenin teknolojik sürecine uygun olarak yerleştirilmiştir. Atölyede, kök ve yumru bitkilerin işlenmesi için teknolojik bölümler tahsis edilmiştir: lahana, yeşillik ve diğer sebzeler; soğan; turşu; mantarlar. Sebze dükkanının ana ekipmanı mekaniktir: sebze yıkayıcılar, patates soyucular, kesim için sebze kesiciler Çiğ sebzeler ve mekanik olmayan: üretim masaları, yıkama banyoları, raflar, kök mahsullerin ek temizliği için masalar, soğan temizliği için davlumbazlı masalar. Çalıştay gerekli sayıda olmalıdır. mutfak eşyaları, araçlar ve envanter.

sıcak dükkan-- Bu, teknolojik pişirme sürecinin tamamlandığı, burada yarı mamul ürünlerin hazır yemek haline getirildiği bir atölyedir. Ürünlerin termal mutfak işlenmesi için tasarlanmıştır. Sıcak dükkan, tüm boş dükkanlarla, soğuk dükkanla, mutfak gereçlerinin dağıtılması ve yıkanması yoluyla salonla bağlantılı olmalıdır. Büyük ve orta ölçekli işletmelerdeki sıcak dükkan, her biri kendi işlevini yerine getiren iki bölümden oluşur. Çorba bölümü et suyu ve çorbaların hazırlanması için tasarlanmıştır. Sos bölümü ikinci yemeklerin, sosların ve sıcak içeceklerin hazırlanmasına yöneliktir.

Sıcak mağaza ekipmanları: sobalar, pişirme kazanları, elektrikli fırınlar, elektrikli kızartma tavaları, elektrikli fritözler, ısıtma ekipmanlarından kazanlar kurulur. Yemek pişirmek için, sote yapmak, haşlamak, haşlamak için - silindirik ve konik güveçler, kızartma için - mangallar ve tavalar için çeşitli kapasitelerde kaplar sağlamak gerekir. Ayrıca çeşitli kepçeler, kürekler, kaşıklar, sıyırıcılar, çatallar ve diğer küçük aletler ile yeterli ekipman gereklidir.

Çorba bölümü, yemek işletmelerinde en kritik alanlardan biridir. Bu yüzden uygun organizasyon yaptığı iş çok önemlidir. Çorba bölümü işletmenin kapasitesine göre donatılmaktadır. Hacim ve amaca göre doğru yemek seçimi önemlidir. Bulaşıklar aşağıdaki gereksinimleri karşılamalıdır: oksitlenmeyen metalden yapılmış, düz tabanlı, pürüzsüz duvarlı, sıkıca tutturulmuş tutamaklar, kapasiteyi gösteren işaretli olmalıdır.

İlk kursları hazırlamanın teknolojik süreci iki aşamadan oluşur: et sularının hazırlanması, çorbaların hazırlanması.

Çorba bölümünde, termal ekipman hattı elektrikli (gazlı) ocaklar, elektrikli tavalardan oluşmaktadır. Ocak, ocak üstü kazanlarda küçük partiler halinde ilk yemekleri pişirmek, haşlamak, sebzeleri sotelemek vb. için kullanılır. Sebzeleri kızartmak için elektrikli kızartma tavası kullanılır. Isıtma ekipmanı için bölme ekleri, bölümsel modülasyonlu ekipman hatlarında ek elemanlar olarak kullanılır ve aşçı için ek kolaylık sağlar.

Mekanik olmayan ekipman serileri arasında seksiyonel modülasyon masaları ve berrak et suları için garnitürleri yıkamak için mobil bir küvet bulunur. İlk yemekleri hazırlayan aşçının işyerinde aşağıdakiler kullanılır: gömme küvetli bir masa, küçük ölçekli mekanizasyon masası, soğutmalı slaytlı bir masa ve yiyecek malzemelerinin depolanması için bir dolap.

Aşçının çorba bölümündeki işyerinde masa üstü veya posta terazisi, bir dizi şefin üç bıçağı, kesme tahtaları olmalıdır. Sebzeleri kesmek, doğramak, ovalamak için, sebzeleri kızartmak için - elektrikli kızartma tavaları, sıcak su sağlamak için - sürekli kazanlar için özel mekanizmalara sahip evrensel bir tahrik, bir ezme makinesi kullanırlar. Ayrıca, çorba hazırlayan bir aşçının işyerinde, baharat ve baharatlarla (kaydırak) soğutulmuş metal bir raf düzenlenir.

Çorba bölümünde sebzeleri kesmek, doğramak, ovalamak için özel mekanizmalara sahip evrensel bir tahrik, bir ezme makinesi, sebzeleri kızartmak için - elektrikli kızartma tavaları, sıcak su sağlamak için - sürekli kazanlar kullanırlar. İşgücünün doğru organizasyonu için büyük önem taşıyan, işyerinde teknolojik işlemleri gerçekleştirmek için gerekli araçların, envanterin ve çeşitli cihazların düşünceli bir şekilde yerleştirilmesidir.

Envanter, sürekli kullanılan araçlar doğrudan "el altında" bulunur; işçilerin daha az kullandığı araçlar belli bir mesafeye yerleştirilir. İşlenecek hammadde veya yarı mamüller sola, aletler sağ tarafa yerleştirilir. Aletler, mutfak eşyaları, envanter, raflarda, dolaplarda ve bu amaç için ayrılmış raflarda saklanır veya üretim masalarının altında kafes raflar kullanılır. Araçlar, envanter, mutfak eşyaları, teraziler belirli çalışanlara atanmalıdır. Bu, işyerinin düzgün bir şekilde düzenlenmesini sağlar ve aşçıların alet ve ekipmanların servis verilebilirliği konusundaki sorumluluğunu arttırır.

7. İşyerinde işçi koruması

Aşçılar, tehlikeli ve zararlı üretim faktörlerinden (elektromekanik ekipmanın hareketli parçaları; ekipman yüzeylerinin yüksek sıcaklığı, gıda kazanları, mutfak ürünleri; soğutma ekipmanı yüzeylerinin düşük sıcaklığı, yarı mamul ürünler; yüksek hava sıcaklığı) etkilenebilir. çalışma alanı; işyerinde artan gürültü seviyesi; artan hava nemi; artan veya azalan hava hareketliliği; elektrik devresinde artan voltaj; çalışma alanının yetersiz aydınlatılması; artan kızılötesi radyasyon seviyesi; ekipman, alet, envanter, kapların keskin kenarları, çapakları ve pürüzlü yüzeyleri; çalışma alanının havasındaki zararlı maddeler; fiziksel aşırı yüklenme; zihinsel aşırı yük).

Aşçı, insanların yaşamını ve sağlığını tehdit eden herhangi bir durumu, işte meydana gelen her kazayı, akut bir hastalık belirtilerinin ortaya çıkması da dahil olmak üzere sağlığının bozulmasını derhal amirine bildirir. Aşçı şunları yapmalıdır: dış giyim, ayakkabı, şapka, giyinme odasındaki kişisel eşyalar; işe başlamadan önce ellerinizi sabun ve suyla yıkayın, temiz hijyenik giysiler giyin, saçınızı bir şapka veya atkı altında toplayın veya özel bir saç filesi takın; temiz hijyenik giysilerle çalışın, kirlendikçe değiştirin; tuvaleti kullandıktan sonra ellerinizi sabunla yıkayın; mutfak ürünleri yaparken takıları, saatleri çıkarın, tırnakları kısa kesin ve cilalamayın; işyerinde yemek yemeyin.

Çalışma sırasında güvenlik gereksinimleri:

dağınıklık etmeyin iş yeri, ona geçişler, ekipman, masalar, raflar, kontrol panellerine geçişler, bıçak anahtarları, kaçış yolları ve boş kaplar, envanter, fazla hammadde stokları, mutfak ürünleri ile diğer geçişler. Envanterin ve mutfak gereçlerinin (soba üstü kazanların kulpları, fırın tepsileri vb.) sıcak yüzeyleriyle temas halindeyken el koruması kullanın. Vanaları açın, boru hatlarını yavaşça, sarsıntı ve büyük çaba sarf etmeden açın. Kabı açmak için özel olarak tasarlanmış bir alet kullanın (çivi çektirme, pense, kırıcı, konserve açacağı vb.). Bu işleri rastgele nesnelerle veya çapakları olan aletlerle yapmayın. Bıçakla çalışırken ellerinizi kesiklerden korumaya dikkat edin. Kullanım sırasında farklı tür ekipman üreticisinin işletim belgelerinde belirtilen güvenlik gereksinimlerine uygun ekipman.

İşin sonunda güvenlik gereksinimleri.

Kapatın, bir bıçak anahtarı kullanarak elektromekanik ekipmanın enerjisini kesin. Başlatıcıya bir poster gönderin "Açma! İnsanlar çalışıyor!". Elektrik şebekesinden ayırmadan önce tüm brülörleri ve elektrikli ocak dolabını kapatın. Ocağın, kızartma tavasının ve diğer ısıtma ekipmanlarının ısınan yüzeyini suyla soğutmayın. Ekipmanı sökün, temizleyin ve yıkayın: mekanik - atalet hareketi ile hareketli parçaları durdurduktan sonra ve termal - ısıtılan yüzeyler tamamen soğuduktan sonra.

patates çorbası mantar yemeği

Çözüm

Çorbalar diyette yaygın yemeklerdir, akşam yemeğinin besleyici olarak önemli bir parçasıdır. Çorba dükkanı, halka açık yemek işletmelerinde en kritik alanlardan biridir. Bu nedenle, çalışmalarının doğru organizasyonu büyük önem taşımaktadır. Çorba hazırlayan bir aşçı, işyeri, ekipman, mutfak eşyaları, mutfak eşyalarının bakımı için hijyen gereklilikleri ile halka açık yemek işletmelerinin hijyen kurallarında yer alan kişisel hijyen kuralları ve diğer gereklilikleri iyi bilmeli ve bunlara kesinlikle uymalıdır.

Hazırlamak lezzetli çorba, pişirmek için önceden geliştirilmiş bir tekniğe uymalısınız. büyük dikkatürünlerin ön hazırlığına verilmeli ve pişirilme zamanına göre belirli bir sırada kaynayan et suyuna konulmalıdır. Küçük kapasiteli kazanlarda, çok miktarda sebze ve pişirildikten sonra şeklini, rengini, aromatikliğini koruması ve hoş bir tat ve taze çorba görünümü oluşturması gereken diğer çok hassas ürünlerle dolduruldukları göz önüne alındığında, çorbaların kaynatılması önerilir. .

Mantarlı patates çorbası yapmak için kullanılan standart bir ürün seti: domuz eti, patates, havuç, maydanoz kökü, soğan, pırasa, domates, margarin, su.

Mantarlı patates çorbası, aşağıdaki vitamin ve mineraller açısından zengindir: A vitamini - %55.6, vanadyum - %138,3, kobalt - %35. Mantarlı patates çorbası, görme, cilt ve mukoza zarlarının düzgün büyümesi ve gelişmesi, kemiklerin büyümesi ve onarımı, demir taşınması ve kırmızı kan hücrelerinin üretimi için yararlıdır.

İTİBAREN kullanılmış literatür listesi

1. Hijyen gereksinimleri gıda güvenliği ve besin değeri / Sıhhi ve epidemiyolojik kurallar ve düzenlemeler San-Pin 2. 3. 3. 1078-01. - E.: RIT Ekspres, 2007. - 216 s.

2. Kozlova M.Ş. Catering ürünlerinin üretimi için teknoloji: Ders notları. - Kemerovo Teknoloji Enstitüsü Gıda endüstrisi. - Kemerovo, 2004. - 148 s.

3. Leontieva N.A. Uzmanlık alanları için teknik ve teknolojik haritaların geliştirilmesi: öğretici/ ÜZERİNDE. Leontieva, E.V. Çernov; Ed. M.N. Kutkina. - St.Petersburg: Ed. SPbTEI, 2003. - 471 s.

4. Luzan V.N. İlk kursların pişirilmesi. Yönergeler / V.N. Luzan, V.V. Dragina, I.I. Badmaeva, S.V. Tsyrendorzhiev. - Ulan-Ude: ESGTÜ Yayınevi, 2005. - 18 s.

5. Novozhenov Yu.M. Yemeklerin mutfak özellikleri. - M.: Yüksek Lisans, 1987. - 256 s.

6. Mutfak ürünleri ve yemekler için tariflerin toplanması. - E.: Kale ticareti, 2005. - 752 s.

7. Halka açık yemek servisi referans teknoloji uzmanı / A.I. Mglinets, G.N. Lovaçev, L.M. Aleshina ve diğerleri - M.: Kolos, 2003. - 541 s.

8. Catering ürünleri teknolojisi. T.1. meydana gelen fiziko-kimyasal süreçler Gıda Ürünleri mutfak işlemleri sırasında / A.S. Ratushny, V.I. Khlebnikov, B.A. Baranov ve diğerleri / Ed. Dr. Bilimler Prof. OLARAK. Belediye binası. - M. Mir, 2003. - 351 s.

9. Timofeev V.M., Voronin V.V. Dizin: Ticaret ekipmanı ve mutfak eşyaları. - E.: Ekonomi, 1988. - 127 s.

10. Fonareva G.S. Halka açık yemek servisi başkanının rehberi / G.S. Fonareva, A.D. Efimov ve diğerleri - M.: Hafif sanayi ve tüketici hizmetleri, 2003. - 562 s.

Allbest.ru'da barındırılıyor

Benzer Belgeler

Mantar dolgulu domateslerin besin değeri ve insan beslenmesindeki önemi. Aşçının görevi, tabaktaki besinlerin maksimum korunmasını sağlamaktır. Hammaddelerin emtia özellikleri. Ekipman özellikleri, aşçı aletleri.

ders çalışması, 08/04/2016 eklendi


"Şeker" topuzunun besin değeri, beslenmedeki önemi. Pişirme sırasında yiyeceklerde meydana gelen değişiklikler. Maksimum koruma sağlamak için aşçının görevleri değerli maddeler bir tabakta. Çanak topuz "Şeker" kalite kontrol kartı.

dönem ödevi, eklendi 07/23/2016


"Limonlu" kurabiyelerin besin değeri ve insan beslenmesindeki önemi. Pişirme sırasında yiyeceklerde meydana gelen değişiklikler. Aşçının görevi, tabaktaki besinlerin maksimum korunmasını sağlamaktır. Aşçının işyerinin organizasyonu.

dönem ödevi, 19/07/2016 eklendi


"Belyashi" pişirme teknolojisi, besin değeri ve insan beslenmesindeki yeri. Yemekteki değerli maddelerin maksimum güvenliğini sağlamak için aşçının görevleri, kalite kontrolünün bir haritası. Ekipman, alet, cihaz özellikleri.

dönem ödevi, eklendi 07/23/2016


Hammaddelerin emtia özellikleri. Etin besin değeri. Bir kamu catering işletmesinin organizasyonu. Et salatası ile doldurulmuş domates pişirme teknolojisi, petrollü patates püresi çorbası, patatesli kızarmış domuz eti ve glissé kahve.

tez, eklendi 08/10/2013


Tatlı çorbaların hazırlanması için genel teknoloji. mekanik ve yemek pişirme meyveler. Kurutulmuş meyve karışımından çorba kalitesi gereksinimleri, besin değeri. Kolezyum pastasının hazırlanması için hammaddelerin özellikleri ve hazırlanması, tarifi.

dönem ödevi, eklendi 11/04/2015


Yol zencefilli kurabiyenin özellikleri, pişirme teknolojisi, besin değeri, insan beslenmesindeki önemi. Yemeğin kalite kontrolü, hammaddelerin emtia özellikleri. Bir yemek için öğretim-teknolojik harita. Aşçının işyerinin organizasyonu.

dönem ödevi, eklendi 08/04/2016


Haşlanmış kümes hayvanlarını garnitür, bezelyeli patates çorbası, süt soslu balık pişirme teknolojisi: ürünlerin özellikleri, yarı mamullerin hazırlanması, satış koşulları, raf ömrü ve yemeğe servis yöntemleri. Soğuk hava deposunda çalışma koşulları.

tez, eklendi 20.02.2012


Balığın besin değeri ve tat özellikleri, balıklardaki önemi doğru beslenme. Yemek pişirmek için bir hammadde olarak deniz ürünlerinin emtia özellikleri. Yemek işletmeleri için donatım, mutfak ürünleri üretiminin organizasyonu.

özet, 31/05/2010 eklendi


Taze salatalık salatası hazırlama teknolojisi, makarnalı süt çorbası, garnitürlü gulaş, tatil. Gıdaların insan beslenmesindeki önemi. Hammaddelerin mekanik mutfak işlemesi. Bulaşıkların kalitesi, koşulları ve saklama koşulları için gereklilikler.

Amaç:Çeşitlerle tanışma ve restoran düzeyinde çorba üretiminde pratik beceriler kazanma.

Yemek çeşitleri: 1. Kombine et hodgepodge (No. 352) (Şek. 4.2.).

2. Çorba püresi farklı sebzeler (№ 369).

3. Temiz tavuk suyu (No. 379).

Peynirli tostlar (No. 1366).

4. Taze meyve veya meyvelerden çorba püresi (No. 419).

Araçlar ve envanter: 2, 1 ve 0,5 litre kapasiteli kaplar; küçük kızartma tavaları; şefin bıçakları (orta ve köklü); veselka; sıyırıcı; Elek; dökme ve yemek kaşığı; çorba kaseleri; çorba kapları; pasta tabakları.

Pişirme teknolojisi.

Kemik suyu (No. 260) Brüt Net

yemek kemikleri*400400

havuç1310

maydanoz (kök) 118

soğan 1210

su12201220

Çıkış–1000

* Besin kemikleri şunları içerir: sığır eti - tübüler kemiklerin eklem başları, göğüs, vertebral ve sakral kemikler; domuz ve kuzu - vertebral, torasik, pelvik, tübüler ve sakral kemikler. Sığır karkaslarının kaburga ve omuz kemikleri et suyu yapımında kullanılmaz, teknik işleme için teslim edilir. Omur kemikleri sos yapmak için kullanılır.

Temiz et suyu (No. 378) Brüt Net

yemek kemikleri (sığır eti,

omurgalılar hariç)500500

canlandırmak için sığır eti (pirzola)190140

destek için yumurtalar2/5 adet.16

havuç1613

maydanoz (kök) 1510

veya kereviz (kök) 1510

soğan 1513

su14001400

Çıkış–1000

1. Karışık etli sandviç (No. 352) Brüt Net

dana 9563

sığır eti (skapular, subskapular

parçalar, döş, etek ucu) 11081

füme-haşlanmış jambon

veya haşlanmış (deri ve kemiklerle birlikte) 5340

sosis veya sosis 4140

sığır böbrekleri121104

bitmiş dana eti kütlesi–104

bitmiş sığır eti kütlesi–50

bitmiş jambon ağırlığı–40

hazır sosis veya sosis kütlesi–40

bitmiş böbrek kütlesi–50

soğan 119100

salatalık turşusu 10060

kapari4020

zeytin 5050

domates püresi5050

tereyağı2424

et suyu750750

limon1610

Çıkış–1000

ekşi krema ile6060

Çalışma sırası "Solyanka takım eti" (Şekil 4.2):

1. Eti hazırlayın ve et suyunu pişirin.

2. Böbrekleri işleyip haşlayın, böbrekleri uzunlamasına kesin, iyice durulayın, soğuk su dökün ve suyu periyodik olarak değiştirerek 1,5 saat bekletin. Sonra tekrar durulayın, tekrar soğuk su dökün ve kaynatın. Su kaynayınca altını değiştirin, kalan köpüğü almak için böbrekleri durulayın, tekrar sıcak su dökün ve bulaşıkları bir kapakla kapatmadan 1,5 saat pişirin. Pişmiş böbrekler bir şefin iğnesiyle kolayca delinmelidir. Böbrekleri et suyundan çıkarın, soğuk suyla durulayın.

3. Turşuları işleyin. Kaba kabuklu salatalık ve temizlemek için olgun tohumlar. İnce kabuklu salatalık kabukları ve çekirdekleri ile ince dilimler halinde kesilir.

4. Hazırlanan turşuları kaynatın.

5. Soğanı kesin ve soteleyin . Soğanı ince yarım halkalar halinde kesin ve soteleyin, soğan kavrulunca üzerine domates püresini ekleyin ve 3-5 dakika daha ısıtmaya devam edin.

6. Et suyunu hazırlayın. Pişmiş eti et suyundan çıkarın, suyu süzün.

7. Hodgepodge için bir et seti hazırlayın. Haşlanmış et, böbrek, jambon, sosis veya sosis (kabuksuz) ince dilimler halinde kesin.

8. Hodgepodge'u kaynatın. Kaynayan et suyuna kavrulmuş soğan ve domates püresi, haşlanmış salatalık, kapari, hazır et ürünleri, baharatları koyun ve 5-10 dakika pişirin.

9. Bir hodgepodge süsleyin. Tatildeyken, zeytinleri veya zeytinleri bir hodgepodge, bir daire soyulmuş limon, ekşi krema koyun ve kıyılmış maydanoz serpin.

Şekil 4.2. "Solyanka takım eti" çorbası üretimi için teknolojik şema

2. Farklı sebzelerden çorba püresi (No. 369) Brüt Net

lahana taze10080

patates12090

şalgam8060

havuç7560

soğan 4840

pırasa2620

konserve bezelye77 50

buğday unu2020

tereyağı3030

süt200200

yumurta2/5 adet.16

et suyu veya su750750

Çıkış–1000

"Sebzelerden çorba püresi" çalışma sırası (Şek. 4.3):

1. Et suyunu kaynatın.

2. Sebzeleri soyun.

3. Soğanı doğrayın ve kaydet.

4. Sebzeleri kesin ve bırak. Turpları önceden haşlayın. Baharatın bitmesine 5-10 dakika kala kavrulmuş soğanı ve yeşil bezelyeyi ekleyin.

5. Sebzeleri silin.

6. Pansuman (lezon) hazırlayın. Yumurtaları bir çırpma teli ile çırpın, sıcak sütle seyreltin ve bir örtü ile karıştırarak bir su banyosunda kaynatın. Karışımın sıcaklığı 70-75 o C'yi geçmemelidir. Bitmiş karışımı süzün.

7. Çorbanın sıvı tabanını hazırlayın. Sıcak un yağınaSotelemeye sıcak et suyu normunun 1/3'ünü ekleyin ve kütleyi homojen hale gelene kadar yoğurun, ardından kalan suyu iki adımda ekleyin. Sosu kaynatın ve süzün.

8. Sıvı tabanı bağlayın sebze püresi ile.

9. Çorba püresini doldurun. Çorba püresini 80 ° C'ye soğutun ve dondurma ile baharatlayın.

9. Çorba püresi yapın. Çorba püresini çorba kaselerine dökün. En üstüne bütün olarak bezelyenin bir kısmını koyabileceğiniz gibi şeritler halinde doğrayıp sotelenmiş pırasaları da koyabilirsiniz.

sote

Şekil 4.3. Püre çorbası üretimi için teknolojik şema
farklı sebzelerden

3. Temiz tavuk suyu (No. 379) Brüt Net

tavuk390269

haşlanmış kümes hayvanı ağırlığı* -188

veya tavuk kemikleri750750

destek için yumurtalar2/5 adet.16

havuç1613

maydanoz (kök) 1310

veya kereviz (kök) 1510

soğan 1210

su13001300

Çıkış–1000

* Porsiyonlama kayıpları dahil

Peynirli tostlar (No. 1366) Brüt Net

buğday ekmeği13851165

peynir386350*

tereyağı115115

Çıkış–1000

* Kütle rendelenmiş peynir

Çalışma sırası "Temiz tavuk suyu" (Şek. 4.4.):

1. Et suyunu kaynatın. Tavuk veya tavuk kemiklerini durulayın, su ekleyin ve düşük ateşte pişirin, köpüğü ve yağı alın.

2. Bir hızlı çizim hazırlayın. Adamın hazırlanması için, 1000 g et suyu başına 200 g ek kuş kemiği tüketilir. Ezilmiş tavuk kemiklerini soğuk suyla (1 kg kemik başına 1–1,5 gr) dökün, tuz ekleyin ve 1-2 saat soğukta bekletin, ardından hafifçe dövülmüş yumurta akı ekleyin.

3. Soyulmuş sebzeleri kızartın et suyu için. Havuç, maydanoz ve soğanı büyük dilimler halinde kesin, sıcak, kuru bir tavaya koyun ve yağsız pişirin. Sebzeleri hazır olmadan 40-60 dakika önce et suyuna koyun.

4. Berrak bir et suyu hazırlayın. Pişirmenin sonunda, suyu tekrar et suyundan alın, suyu süzün ve 50-60 ° C'ye soğutun. Ardından bir adam tanıtın, iyice karıştırın ve suyu pişirin.45-60 dakika daha çok düşük kaynatın. Pişirmenin sonunda suyu tuzlayın (gerekirse), süzün.

5. Peynirli kruton hazırlayın. Ekmeği 0,5 cm kalınlığında kesin, rendelenmiş peynir serpin, üzerine tereyağı sürün ve fırında pişirin (Şek. 4.5).

6. İşi kontrol edin. Berrak et suyunu et suyu kaplarına dökün, peynirli krutonları köfte tabağında servis edin.

Pirinç. 4.4. Berrak et suyu üretimi için teknolojik şema
tavuklardan

Pirinç. 4.5. "Peynirli kruton" yemeğinin üretimi için teknolojik şema

4. Taze meyve ve meyvelerden çorba püresi (No. 419) Brüt Net

ahududu veya 424360

çilek (bahçe) 424360

yaban mersini367360

kiraz424360*

tatlı kiraz379360

erik400 360

şeftali400360

kayısı419360

elma514360

kızılcık158150

patates nişastası2020

şeker120120

tarçın (elma çorbaları için)11

su800800

Çıkış–1000

* Sapsız ve çekirdeksiz kiraz başına net ağırlık

"Meyve ve meyvelerden çorba püresi" çalışma sırası (Şek. 4.6):

1. Çilek veya meyve hazırlayın. Elmaların kabuklarını soyun ve çekirdeklerini çıkarın. Çilekleri veya meyveleri ayırın, saplarını çıkarın ve durulayın. En iyi meyvelerden bazılarını bütün bırakın, çekirdekli meyvelerin çekirdeklerini çıkarın.

2. Meyve suyunu sıkın.Kiraz, kızılcık, kiraz, ahududu ve çileklerin suyunu sıkın ve buzdolabına koyun.

3. Elmaları içeri alın ve temizlemesi zor meyveler.

4. Elmalarve diğer haşlanmış meyveler silin.

5. Hamuru suyla doldurun , kaynatın ve süzün.

6. Nişasta hazırlayın. Nişastayı soğutulmuş bir et suyunda seyreltin ve süzün (1 kısım nişasta için 4 kısım et suyu).

7. Çorba püresini pişirmeyi bitirin. Süzülmüş et suyuna şeker ekleyin, kaynatın, nişasta ile demleyin, kaynatın, meyve suyu veya püre ekleyin ve soğutun.

8. Çorba püresi yapın. Çorba kaselerine püre çorbası dökün, üzerine bütün meyveleri koyun.

Pirinç. 4.6. Bir yemeğin üretimi için teknolojik şema
"Meyve ve meyvelerden çorba püresi"

Ürün kalitesi gereksinimleri

Dış görünüş		tat ve koku
solyanka eti
Et ürünleri ve salatalıklar ince dilimler halinde kesilir, soğanlar yarım halkalar halinde kesilir. Çorbanın yüzeyinde - ekşi krema, ince doğranmış yeşillikler	Kırmızımsı kahverengi. Yağ - portakal	Et ürünleri, turşular, baharatlar. Çok yoğun, keskin
Farklı sebzelerden çorba püresi
homojen püre kütlesi	kremalı portakal	Kavrulmuş soğan, süt ve aromalı haşlanmış sebzeler Tereyağı
tavuk suyu temiz
Yüzeyinde tek damla yağ bulunan şeffaf sıvı	Altın	Tavuk suyu, iyi ifade edilmiş
Peynirli kruton
Eritilmiş peynir tabakasıyla kaplanmış 7-8 mm kalınlığında ekmek dilimleri. gevrek doku	Kahverengi yamalar ile krem	Kızarmış ekmek, fırınlanmış peynir ve eritilmiş tereyağı
Taze meyve veya meyvelerden çorba püresi
homojen püre kütlesi	Meyvelerin veya meyvelerin renginin karakteristiği	Meyve ve meyvelerin özelliği tatlıdır. Elma püresi çorbası için tarçın aromalı