Великі підприємства громадського харчуванняповинні мати виробничі приміщення продуктів на всіх фазах обробки. Приміщення поділяють на п'ять груп:
1. Приміщення, що охолоджуються або неохолоджуються для зберігання запасів сировини, призначених для переробки. Терміни зберігання залежить від обсягу роботи підприємства міста і від видів товарів.
2. Заготівельні приміщення: м'ясні, рибні, овочеві.
3. Допоміжні приміщення: гарячий та холодний цехи - кухня.
4. Допоміжні приміщення: кондитерський цех, цех безалкогольних напоїв.
5. Допоміжні приміщення: мийний посуд, Хліборізка, роздавальна.
Підприємства невеликої потужності можуть в одному спільному приміщенні розмістити кілька цехів: м'ясо-рибний, а в дрібних підприємствах зробити м'ясо-рибоовочевий цех. При цьому обробка кожного виду продукту (м'яса, риби, овочів) повинна здійснюватись на окремому обладнанні з використанням індивідуальних ліній.
Овочевий цех
Цей цех вважається найбільшим на підприємствах, оскільки в ньому переробляють сировину для більшості перших та других страв, гарнірів та закусок.Великі підприємства мають кілька видів машин: сортувальну машину, овочевоєм, картоплечистку, овочерізку. Крім того, овочеві цехи обладнані мийними ваннами, виробничими столами та стелажами.
Кожен вид овочів проходить певні стадії обробки та підготовки до використання. Простежимо всі виробничі стадії очищення з прикладу картоплі. Перша виробнича операція полягає у сортуванні картоплі (та інших овочів) за розмірами та видалення зіпсованих частин. Після цього картопля направляється в механічну овочевоєм. Якщо відсутня механічна овочевийка, користуються ваннами з нержавіючої сталі. Далі картопля і коренеплоди надходять у механічну картоплечистку, а потім на дочистку – видалення «очей». Останню операцію виконують вручну.
Столи в овочевому цеху повинні мати металеві кришки із нержавіючої сталі. На цих столах роблять різання овочів, її виконують за допомогою овочерізок або вручну. Подрібнені овочі готують для теплової обробки. Іноді для різання овочів використовують дошки з твердих порід дерева, на них має бути маркування СО (сирі овочі).
Підготовлені овочі укладають у великі баки або в глибокі листи, накривають чистою вологою тканиною і розміщують на стелажах. На вимогу кухні їх передають для приготування. Оброблену картоплю заливають холодною водою, щоб уникнути потемніння, зберігається така картопля не більше 4 годин. При чищенні цибулі та різанні включають витяжну шафу.
В овочевому цеху знаходяться товарні та підлогові ваги для зважування овочів, різноманітна тара: цебра, баки, листи, ножі. Для кухаря встановлюють один стіл для заготовок овочів для салатів та холодних страв.
М'ясний цех
М'ясний цех призначений для заготівлі напівфабрикатів. Після розморожування туші і напівтуші потрапляють на розрубувальний стіл, де вони за допомогою тупиць розрубуються на частини. На великих підприємствах замість глухих кутів користуються електропилами для розрубування м'яса.
Розрубані частини відразу ретельно промиваються в металевих ваннах, після чого їх відправляють у виробничий стіл для сортування та обвалки. У м'ясному цеху столи повинні мати металеві кришки із нержавіючої сталі або мармуру. Обробні дошки можуть бути виконані з дерева, але тільки з твердих порід, на них має бути маркування СМ (сире м'ясо).
Після сортування та обвалки м'ясо обробляють відповідним призначенням: окремі частини йдуть на різні напівфабрикати, інші направляють у м'ясорубку, попередньо звільнивши їх від кісток та жил. М'ясорубку використовують лише для сирого м'яса, її не можна застосовувати для подрібнення вареного м'яса чи риби.
Розсортовані частини м'яса укладають у лист і ставлять на стелажі, звідти вони надходять на кухню. Кістки та м'ясо для перших страв відразу ж завантажуються у відповідну тару та прямують на теплову обробку.
У м'ясному цеху невеликого підприємства виділяються окремі ванни, виробничий стіл та обробна дошка для обробки риби.
У роботі м'ясного цеху особливо велику роль відіграють ріжучі інструменти. Крім глухих кутів різних розмірів, у цеху повинні бути: комплект ножів «кухарська трійка», ножі-рубаки, кухонні ножі різних розмірів, короткі обвалочні ножі, кухарські голки, мусат та ін.
Крім того, у м'ясному цеху мають бути також настільні ваги, а у великих підприємствах і товарні ваги, листи, цебра.
У м'ясному цеху необхідно виконувати всі санітарно-гігієнічні вимоги. Виробничі столи та обробні дошки після роботи треба ретельно очищати, промивати гарячою водою та висушувати. Розрубувальний стіл слід щодня після закінчення роботи промивати гарячою водою, насухо зачищати спеціальним скребком і посипати сіллю. М'ясорубку після використання слід промити 1% розчином соди, насухо висушити всі деталі. Кухонні ножі та інші інструменти також промиваються 1%-ним розчином соди та висушуються.
Рибний цех
Рибний цех повинен мати ванни (не менше двох), виробничі столи (не менше двох) та обробні дошки, м'ясорубку, листи, скребки для очищення луски, ножі для потрошення риби, шафу з висувними ящиками для зберігання спецій, циферблатні ваги тощо. .
Для обробки риби використовуються ванни із нержавіючої сталі. Промита риба подається на виробничий стіл або обробну дошку, вони також виготовлені з нержавіючої сталі. Забороняється користуватися столами із дерев'яними кришками. Обробна дошка виготовляється з дерева твердої породи та має маркування СР (сира риба).
За допомогою скребків, ножів рибу очищають від луски, потрошать, нарізають на порційні шматки. У рибному цеху, як і м'ясному, є окрема м'ясорубка для приготування фаршу.
Готові рибні напівфабрикати розміщують у листах, лотках дерев'яних, виставляють на полиці та стелажі, а згодом вони передаються на кухню для теплової обробки.
Окремий рибний цех є тільки на великих підприємствах, у невеликих виробництвах первинну обробку риби організують у м'ясному цеху, виділяючи для цього спеціальне робоче місцеперсоналу, окреме обладнання та інвентар.
Кондитерський цех
Цей цех мають лише великі виробничі організації громадського харчування, невеликі підприємства закуповують борошняні кондитерські вироби у промисловості. Але малу кількість борошняних кондитерських виробів іноді виробляють у шафах для смаження кухонних плит.
У кондитерському цеху мають бути діжі, сита, каструлі та наплитні котли, листи та кондитерські листи, вінички, виїмки, ножі, качалки, стелажі, ваги циферблатні. Крім того, повинні бути встановлені в цеху тістомісильна машина, механічна збивалка, розкочувальна машина, ступка, кондитерський варильний котел.
Важливо, щоб приміщення кондитерського цеху було сухим, оскільки борошно та цукор сильно поглинають вологу. Замішування тіста проводиться місильними машинами. Велика кількість яєць збивають механічними збивалками, а невелика – вручну.
Готове тісто здобне та листкове розкочують у лист спеціальною машиною, у невеликих виробництвах роблять це вручну за допомогою дерев'яних скалок. Обробляють тісто різними фігурними виїмками, зробленими з металу, що не окислює. У кондитерському цеху кришки для столів роблять із дерева твердих порід, на відміну від м'ясного та рибного цехів, у яких робити це заборонено.
Поряд з борошняними виробами в кондитерському цеху іноді виробляють теплову обробку солодких страв (компотів, киселів, запіканок, пудингів тощо), причому підготовка киселів, компотів відбувається в овочевому цеху, де обробляються фрукти та ягоди, або в кухні та пудингів.
холодний цех
У холодному цеху готують закуски та холодні страви. Попередню підготовку – миття та чищення – кухар робить у овочевому цеху, де йому відведено спеціальний стіл. Так само в кухні виділяється робоче місце для кухаря холодного цеху.
Зроблені напівфабрикати, гарніри та холодні соуси зберігаються за низьких температур у холодильній шафі. Це дозволяє швидко приготувати закуску безпосередньо перед подачею. Готові закуски та холодні страви розміщуються на стравах, салатниках, вазах, деках і встановлюються на полицях стелажів або в холодильній шафі. При необхідності готові страви та закуски передаються до торгового залу споживачам.
Для нормальної роботи цеху потрібні окремі столи з металевими кришками для обробки сирих та варених продуктів; обробні дошки (окремі для сирих та варених продуктів); на цих дошках робиться одне з наступних маркувань: СО, ВО (сирі та варені овочі), СМ, ВМ (сире та варене м'ясо), СР, ВР (сира та варена риба); м'ясорубка для вареного м'яса, овочерізка для нарізки картоплі та овочів, шинкорізання, яйцерізка, пристосування для поділу олії на порції. Для перевірки ваги кожної порції продуктів використовуються циферблатні ваги.
Кухарі холодного цеху мають повний комплект кухарських та гастрономічних ножів для нарізування продуктів.
Гарячий цех (кухня)
Основним цехом на підприємствах комунального харчування є кухня. Тут доводять до готовності напівфабрикати, які надходять із заготівельних цехів.
Обстановка кухні є добре налагодженим механізмом приготування страв. У центрі приміщення знаходиться плита. На виробничих столах чи обробних дошках проводиться підготовка напівфабрикатів до теплової обробки. На кухні встановлено два стелажі: на одному розміщується мінімальний запас кухонного посуду та інвентарю, а другий призначається для короткочасного зберігання напівфабрикатів, що надійшли із заготівельних цехів. У шафі зберігаються інструменти та приправи.
У центрі кухні розставлені електрокотли, що перекидаються, для приготування страв і рідких солодких страв (киселів) і перекидаються електросковороди для смаження різними способами картоплі, м'яса, пончиків, пиріжків і т.п.
Кухня повинна мати комплект наплитних котлів та каструль різних розмірів, виготовлених з алюмінію або нержавіючої сталі, сотейників, карабінів для других страв, карабінів з гратами для риби, сковорід, листів, кондитерських листів, повний набіркухарських ножів, виделок і сапок, друшляків, шумівок, чумичок, черпаків, веселок, лопаток тощо.
Як і в інших цехах, велика увагамає приділятися санітарно-гігієнічним вимогам при виготовленні їжі.
Мийний столовий посуд
Обладнана мийна ваннами із лудженої вуглецевої сталі, алюмінію або оцинкованої листової сталі. Мийні ванни мають різні габарити: довжина від 0,5 до 1 м, ширина 0,5 - 0,7 м і глибина 35 - 0,45 см). Мийна ванна має три ізольовані відділення, до яких підведена гаряча та холодна вода.
Перед миттям з посуду видаляють залишки їжі за допомогою дерев'яної лопатки чи щітки. Потім столовий посуд занурюється у перше відділення ванни, де вода має температуру 40-45 °. Можна додати у воду трохи гірчиці чи кальцинованої соди. Тут посуд миють за допомогою мочалки. Далі посуд передається у друге відділення, де у воду температурою 50-60 градусів додається розчин хлорного вапна. У третьому відділенні посуд ополіскується гарячою водою температурою не нижче 90 градусів. Столовий посуд не витирають, а висушують у сушильній шафі або на спеціальній полиці, яка встановлюється біля ванни.
Столові прилади (ложки, ножі та виделки) спочатку очищають, а потім миють так само, як і столовий посуд, обполіскують і насухо витирають або просушують у сушильній шафі.
Скляний посуд миють у двох відділеннях ванни.
Щітки, ганчірки та мочалки, якими користуються для миття посуду, щодня промивають, кип'ятять та сушать, а перед початком роботи знову кип'ятять.
Мийний кухонний посуд
Ця мийна влаштовується в окремому приміщенні лише на середніх і великих підприємствах, у дрібних же підприємствах миють кухонний та столовий посуд в одному приміщенні, розділеному перегородкою.
Мийна ванна для кухонного посуду має лише два відділення: у першому відділенні очищений від залишків їжі посуд миють у воді температурою приблизно 45°, а у другому відділенні посуд протягом 2-3 хвилин промивають проточною водою температурою не нижче 90-95°.
Алюмінієвий посуд не слід мити зі лугом, оскільки він від цього темніє.
Не можна зіскаблювати їжу, що пригоріла до стінок посуду металевими інструментами, а потрібно налити в посуд теплої води, щоб кірка відмокла.
Металеві інструменти миють теплим 1%-ним розчином соди.
Дрібні дерев'яні предмети акуратно промивають, а потім ошпарюють окропом.
Серветки та марлю, через які проціджують бульйон і віджимають сік з ягід та плодів, ретельно миють у гарячій воді, а перед використанням їх також кип'ятять.
Асортимент і кількість напівфабрикатів, що виробляються цехом, залежать від виробничої програми підприємства та його потужності. Обладнання для овочевого цеху підбирають за нормами обладнання залежно від типу та потужності підприємства. Обсяг продукції визначається на основі плану-меню на наступний день. У централізованих овочевих цехах враховують заявки від підприємств доготівельних, на основі яких розраховується виробнича програма та планується робота овочевого цеху.
На великих підприємствах овочевий цех обладнується: сортувальною машиною, овочівкою, картоплечисткою, овочерізкою, мийними ваннами, виробничими столами та стелажами.
В овочевому цеху встановлюються виробничі столи та стелажі. Столи повинні мати металеві кришки із нержавіючої сталі. На столах проводиться ручна нарізка овочів і підготовка напівфабрикатів для теплової обробки, обробка овочів може проводитися також на дошці з дерева твердої породи, на дошці робиться маркування. У овочевому цеху виділяється один стіл для кухаря холодного цеху; на цьому столі заготовляються овочі та картопля для приготування закусок та холодних страв.
В овочевому цеху встановлюються товарні та настільні ваги, а для переробки овочів та картоплі виділяється відповідна кількість дерев'яної тари, відер, деко та різноманітних ножів.
Основним обладнанням овочевого цеху є картоплечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, універсальна овочерізка МРО-50-200, МРО-350. Овочерезательный протирочний механізм МОП II-1, входить у комплект змінних механізмів приводу, універсального загального призначення ПII, і навіть немеханічне устаткування (виробничі столи, столи доочищення картоплі, мийні ванни, підтоварники для овочів (рис. 1).
Рис.1. розміщення обладнання в овочевому цеху: 1 - картоплечистка; 2 – підтоварник; 3 - мийна ванна; 4 - стіл для доочищення картоплі та коренеплодів; 5 - стелаж пересувний; 6 - овочерізальна машина МУ-1000; 7 – стіл виробничий; 8 - стіл для очищення цибулі
Обладнання та інвентар, застосовуваний у цьому цеху, його характеристика:
1. Марка МОК-150М
Пр-ть 150кг/год
напр-е,B 380
Потуж-ть, кВт 0,75
Габ. розміри, мм 650х450х930
МОК-150М: Картоплечистка призначена для зняття шкірки з картоплі та інших коренеплодів шляхом впливу абразивів, що містять очищувальні органи.
Маса картоплечистки, кг-50.
2. Кухонний процесор Robot Coupe R 201 Ultra E Процесори кухонні R від Robot Coupe - універсальні кухонні машини з двома насадками (овочерізкою та куттером) на одному мотоблоці.
Ці процесори здатні виконувати відразу кілька функцій, замінюючи собою кілька машин: овочерізку, м'ясорубку, тістоміс, планетарний міксер, блендер. Це дозволяє як ефективніше вести виробничий процес, а й економити виробничі площі.
3. Призначена для механізації процесів переробки харчових продуктів на підприємствах громадського харчування
Повний комплект:
М'ясорубка ММ - 180 кг/год
Просіювач МП - 230 кг/година
Подрібнювач сухарів та спецій МІ - 15 кг/год
Збивалка ВМ
Овочерізка-протирка МО - 200-350 кг/год
Перемішувач - бак 25л
М'ясорозпушувач МР - 1500 порцій/година
Привідний механізм ПМ
Підставка П
Бункер картоплечистки виконаний з нержавіючої сталі та закривається кришкою, в яку вбудований завантажувальний люк. Картоплечистка має розвантажувальний люк, при відкритті якого відбувається мимовільне вивантаження очищеного продукту при диску, що обертається.
У картоплечистці передбачено регулювання тривалості циклу роботи завдяки використанню реле часу.
Маса одночасно завантажуваного продукту – 7 кг.
Робочі місця оснащуються інструментами, інструментом до виконання певних операцій (рис. 8).
Мал. 8. Виробничий інвентар та тара овочевого цеху: 1 – ножі: а – корінчастий, б – карбувальний, в – для чищення овочів; г, д – для видалення очей; 2 - терки для овочів; 3 - пристрої для протирання овочів; 4 - пристрій УНЗ для нарізки зеленої цибулі, кропу, селери; 5 – контейнери для зберігання очищених овочів; 6 - бачки для збору відходів з візком для їх перевезення; 7 - пневматичний пристрій для дочистки картоплі.
?Зміст
Вступ
2.1. Розрахунки площ їдальні загального користування на 100 місць.............
2.3. Розрахунок площ цеху
2.4. Розрахунок чисельності працівників овочевого цеху
Висновок
Список використаної літератури
Програми
Вступ
Актуальність теми. Громадське харчування відіграє у житті людей. Воно найповніше задовольняють потреби людей у харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація та організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Підприємства харчування здійснюють самостійну господарську діяльністьі щодо цього не відрізняються від інших підприємств. Харчування населення організується переважно невеликими приватними підприємствами.Виконання підприємством громадського харчування своєї основної функції передбачає наявність низки умов, а саме: вони повинні мати у своєму розпорядженні кваліфіковані кадри, будівлі та споруди, обладнання, інвентар і, звичайно, продукти харчування. Для реалізації основної функції підприємства комунального харчування повинні:
- вивчати питання та вимоги споживачів
- визначати потреби у продуктах харчування;
- встановлювати та підтримувати зв'язки з постачальниками;
- створювати умови для їди;
- готувати їжу, порціонувати та відпускати її;
- Здійснювати розрахунки з клієнтами за надані послуги;
- Рекламувати послуги.
Підприємство громадського харчування - сукупність вхідних до нього цехів і виробничих ділянок, приміщень обслуговування споживачів і різноманітних служб; вивчає діяльність окремих його підрозділів та його взаємовідносини з погляду найбільш ефективного використання ресурсів кожного з них та підприємства в цілому; досліджує питання спеціалізації виробництва, поділу та кооперації праці всередині підприємства, методи встановлення прогресивних технічних норм.
Об'єктом дослідження є їдальня на 100 місць, що знаходиться при підприємстві.
Предметом дослідження є проектування овочевого цеху в їдальні на 100 місць.
Ціль курсової роботи- організація роботи овочевого цеху в їдальні на 100 місць, що знаходиться при підприємстві.
Завдання:
1. Ознайомиться із загальними характеристиками підприємства та овочевого цеху.
2. Розрахувати площі їдальні та овочевого цеху.
3. Здійснити розрахунки з організації добору устаткування.
4. Розрахувати чисельність працівників овочевого цеху.
Структура роботи. Робота складається з вступу, теоретичної та практичної частини, висновків, списку використаної літератури та додатку.
Глава 1 Особливості виробничо-торгівельної діяльності підприємства комунального харчування
1.1. Загальна характеристика підприємства
Підприємства громадського харчування мають низку особливостей. Якщо більшість підприємств інших галузей обмежуються виконанням однієї чи двох функцій, наприклад, підприємства харчової промисловостіздійснюють функцію виробництва, підприємства торгівлі – реалізацію продукції, то підприємства комунального харчування виконують три взаємопов'язані функції:1. виробництво кулінарної продукції;
2. реалізацію кулінарної продукції;
3. організація її споживання.
Крім того, продукція, що виготовляється підприємствами громадського харчування, має обмежені терміни реалізації. Так, при масовому виготовленні гарячі страви готуються на 2-3 год. реалізації, а холодні – на 1ч. Це вимагає випуску продукції партіями, у міру їхнього споживання.
Асортимент продукції громадського харчування продукції дуже різноманітний, для його приготування використовуються різні видисировини. Різноманітність продукції дозволяє повніше задовольняти попит споживачів, проте ускладнює організацію виробництва: багато видів сировини вимагають особливих умов зберігання, різних приміщень для механічної кулінарної обробки.
Різноманітність виробів залежить від характеру попиту та особливостей контингенту, що обслуговується, його професійного, вікового, національного складу. умов праці. Навчання та інших факторів.
Режим роботи підприємств громадського харчування залежить від режиму роботи контингентів споживачів промислових підприємств, установ, що обслуговуються ними, навчальних закладів. Це вимагає від підприємств особливо інтенсивної роботи у години найбільшого потоку споживачів – в обідню перерву, зміни.
Попит на продукцію громадського харчування схильний до значних змін по порах року. Дням тижня і навіть годині доби. Влітку підвищується попит на страви з овочів, прохолодні напої. Холодні супи. З позиції маркетингу кожне підприємство має аналізувати та вивчати ринок збуту. Від цього залежать асортимент продукції та способи обслуговування.
Підприємство громадського харчування надають, крім послуги харчування, багато інших. Наприклад: організації дозвілля, прокату посуду і т.д.
Зазначені особливості роботи підприємств комунального харчування враховуються при раціональному розміщенні мережі підприємств. Вибір їх типів, визначення режиму роботи та складання меню.
Їдальня - загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство громадського харчування, яке виготовляє та реалізує страви відповідно до різноманітного дня меню. Послуга харчування їдальні є послугою з виготовлення кулінарної продукції, різноманітної по днях тижня або спеціальних раціонів харчування для різних груп обслуговуваного контингенту (робітників, школярів, туристів тощо), а також створення умов для реалізації та споживання на підприємстві.
Столові розрізняють:
за асортиментом реалізованої продукції - загального типу та дієтична;
по контингенту споживачів, що обслуговується - шкільна, студентська, робоча та ін;
за місцем розташування – загальнодоступна, за місцем навчання, роботи.
Загальнодоступні їдальні призначені задля забезпечення продукцією масового попиту (сніданками, обідами, вечерями) переважно населення цього району та приїжджих. У їдальнях застосовується метод самообслуговування споживачів із наступною оплатою. Столові при виробничих підприємствах установах та навчальних закладах розміщуються з урахуванням максимального наближення до контингентів, що обслуговуються. Їдальні при виробничих підприємствах організують харчування працюючих у денні вечірні та нічні зміни, за необхідності доставляють гарячу їжу безпосередньо в цехи чи будівельні майданчики. Порядок роботи їдалень узгоджується з адміністрацією підприємств, установ та навчальних закладів. Столові при професійно-технічних училищах організують дво- або триразове харчування, виходячи з норм добового раціону. Як правило, у цих їдальнях застосовується попереднє накриття на столи.
Їдальні при загальноосвітніх школахстворюються за кількості учнів щонайменше 320 людина. Рекомендується готувати комплексні сніданки, обіди для двох вікових груп: першою - для учнів I-Vкласів, другий – для учнів VI-XI класів.
У великих містах створюються комбінати шкільного харчування, які централізовано постачають шкільні столові напівфабрикатами, борошняними кулінарними та кондитерськими виробами. Режим роботи шкільних їдалень узгоджується з адміністрацією школи. Дієтичні їдальні спеціалізуються на обслуговуванні осіб, які потребують лікувального харчування. У дієтичних їдальнях місткістю 100 місць і більше рекомендується мати 5-6 основних дієт, в інших їдальнях, що мають дієтичне відділення (столи), - не менше 3. чи медсестри. Виробництво дієтичних їдалень оснащується спеціалізованим обладнанням та інвентарем - пароварочними шафами, протирочними машинами, паровими наплитними котлами, соковижималками. Їдальні-роздавальні та пересувні призначені для обслуговування невеликих колективів робітників, службовців, зазвичай розосереджених на великих територіях.
Їдальні повинні мати вивіску із зазначенням організаційно-правової форми, годин роботи. В оформленні торгових залів використовуються декоративні елементи, що створюють єдність стилю. У їдальнях застосовують меблі стандартні полегшених конструкцій, що відповідають інтер'єру приміщення, столи повинні мати гігієнічні покриття. Зі столового посуду застосовується фаянсова, скляна з пресованого скла. З приміщень для споживачів їдальня повинна мати вестибюль, гардероб, туалетні кімнати. Площі торгових залів мають відповідати нормативу – 1,8 м 2 на одне посадкове місце.
1.2. Загальна характеристика овочевого цеху
Першим серед заготівельних цехів є овочевий цех. Технологічний процес обробки овочів складається з наступних операцій: сортування, миття, машинного очищення, ручного дочистки, нарізки. Обробка овочів ділиться на потоки: обробку картоплі та коренеплодів, обробку інших овочів та зелені, обробку квашених та солоних овочів.У сучасних спеціалізованих овочевих цехах, розміщених на великих підприємствах або при овочевих базах (овочесховищах) та розрахованих на постачання як підприємств громадського харчування, так і роздрібної мережі, може бути організований випуск розширеного асортименту продукції: можуть працювати поточні лінії з розфасовки картоплі та овочів у пакети , лінія виробництва очищеної сульфітованої картоплі, лінія приготування картопляних та овочевий котлет, смаженої хрусткої та гарнірної картоплі, лінія приготування салатів та вінегретів.
У їдальні овочевий цех розташований поруч із коморою овочів, а також має зручне сполучення з холодним і гарячим цехами. Технологічний процес обробки овочів складається із сортування, миття, очищення, дочистки після механічного очищення, промивання, нарізки. Робочі місця оснащені інструментами, інструментом до виконання певних операцій. Відповідно до технологічного процесу в цеху організовано 3 робочі місця:
1. Очищення картоплі та коренеплодів, доочищення та промивання їх. На робочому місці з обробки картоплі та коренеплодів встановлені мийна ванна, картоплечистка періодичної дії, спеціальний стіл з нержавіючої сталі з поглибленнями для очищеної картоплі та двома жолобковими отворами: зліва – для очищених овочів, праворуч – для відходів, а також інвентар, підтовар;
2. Обробка сезонних овочів та очищення цибулі, часнику. На робоче місце з обробки білокачанної капустита сезонних овочів, цибулі встановлено спеціальний стіл із вбудованою ванною та необхідний інвентар (обробні дошки, лотки, ножі тощо).
3. Нарізка овочів встановлений стіл виробничий, овочерізальна машина, а також необхідний інвентар.
Обладнання в цеху розміщено пристінно.
Для кожного працівника організовано робоче місце, обладнане спеціальним столом із витяжкою.
Роботу овочевого цеху організують завідувач виробництва. У цеху працює одна людина – кухар 3-го розряду. Режим роботи цеху однозмінний. Для вечірньої роботи підприємства овочеві напівфабрикати заготовляють заздалегідь з урахуванням їх термінів зберігання та реалізації. Зав. виробництвом відповідно до виробничої програми складає графік випуску овочевих напівфабрикатів партіями залежно від термінів реалізації страв протягом дня та строків зберігання напівфабрикатів. Наприкінці робочого дня відповідальний працівник цеху складає звіт про кількість витраченої сировини та випущених напівфабрикатів.
Щоб уникнути нещасних випадків, працівники кухні вивчають правила експлуатації обладнання та отримують практичний інструктаж у завідувача виробництва. У місцях розташування обладнання вивішено правила його експлуатації. Підлога в цехах рівна, без виступів, не слизька.
При роботі в цехах дотримуються наступні правила:
? на підлозі поруч із виробничими столами встановлюють підніжні грати;
? ножі мають добре закріплені ручки та зберігаються в певному місці;
? виробничі ванни та столи мають закруглені кути.
Під час роботи своєчасно видаляють та переробляють відходи, стежать за санітарним станом цеху та кожного робітника.
При роботі в гарячому цеху працівники вивчають правила експлуатації механічного та теплового обладнання та отримують практичний інструктаж у завідувача виробництва. У місцях розташування обладнання вивішують правила експлуатації.
Підлога в цеху рівна, без виступів, не слизька. Температура у цеху вбирається у 26 град.С. Розбір, чищення, мастило будь-якого обладнання можна роблять лише при повній зупинці машин та відключенні їх від джерел електроенергії, пари та газу.
Електроустаткування заземлено. При роботі з обладнанням кухні працівники знають і суворо дотримуватись правил експлуатації даного обладнання.
Перед початком роботи перевіряють справність машини. Рубильники та запобіжники закритого типу. Включають та вимикають машини за допомогою кнопок ПУСК та СТОП.
Всі частини машин, що рухаються, огороджені, а корпус заземлений. Якщо виявляється несправність, повідомляють керівнику і машину не експлуатують.
Далі розглянемо освітлення та вентиляція на підприємстві
Природне висвітлення. Основні вимоги до природного освітлення – рівномірність освітленості та глибина проникнення денного світла усередину приміщення. Природне освітлення залежить від ряду факторів: орієнтації вікон по відношенню до сторін світла, розмірів, конструкції та затемнення вікон, розмірів та фарбування приміщення, світлового клімату місцевості. У виробничих, торгових та адміністративних приміщеннях він має становити не менше 1:8. Приміщення висвітлюються краще, якщо вікна розміщуються на відстані 80-90 см від рівня підлоги.
Штучне освітлення. Штучне освітлення на підприємствах комунального харчування може бути загальним чи комбінованим. Як джерела світла використовуються світильники різних типів. Залежно від характеру розподілу світла світильники поділяються на три групи: прямого, відбитого та розсіяного світла.
До світильників прямого світла відносяться ті, що 90% світлового потоку направляють у нижню зону приміщення.
До світильників розсіяного світла відносяться розподільні світловий потік як у нижню, так і у верхню зону приміщення.
Світильники відбитого світла не менше 90% світла направляють нагору, при цьому важливо, щоб стелі та стіни мали світле забарвлення.
в) в вбиральні, туалетах, складських приміщеннях, при лампах розжарювання -75-100лк.
Не можна розміщувати світильники над котлами, плитами, а також використовувати світильники з відкритими знизу лампами, щоб уникнути попадання осколків скла в харчові продуктипід час розриву лампи.
Вентиляція За призначенням вентиляція буває припливною, витяжною та припливно-витяжною, а за способом переміщення повітря природною та штучною.
Природна вентиляція. При природній вентиляції повітрообмін у приміщенні відбувається через нещільність зовнішніх огорож будівель (щілини у вікнах, дверях). У приміщеннях підприємств громадського харчування щонайменше половина всіх вікон повинні мати фрамуги, у гарячому цеху кожне вікно. Для посилення природного повітрообміну у внутрішніх стінах приміщень влаштовуються витяжні вентиляційні канали, вихідні отвори яких виводять на дах будівлі та обладнуються спеціальними пристроями – дефлекторами.
Штучна вентиляція. Для надійного забезпечення повітрообміну застосовується штучне вентилювання, яке здійснюється за допомогою вентиляційних систем. Зовнішнє повітря попередньо очищається та нагнітається по припливних каналах, а забруднене відсмоктується і через витяжні канали викидається. Температура повітря припливу повинна бути не менше 12 градусів, відносна вологість 30-60%, швидкість руху в робочій зоні, тобто. на висоті 1.5-2м від підлоги, 0.15-0.2 м/с.
При будівництві вентиляції треба виключити можливість проходження повітря припливу через приміщення. Однією припливною системою об'єднуються обідні зали, гарячий та кондитерський цехи, мийні та заготівельні цехи, адміністративно-побутові приміщення.
В приміщеннях, що охолоджуються, проектується відокремлена припливно-витяжна вентиляція з охолодженням припливного повітря і окремим витяжним каналом з камери зберігання риби. У туалетах, умивальниках, душових, курильних та гардеробних кімнатах встановлюють лише витяжну вентиляцію. Витяжна система санітарних вузлів має бути ізольованою.
Проектований овочевий цех знаходиться в їдальні №4, яка відноситься до Казанського Вертолітного заводу.
Таким чином, овочевий цех призначений для первинної обробки картоплі та овочів і складається з двох відділень: у першому відділенні проводиться миття та очищення картоплі та овочів, у другому – їх нарізка, а також зберігання квашеної капустита солоних огірків (помідорів). Цех розміщений біля входу до їдальні, щоб не допускати забруднення інших приміщень та цехів їдальні. У другому розділі ми розглянемо пристрій та обладнання овочевого цеху.
Глава 2 Проектування роботи овочевого цеху їдальні на 100 місць
2.1. Розрахунки площ їдальні загального користування на 100 місць
Завантаження залу:| режим роботи | оборотність 1 місця за 1 годину | ?, % Заповнюваності зали | у споживачів на годину | у страв | в тому числі |
|||
| хол | перш | друг | солодк |
|||||
| 0,5 | 0,75 | 1,0 | 0,25 |
|||||
| 9-10 | 1 | 30% | 30 | 75 | 15 | 23 | 30 | 8 |
| 10-11 | 1 | 30% | 30 | 75 | 15 | 23 | 30 | 8 |
| 11-12 | 2 | 60% | 120 | 300 | 60 | 90 | 120 | 30 |
| 12-13 | 3 | 90% | 270 | 675 | 135 | 209 | 270 | 68 |
| 13-14 | 4 | 100% | 400 | 1000 | 200 | 300 | 400 | 100 |
| 14-15 | 4 | 100% | 400 | 1000 | 200 | 300 | 400 | 100 |
| 15-16 | 3 | 90% | 270 | 675 | 135 | 209 | 270 | 68 |
| 16-17 | 2 | 60% | 120 | 300 | 60 | 90 | 120 | 30 |
| | | | ?=1640 | ?=4100 | ?=820 | ?=1230 | ?=1640 | ?=412 |
Висновки:
час обслуговування = 20 хв, і з 9-10 60 хв на 1 человека.
оборотність 1 місця протягом дня = 20 людина.
коефіцієнт споживання страв = 2,5
загальна кількість страв, що споживаються, дорівнює 4100, з них: холодних 820, перших 1230, других 1640, солодких 412
кількість споживачів на день 1640.
Площі приміщень підприємств громадського харчування на 1 місце у залах
| Підприємства | кількість місць у залах або обідів у будинкових кухнях | Площа приміщень на 1 місце у залі (у будинкових кухнях – на 1 обід) у м? |
|||||||||||
| для відвідувачів | виробничих | складських | адміністративних та побутових | разом | технічних | всього в підприємствах |
|||||||
| У підприємствах громадського харчування |
|||||||||||||
| всього | у тому числі зали | на сировину | на сировину | на сировину | на сировину | | на сировину |
||||||
| Столові відкриті мережі громадського харчування | 100 | 2,22 | 1,8 | 1,35 | 0,74 | 0,46 | 4,77 | 0,71 | 5,48 |
||||
Висновок: їдальня працює на сировину. На всьому підприємстві на 100 посадочних місць має бути не менше 548 м².
2.2. Підбір механічного та немеханічного обладнання, інвентарю, посуду для овочевого цеху
Розрахунок механічного обладнання полягає в тому, щоб визначити необхідну продуктивність машини, що передбачається до встановлення, часу її роботи та коефіцієнт використання.Необхідна продуктивність машини визначається за такою формулою:
Q = G/tу,
де G - кількість оброблюваної сировини, кг;
tу - умовний час роботи машини, визначається за формулою:
tу = T * ?у,
Для картоплеочисної машини tу = 3,5; для овочерізки tу = 3,5.
Необхідна продуктивність машини:
- для картоплеочисної Q = 62,8/3,5 = 17,94 кг/год;
- для овочерізки Q = 77/3,5 = 22 кг/год.
На основі проведеного розрахунку за діючими довідниками вибираються машини: картоплечистка МОК – 125 та овочерізка – МРО – 50 – 200.
Фактичний час роботи машини визначається з урахуванням коефіцієнта використання за такими формулами:
tф = G/Q,
?ф = tф / T,
де tф - фактичний час роботи, год;
G - кількість оброблюваної сировини, кг;
Q – продуктивність прийнятої машини, кг/год;
?ф - коефіцієнт використання прийнятої машини;
T – тривалість зміни, год.
Для картоплеочисної: tф = 62,8/125 = 0,5 год., ?ф = 0,5 / 7 = 0,07;
Для овочерізки: tф = 77/50 = 1,5 год., ?ф = 1,5 / 7 = 0,21.
Підбір немеханічного обладнання
Кількість виробничих столів у холодному цеху визначається за формулою:
Lст = rр * l,
де Lст – розрахункова довжина столу, м;
rр - кількість працівників, чол.;
l – норма довжини столу однієї працівника, рівна 1,25 м.
До установки приймається стіл виробничий СП – 1050 та стіл виробничий з малою механізацією СПММ – 1050.
Підбір мийних ванн
Розрахунок необхідної кількості виробничих ванн для промивання овочів, зелені розраховується за формулами. Результати розрахунку зведені у таблиці.
Таблиця №1
Розрахунок обсягу мийних ванн
| Продукти, що піддаються миття | Кількість, кг | Норма витрати води, | Оборотність ванн за зміну | Коефіцієнт заповнення ванн | Розрахунковий об'єм ванн, дм3 |
| Коренеплоди | 73,2 | 2 | 14 | 0,85 | 18,4 |
| Зелень | 7,3 | 5 | 14 | 0,85 | 3,6 |
| РАЗОМ | - | - | - | - | 22 |
Виробничі столи у холодному цеху підбирають за чисельністю працівників.
Загальну довжину столів можна розрахувати за такою формулою.
L=l*R (10)
Де,
R-чисельність працівників.
l-середня довжина робочого місця (1,25).
Визначаємо загальну довжину столів за формулою (10).
L = 1,25 * 1 = 1,25 м.
За отриманим результатом підбираємо стіл з поверхнею, що охолоджується, і гіркою СОЭСМ-3. Додатково підбираємо мийну ванну ВМ-1, раковину для миття рук, стелаж СТ-1, настільні ваги ВНЦ-2. Підбір немеханічного обладнання виводимо до таблиці.
Таблиця №2.
| Найменування обладнання | Кількість одиниць | Тип, марка | Розміри мм. |
|
| Довжина | ширина |
|||
| стіл з охолоджуваною поверхнею та гіркою мийну ванну раковину для миття рук стелаж | 1 1 1 1 | СОЕСМ-3 ВМ-1 | 1680 630 450 1000 | 640 630 270 700 |
2.3. Розрахунок площ цеху
Розрахунок сировини проводиться на підставі планово-розрахункового меню та норм закладки на одну страву, а для покупних товарів виходячи із середньо-розрахункових норм на одне місце. Розрахунки зведені до таблиці.Розрахунок площ камер, що охолоджуються:
Розрахунок площі камер, що охолоджуються, ведеться за формулою:
Sобщ = Sтов *?,
де Sобщ - загальна площа камери, що охолоджується, м2;
Sтов - площа, зайнята під сировиною та товаром, м2;
? - Коефіцієнт збільшення площі на проходи, відступи від стін.
Для камер площею до 20 м2 коефіцієнт збільшення площі проходи, відступи від стін приймається не більше 2 – 2,2.
Площа, зайнята під сировиною та товаром визначається за формулою:
Ст = Q / q,
де Q - кількість сировини і товару, що підлягає зберіганню в камері, що охолоджується, приймається за таблицею 8, кг, л.;
q – питома норма навантаження товару, кг/м2.
Розрахунок площі камер, що охолоджуються, залежно від площ зайнятої під товаром, з урахуванням товарного сусідства наведені в таблиці.
Таблиця №3
| Камера, що охолоджується для фруктів, напоїв, зелені, ягід |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Фрукти | 106 | 100 | 1,06 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Персики (консерв.) | 99 | 320 | 0,3 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Зелень | 16,7 | 100 | 0,17 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижчеСтуденти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні. Розміщено на http://www.allbest.ru/ Розміщено на http://www.allbest.ru/ Вступ Глава 1. Загальна характеристикаовочевого цеху 1.1 Характеристика овочевого цеху 1.2 Структура овочевого цеху Глава 2. Організація овочевого закусочного загального типу 2.1 Основні вимоги до створення оптимальних умов праці 2.2 Організація робочих місць 2.3 Організація роботи овочевого цеху 2.4. Виробництво напівфабрикатів салатів Глава 3 Асортимент продукції, що випускається на проектованому підприємстві. Види меню Висновок Список літератури Вступ У зв'язку з активним впровадженням ринкових відносин в економіку Киргизстану в суспільстві особливого значення набуло розвитку таких сфер діяльності, які дозволяють здійснити швидке накопичення капіталу. Громадське харчування - одна з небагатьох галузей, що дозволяє отримати закінчений виробничий цикл за невисокої вартості основних фондів. Після значного реформування громадське харчування в КР стає на ноги і починає активно розвиватися, причому найбільше розвивається загальнодоступна "комерційна" мережа підприємств громадського харчування: ресторани, кафе, закусочні, бари. Причому у розвиток загальнодоступної мережі підприємств комунального харчування характерна тенденція зменшення середньої кількості місць однією підприємство. Причина одна - малі підприємства громадського харчування найбільш адаптовані до попиту населення, що змінюється, на продукцію або послуги підприємств громадського харчування. Таке підприємство легше організувати, їм потрібно менше виробничих і торгових площ, отже, і інвестицій. Привабливість вкладення капіталу громадське харчування визначається такими факторами: Надійність бізнесу, т.к. харчування - головний чинник життєдіяльності та працездатності людини. Витрати будівництво, реконструкцію, придбання устаткування порівняно низькі. Поточні витрати на утримання, управління діяльністю П.О.П. щодо низькі у порівнянні з іншими галузями. Серед підприємств комунального харчування основне місце займають ресторани, кафе, бари. Вони відіграють помітну роль організації відпочинку населення. У підприємства громадського харчування приходять не лише для того, щоб поїсти, а й відзначити ювілей, важливу подію в житті людини, того чи іншого колективу, провести весільну урочистість, ділову чи офіційну зустріч, просто відпочити серед близьких людей. Привітно зустріти, швидко та смачно нагодувати людей, створити їм усі умови для повноцінного відпочинку – таке завдання керівників та працівників цих підприємств. Від правильної та чіткої організації роботи обслуговуючого персоналу підприємств громадського харчування залежать настрій та самопочуття всіх, хто користується їхніми послугами. Таким чином, актуальність даної тематики на сучасному етапірозвитку харчової галузі визначила вибір теми даної роботи - "Організація виробництва та робочих місць в овочевому цеху ресторану "Алтин-Казик" на 120 місць. Об'єктом цього дослідження є ресторан "Алтин-Казик". При цьому предметом дослідження є цех овочевий ресторану. Метою дослідження є послідовне складання алгоритму організації виробництва та робочих місць в овочевому цеху ресторану, що розглядається, добуток необхідних розрахунків. У рамках досягнення поставленої мети було поставлено та вирішено такі завдання: 1. Визначити пропускну спроможність ресторану. 2. З'ясувати кількість страв, що реалізується у ресторані. 3. Скласти план-меню та зробити його характеристику. 5. Зробити висновки щодо виконаної роботи. Джерелами інформації для написання роботи послужили базова навчальна література, результати практичних досліджень видатних вітчизняних та зарубіжних авторів, статті та огляди у спеціалізованих та періодичних виданнях, присвячених тематиці організації виробництва та робочих місць у овочевому цеху ресторану, довідкова література, інші актуальні джерела інформації, що описано у розділі використаних джерел інформації. Глава 1. Загальна характеристика овочевого цеху 1.1 Характеристикаовочевого цеху Овочевий цех ресторану "Алтин-Казик" має зручний зв'язок із холодним та гарячим цехом, в яких завершується випуск готової продукції та розміщується в тій частині підприємства, де знаходиться овочева камера, щоб транспортувати сировину, минаючи спільні виробничі коридори. харчування ресторан овочеве меню Для обробки овочів застосовують різні пристосування та інструменти. Ручне очищення та доочищення картоплі та коренеплодів здійснюють за допомогою ножа для обробки коріння, ножа для видалення очей та механічного пристосування для доочищення картоплі; нарізування за допомогою карбувального ножа, ножів кухарської трійки, настільного пристосування для шинкування овочів, ручної лукорізки, терки. Обладнання в цеху розташоване послідовно відповідно до технологічного процесу обробки сировини. Овочі надходять до цеху з комори, яка розташована поруч. Картопля та коренеплоди в цеху зберігають у скринях і в тарі на підтоварниках, решта овочів - на стелажах. У процесі обробки картоплю та коренеплоди миють у ванні, потім завантажують у картоплечистку. Після очищення їх миють у стаціонарній або пересувній ванні (картопля зберігають у ванні з водою), потім подають на стіл для очищення. Завершальною операцією є нарізання овочів на обробній дошці ножами кухарської трійки або за допомогою машини для нарізування сирих овочів. Зачистку капусти та перебирання зелені роблять на окремому столі із вбудованою ванною. Після зачистки та перебирання овочі миють. Цибулю та хрін очищають за столом з місцевим відсмоктуванням повітря, миють у ванні і нарізають на машині або вручну. Після перебирання та очищення овочі та зелень миють. Для виконання цієї операції в цеху встановлено ванну або стіл із вбудованою ванною. Овочі та зелень нарізають на виробничому столі, на якому знаходиться обробна дошка, праворуч від неї розташовують ножі кухарської трійки, зліва – лоток із промитою зеленню або овочами, за дошкою – лоток для напівфабрикатів. 1.2 Зтруктураовочевого цеху В овочевому цеху здійснюється первинна обробка овочів та виготовлення овочевих напівфабрикатів. Роботу овочевого цеху організують з урахуванням технологічного процесу виготовлення напівфабрикатів з картоплі, буряків, моркви, цибулі, капусти та інших овочів. Асортимент та кількість напівфабрикатів, що випускаються цехом, залежить від виробничої програми підприємства та його потужності. У їдальнях, ресторанах та інших підприємствах громадського харчування, що працюють на сировину, технологічний процес обробки овочів складається із сортування (перебирання), миття, очищення, доочищення, промивання та нарізки. Робочі місця в цеху організуються відповідно до технологічних операцій та оснащуються необхідним обладнанням, інвентарем, інструментами. Механічне обладнання застосовується для очищення картоплі, коренеплодів та нарізки овочів. Для обробки окремих видів овочів у цеху передбачають робочі місця. Усі операції з обробки овочів максимально механізують. Для миття та очищення овочів використовують картоплеочисні машини періодичної дії продуктивністю 125, 250 та 400 кг/год; для нарізки - овочерізальні машини продуктивністю 50-200, 400-1000 кг/год або універсальний привід. Для транспортування сировини та овочевих напівфабрикатів застосовують візки або пересувні ванни та стелажі. Значні витрати часу кухарів овочевого цеху пов'язані з виконанням ручних операцій: доочищення картоплі та коренеплодів; очищенням цибулі, хрону, часнику, перебирання зелені та інших. Для виконання на робочих місцях встановлюють спеціалізовані столи. У кришках столів є поглиблення для оброблюваних овочів та отвір для скидання відходів у встановлену тару. Для очищення цибулі та хрону використовують стіл-шафу такої ж конструкції з місцевим відсмоктуванням повітря. Для миття овочів встановлюються ванни. В овочевому цеху встановлюється підлогове та настільне електромеханічне обладнання. Асортимент електромеханічного обладнання включає овочерізки, куттери, кухонні процесори, овочечистки, універсальні кухонні приводи, апарати для миття та сушіння овочів, а також ручні міксери, слайсери та планетарні міксери. Глава 2. Організація овочевого закусочного загального типу 2.1 Основні вимоги до створення оптимальних умов праці Для успішного виконання виробничого процесу на підприємствах громадського харчування необхідно: * Вибрати раціональну структуру виробництва; * виробничі приміщення повинні розміщуватися по ходу технологічного процесу, щоб виключити зустрічні потоки сировини, напівфабрикатів і готової продукції, що надходить. * забезпечити потоковість виробництва та послідовність здійснення технологічних процесів; * правильно розмістити обладнання; * забезпечити робочі місця необхідним обладнанням, інструментом, інструментами; * Створити оптимальні умови праці. Виробничі приміщення повинні розташовуватися в наземних поверхах і орієнтуватися на північ і північний захід. Склад та площа виробничих приміщень визначаються Будівельними нормами та правилами проектування залежно від типу та потужності підприємств. Площа виробничих приміщень має забезпечити безпечні умовипраці та дотримання санітарно-гігієнічних вимог. Площа складається з корисної площі, що зайнята під різне технологічне обладнання, а також площі проходів. Площа виробничих приміщень розраховується за такою формулою: Sпол - корисна площа цеху, зайнята під обладнання, м 2; КСП – коефіцієнт використання площі, що враховує проходи між обладнанням. Для орієнтовних розрахунків прийнято такі коефіцієнти використання площі: для гарячого цеху - 0,25-0,3; для холодного – 0,35-0,4; для заготівельних цехів – 0,35. приклад. Визначити загальну площу холодного цеху ресторану на 120 місць, якщо відома кількість працюючих у цеху в максимальну зміну – 4 особи. Визначимо кількість виробничих столів за формулою де L - загальна довжина виробничих столів, що підлягають встановленню, м; Rmax – чисельність працюючих у максимальну зміну, людина; lp – норма довжини столу на одного працівника для виконання допоміжних операцій (1,25 м). Виходячи із загальної довжини виробничих столів, вибираємо конкретні види: стіл виробничий секційно-модульний з шафою СОЕСМ-2, що охолоджується, довжиною 1,68 м - 1 одиниця; стіл виробничий СП-1050 завдовжки 1,05 м – 3 одиниці. Отже, загальна довжина столів становитиме 4,83 м-коду. У прикладі площа холодного цеху становитиме 18,7 м 2 (7,484/0,4). Розрахунок виробничих приміщень за нормою площі на одного працюючого провадиться за формулою: де Sобщ - загальна площа цеху, м 2; N – кількість працівників у цеху; n - норма площі одного працюючого, м 2 . Норми площі прийняті, м2: для гарячого цеху – 7-10; холодного – 6-8; для заготівельних цехів – 4-6. Висота виробничих приміщень повинна бути не менше 3,3 м. Стіни на висоту 1,8 м від підлоги облицьовують керамічною плиткою, решта покривається світлою клейовою фарбою. У сучасних приміщеннях облицьовуються стіни світлою керамічною плиткою на всю висоту, що покращує умови санітарної обробки. Підлога повинна бути водонепроникною, мати невеликий ухил до трапу, вона покривається метлахской плиткою або іншим штучним матеріалом, що відповідає санітарно-гігієнічним вимогам. У виробничих приміщеннях має бути створений оптимальний мікроклімат. До факторів мікроклімату відносяться температура, вологість та швидкість руху повітря. На мікроклімат гарячого та кондитерського цехів впливає також теплове випромінювання від нагрітих поверхонь обладнання. Відкрита поверхня розпеченої плити виділяє промені, які можуть спричинити тепловий удар у працівника. Оптимальна температура в заготовочному та холодному цехах має бути в межах 16-18°С, у гарячому та кондитерському цехах 23-25°С. Відносна вологість повітря у цехах 60-70%. Дані мікрокліматичні умови створюються шляхом влаштування припливно-витяжної вентиляції. Витяжка повинна бути більшою за приплив повітря. У гарячих цехах, крім загальної вентиляції, використовують місцеву, над секційно-модульованим обладнанням (плитами, сковородами, фритюрницями, мармітами) влаштовують місцеві вентиляційні відсмоктувачі, які призначені для видалення парів. На сучасних підприємствах доцільно створення оптимального мікроклімату використовувати автоматичні кондиціоновані установки. Важливою умовою зниження стомлюваності працівників, запобігання травматизму є правильне висвітлення виробничих приміщень та робочих місць. У цехах обов'язково має бути природне висвітлення. Коефіцієнт освітленості (відношення площі вікон до площі підлоги) повинен бути не менше 1:6, а віддаленість робочого місця від вікон - не більше 8 м. Виробничі столи розміщують так, щоб кухар працював обличчям до вікна або світло падало ліворуч. Для штучного освітлення використовують люмінесцентні лампи або лампи розжарювання. При підборі ламп необхідно дотримуватись норми - на 1 м 2 площі цеху має припадати 20 Вт. Виробничі приміщення повинні мати підведення гарячої та холодної водидо мийних - ванн, електрокип'ятильників, травних котлів. Каналізація забезпечує видалення стічних водпри експлуатації ванн, травних котлів. У виробничих цехах у процесі роботи механічного та холодильного обладнання виникають шуми. Допустимий рівень шуму у виробничих приміщеннях 60-75 Дб. Зниження рівня шуму у виробничих приміщеннях можна досягти шляхом: * застосування звукопоглинаючих матеріалів; * установки електродвигунів на амортизатори із застосуванням звукопоглинаючих кожухів, встановлення обладнання на вібропоглинаючі фундаменти; * своєчасного усунення несправностей, які підвищують шум під час роботи оборудования; * Постійного контролю за кріпленням рухомих частин машин і механізмів, перевірки стану амортизаційних прокладок, мастила і т. д.; * своєчасної профілактики та ремонту обладнання; * експлуатації обладнання у режимах, зазначених у паспорті заводів-виробників; * розміщення робочих місць, машин та механізмів таким чином, щоб вплив шуму на працівників був мінімальним; * Розміщення робочих місць офіціантів, барменів, буфетників в обідніх залах в найменш галасливих місцях, віддалених від естради, акустичних систем; * обмеження вихідної потужності музичного оформлення у приміщеннях для відвідувачів; * організації місць короткочасного відпочинку працівників у приміщеннях, обладнаних засобами звукоізоляції та звукопоглинання; * пристрої у гарячих цехах підвісних стель. 2.2 Організаціяробочих місць Для кожного цеху та приміщення підприємства громадського харчування визначають чисельність працівників, які виконують ту чи іншу роботу, технологічні операції, пов'язані з виробництвом та реалізацією продукції, миттям посуду, тари та інвентарю, обслуговуванням споживачів. Чисельність виробничих працівників у цехах можна розрахувати за нормами часу (на одиницю готової продукції), а також за нормами виробітку з урахуванням фонду робочого часу одного працюючого за певний період та виробничої програми цеху за той же період. Чисельність виробничих працівників, безпосередньо зайнятих у процесі виробництва, визначають за нормами часу відповідно до формули: де: Аобщ - кількість людино-секунд; K – коефіцієнт трудомісткості страв. де: N1 – явочна чисельність працівників; n – кількість страв, приготованих за день; K – коефіцієнт трудомісткості страв; Т цеху = 15ч * 3600сек = 54000 сек (час роботи цеху); л = 1,14, коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці. N 2 - середньооблікова кількість працівників цеху; N 1 – явочна чисельність працівників; б - коефіцієнт збільшення чисельності з урахуванням режиму роботи персоналу та підприємства; б = 1,32. Таблиця 1. Розрахунок робочої сили
Таким чином, При проектуванні овочевого цеху розрахунок довжини столів провадиться для кожної технологічної операції відповідно до технологічної схеми та графіка роботи овочевого цеху. Розрахунок довжини столів здійснюється за такою формулою: де: L - Довжина столу для конкретної технологічної операції, м; m - маса продуктів, що одночасно переробляються, кг; n - норма довжини столу на цю операцію для одного кухаря, м; а - норма виробітку, кг/год t – допустимий час обробки продукту (приймається з графіка роботи овочевого цеху). Таблиця 2. Норми довжини столу одного кухаря в овочевому цеху Таблиця 3. Норми виробітку напівфабрикатів на одного кухаря в овочевому цеху Таким чином, для нашого випадку: Довжина столу для доочищення картоплі та коренеплодів: L = 2,48 м. Для доочищення картоплі та коренеплодів приймаємо 2 столи марки СП-11 загальною довжиною 2,7 м. Довжина столу для доочищення капусти: L = 0,45 м. Для доочищення свіжої капусти приймаємо 1 стіл марки СП-4, завдовжки 1,35 м. Довжина столу для доочищення цибулі ріпчастої та зелені: L = 1,44 м. Для доочищення цибулі, зелені приймаємо 1 стіл марки СП-5, завдовжки 1,5 м. Без розрахунків береться стіл для встановлення овочерізки СП-1 завдовжки 1,35 м-коду. Стіл для зберігання очищених коренеплодів СП-6. Таблиця 4. Специфікація столів виробничих
2.3 Організація роботи овочевого цеху Овочевий цех "Алтин-Казик" має зручний зв'язок з холодним та гарячим цехом, в яких завершується випуск готової продукції. Технологічний процес обробки овочів складається із сортування, миття, очищення, дочистки після механічного очищення, промивання, нарізки. Обладнання для овочевого цеху підбирають за нормами обладнання залежно від типу та потужності підприємства. Основним обладнанням є виробничі столи, столи для дочистки картоплі, мийні ванни, підтоварники для овочів. Робочі місця оснащуються інструментами, інструментом до виконання певних операцій. В овочевому цеху виділяють лінію обробки картоплі та коренеплодів та лінію обробки свіжої капусти та інших овочів та зелені. Устаткування ставиться під час технологічного процесу Роботу овочевого цеху організує завідувач виробництва. У ресторані "Алтин-Казик" овочевий цех розташовують таким чином, щоб він з одного боку знаходився неподалік складу-овочесховища, а з іншого - мав зручне сполучення з холодним і гарячим цехами. У цьому випадку створюються зручності для доставки в цех картоплі та овочів, а також технологічний ланцюжок: склад - овочевий цех (попередня обробка) - гарячий цех(Завершальна обробка). Технологічна схема обробки картоплі та коренеплодів складається з наступних операцій: сортування (калібрування) бульб за якістю та розмірами, миття, очищення, доочищення, промивання та нарізка. Обробку інших овочів здійснюють за іншими схемами. Наприклад, цибулю, капусту очищають, промивають, нарізають. Помідори, огірки, редис, салат, зелень, гарбузові спочатку перебирають, потім очищають, промивають і нарізають. На підприємствах, де обробляють невеликий обсяг сировини, різні технологічні процеси та операції виконують послідовно на тому самому обладнанні. Організують загальні робочі місця для обробки картоплі, коренеплодів. На підприємствах із великою місткістю залів кілька технологічних процесів виконують паралельно. У цьому випадку організують окремо робочі місця для обробки картоплі, а також коренеплодів, капусти, зелені, цибулі. При організації робочих місць у овочевому цеху має бути забезпечена послідовність усіх операцій технологічного процесу. Так, працівник, зайнятий обробкою картоплі, спочатку промиває картоплю, потім піддає її механічному очищенню і далі - доочищенню. Для сортування (калібрування) бульб за якістю та розмірами можна використовувати калібрувальні машини, що дозволяє знизити відходи при машинному очищенні картоплі та коренеплодів. Машини для очищення овочів призначені для видалення шкірки плодів, овочів та бульб. Існує кілька способів видалення шкірки: механічний, фізичний (паром), хімічний (лужно-парове очищення) та комбінований. Перебирання та очищення овочів виконують на виробничих столах. З качанної капусти знімають верхній лист, який разом з качанами та іншими відходами зсипають у призначену для цієї мети тару. В окремих випадках, коли з качана необхідно видалити качан, не розрізаючи сам качан, користуються спеціальним пристосуванням у вигляді сталевої трубки з виїмкою. При її натисканні качан виймається з качана. На робочому місці ліворуч від працівника знаходяться овочі, призначені для переробки та очищення, праворуч - тара для очищених овочів. Якщо овочі після очищення необхідно промити, то для цієї мети застосовують ванни зі вставною сіткою, великі друшляки та інше обладнання. Для миття зелені зручні спеціальні виробничі столи. Цибулю, часник та хрін очищають на спеціальному робочому місці з витяжною шафою. Витяжка дозволяє видаляти ефірні олії, що виділяються при очищенні та подразнюють слизову оболонку очей та дихальних органів. Для того, щоб скоротити виділення ефірних олійу цибулі, її перед очищенням замочують. Після замочування цибулю можна очищати на звичайних столах. Лезо ножа для очищення та шаткування цибулі змочують струменем проточної води. Очищені та промиті овочі нарізають соломкою, брусочками, кубиками в овочерізальних машинах. Зелень: кріп, селера, щавель - і зелений лук нарізають за допомогою пристрою, що складається з приводу, камери, верхнього і нижнього конвеєрів, ріжучого диска. Вручну овочі обробляють у тих випадках, коли необхідно нарізати їх у формі барил, груш тощо; використовують середній та малий ножі кухарської трійки. Для отримання кульок і горішків із очищених картоплі та коренеплодів застосовують спеціальні виїмки. Промиту та очищену зелень обробляють на спеціальному робочому місці - столі, ліворуч від якого розміщений лоток із зеленню. На столі знаходиться обробна дошка, а за дошкою – лоток з обробленими овочами. Оброблену зелень укладають у сітки-вкладиші та поміщають у мийні ванни, що знаходяться поряд зі столом. Щоб полегшити виїмку вкладиша з ванни, до столу прикріплені дві ручки. В овочевому цеху відсутня посада бригадира, оскільки тут зайнято 2-5 осіб, якими керує безпосередньо завідувач виробництвом. Він за планом-меню складає графік відпустки овочевих напівфабрикатів партіями залежно від термінів реалізації страв. Іноді працівників цього цеху входять до складу комплексної бригади. Механічну кулінарну обробкуовочів ведуть у овочевому цеху. Він розташований, як правило, неподалік овочевого складу. Це дозволяє покращити санітарний стан цеху та скоротити витрати на доставку овочів. В овочевому цеху встановлюють механічне обладнання - машини для промивання, очищення та нарізки овочів, а також немеханічне обладнання - виробничі столи, ванни, скрині для зберігання овочів, спеціальні столи для чистильників овочів та найпростіші пристрої для відстоювання крохмалю. Все обладнання розміщують відповідно до технологічного процесу. Є кілька потокових ліній обробки овочів: картоплі та коренеплодів; різних овочівта зелені; солоних та квашених овочів. Для попередження нещасних випадків та захворювань при роботі в овочевому цеху необхідно дотримуватись умов безпеки праці. Забороняється допускати на роботу осіб, які не знають правил експлуатації обладнання. У машин мають бути вивішені правила роботи та посібники з техніки безпеки. З кожним працівником необхідно регулярно проводити інструктаж щодо правил експлуатації обладнання: * Підтримувати температуру в цеху не нижче 16 ° С і не допускати утворення протягів; * підлога повинна бути рівна, не слизька, з ухилом до трапів для стікання води; * Усі рухомі частини машин повинні бути огороджені, мотори заземлені. Рубильники та запобіжники мають бути закритого типу. Вмикати та вимикати машину дозволяється лише за допомогою кнопок "Пуск" та "Стоп", розташованих на корпусі машини. Замінювати деталі, змащувати машину, надягати ремінь, що зіскочив, необхідно при вимкненому приводі. Овочі в завантажувальний люк проштовхувати тільки спеціальним маточкою; * при припиненні подачі електроенергії негайно вимкнути всі машини; * виробничі столи та ванни повинні бути без гострих кутів. Овочевумку і картоплечистку необхідно огородити бортиками висотою 10-12 см; * жінкам дозволяється піднімати тяжкості не більше 20 кг, а вдвох - 50 кг, чоловікам - до 80 кг. Для перенесення вантажу більшої маси використовувати візки. Вивантаження овочів із ванн проводити за допомогою черпаків, що мають отвори для стікання води; * посуд для завантаження овочів у машину повинен мати місткість не більше 8-10 кг; * при очищенні цибулі повинні працювати витяжні пристрої. 2.4 Виробництво напівфабрикатів салатів Овочі є незамінним компонентом раціону харчування і повинні щодня їсти. Вони відрізняються прекрасними смаковими якостями, які біологічна цінність визначається вмістом вуглеводів, мінеральних елементів, азотистих і фенольних речовин. Але виключно важливе значення мають овочі як джерело вітамінів, які зміцнюють захисні функції організму та дозволяють протистояти різним захворюванням. Призначення овочевого цеху До ресторану "Алтин-Казик" овочі надходять свіжими, квашеними, консервованими, проходять первинну обробку, після чого з них виробляють широкий асортимент овочевих напівфабрикатів. Усі операції проводять у овочевому цеху. Ресторан має у своєму складі овочевий цех, в якому провадиться первинна обробка картоплі, коренеплодів, капусти, цибулі, листової зелені, грибів, солінь. Окрім цього, організують централізовані овочеві цехи, які забезпечують своєю продукцією. роздрібні мережіта підприємства доготівельні. Найчастіше централізований цех постачає свою продукцію до їдальні шкільних та дошкільних установ, промислових підприємств, які не мають заготовочних цехів, а використовують у роботі напівфабрикати овочевого цеху різного ступеня готовності. Вимоги до приміщенняовочевого цеху Площа овочевого цеху розраховують на основі виробничої програм, виходячи з кількості сировини, що переробляється, необхідної для приготування повного асортименту страв і кулінарних виробів. Вона повинна дозволяти раціонально розміщувати все необхідне механічне та допоміжне обладнання овочевого цеху та забезпечувати комфортні умови праці працівникам. Овочевий цех ресторану розташований на першому поверсі та передбачити зручний зв'язок зі складськими приміщеннями, а також гарячим та холодним цехом, куди підготовлені овочеві напівфабрикати надходять для теплової обробки та приготування салатів. З централізованого овочевого цеху готова продукція потрапляє в камери експедиційного відділення, що охолоджуються, звідки направляється споживачам. Прийом сировини та відпустка готової продукції має бути максимально механізованою, що дозволить знизити витрати часу на транспортування. Зважування овочів роблять на завантажувальних майданчиках складських та експедиційних відділень, для чого використовують товарні ваги відповідної вантажопідйомності. У приміщенні овочевого цеху передбачено як природне, так і штучне висвітлення, водопостачання, каналізація та система вентиляції. Особливі вимоги пред'являються до статі, яка, щоб уникнути травматизму з виробництва, має бути слизьким. Асортимент напівфабрикатів овочевого цеху * картопля сира очищена; * картопля сира очищена сульфітована; * цибуля, морква, буряк очищені; * капуста білокачанна зачищена; * цибуля зелена, салат, кріп, петрушка, селера оброблені. Обсяг продукції визначається на основі плану-меню на наступний день. У централізованих овочевих цехах враховують заявки від підприємств доготівельних, на основі яких розраховується виробнича програма та планується робота овочевого цеху. Сировину для випуску напівфабрикатів отримує начальник цеху. Вони несуть відповідальність за своєчасну та якісну переробку овочів та звітують про витрату сировини. Послідовність технологіїких операцій в овочевому цеху * очищення; * дочистка; * Нарізка; * Розфасовка та транспортування. У овочевих цехах малої та середньої потужності найчастіше виділяють 2 технологічні лінії: 1. переробка картоплі та коренеплодів; 2. переробка капусти, цибулі, зелені, солінь, сезонних овочів та фруктів. Лінія перроботи картоплі та коренеплодів В даний час картопля та коренеплоди надходять від постачальників сортованими та каліброваними, тому первинна обробка овочів починається з їх миття. Для миття картоплі та коренеплодів встановлюють мийні ванни. Миття необхідно здійснювати в проточній воді, а овочі бажано поміщати у спеціальні сітки. Може застосовуватися і більш сучасний спосіб миття овочів, а саме, машини для овочів різної конструкції, які миють і очищають за допомогою спеціальних щіток практично всі види овочів і зелені. Поруч із мийними ваннами розташовують картоплечистку, в якій проводиться механічне очищення картоплі, моркви, буряків. Картоплечистка підключається до електромережі та водопостачання, а на підлозі передбачають каналізаційний трап з дрібними ґратами. Продуктивність картоплечистки повинна повністю задовольняти потреби виробництва в очищеній картоплі та коренеплодах. Після механічного очищення овочі піддають ручній дочистці, яка виготовляється на спеціалізованих виробничих столах. Столи для очищення картоплі мають отвори для збирання відходів та ванни для очищеної картоплі. Термін зберігання очищеної картоплі у воді – не більше 3-х годин. Виробництво сульфітованого картоплі здійснюють у великих овочевих цехах під суворим лабораторним контролем. Повністю очищену картоплю поміщають у алюмінієві сітки, опускають у ванну з 1% розчином натрію бісульфіту, витримують 5 хвилин, після чого промивають триразовим зануренням у ванну з чистою водою. Сульфітовану картоплю укладають у функціональну тару та відправляють споживачам. Його зберігають без води трохи більше діб за нормальної температури 15°З повагою та до трьох діб за нормальної температури 2-4°С. Лінія переробки капусти,цибулі, зелені та сезонних овочів Капусту, що надійшли в овочевий цех, листову зелень і сезонні овочіперебирають, видаляють забруднені та загнили частини. Далі овочі миють у мийних ваннах або овочівниках і направляють на виробничі столи, де чистильниці видаляють шкірку, плодоніжки, насіння, коріння та жорсткі стебла. У капусти для приготування голубців видаляють качан. При використанні для приготування салатів та перших страв головку капусти розрізають на чотири частини та вирізають качан. Оброблені овочі укладають у тару та направляють у холодний чи гарячий цех для подальшої кулінарної обробки. Організація процесу нарізки овочів Нарізку овочів можна організувати як в овочевому, так і в холодному цеху, що залежить від специфіки та особливостей підприємств харчування, розташування та площ цехів. Найчастіше овочі, що використовуються для приготування перших страв та гарнірів, нарізають в овочевих цехах, а овочі для салатів та закусок нарізають у холодних цехах безпосередньо перед приготуванням. Нарізування овочів можна проводити як ручним, так і машинним способом. Нарізка вручну здійснюється на виробничих столах, укомплектованих промаркованими дошками, ножами і функціональними ємностями. Ручна нарізка овочів – це трудомісткий, неефективний процес із низькою продуктивністю праці. Без ручної праці не обійтися, коли потрібна фігурна нарізка овочів, яка довіряється працівникам високої кваліфікації. В інших випадках слід передбачити встановлення в овочевому цеху овочерізальної машини відповідної потужності з повним комплектом ножів та терок. Овочерізки здатні нарізати овочі будь-якої геометричної форми: соломкою, кружальцями, брусочками, кубиками, скибочками та ін. Вони забезпечує швидке та високоякісне нарізування будь-яких овочів, що значно знижує виробничі витрати з випуску напівфабрикатів. Широкий асортимент сучасних овочерізок дозволяє повністю задовольнити виробничі потреби будь-якого підприємства харчування. Розділ 3. Асортимент продукції напроектованому підприємстві. Види меню Для ресторану "Алтин-Казик" складаємо меню на три дні з урахуванням наступних особливостей обслуговування клієнтів ресторану: сніданок – шведський стіл, обід – 50% основне меню, 50% бізнес-ланч, вечеря – основне меню. Проведемо розрахунок тих, хто харчується по кожному меню, виходячи з даних табл. 1. Основне меню: 868:2 +634 = 434 +634 = 1068, коефіцієнт споживання для ресторану - 5, отже, кількість страв дорівнює: 1068 * 5 = 5340 страв. Меню шведського столу: 765 * 5 = 3825 страв. Меню бізнес-ланчу: 434 * 5 = 2170 страв. Таблиця 5. Відсоткове співвідношення страв для основного меню
Таблиця 6. Співвідношення страв в асортименті, %
Приклади розрахунків: Коефіцієнт споживання: Гарячі напої = 0,05 * 2267 = 113,35 л. Чай = 0,01 * 2267 = 22,67 л. Кава = 0,035 * 2267 = 79,34 л. Гарячий шоколад = 0,005 * 2267 = 11,3 л. Холодні напої = 0,25 * 2267 = 567 л. Фруктові = 0,09 * 2267 = 204 л. Мінеральні = 0,04 * 2267 = 90,68 л. Соки = 0,12 * 2267 = 272 л. Хлібобулочні вироби = 150 * 2267/1000 = 340 кг. Житній хліб = 50 * 2267/1000 = 113,35 кг. Пшеничні = 100 * 2267/1000 = 226,7 кг. Борошняні вироби = 0,5 * 2267 = 1133 шт. Цукерки, печиво = 0,02 * 2267 = 45,34 кг. Розрахунок кількості порцій: Гарячі напої = 113,35 * 5 = 568 порцій Чай = 22,67 * 5 = 114 порцій Кава = 79,34 * 5 = 397 порцій Какао = 11,3 * 5 = 57 порцій Холодні напої = 567 * 5 = 2835 порцій Фруктові води = 204 * 5 = 1020 порцій Мінеральні води = 90,68 * 5 = 455 порцій Натуральні соки = 272 * 5 = 1360 порції Таблиця 7. Основне меню (1 день)
Таблиця 8. Основне меню (2-й день)
Подібні документиХарактеристика ресторану "Венеція" при готелі Ізмайлово корпус "Вега". Меню ресторану вищого класу на 170 місць. Розрахунки кількості споживачів та страв. Упорядкування виробничої програми. Правила санітарії та гігієни у м'ясо-рибному цеху. дипломна робота , доданий 05.12.2014 Розрахунок оборотності місць та кількості відвідувачів ресторану, коефіцієнта споживання страв та їх загальної кількості. Складання меню гарячого цеху та графіка реалізації страв. Розрахунок та підбір обладнання: котли, сковорода, фритюрниця, плита, гриль. курсова робота , доданий 27.11.2012 Обґрунтування вибору підприємства та визначення кількості відвідувачів. Складання плану-меню на розрахунковий день. Складання графіка реалізації страв та напоїв. Розрахунок кількості м'ясних та рибних продуктів. Потреба в обладнанні для цеху. курсова робота , доданий 27.11.2012 Розробка та складання виробничої програми кафе, що включає розрахунок кількості споживачів, страв, сировини, що використовується для виробництва продукції. Складання меню. Визначення чисельності персоналу. Розрахунок обладнання та корисної площі в цеху. курсова робота , доданий 10.06.2014 Технологічний проект холодного цеху ресторану: визначення виробничої програми, розрахунок сировини для приготування страв, підбір холодильного та допоміжного обладнання; розрахунок кількості робочої сили в. Санітарні вимоги та особиста гігієна. курсова робота , доданий 27.11.2012 Особливості приготування, реалізації та організації споживання страв складного виготовлення. Розрахунок кількості споживачів та страв. Складання виробничої програми реалізації страв щогодини. Розробка технологічних схемвиробництва продукції. курсова робота , доданий 30.10.2013 Характеристика підприємства комунального харчування "Прем'єр". Визначення кількості страв та напоїв, що реалізуються у залі. Розробка асортиментного мінімуму. Складання плану-меню та розрахунок сировини. Графік завантаження. Створення технологічних карт. курсова робота , доданий 13.01.2014 Характеристика кафе "Старий дворик" у готелі "Ізмайлово". Визначення кількості споживачів. Розрахунок кількості страв за групами в асортименті. Упорядкування графіка реалізації страв по годинах роботи торгового залу. Розрахунок обладнання у холодному цеху. курсова робота , доданий 09.10.2014 Характеристика підприємств комунального харчування. Визначення потужності та виробничої програми. Асортиментний мінімум страв. Контроль за роботою підприємства та якістю продукції, що випускається. Організація робочих місць, техніка безпеки у цеху. курсова робота , доданий 02.03.2011 Опис гарячого та холодного цехів підприємства громадського харчування. Розрахунок пропускної спроможності їдальні. Визначення кількості страв та напоїв, що підлягають виготовленню. Складання плану-меню підприємства. Підбір обладнання та інвентарю. |
Організація роботи овочевого цеху на підприємстві харчуванняОвочевий цех розміщується зазвичай у тій частині підприємства, де знаходиться овочева камера, щоб транспортувати сировину, минаючи загальні виробничі коридори. Цех повинен мати зручний зв'язок із холодним та гарячим цехами, в яких завершується випуск готової продукції. Асортимент і кількість напівфабрикатів, що виробляються цехом, залежать від виробничої програми підприємства та його потужності. Технологічний процес обробки овочів складається із сортування, миття, очищення, дочистки після механічного очищення, промивання, нарізки. Обладнання для овочевого цеху підбирають за нормами обладнання залежно від типу та потужності підприємства. Основним обладнанням овочевого цеху є картоплечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, універсальна овочерізка МРО-50-200, МРО-350. Овочерезательный протирочний механізм МОП II-1 входить у комплект змінних механізмів приводу універсального загального призначення ПII, і навіть немеханічне устаткування (виробничі столи, столи для дочистки картоплі, мийні ванни, підтоварники для овочів. Робочі місця оснащуються інструментами, інструментом виконання певних операцій. В овочевому цеху виділяють лінію обробки картоплі та коренеплодів та лінію обробки свіжої капусти та інших овочів та зелені. Обладнання ставиться протягом технологічного процесу. На лінії обробки картоплі та коренеплодів ставлять мийну ванну, картоплечистку. Після машинного очищення роблять ручну дочистку на спеціальних столах. Кришка столу має поглиблення, в яке поміщають очищені овочі, і два отвори: ліворуч – для очищених овочів, праворуч – для відходів. Після дочистки картоплю поміщають у ванну з водою і зберігають трохи більше 2 - 3 год. Очищення цибулі, часнику здійснюється на спеціальних столах з витяжним пристроєм. На лінії обробки капусти, зелені встановлюють виробничі столи, мийні ванни. Очищені овочі промивають і в залежності від призначення використовують частину з них для варіння цілком, а решту нарізають машинним або ручним способом. Очищені та нарізані овочі прикривають вологою тканиною для запобігання забрудненню та висиханню. Роботу овочевих цехів організує завідувач виробництва. Чистильники овочів 3-го розрядів виконують усі операції з обробки овочів та приготування напівфабрикатів. Відповідно до виробничої програми складається графік випуску овочевих напівфабрикатів партіями залежно від термінів реалізації страв протягом дня. Наприкінці робочого дня відповідальний працівник цеху складає звіт про кількість витраченої сировини та випущених напівфабрикатів. Таким чином, овочевий цех має бути оснащений сучасним обладнанням. Основні показники організації овочевого цеху на підприємстві харчуванняОсновними показниками організації овочевого цеху є: виробнича програма, режим роботи, чисельність персоналу, використання сучасного обладнання, технологічні лінії та ділянки, загальна площа цеху. Виробничою програмою овочевого цеху є сукупність сировини і напівфабрикатів, що виробляються з нього, необхідних для приготування страв, їх кількість і спосіб обробки. У процесі розрахунку виходу напівфабрикатів та відходів норми приймають за збірками рецептур страв, що діють. При роботі цеху за ковзним графіком розрахунок кількості напівфабрикатів і відходів виробляють на добову кількість сировини, що переробляється. При змінній роботі ці розрахунки виробляють кожної зміни окремо. Таблиця 1. 1 Виробнича програма овочевого цеху Режим роботи овочевого цеху залежить від режиму роботи залу підприємства громадського харчування та термінів реалізації напівфабрикатів, що випускаються. Цех повинен починати роботу за 1,5...3 години до відкриття зали і закінчувати роботу на 2...3 години раніше його закриття. Нині більшість підприємств громадського харчування робота овочевого цеху становить 8 годин. За цей період здійснюють зачистку основного обсягу овочів. Розрахунок чисельності виробничих працівників (явочний склад) в овочевому цеху проводиться на підставі виробничої програми та норм виробітку на одного працюючого в годину за операціями. Кількість виробничих працівників ( N 1 чол.), безпосередньо зайнятих у процесі виробництва, визначають за формулою: N 1 =? G/H B л, (1. 1.), де G - кількість сировини, що переробляється або вироблюваних виробів, шт., кг; Нв - норма виробітку на одного працівника за зміну або робочий день, кг, шт. (Додаток Н); л - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці, л складає 1,14. Таблиця 1.2 Розрахунок кількості працівників овочевого цеху Таблиця 1.3 Схема технологічного процесу овочевого цеху
Для виконання всіх технологічних операцій з механічної обробки овочів цех оснащують механічним та немеханічним обладнанням. Вид і кількість устаткування, що встановлюється в цеху, залежать від місткості підприємства, і визначається розрахунковим шляхом. Відповідно до вимог виробничої санітарії в цеху мають бути виділені окремі лінії: механічної обробки картоплі та коренеплодів; обробки цибулі ріпчастої; обробки салатних, плодових, десертних овочів; свіжих грибів, солінь та квашень. При проектуванні підприємств громадського харчування середньої та малої потужності ділянки обробки окремих видів овочів об'єднують. Для визначення корисної площі цеху складають специфікацію обладнання, яке встановлюється в ньому. Таблиця 1.4 Розрахунок корисної площі цеху Загальну площу цеху, S, м2, визначають за формулою S=? S про /з (1.2.) де S o6 -- площа, зайнята обладнанням, м 2; з - коефіцієнт використання площі. Для овочевого цеху приймають з = 0,35. Отримана в результаті розрахунків загальна площа цеху є основою для площі компонування, яку визначають графічним шляхом в результаті раціональної розстановки обладнання. Таким чином, основними показниками організації є: виробнича програма, режим роботи, чисельність персоналу, використання сучасного обладнання, технологічні лінії та ділянки, загальна площа цеху. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||