Ми склали цей перелік італійських паст не для знавців національної кухні з її неодмінною пастою, а для тих, хто поки що не надто орієнтується у її видах. Адже, купуючи її, треба знати не лише скільки вона вариться, а й для якої страви призначена, з яким соусом її краще готувати і подавати.
Щоб не створювати плутанини, поміщаємо поруч із назвою пасти російською мовою – італійську назву.
Ми не претендуємо на повноту списку – кількість паст перевалила вже за три сотні. Розповідаємо про те, що найпопулярніші і зазвичай є на наших прилавках. Тож - шукайте у списку те, що вас цікавить.
Алфабет - Alphabet - (алфавіт)
Купуйте цю пасту для своїх дітей - тим, хто навчається у початковій школі, цікаво дізнаватися знайомі літери, а молодшим це навіть допомагає їх запам'ятовувати. Її готують і для гарніру, варять у супі. Анелліні - Anellini
Анелліні відноситься до пасти дрібної, її кільця підходять і для салатів, і для супу. Аньолотті - Agnolotti
Невеликі такі - на кшталт дрібних вареників різної форми, начинкою для яких є і м'ясний фарш, і, наприклад, шпинат, і знаменита рикотта. Соуси вибирається відповідно до начинки. Ачині ді пепе - Acini di pepe
Ще одна паста, яку використовують у салатах та супах, зовсім дрібна, за що і отримала свою назву «зернятка перцю». Букатіні - Bucatini
Паста отримала свою назву від bucato - дірявий. А все тому, що хоча паста відрізняється великою довжиною і достатньою тонкістю (приблизно 2,5 мм) - вона всередині порожниста. З нею гарні томатні соуси, а також сирні та овочеві. Але класика – це букатини із соусом Аматричана. Вермічеллі - Vermicelli
"Черв'ячки" - ось що це означає мовою оригіналу. Адаптоване до російської – всім відома вермішель. Є спільне зі спагетті, але вермічеллі і коротший, і тонший. Підходить для овочевих салатівАле тоді для варіння її ламають на маленькі шматочки. Соуси краще легкі. Джемеллі - Gemelli
Джемеллі – означає близнюки. Тому що два однакових тонких джгутиків із тіста закручені в один. Хороша з будь-яким соусом - м'ясним, рибним, овочевим, вершковим. Діталіні - Ditalini
Уявіть собі макаронину, яку порубали короткими трубочками – так виглядають диталіні, і правда схожі на наперстки – так перекладається їх найменування.
Диталіні варять і використовують у салатах, додають у густі супиі юшки - овочеві, часто - квасоляні. Зіті - Ziti
Невеликі трубочки, злегка зігнуті, з широким каналом усередині, тому і готують до них густі соуси. Зіті підходить для салатів та запіканок. Каватаппі - Cavatappi (щопор)
Ці спіральки часто вводять до складу салатів і їх мальовничості. Як страви самостійного супроводжуються і простенькими, і складними соусами. Кампанелле - Campanelle
Чи то дзвіночки, а може, квітки… але гарно. До них готують соуси щільні, із сиром чи м'ясом. Вони дуже прикрашають вид салатів та супів. Каннеллоні - Cannelloni
Великі, з великим отвором трубки, які зручно фарширувати. Начиняють м'ясом, овочами, сиром. Каннеллоні наповнюються начинкою, заливаються щедрою порцією соусу Бешамель або томатного та запікаються у духовці. Капелетті - Cappelletti
Ці – у перекладі – «маленькі шапочки» – виробляють і з начинками, і без них. Відварюють у бульйоні, після чого їх можна подати з соусом на вибір або – найпростіше – посипати тертим сиром. Капеліні - Capellini
Capellino - волосок. Це кругла в перерізі, довга-довга і дуже тоненька паста - не більше 1 мм. Соусів вона вимагає ніжних та легень. Ще більш тонка паста називається «капеллі д'анджело», тобто «волосся ангелів». Конкільї - Conchiglie
Раковини молюска у перекладі. Вони і нам давно знайомі як «черепашки». Форма дозволяє конкільї тримати у своїх порожнинах навіть дуже густий соус. З ними готують салати, їх часто запікають. Конкільйони - Conchiglioni
Найбільші черепашки. Вони й у салатах хороші, і запечені – нафаршировані – за соусом. Лазання - Lasagne або lasagna
Листи лазаньї схожі на хлібці, плоскі пластини, тонкі, добре запікати з різними начинками. Дуже популярна в себе на батьківщині, як і в інших країнах. Начинка - від м'яса до морепродуктів, плюс соус, зазвичай болоньєзе або бешамель. Лантерне - Lanterne
Паста дрібна, але кручено-закручена форма і ребра на поверхні просто вимагають густого соусу. Лантерне ефектно виглядає й у салаті. Лінгвіні - Linguine (linguini)
Лігвіні – «язички» – довші спагетті, за формою – плоскі, гарні з густим соусом, зазвичай на основі томатів або рибної. Найкращий вибір соусу для лінгвіні - це маринара, песто, . Макароні - Maccheroni
Товсті трубочки з широкими отворами, легко проникає тонкий соус, просочуючи пасту і надаючи їй чудовий смак. Манікотті - Manicotti
Великі короткі трубочки, поверхня часто рифлена. Їх зазвичай трохи відварюють, начиняють та запікають під соусом. Ньоккі - Gnocchi
Це - галушки, які на батьківщині подаються першою стравою. Тісто для них може включати манну крупу, сири, шпинат, картопля, є навіть галушки їх крихт. Класична подача ньоккі – це томатний соус, сир, вершкове масло, попередньо розтоплене. Клецьки меншого розміру звуться «ньоккетті». Ореккьєтте - Orecchiette
Ці «вушка» (у перекладі) і справді формою схожі з маленькими - менше 20 мм - вушками.
З ними готують багато різні страви, варять у супах та для салатів. Орзо - Orzo
Спочатку орзо можна прийняти за рис - форма та розмір майже однакові. Один із нечисленних видів пасти, які готують на гарнір. Хороша також у супах та салатах. Паппарделле - Pappardelle
Цікаво, що "pappare" означає "пожирати". Паппарделле - згорнута довжелезна локшина, ширина якої більша, ніж у локшини феттучині. Хороша із насиченими, густими соусами, а також запеченою. Паста кольорова - Pasta colorata
Це позначення не однієї пасти, а всіх випускаються кольоровими. Причому барвники – лише натуральні, переважно соки овочів. Для способу приготування, власне, важливий не колір пасти, а якої форми. Пастіна - Pastina
Справді, бусинки (так російською звучить переклад) - можливо, найдрібніша з паст. Подібно до інших дрібних, пастина найбільше підходить для приготування салатів і супів. Пенне - Penne
Penna - перо в перекладі, і, звичайно, найменування їй дано через схожість її форми з пером, що пише. Досить великі трубочки до 40 мм і до 10 мм ширини, які зручно, зваривши, заправити смачним гарячим соусом або зробити інгредієнтом салату, а то й запіканки. У нас - як і в багатьох країнах - серед улюблених паст. Печутеллі - Perciatelli
Ще один вид довгої пасти, яку з першого погляду можна прийняти за спагетті, проте вона товстіша, і така ж порожня всередині. Тому їм зазвичай застосовуються одні й самі методи приготування. Чудово гармонує з будь-яким м'ясним соусом. Равіолі - Ravioli
Аналог наших пельменів, з тими відмінностями, що начинка для них застосовується готова, а не сира, як наше м'ясо, і вони бувають десертними, тобто солодкими. Форма у равіолей може бути різна, але зазвичай – з фігурно вирізаним краєм. Їх можна відварювати, запікати, смажити. Соус переважно нескладний, томатний, і майже обов'язково – базилік. Радіатори - Radiatori (Radiators)
Форма допомагає пасті утримувати у собі густий соус, і зазвичай до неї готуються вершкові соуси. Її також часто запікають, кладуть у салати, які вона прикрашає, як супи. Рігатоні - Rigatoni
Рифлені, товсті короткі трубочки ригатоні з просторими отворами самою формою призначені подаватися з густим соусом, зручно запікати і використовувати в салатах. Ротеллі - Rotelli (Ruote)
Ротеллі - тобто коліщатка. До них необхідні щільні соуси – рибні, м'ясні, овочеві. Добре виглядають коліщатка в будь-якому салаті, підходять для гуляшів і супів. Ротині - Rotini
Справжні пружинки. Колись італійські господині робили їх, обвиваючи спицю тоненьким джгутом тіста. Ротині чудово виглядають у салаті, а соус до пасти готують завжди дуже густий, в якому присутні м'ясо та овочі у відчутних шматочках. Рочетті - Rocchetti
У перекладі – котушки. Вони короткі, використовують у рагу та салати, потрібні до неї густі соуси. Спагетті - Spaghetti
Spaghetto по-італійськи - тонкий шпагат, мотузка, тому назва - в саму точку. Чому саме ця паста стала найбільшою, мабуть, знаменитою і часто купується - загадка. Подається з будь-яким із безлічі томатних соусів, з нею можна готувати і запіканки. Жодна паста не зрівняється з кількістю рецептів з нею. Стеллини - Stelliny
Дрібні зірочки, гарні у легких супах, а також у салатах. Тальятелле - Tagliatelle
Паста-стрічка від схожої на неї феттучині відрізняється меншою шириною. Має дуже пористу структуру, що потребує
В італійській мові слово «pasta» означає насамперед «тісто», але ця назва поєднує і різні видиневеликих виробів із тіста. Цікаво, що про добру людину італійці говорять «una pasta d'uomo» - порівняйте з відомим виразом «зроблений з іншого тесту». - це лише закуски, що подаються «перед пастою» Справа в тому, що відповідно до італійського кулінарного етикету перше - це зазвичай не суп, а саме паста.
За готовністю можна виділити 3 види пасти:
Суха паста - паста, виготовлена з борошна твердих сортів та води
- Свіжа паста - паста, виготовлена з борошна м'яких сортів та яєць
- Повна паста - паста, заправлена начинкою, соусом
За формою та розмірами пасту поділяють на:
Довга паста (букатані, спагетті, мафалде)
- коротка паста (мачерони, фузиллі, пенне)
- Дрібна паста (діталіні, кампанелле)
- Фігурна паста (джемеллі, радіаторі, фарфаллі)
- Паста з начинкою (каннеллоне, равіолі)
А тепер для наочності та найкращого запам'ятовування все це розглянемо на картинках.
Практично всі види пасти готують із пшеничного борошна з водою. Іноді додають і яйця (італійською такі види пасти називаються «pasta all'uovo»). Зустрічається кольорова паста, у яку під час приготування додали шпинат, томати чи сепію (чорнила каракатиці); у разі виходить екзотична «чорна паста».
Секрети приготування смачної пасти прості:
1) у жодному разі не перетравлювати (на упаковці завжди вказано час приготування – «cottura»). Краще трохи недоварити її, довівши до стану "аль денте" (дослівно - "на зубок"), коли вона трохи пружинить (особливо якщо ви плануєте додати гарячий соус);
2) обов'язково вживати готовий продукт із яким-небудь відповідним соусом(Болоньєзе, песто, «кваттро формаджі» («чотири сири»), альфредо, карбонару і т. д.), а не з жарким, котлетою або, боронь Боже, полив кетчупом або майонезом.
Не забувайте: паста – тіло, соус – душа! Звичайно, соус повинен підходити до пасти, проте спеціальних правил тут немає. Саме загальне правилоговорить: що коротше і товщі макарони, тим гущі має бути соус. До цього можна додати, що рифлена поверхня деяких видів пасти (як правило, трубчастих) дозволяє краще утримувати соус, а в отворах розміщуються дрібні шматочки м'яса і овочів.
Головне – пам'ятати, що готуються вони досить просто, а задоволення від них – море! А якщо вам ліньки витратити 15 хвилин на соус, принаймні заправте пасту вершковим масломі посипте тертим пармезаном.
Тепер настав час поговорити про різні види пасти. Насамперед мова піде лише про найвідоміші і найпоширеніші види, бо не можна осягнути неосяжне - адже їх кілька сотень! Слід зазначити, що у деяких областях Італії збереглися свої назви, від загальноприйнятих. До того ж, чи не кожен вид пасти зустрічається в декількох варіаціях, залежно від розміру. Про розміри виробів можна здогадатися, якщо звернути увагу на останні літери назви: «oni» - означає більше (товщі або довші), ніж звичайні; "ini" - тонше або коротше.
Огляд різновидів пасти
Довга паста (pasta lunga)
- Spaghetti («спагетті»)- самий, мабуть, відомий вид пасти, що разом з піцою є свого роду візитною карткою італійської кухні. Назва походить від італійського "spago" - "шпагат, мотузка". Це довгі, округлі в розрізі і тонкі вироби довжиною приблизно 15-30 см. Одні люблять їх повністю відвареними та м'якими, інші – «альденте». Серед найбільш знаменитих страв - Spaghetti Napoli (спагетті по-неапольськи) з томатним соусом, Spaghetti Bolognese (спагетті по-болонськи) з томатним соусом і м'ясним фаршем, Spaghetti Aglio e Olio - з гарячою оливковою олією та злегка обсмаженим у ньому часником, Spaghetti alla Carbonara. Тонкі спагетті називаються спагеттіні, варити їх потрібно в середньому на дві хвилини менше. Спагеттоні (товсті спагетті), навпаки, варять довше.
– Maccheroni – ті самі макарони, які в російській мові дали назву всьому цьому класу виробів. Теоретично їх довжина може бути такою ж, як у спагетті, хоча зазвичай трохи коротша, проте головна відмінність полягає в тому, що трубчасті макарони і порожнисті всередині. Для таких виробів гарні рідкі соуси, які затікають усередину та просочують пасту.
- Bucatini ("букатини", від "букато" - "дірявий") - схожа на спагетті трубчаста паста з невеликим отвором у центрі, що проходить по всій довжині, свого роду соломинки. Виглядають так, ніби спагетті проткнули голкою.
- Vermicelli («вермічеллі») – знайома всім нам вермішель. Італійською її назва означає «черв'ячки». Як правило, вона трохи тонша і коротша за спагетті. Вермічеллоні зустрічаються рідше, вони трохи товщі спегеттіні.
- Capellini ("капелліні") - довга, округла і зовсім тонка (1,2 мм -1,4 мм) вермішель. Її назва походить від італійського capellino - волосок. Ще більш тонкий варіант капеліні має поетичну назву «капеллі д'анджело» - «волосся ангелів». Зазвичай використовують із легкими, делікатними соусами.
- Fettuccine («феттучини», дослівно «стрічки) - плоска і досить товста локшина шириною приблизно сантиметр і товщиною приблизно 5 мм. Раніше її робили вручну, нарізуючи аркуші тіста. До феттучині підходять багато прості соуси на основі вершків, вершкового масла та/або сиру. В Італії їх часто подають із соусом із сиру та горіхів.
- Tagliatelle («тальятелле») – схожа на феттучині довга, плоска, але вужча «стрічкова» паста. Особливо поширена в області Емілія-Романья зі столицею у Болоньї. Пориста структура тальятелле ідеально підходить для густих соусів. Їх часто подають із соусом болоньезе та іншими м'ясними компонентами. Вужчий варіант тальятелле називається «баветте». Ще одним місцевим видом тальятелле є pizzoccheri (піццокери), які роблять не з пшениці, а з гречаної крупи.
- Pappardelle ("папарделле") - по суті, це великі плоскі феттучині шириною від 1,5 до 3 см. Назва їх дуже промовиста, бо походить від італійського дієслова "pappare" - жадібно їсти, пожирати.
- Linguine (linguini) – «лінгвіні», вони ж «лінжині» та «лінгвіні», дослівно – «язички». Ця паста така ж вузька і тонка, як спагетті, але плоска («плеската»), як феттучині. Найчастіше подається із соусом песто або з молюсками (в Італії ця страва називається «linguine alle vongole»).
Коротка паста (pasta corta)
- Penne («Пенне») – популярна паста циліндричної форми у вигляді трубочок діаметром до 10 мм і довжиною до 40 мм, з косими зрізами по краях. Назва походить від італійського "penna" - "перо". Зазвичай, пенне готується до стану «аль денте», та був подається із соусами (наприклад, з песто). Пенне також часто додають у салати та запіканки. Схожа на пенне невелика гладка паста без косого зрізу називається ziti («зіті»).
– Rigatoni («ригатоні», від «rigato» – нарізний, рифлений) – широка трубчаста паста з досить товстими стінками та великими отворами, в які легко входять шматочки м'яса та овочів. Завдяки «борозенкам» на поверхні ригатоні та пенне добре утримують будь-який соус. В Італії популярні "Rigatoni alla Fiorentina" із флорентійським м'ясним соусом. Як і пенне, ригатоні чудово підходять для запечених страв.
- Fusilli («фузіллі») – фігурна паста довжиною приблизно 4 см у вигляді гвинта або спіралі. Часто буває зеленою (з додаванням шпинату) та червоною (з додаванням помідорів). Найбільші фузиллі з закрученою спіраллю називаються «ротіні». Спіраль дозволяє фузиллі та ротіні краще утримувати багато видів соусів, ними легше підчіпляти шматочки м'яса чи риби.
- Farfalle («фарфалле») – від італійського «метелика». З'явилися вони в 16-му столітті в Ломбардії та Емілії-Романні і нагадують швидше краватку-метелика або бантик. Бувають також кольоровими – зі шпинатом чи з помідорами. Найчастіше їх подають із яскравими овочевими соусами на основі томатів. Найбільший варіант фарфалле відомий як «фарфаллоне».
- Campanelle («кампанелле») – фігурна паста у вигляді маленьких дзвіночків або квіток. Зазвичай кампанелле подаються із густими соусами (сирними чи м'ясними). Іноді вони називаються gigli (лілії).
- Conchiglie («конкільї») – це знайомі всім нам черепашки. Завдяки своїй формі вони теж добре утримують соус. Великі конкільї («конкільйони»), як правило, заповнюють начинкою.
- Gemelli («джемеллі», дослівно «близнюки») - закручені в спіраль тонкі вироби, на вигляд схожі на два світих разом джгута.
- Lanterne («лантерне») - вироби, що формою нагадують старовинні масляні лампи.
- Orecchiette («ореккьете», «вушка») – дрібні вироби куполоподібної форми, що нагадують маленькі вушка. Ними часто заправляють всілякі супи.
Rotelle ("ротелле", "коліски", вони ж "руоте") - паста у вигляді коліс зі спицями. Відмінно підходить для м'ясних, рибних та овочевих соусів, оскільки тверді шматочки «чіпляються» за спиці.
- Anellini («анелліні») – мініатюрні кільця, які зазвичай додають у супи та салати.
- Cavatappi ("каватаппі") - спіралеподібні завитки, що формою нагадують штопор. Власне кажучи, саме слово означає «штопор». До цих завитків підходить будь-який соус.
Крім вищеназваних різновидів короткої пасти буває і зовсім дрібна паста («pastina») у вигляді намистин («acini di pepe», «зернята перцю») або зірочок («стеліне»), яку кладуть у супи або салати, «алфавітна» паста для маленьких дітей та ін. Не забуватимемо і про ньоккі («gnocchi») - традиційні італійські картопляні галушки. Їх зазвичай подають з томатним соусом, розтопленим вершковим маслом та сиром. Це дешева та дуже ситна їжа. У Тоскані популярні так звані strozzapreti («душителі священиків») – ньоккі зі шпинатом та рикоттою.
Паста з начинкою
Деякі відомі види пасти використовуються не самостійно, а як своєрідний тест для начинки. Така паста називається pasta piena.
- Lasagne або lasagna («лазання») – особлива плоска паста. Досить великі тонкі та плоскі пластини використовуються для приготування однойменної багатоповерхової страви в різноманітних варіантах. Широко використовується соус бешамель, м'ясна начинка та сир пармезан. На відміну від більшості інших видів пасти, лазіння готується в духовці (так звана pasta al forno).
Варіантом лазаньї є Lasagne verde ("зелена лазання"), виготовлена з тіста з додаванням шпинату. Вужча версія лазаньї називається «лазаньєтте».
- Ravioli («равіолі») – свого роду невеликі італійські пельмені з різноманітною начинкою (м'ясною, рибною, сирною, овочевою та навіть шоколадною) між двома шарами тонкого тіста. Ці «конвертики» бувають квадратними, прямокутними, круглими або у формі півмісяця («меццалуні»). Кухоль або квадратик тіста з начинкою складається навпіл, а кінці скріплюються. Потім равіолі відварюються у підсоленій воді. Напівкруглі равіолі з тонкого тіста (як правило, з м'ясною начинкою) у П'ємонті часто називають agnolotti («аньолотті», «капелюхи священиків»). Равіолі та аньолотті зазвичай подають з простими соусами на основі томатів та базиліку, щоб соус не перебивав смак та аромат начинки. Їхня головна відмінність від звичних нам пельменів полягає в тому, що як начинка практично не використовуються сирі компоненти.
- Tortellini («тортелліні») – маленькі кільця з начинкою (м'ясом, сиром рікотта, овочами – наприклад, шпинатом). Їх подають із вершковим соусом, а також у бульйоні.
- Cannelloni («канеллоні», «великі трубки») – це свого роду фаршировані млинці. Прямокутні пластинки пасти згортають у трубочки разом із начинкою - сиром рікотта, шпинатом або різними видамим'яса. Потім каннелоні поливають соусом - зазвичай томатним або бешамелем - і запікають. Іноді їх також називають "Манікотті" ("рукава").
- Cappelletti («капеллеті») – паста у формі невеликих шапочок або капелюшків, усередині яких може бути начинка.
Ось мабуть і все про макарони.
В цій статті:
Макарони можуть відрізнятися один від одного не тільки зовнішнім виглядом, Але й сортом - точніше вихідною сировиною, з якої вони були виготовлені. На упаковках можна зустріти написи наступного змісту "виготовлено з борошна вищого ґатунку" або "використовуються тверді сорти пшениці". У першому випадку основна складова виходить шляхом помелу частин зерна, а у другому - із цільної пшениці.
Основні різновиди макаронних виробів
Для класифікації макаронів існують стандарти, відповідно до яких їх ділять на групи та сорти. Причому для виготовлення макаронів групи А використовують пшеницю твердих сортів, а для всіх інших - м'яких.
У багатьох країнах (зокрема, в Італії) вироби виготовляються виключно із твердих сортів.
Розглянемо докладніше характеристики сортів:
- група А: тверда пшениця(Вищий, перший і другий сорт);
- група Б: м'яка пшениця (вищий та перший сорт);
- група В: пшеничне хлібопекарське борошно (вищий та перший сорт).
За способом приготування розрізняють яєчніі сухі вироби. Макаронні вироби випускають різні за формою, розміром та діаметром.
За формою їх поділяють на 5 груп:
- довгі макаронні вироби (рис. 2);
- короткі макаронні вироби (рис. 3);
- макарони для запікання (рис. 4);
- дрібні макарони для супів (рис. 5);
- фігурні макаронні вироби (рис. 6).
Найпопулярнішим представником довгих макаронів є спагеттіз характерним круглим перетином та довжиною понад 15 см. У нашій країні затребувані букатіні- Досить тонкі спагетті з дірками.
Тальятелле і феттучині зовні дуже схожі між собою і є різновидом локшини, що має вигляд довгих плоских стрічок.
У свою чергу короткі та фігурні макарони поділяються на трубчасті (ріжки, пір'я), ниткоподібні (вермішель) та стрічкові вироби (локшина). Варто згадати в цьому різновиді і об'ємні вироби зі складними конфігураціями (вушки, черепашки, зірочки, кільця та багато іншого).
Європейські назви макаронів відрізняються від наших виробів оригінальною формою. Так, фарфалле виготовляється у формі метеликів, а нашим народом називаються просто – бантиками.
Макарони для запікання асоціюються у багатьох господарок з лазаньєю- Великими листами для приготування популярної страви.
Величезні трубочки - каннелоні(діаметр 3 см) також можна фарширувати та запікати.
Якісно виготовлені макаронні вироби мають смак і запах, а відсутність гіркоти, плісняви та затхлості є обов'язковою умовою. Колір їх характеризується однотонністю із жовтим відтінком. У процесі варіння макарони не повинні склеюватися між собою, утворювати грудки та втрачати свою первісну форму. Тривалість зберігання макаронних виробівнаступна: без добавок - протягом 2 років, з яєчними та томатними компонентами - 1 рік; з пшеничним зародком – лише 3 місяці.
Удосконалення асортименту макаронів здійснюється за допомогою введення в рецептуру не зовсім традиційної сировини, а саме харчових добавок, барвників та нових видів борошна. Для якісного поліпшення продукту та задоволення зростаючих потреб покупців можуть бути використані вітамінні та мінеральні добавки.
Макарони з лікувальним ефектом
З кожним роком асортименти макаронних виробів розширяться за рахунок підвищення вмісту корисних речовин і створення принципово нових видів продуктів лікувально-профілактичного призначення. Для дієтичного харчуваннялюдей із нирковою недостатністю розробляються спеціальні макарони. Безбілкові вироби виготовляють із кукурудзяного крохмалю із додаванням вітамінів групи В.
Такі вироби мають нейтральний смак без характерного запаху.
Для лікувально-профілактичної дії випускають також макарони:
- збагачені кальцієм (харчовою крейдою або шкаралупою);
- з підвищеним змістомвисівків, цільносмолотого зерна або пшеничного зародка;
- овочеву мозаїку (з добавками томатної пасти, шпинату та щавлю, моркви);
- збагачені рослинними добавками.
Останній різновид макаронних виробів може містити біодобавки зі шкірки винограду– вони призначаються для зміцнення імунітету, підвищення захисних сил організму та покращення загального станулюдини загалом. Гарбузові або яблучні біодобавки надають макаронам бурштинового кольору. Раціон з їх вмістом рекомендований при жовчнокам'яній хворобі, проблемами з шлунково-кишковим трактомта серцевою діяльністю.
У деяких країнах прийнято випускати макарони покращеного смаку, коли в упаковці міститься таблетка з кухонної солі, овочевого концентрату, глутамату натрію, карамелі, часнику, перцю, борошна, соєвого соусу та глюкози. Популярністю користуються і вироби з цільнозмеленого зерна та з різноманітними начинками (м'ясних та овочевих). Макарони з приправами з часнику чи кави вже не є новинкою, а вироби у вигляді сухих сніданків, так звані «макарони», корисно періодично вживати.
Досить поширені макарони тривалого зберігання, коли готовий продукт поміщають у термостійку упаковку і піддають опроміненню інфрачервоними променями (3 хвилини). Під їх впливом вироби стерилізуються, а термін зберігання значно зростає.
Основні переваги та користь макаронних виробів
Затребуваність макаронів легко зрозуміла, адже вони характеризуються швидкістю приготування і доступною ціною. Понад те, імідж продукту поступово змінюється. Ще 10 років тому вони вважалися далеко не найкориснішою стравою та не рекомендувалися тієї категорії людей, які дотримувалися дієтичного харчування. Сьогодні вони мають почесний статус корисного продукту, переважно через моду на італійські страви. Обсяги продажів макаронних виробів набагато збільшуються в період криз, коли населення запасається на користь даної продукції з тривалим терміном придатності та за доступною ціною.
В даний час існують спеціальні макаронні дієти, адже високий рівень засвоюваності основних поживних речовин(білків та вуглеводів) організмом дає відчуття ситості на тривалий період часу та перешкоджає набору зайвої ваги. Для цих цілей бажано вибирати пасту з цільного зерна, яка особливо багата на корисні речовинита волокно, вітаміни та фітонутрієнти.
Згідно з проведеними дослідженнями, науково доведено прямий взаємозв'язок присутності в раціоні цілісних злаків та процесу нормалізації ваги. Для того, щоб цільнозернові макарони принесли максимум користі для організму, їх рекомендується вживати з овочами та листовою зеленню.
На сьогоднішній день існує десятки видів пасти, багато з яких подають виключно до певного соусу чи страви. Часто в рецептах зустрічаються малознайомі назви макаронних виробів, які можна спокійно замінити аналогом з однієї категорії. Химерні форми та якість продукту не перестають дивувати справжніх гурманів та простих поціновувачів смачної їжі.
В Італії прийнято називати будь-які макаронні вироби пастою. У Росії її весь асортимент макаронних виробів раніше зводився до: вермішелі, локшині, ріжкам, спагетті – довгим макаронам і власне самим макаронам. Коли країна перетворилася на великий ринок і в Росію почали завозити імпортну продукцію, наші уявлення про макаронні вироби значно розширилися. При всьому різноманітті макаронів, кожен вид італійської пасти має свою назву. Одні звучать кумедно, інші — зазвичай, але іноді губишся від незнайомої назви на пачці. пропонує розібратися у цьому. Розглянемо найпопулярніші види макаронів, щоб краще орієнтуватися у представленому магазинами асортименті. Адже макарони бувають на столі досить часто, оскільки з них можна приготувати безліч найрізноманітніших смачних страв. Макарони не тільки надають надовго почуття ситості, а й піднімають настрій і зовсім не шкодять фігурі, якщо вони виготовлені з твердих сортів пшениці. Не дарма ж існує італійська. А тому уважно дивитимемося на етикетку.
1. Спагетті гнізда
Спагетті гнізда – це тонкі клубки капеліні (Capellini). Паста довга і дуже тонка, має діаметр трохи більше 1 мм, а капеліні з італійської перекладається як «тонка волосина». До таких спагетті готують легкий та ніжний соус, наприклад, вершковий. Гнізда капеліні можна готувати на гарнір, а також заправляти цією пастою супи.
2. Великі спіральки
Великі спіральки фузиллі (Fusilli) - це фігурна різнокольорова паста довжиною 4 см. Різного кольору спіральки надають яскравості їжі та апетитності, особливо поєднуються із соусом «Песто». Часто великі спіральки використовують у основних стравах, а й у салатах.
3. Різнокольорові мушлі
Конкільї (Conchiglie) або раковини молюска теж бувають різних кольорів, причому червоний колір надають доданий пасту сік томатів, а зелений - шпинат. А ще їх продають різного розміру— маленькі та великі. Великі раковини - конкільйони (Conchiglioni) дозволяють починати їх різним фаршем, що робить страву ситною та оригінальною. Різнокольорові мушлі ідеально підійдуть для салатів, а великі мушлі для запікання.
4. Рігатоні
Рігатоні (Rigatoni) це паста у вигляді коротких трубочок з рельєфною поверхнею, завдяки чому соус добре утримується. Паста ригатоні подається із простими соусами. Використовується як самостійна страва, так і для запікання в духовці та салатах.
5. Феттучіні
Феттучіні (Fettuccini) — паста, виготовлена у вигляді плоскої стрічки, шириною 1 см. «Стрічкову» пасту подають із соусами, приготованими на основі оливкової олії. Тому, наприклад, всім відомий ідеально підійде як приправа. Він рівномірно розподілиться по макаронам і перешкоджатиме їх склеюванню.
6. Лазання
Лазання (Lasagne) ще один вид «стрічкової» пасти, виконаної у вигляді прямокутних листів тіста. Лазання дуже популярний вид пасти в Італії, з неї готують знамениту страву - лазанью. Лазання це такий тортик, що складається з кількох шарів пасти та різноманітного виду начинки: із сиру, м'яса, морепродуктів, овочів. приправляється густими соусами та запікається у духовці.
7. Паппарделле
Паппарделле (Pappardelle) — широка і довга яєчна паста, схожа на феттучині, тільки ширше — близько двох сантиметрів. У перекладі з італійської паппарделле означає пожирати, жадібно їсти. Найчастіше паппарделе подають з м'ясними соусами і як гарнір до м'яса кролика, кабана або зайця. Також пасту часто використовують для запіканок, попередньо присмачивши густим соусом.
8. Лінгуїне
Лінгуїне (Linguine) — тонка і довга (трохи довша за спагетті) плоска локшина, а назва її перекладається як «маленькі язички». Цю пасту часто подають із вершковим соусом, а також із соусом із сиру, олії або білих та червоних молюсків. Однак лінгуїн настільки універсальна паста, що з нею можна подати практично будь-який соус, як песто, так і соус, приготований з копченої шинки, вершків або гороху.
9. Товсті трубочки - тубіні
Тубіні (Tubini) - паста у вигляді коротких, але товстих трубочок, які зручно обсмажувати. Вони можуть бути гладкою чи рифленою форми. До пасти подають густий соус, гарна вона як гарнір до м'ясним стравамта для салатів.
10. Тальятелле - яєчна
Тальятелле (Tagllalelle) - плоска, довга «стрічкова» паста, вужча, ніж феттучині, має ширину від 5 мм до 8 мм. Маючи пористу структуру тальятеллі добре утримує соуси. З тальятелле можна подавати будь-які соуси, але найчастіше використовують класичний болоньезе, томатний або вершковий соусмаскарпоне (mascarpone).
11. Спагетті
Спагетті (Spaghetti) - найпопулярніші в світі макарони, товстіші називаються спагеттоні (Spagghettoni), а тонші - спагеттіні (Spaghettini) ) . Спагетті виготовляють довжиною більше 15 см та в діаметрі від 1,8 мм до 2 мм. Спагетті використовують у багатьох найрізноманітніших стравах, їх приправляють томатним, сирним, пряним та будь-якими іншими густими соусами. А також заправляють просто оливковою олією з додаванням свіжопорубаного часнику.
15. Макарони
Макарони (Macaroni) - добре відомий у нашій країні вид італійської пасти, під якою малися на увазі всі макарони. Макарони бувають короткими чи довгими, як спагетті, але порожнисті всередині, їх виготовляють на пшеничного борошната воді без додавання яєць. Макарони найчастіше приправляють тонкими соусами, які, потрапляючи всередину, добре їх просочують.
16. Пенне ригате
Пенне ригате (Penne Rigate) - це паста у вигляді трубочок з рифленою поверхнею і зі зрізом, що нагадує зріз пера (penne у перекладі з італійської означає перо), що дозволяє добре фіксувати соус як усередині, так і зовні макаронів. Подають з томатним пряним соусом, заправленим базиліком, часником та червоним перцем чилі. Пінне широко використовують не тільки як самостійну страву, але і додають у різні супи, запіканки і салати.
17. Коліщатка
Коліщатка ( Ruote) - симпатична паста у вигляді невеликих коліс зі спицями, які дозволяють добре утримувати соуси всередині. Цю пасту приправляють м'ясними, рибними, овочевими та іншими густими соусами. Іноді їй заправляють супу, але частіше використовують у салатах, гуляшах та як самостійну страву.
18. Фарфалле («метелики»)
Фарфалле (Farfalle) - ще один вид симпатичної пасти у вигляді метеликів або краватки, буває кольоровою, тому дуже подобається дітям. Ідеальна для використання в салатах, супах, або як гарнір, який заправляють легким соусом. З фарфалле страва завжди виглядає яскраво, апетитно, незвичайно!
Подивіться майстер-клас приготування знаменитого соусу песто до італійської пасти. Приємного перегляду.
Напевно, перші винахідники макаронів навіть не припускали, як далеко піде їхнє творіння і наскільки популярним воно стане у всьому світі. Сьогодні макарони не пробували хіба що тубільці, які зовсім не спілкуються з навколишнім світом. Сухі борошна, що виготовляються з борошна різних сортів і за різними рецептами, залежно від складу вихідної сировини, форми виготовлення і навіть можливих начинок, макарони сьогодні діляться фахівцями та гурманами на кілька сотень сортів. Деякі види макаронів відомі тільки дуже вузькому колу кухарів, інші популярні в усьому світі, і найвідоміші і часто вживані їх слід перерахувати.
Які бувають макарони
По суті макарони - це тісто пшеничне, висушене з наданням йому певної форми. Саме залежно від форми виділяються такі види макаронів:
Спагетті(Іт. Spaghetti - "маленькі мотузки").
Найбільш, мабуть, найпопулярніший у всьому світі сорт макаронів. Спагетті мають середню товщину до 2 мм та довжину 25 см. Раніше стандартними спагетті вважалися 50-сантиметрові, але зараз така довжина макаронів розглядається як надмірна, і півметрові спагеттини продаються тільки в упаковках з маркуванням «Спецформат». Вживаються в гарячому вигляді самостійно або у складі рагу з додаванням і соусів.
Вермішель(Іт. Vermicelli - "маленькі черв'ячки").
Від спагетті відрізняються лише меншою товщиною – від 1,4 мм до 1,8 мм. Використовуються, як і спагетті, але іноді можуть входити до складу холодних страв.
Капеліні(Іт. Capellini - "волоски").
Найтонші з круглих видівмакаронні вироби. Їхній діаметр зазвичай становить 1,2 - 1,4 мм. Цей сорт макаронів називають ще волоссям ангела і вживають лише у гарячому вигляді у складі соусів, бульйонів та рагу.
Лінгвіні(Іт. Linguine - "маленькі язички").
Схожі на звичайні спагетті, лише сплощеної форми.
Феттучіне.
Дуже популярний вид плоских макаронів шириною до 7 мм, які зазвичай продаються у вигляді пучків таких смуг. Подаються в бульйоні чи самостійно, але лише у гарячому вигляді.
Лазання.
Дуже широкі смуги тіста. Іноді їхня ширина дорівнює довжині, і макарони стають схожими на квадратні млинці. За бажанням виробника можуть мати рівні або різьблені краї. Подається як пиріг або своєрідна закрита піца з начинкою лише у гарячому вигляді.
Спіральки та фузиллі.
Закручені макаронні вироби, що подаються гарячими чи холодними. Різниця в цих видах полягає тільки в довжині – фузиллі довші і мають більше варіацій товщини.
Папарделлеабо яєчна локшина.
Дуже широкі плоскі смуги, які продаються свіжими або сушеними. Вважаються традиційною Тосканською стравою і подаються з різними овочами у гарячому вигляді.
Тальятелле.
Подібні до лінгвіні, але тільки закручені в клубки. Саме вони використовуються для приготування Емілья-Романья.
Ріжки
Відомі на пострадянському просторі. З сиром та овочами подаються у складі як гарячих, так і холодних страв. Зменшена копія ріжок – Діталіні.
Трубки.
Мають різні назви залежно від розмірів та наявності борозенок – Рігатонні, Капелоні, Пенне, Манікотті. Ці сорти макаронів подаються гарячими з різними начинками. Великі трубочки фарширують, наповнюючи їх начинкою зсередини.
Черепашки.
Називаються Кончільє або Кончільйони. Дуже декоративні та використовуються для приготування гарячих гарнірів.
Равіолі.
Невеликі скибочки тіста, що містять певну начинку. Цей вид макаронів нагадує вареники або маленькі пельмені. Вони подаються обов'язково гарячими.
Додатково випускаються різні види та сорти макаронів у вигляді коліс від возів, зерен злакових культур, літер алфавіту, бантиків та пельменів. Тут вже різноманітність обмежується лише фантазією виробника. І на батьківщині макарони - в Італії, і в інших країнах світу активно виробляються різнокольорові макарони - зелені, коричневі, червоні. Колір у них створюється рахунок додавання спецій, борошна іншого сорту, і лише в деяких виробників - рахунок барвника.
Від форми макаронних виробів можуть залежати і їх властивості: дрібні та тонкі макарони повніше засвоюються, а товсті та виготовлені з борошна грубого помелу містять більше речовин, що були присутніми у самій.
Але частіше макарони вибирають не за їхньою поживністю та корисністю, а за привабливістю форми та особистим смаковим уподобанням. У харчовій промисловості існує класифікація макаронів за сортами залежно від виду борошна, та за групами.
Сорти макаронні
Розрізняють:
- макарони групи А. Виготовляються з твердозернового борошна (як сировина зазвичай виступає пшениця дурум).
- макарони групи Б. Робляться зі склоподібної пшениці першого та вищого сортів;
- макарони групи В. Виготовляються з простого хлібопекарського борошна першого та вищого сортів.
Крім того, іноді для повної характеристикимакаронного продукту вказують наявність у ньому яєць та ступінь готовності. Наприклад, знаменита локшина Мівіна готується протягом кількох хвилин, а деякі традиційні ріжки вимагають щонайменше 20 хвилин варіння.
Не дивно, що полиці з макаронними виробами в супермаркетах сьогодні буквально завалені продуктами, серед яких насилу можна знайти два однакових сорти. І для споживача це добре: маючи величезний вибір, покупець може вибрати саме той вид макаронів, що підходить йому якнайкраще.