Розсольники готують на м'ясному, рибному, грибному бульйонах, а також на бульйонах із птиці та потрохів, з нирками. Обов'язкова складова частина розсольників – солоні огірки. Великі екземпляри огірків очищають від шкірки, звільняють від насіння, нарізують соломкою та припускають у бульйоні протягом 15-20 хв. Якщо розсольник недостатньо кислий, до нього додають прокип'ячений і проціджений розсол (рис. 7.5).

Картопля для розсольників нарізають брусочками, коріння та цибулю - соломкою, листя щавлю та шпинату на

2-3 частини. Відпускають усі види розсольників зі сметаною чи льєзоном. До м'ясних розсольників подають ватрушки з сиром, а до рибних – розстібки.

Московське розсольник.Готують цей розсольник з нирками та тельбухами свійської птиці, з куркою, теля-

тиною. До складу розсольника входять бруньки. Варять їх так: підготовлені бруньки заливають холодною водою, доводять до кипіння і кип'ятять 5-10 хв. При кип'ятінні з нирок видаляються, аміак та пуринові інші шкідливі та пахучі речовини. Після кип'ятіння воду зливають, нирки промивають видалення піни, знову заливають водою і варять до готовності. Проціджений бульйон використовують для варіння розсольника. Петрушка і селера шаткують соломкою і пасерують. Солоні огірки очищають від шкірки, видаляють насіння, нарізають ромбиками або соломкою, припускають у невеликій кількості бульйону. У киплячий бульйон додають пасеровані овочі, огірки, лавровий листі варять 15-20 хв. Перед закінченням варіння до розсолника додають щавель, нарізаний квадратиками або смужками, доводять до смакової готовності. При масовому виготовленні готовий розсольник злегка охолоджують (до 70 ° С) та заправляють льєзоном (жовтки, розтерті з молоком та прогріті).

Ленінградський розсольник.Готують розсольник на м'ясному, рибному чи грибному бульйонах та подають з м'ясом, рибою, грибами. До його складу входять перлова крупа, картопля, білі коріння; можна додавати також моркву. Перлову крупупопередньо заливають окропом, накривають кришкою та розпарюють близько години. Якщо перлову крупу варити безпосередньо в бульйоні, то він стає слизовим і набуває темного кольору. Порядок закладки продуктів у бульйон наступний: розпарена перлова крупа, через 20-25 хв - картопля, потім пасеровані коріння та наприкінці варіння - припущені огірки, спеції. Перед відпусткою розсольник заправляють огірковим розсолом, сіллю.

Домашній розсольник.Готують цей розсольник як завжди, але замість перлової крупи використовують свіжу капусту. Капусту шаткують соломкою і закладають у бульйон в першу чергу. Відпускають розсольник із бараниною.

30. Технологія приготування супів картопляних, з овочами, крупою та макаронними виробами. Асортимент, особливість відпустки.

Овочеві супи . Готують ці супи на м'ясному, кістковому та грибному бульйонах, на воді або на воді з додаванням молока. Залежно від сезону та наявності овочів до складу супів можна включити крім основних овочів (картоплі, коренеплодів) також салат, шпинат, цвітну капусту, кабачки, спаржу, баклажани. Для виготовлення цих супів використовують не тільки свіжі овочі, але й заморожені. Для овочевих супів овочі нарізають скибочками, брусочками, соломкою, картопля - кубиками, брусочками, цибулю шаткують. Загальна схема приготування цих супів приблизно однакова: пасерують ароматичні коріння і ріпчасту цибулю; в киплячу рідину закладають овочі відповідно до термінів їх варіння, потім додають пасеровані коріння і цибулю, варять 15-25 хв, в кінці варіння кладуть спеції, сіль; при відпустці у тарілку додають сметану, зелень. Окремо на пиріжковій тарілці подають пиріжок кулеб'яку. Картопляні супи. Суп картопляний. Цей суп можна приготувати на м'ясному та рибному бульйонах. Морква та білий корінь петрушки нарізають кубиками, пасерують, додають шатковану цибулю і пасерують всі разом. Картоплю нарізають кубиками або часточками, закладають пасеровані коріння, доводять до кипіння. Наприкінці варіння додають спеції, іноді додають пасерований томат-пюре. Відпускають суп із рибою чи м'ясними продуктами.

Асортимент:

- суп картопляний з крупою (готують його, як суп картопляний, але в киплячий бульйон спочатку закладають розпарену крупу (перлову, рис, пшоно), потім додають пасеровані коріння і цибулю, картопля і варять. суп до готовності 20-30 хв, доводять до смакової готовності. Манну крупу просіюють і кладуть у суп перед закінченням варіння (за 10-15 хв). Всипають її тонкою цівком, безперервно помішуючи);

Картопляний суп з макаронними виробами(Цей суп вариться з м'ясом, потрохами свійської птиці, м'ясними консервами, грибами. Коріння нарізають відповідно до форми макаронних виробів; для супу з локшиною і макаронами - брусочками, з вермішеллю - соломкою, з макаронними засипками - зірочками і кружальцями. або часточками.В киплячий бульйон кладуть макарони, локшину, а потім картопля.За 10-15 хв до закінчення варіння кладуть пасеровані коріння і цибуля, спеції, зелень.Супи з макаронними виробами, крупами, бобовими. , грибному, з птиці);

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму, розташовану нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http:// www. allbest. ru/

Технологія приготування картопляного супуз грибами

Вступ

Актуальність. Громадське харчування є галузь народного господарства, основу якої становлять підприємства (структурні торгів виробничі одиниці), що випускають кулінарну продукцію, що характеризуються єдністю форм організації виробництва та обслуговування споживачів і різняться за типами, спеціалізацією, націночними категоріями. Головне призначення громадського харчування – забезпечення поступового переходу від харчування населення в домашніх умовах до громадсько-організованої форми споживання їжі за місцем роботи, проживання, проведення дозвілля тощо.

Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність регулярність їди вирішальним чином впливає на людське життяу всіх її проявах. Правильне харчування - найважливіший фактор здоров'я, воно позитивно позначається на працездатності людини та її життєдіяльності та значною мірою визначає тривалість життя, затримуючи настання старості.

Для забезпечення подальшого зміцнення здоров'я людини та в повній відповідності до останніх даних науки про харчування потрібно розвивати харчову промисловість, розширювати громадське харчування, покращувати роботу всіх підприємств, що виробляють харчові продукти та готові кулінарні вироби.

Для правильної організації харчування необхідно визначити значення для людини окремих харчових речовині чітко уявляти потребу у яких у залежність від віку, професії, клімату і соціально-побутових умов.

1. Характеристика картопляного супу з грибами

Супи - поширені страви. У харчуванні нашого народу вони є важливою у харчовому відношенні складовою обіду. Для приготування супів використовуються різноманітні продукти - овочі, картопля, крупи, бобові, макаронні вироби, м'ясо, риба, гриби тощо. До складу цих продуктів входять харчові речовини - білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, необхідні для людини.

За способом приготування супи поділяються на заправні, пюреподібні та прозорі, а залежно від температури - на гарячі та холодні. Найбільш поширену та різноманітну за асортиментом групу складають заправні супи.

Супи складаються з рідкої основи та різноманітних продуктів або гарніру. За характером рідкої основи супи поділяють на 4 групи (таблиця 1.1).

Першу, найбільшу групу супів (на бульйонах і відварах) за способом приготування ділять на 3 підгрупи:

- заправні: борщі, щі, розсольники, солянки, картопляні супи, юшки;

- пюреподібні;

- прозорі.

Четверту групу поділяють на:

- протерті;

- Непротерті.

За температурою подачі супи поділяють на:

- гарячі (температура подачі щонайменше 75 0 З);

- холодні (температура подачі не вище 140С).

Таблиця 1.1. Класифікація супів

Супи, що відносяться до перших двох груп, подають гарячими, супи третьої групи подають холодними, а солодкі супи, що відносяться до четвертої групи, весняно-літній періодрекомендують подавати холодними, а осінньо-зимовий період - гарячими. Супи, приготовані з молочно-рослинних продуктів або тільки з рослинних, називають вегетаріанськими. Супи готуються в основному на бульйонах - м'ясному, кістковому, рибному та грибному.

Бульйони мають невелику калорійність, але відрізняються хорошим смаком і завдяки екстрактивним речовинам, що містяться в них, мають властивість збуджувати апетит. Для заправних супів можна використовувати кісткові бульйони, так як овочі та інші продукти, що входять до їх складу, достатньо збагачують супи екстрактивними і смаковими речовинами.

Основну частину прозорих супів становлять бульйони; гарніри до них готують і подають окремо, тому для таких супів слід використовувати добрий м'ясний або м'ясо-кістковий бульйон. Якість, смак, аромат м'ясних, кісткових та інших бульйонів залежать від кількості екстрактивних і ароматичних речовин, що містяться в них, білків, мінеральних речовин, а також жиру.

1.1 Технологія приготування картопляного супу з грибами

Картопля та овочі нарізають кубиками. Цибуля, морква пасерують із жиром. Разом з овочами можна трохи спасерувати дрібно нарізані ніжки грибів. У киплячий бульйон або воду кладуть нашатковані капелюшки свіжих грибів і варять 35-40 хв, потім закладають картоплю, доводять до кипіння, вводять пасеровані овочі та ніжки грибів.

Інгредієнти:

1. білий гриб – 150.0 (грам) –25%

2. картопля - 300.0 (грам) 3%

3. морква - 40.0 (грам) 8

4. петрушка корінь – 10.0 (грам)

5. цибуля ріпчаста - 20.0 (грам)

6. цибуля-порей - 20.0 (грам)

7. томати - 80.0 (грам)

8. маргарин – 10.0 (грам)

9. вода - 650.0 (грам)

1.2 Харчова цінність картопляного супу з грибами та значення його в харчуванні людини

Вживання картопляного супу з грибами як першу страву обумовлено почасти впливом, який він надають на травлення. Екстрактивні речовини м'яса, що містяться в бульйоні, цибуля, овочі активізують діяльність травних залоз, сприяють збудженню апетиту і, отже, кращому засвоєнню їжі.

Суп картопляний з грибами багатий наступними вітамінами та мінералами: вітаміном А – 55,6%, ванадієм – 138,3%, кобальтом – 35%.

Суп картопляний з грибами корисний для зору, правильного росту та розвитку шкіри та слизових оболонок, росту та відновлення кісток, транспортування заліза еритроцитами. Позитивно впливає на зростання та розвиток дітей. Сприяє нормальному обміну речовин.

1.3 Зміни, які у продуктах у процесі приготування

У процесі теплової кулінарної обробки сире для супу доводять до стану кулінарної готовності, що характеризується певними органолептичними показниками якості (зовнішній вигляд, смак, запах, консистенція), а також відмиранням більшої частини бактерій.

Добре очищені овочі ретельно миють у холодній воді. Необхідно пам'ятати, що підготовлені для варіння овочі, особливо картопля, не можна тривалий час тримати у воді, тому що в цьому випадку знижується їхня поживна цінність.

При варінні відбувається вологе нагрівання продуктів, т.к. теплопередавальним середовищем є вода, волога насичена пара або суміш води та пари. Температура теплопередавального середовища при варінні становить 100-107?, а кінцева температура на момент готовності продукту - 85-98?.

У процесі варіння теплова енергія поступово передається від поверхневих шарів до внутрішніх. Розм'якшення картоплі та овочів пов'язують із послабленням зв'язків між клітинами, зумовленими за рахунок деструкції клітинних стінок.

При варінні картоплі відбувається деполімеризація полісахаридів, що містяться в ньому. У процесі варіння картоплі та овочів глибоким змінам піддаються нецелюлозні полісахариди клітинних стінок: пектинові речовини та геміцелюлози, а також структурний білок екстенсії, внаслідок чого утворюються продукти, що мають різну розчинність. Саме ступінь деструкції обумовлює зміну механічної міцності клітинних стінок овочів при варінні.

Моркву, цибулю перед закладкою в суп пасерують. Це покращує смакові якості та зовнішній вигляд супу. При пасеруванні овочів жир ароматизується, поглинаючи і міцно утримуючи ароматичні речовини, що містяться в овочах. Крім того, в жирі розчиняються барвники овочів, наприклад, каротин моркви, внаслідок чого жир, зберігаючи прозорість, набуває гарного помаранчевого відтінку. Червоно-жовтогарячий колір надає моркви каротин (б-, в-, г-ізомери), криваво-червоний - лікопіноїди, а фіолетовий відтінок - антоціани.

Пасеровані овочі та блискітки забарвленого жиру на поверхні покращують смак, аромат та зовнішній вигляд супу. Розчинення в жирі каротину важливо ще й з іншої причини: каротин є провітамін А і, будучи розчиненим у жирі, краще засвоюється організмом.

Чим дрібніше і тонше нарізані коріння, особливо морква, тим легше при пасеруванні витягуються з них жиром ароматичні та барвники.

Пасерування проводиться наступним чином: нарізані овочі складають у сотейник, лист або інший посуд шаром, що не перевищує 3-4 см, додають жир (15-20% від ваги коріння) і пасерують на плиті спочатку при температурі 150-160°, а потім на слабкішому вогні, помішуючи і стежачи за тим, щоб шматочки коріння і цибулі обволікалися жиром.

Ефірні олії цибулі (аліцил, аліцин) та моркви (піролідин, дауцин) у процесі пасерування цих овочів розчиняються в жирі. У такому стані вони добре зберігаються при варінні супів і надають їм приємного смакового відтінку і аромату.

При ароматизації супу спеціями (лавровий лист і перець) слід враховувати вплив останніх на смак супу. Спеції не повинні приглушувати природного приємного запаху грибного бульйону, овочів.

1.4 Завдання кухаря, щодо забезпечення максимальної безпеки цінних речовин у блюді

Для того щоб отримати бульйон гарної якості, необхідно використовувати сировину, яка містила б найбільшу кількість екстрактивних та інших харчових речовин, та застосовувати технологію, яка б забезпечувала більш повне вилучення цих речовин при варінні продуктів.

Тривалість варіння грибів також впливає на повноту вилучення їх розчинних харчових речовин. Харчова цінність та смакові якості бульйону знаходяться у прямій залежності від правильності технологічного процесу варіння. Кількість поживних речовин, що переходять з продуктів у бульйон, визначається ступенем подрібнення продуктів та способом варіння бульйону.

Необхідно пам'ятати, що чим дрібніше нарізані продукти, тим повніше вилучаються з них розчинні речовини. При варінні бульйону не слід перетравлювати гриби, оскільки смак різко погіршується. Крім того, теплова обробка грибів понад зазначений термін не сприяє покращенню якості бульйону, так як екстрактивних речовин витягується додатково дуже мало. Важливо при варінні бульйонів дотримуватися певного температурного режиму. Якщо гриби покласти в холодну воду, а потім поступово нагрівати її до кипіння, то кількість розчинних речовин у бульйоні буде дещо більшою, ніж у тому випадку, коли гриби кладуть у киплячу воду.

Ароматичні речовини дуже леткі, тому овочі потрібно закладати в бульйон також відповідно до терміну їх варіння, тобто. не раніше, ніж за 20-30 хвилин, а лавровий лист і перець потрібно закладати за 5-10 хвилин до закінчення варіння супу. Не можна піддавати продукти зайвої теплової обробки, тому що при цьому знижується їхня харчова цінність, погіршується смак і аромат, що безпосередньо відбивається на якості страви. При виготовленні овочевих супів необхідно вжити заходів для збереження вітаміну С. Зайве варіння супу неминуче призводить до великих втрат вітаміну С. Тому необхідно закладати овочі в гарячу воду або бульйон і варити суп у закритому посуді.

2. Інструкційно-технологічна карта на блюдо "картопляний суп з грибами"

У таблиці 2.1 розглянемо інструкційно-технологічну карту на блюдо "Картопляний суп з грибами"

Таблиця 2.1. Інструкційно-технологічна карта на блюдо «Картопляний суп з грибами»

Овочі зберігають правильну форму нарізки, м'якої консистенції, колір страви трохи жовтуватий з блискітками оранжевого жиру на поверхні. Страва зберігає запах пасерованих коренів та цибулі.

3. Карта контролю якості страви

Розглянемо контроль якості страви в таблиці 3.1 та малюнку 1.

Таблиця 3.1. Вимоги до якості супів (органолептична оцінка)

Рис. 1. Страва "Картопляний суп з грибами".

4. Товарознавча характеристика сировини

Картопля - бульби цілі, чисті, здорові, сухі, непророслі, нев'ялі. Хімічний склад бульб картоплі: багаті водою (75%), містять білки (2%), вуглеводи (19,7%), клітковину (1%), пектинові речовини, щавлеву, яблучну, лимонну та інші органічні кислоти, велика кількість калію ( 56,8 мг%), фосфору (50 мг%), вітаміни С (26-42 мг%), В1 В2, В6, фолієву та нікотинову кислоту, незначна кількість каротину

Морква - коренеплоди свіжі, цілі, здорові, чисті, не в'ялі, не тріснули, без ознак проростання, без пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками, без зайвої зовнішньої вологості, типової для ботанічного сорту форми і фарбування, з довжиною черешків, що залишилися, не більше 2,0 см або без них, але без пошкодження плічок коренеплоду.

Коренеплоди повинні бути гладкими, правильної форми, без бічних корінців, не побитими. Зелені або лілуваті головки коренеплодів не допускаються. Хімічний склад: глюкозири 6%, вітаміни С, А, В, каротин, мінеральні речовини Р, До.

Хімічний склад коренеплодів залежить від сорту та умов зберігання. Вони містять воду (88-89%), вуглеводи (7%), у тому числі моно- та дисахариди (6%), крохмаль (0,2%), клітковину (0,6-1,2%), пектин та пектинову кислоту (0,37-2, 93%), білки (1-1,3%), невелику кількість замінних та незамінних амінокислот, жири (0,1-0,29%), до складу яких входять пальметинова, олеїнова, лінолева кислоти, фітостерини, лецитин (0,1%), ефірне масло; мінеральні речовини (мг%): натрій (21), калій (200-235), кальцій (16-51), магній (36-38), фосфор (55-60), залізо (1,2-1,4) , сірка, кремній, хлор, у меншій кількості - алюміній, бор, бром, йод, марганець, миш'як, цинк, фтор, мідь, уран, хром, літій, олово, молібден.

Морква багата каротином, або так званим провітаміном А (5,4-19,6%), який в організмі перетворюється на вітамін А. Найбільша кількість каротину в коренеплодах червоно-жовтогарячого забарвлення, найменша - у коренеплодах жовтого кольору і дуже молодих, слабо пофарбованих . При в'яненні коренеплодів вміст каротину зростає до 51-58 мг% з допомогою його синтезу. Інші вітаміни (мг%): В1 (0,03-0,18), В2 (0,02-0,062), В6 (0,12-0,14), РР (0,2-1,47), С (2-10), Е (1,2), К, Д, фолієва кислота (0,1-0,13), пантотенова кислота (0,25-0,35), біотин (0,003), інозит (48) .

Ріпчаста цибуля. Хімічний склад цибулини: вода (86%), білки (1,5%), вуглеводи загальні (9,5%), клітковина (0,7%), мінеральні речовини (в мг%): натрій (18), калій ( 175), кальцій (31), магній (14), фосфор (58), залізо (0,6), сірка (65), хлор (25), цинк (0, 85), марганець (0, 23), мідь , фтор, хром, йод, кобальт та ін; вітаміни (в мг%): С (10), В1 (0,05), В2 (0,02), В6 (0,12), РР (0,02), Е (0,2), пантотенова кислота, фолієва кислота.

Ріпчаста цибуля містить ефірну олію, що надає рослині різкий, гострий запах і має подразнюючу дію на слизову оболонку верхніх дихальних шляхів і очей. До складу цибулі входять сапоніни, глікозиди, фітонциди. Останні мають виражену бактерицидну дію.

Лук-порей - утворює довгу соковиту ніжку і листя, хімічним складомблизький до цибулі, але трохи багатший на вітаміни С (35 мг%), РР (0,5 мг%), В1, (0,1 мг%), В6 (0,04 мг%), калієм (225 мг%) , кальцієм (87 мг%) Цибуля має запах ріпчастої цибулі, але менш виражений, більш тонкий.

Томати (помідори), ґрунтові. Харчова цінність: білки: 1,1 (гр), жири: 0,2 (гр), вуглеводи: 3,8 (гр), харчові волокна: 1,4 (гр), органічні кислоти: 0,8 (гр), вода: 92 (гр), моно- та дисахариди: 3,5 (гр), крохмаль: 0,3 (гр), зола: 0,7 (гр).

Хімічний склад: макроелементи - Кальцій: 14 (мг), Магній: 20 (мг), Натрій: 3 (мг), Калій: 290 (мг), Фосфор: 26 (мг), Хлор: 57 (мг), Сірка: 12 (мг); мікроелементи: Залізо: 0,9 (мг), Цинк: 0,2 (мг), Йод: 2 (мкг), Мідь: 110 (мкг), Марганець: 0,14 (мг), Селен: 0,4 (мкг) ), Хром: 5 (мкг), Фтор: 20 (мкг), Молібден: 7 (мкг), Бор: 115 (мкг), Кобальт: 6 (мкг), Нікель: 13 (мкг), Рубідій: 153 (мкг) .

Багаті наступними вітамінами та інералами: органічними кислотами – 40%, бета-каротином – 16%, вітаміном А – 14,8%, вітаміном C – 27,8%, кобальтом – 60%.

Білий гриб. Харчова цінність: білки: 3,7 (гр), жири: 1,7 (гр), вуглеводи: 1,1 (гр), харчові волокна: 3,2 (гр), ненасичені жирні кислоти: 0,4 (гр) , моно- та дисахариди: 1,1 (гр), зола: 0,9 (гр), насичені жирні кислоти: 0,4 (гр), вода: 89,4 (гр).

Макроелементи: Кальцій: 13 (мг), Магній: 15 (мг), Натрій: 6 (мг), Калій: 468 (мг), Фосфор: 89 (мг), Хлор: 22 (мг), Сірка: 47 (мг) , Мікроелементи: Залізо: 0,5 (мг), Цинк: 0,33 (мг), Марганець: 0,23 (мг), Хром: 6 (мкг), Фтор: 60 (мкг), Кремній: 0,02 ( мг), Кобальт: 6 (мкг), Рубідій: 26 (мкг).

Білий гриб багатий наступними вітамінами та мінералами: вітаміном B2 – 16,7%, вітаміном B3 – 54%, вітаміном C – 33,3%, вітаміном PP – 42,5%, калієм – 18,7%, кобальтом – 60%. Гриби містять велику кількість води (90%), білки, клітковину, мінеральні речовини.

5. Характеристика обладнання, інструментів, пристроїв

Для варіння супів зручно використовувати кишенькові котли. Місткість цих котлів має бути визначена залежно від асортименту та кількості страв та термінів їх реалізації.

Котел КПП-100 складається з варильного посуду та зовнішнього котла, покритого ізоляцією. Простір між варильною судиною і зовнішнім котлом є парову сорочку, в яку подається по паропроводу пар. Кількість пари, що подається, регулюється за допомогою парозапірного вентиля. Варильна посудина герметично закривається відкидною кришкою з гумовим ущільнювачем.

Рис. 2. Електричний КПЕМ-100

На кришці встановлюється клапан-турбінка. Котел має подвійний запобіжний клапан, манометр, повітряний клапан, конденсатовідвідник і продувний кран. Подвійний запобіжний клапан та манометр, що показує тиск пари в паровій сорочці, встановлені на арматурній стійці. Конденсатовідвідник та продувний кран розташовані в порожнині між дном парової сорочки та днищем облицювального кожуха та призначені для відведення з парової сорочки конденсату.

Таблиця 5.1. Технічні характеристики котла травного електричного неперекидального КПЕ-100

Принцип дії: нагрівання варильного посуду парового котла здійснюється за рахунок теплоти пароутворення. Пара, потрапляючи в сорочку котла, стикається з холодними стінками варильного посуду та зовнішнього котла та конденсується. При цьому виділяється прихована теплота пароутворення, яка йде нагрівання вмісту котла.

Правила експлуатації: перед початком роботи перевіряють санітарний стан варильного посуду, наявність заземлення, рівень води у пароводяній сорочці. Для перевірки рівня води відкривають контрольний кран і якщо через нього не піде вода, то додають в парогенератор дистильовану або кип'ячену воду до появи її з крана. Потім перевіряють працездатність клапана – турбінки, піднявши турбіну за кільце вгору, та подвійний запобіжний клапан, натиснувши кілька разів на важіль. Потім перевіряють повітряний клапан або запірний кран вирви. Спеціальним ключем встановлюють на манометрі верхню і нижню межі необхідного тиску пари в пароводяній сорочці котла. Перевіряють цілісність гумової прокладки кришки та стан відкидних гвинтів. Потім у варильний посуд завантажують продукти і закривають кришкою, закріплюючи її відкидними гвинтами. Заповнювати продуктами та водою травний котел, потрібно не перевищуючи граничного рівня 8 - 10 см нижче за край котла. Встановлюють перемикач на роботу потрібного режиму і включають котел у роботу натисканням кнопки «Пуск». Процес теплової обробки продуктів здійснюється автоматично. При необхідності коригують положення верхньої та нижньої меж тиску на електроконтактному манометрі в процесі варіння. Під час роботи котла контролюють стан клапана, манометра та сигнальних ламп.

Після закінчення роботи відключають казан від електромережі за допомогою червоної кнопки "Стоп". Перш ніж відкрити кришку випускають пару з варильного судини шляхом підняття турбінки вгору, потім послаблюють відкидні гвинти - затискачі і плавно без ривків відкидають кришку котла.

Після вивантаження готової продукції, варильну посудину і кришку промивають гарячою водою і протирають зовні сухою чистою тканиною.

Плита електрична 4-конфоркова ПЕ-4Шм призначена для приготування гарячих страв у наплитному посуді, а також смаження, запікання та випікання в шафі кулінарних та кондитерських виробів. Експлуатуються у приміщенні зі штучно регульованими кліматичними умовами. Духовка електричної плити має роздільне управління потужності нагріву верхніх та нижніх ТЕНів, 2 рівні напрямних для деко та комплектується двома деками 590х490х40мм.

Рис. 3. Плита електрична 4-конфоркова ПЕ-4Шм.

Принцип дії плити з будь-яким видом підведення енергії заснований на передачі теплоти з оброблюваному середовищі шляхом теплопровідності через багатошарову роздільну стінку, що представляє собою жарочна поверхня - наплитний посуд. При цьому наплитний посуд або поверхня смаження як частина цієї системи можуть бути відсутніми. У першому випадку продукт піддається тепловій обробці безпосередньо на смаженої поверхні (смаження млинців, оладок, яєчні тощо), у другому випадку полум'я або продукти згоряння впливають безпосередньо на днище наплитного посуду.

На поверхню для смаження можна встановлювати різний наплитний посуд, але в будь-якому випадку плита повинна забезпечувати інтенсивний нагрівання днища посуду (бачків, листів, ємностей, каструль і т.д.). Обігрів повинен бути рівномірним та регульованим у часі. При цьому конструкція повинна забезпечувати зручність встановлення, переміщення та зняття наплитного посуду з робочих елементів плити, а також вільний та безпечний доступ до внутрішнього обсягу наплитного посуду. Відповідно до вимог ергономіки висота розташування гарячої поверхні та її ширина не повинна перевищувати 0,9 м.

Правила експлуатації плити: перед початком роботи перевіряють санітарний стан гарячої поверхні плити, піддону та камери гарячої шафи, надійність заземлення, справність пакетних перемикачів. Конфорки повинні бути на одному рівні в строго горизонтальному положенні і мати гладку поверхню, без тріщин. Рукоятки перемикачів повинні займати положення "Вимк.", наплитний посуд заповнюється не більше ніж на 80% його обсягу. Це зменшує розтріскування рідини та попереджає розтріскування чавунної поверхні.

Наплитний посуд повинен мати товсте рівне дно, що щільно прилягає до поверхні плити. Рідина, що потрапила на піддон, видаляється, оскільки, випаровуючись, вона зволожує ізоляцію конфорки, що призводить до її швидкого перегорання.

Спочатку включають загальний пусковий пристрій, потім конфорки. Останні включають на повну потужність. Після закипання рідини пакетні перемикачі встановлюють на середнє або слабке нагрівання в залежності від вимог технологічного процесу приготування їжі. Розігрів конфорки до повної потужності здійснюється за 60 хвилин. Забороняється залишати незавантажену конфорку в режимі сильного нагріву, оскільки це сприяє швидкому перегоранню.

При смаженні конфорки включають на сильне нагрівання за 60 хв. До початку роботи. Смаження виробляють при слабкому або сильному нагріванні. Під час експлуатації шафи встановлюють на терморегуляторі необхідну температуру і включають тени і сигнальна лампа гасне. Після цього продукти завантажують у жарку шафу і закривають її дверцята. Часті включення та вимикання спричиняють швидкий вихід його зі стоячи. Пара, що утворюється під час запікання кулінарних виробів, повинна видалятися через вентиляційний отвір або патрубок.

Закінчивши роботу, вимикають конфорки за допомогою пакетних перемикачів та відключають плиту від мережі. Після остигання плити її очищають від їжі, що пригоріла, і протирають вологою тканиною, піддон миють і просушують. Забороняється залишати увімкнену плиту без нагляду.

Для пасерування овочів, гасіння капусти, буряків використовують сотейники, коробини із двома ручками. Сотейники з однією ручкою різного розмірузручні для пасерування цибулі, невеликої кількості коріння, варіння пельменів, риби, приготування солянки та ін. У суповому цеху має бути встановлена ​​протирочна машина.

Машина протирочна МПО-1 призначена для протирання варених продуктів (картоплі, буряків, моркви, рідких каш, гороху, квасолі, яблук, сиру і т.д.), нарізки сирих та варених продуктів (картоплі, буряків, моркви, цибулі, ріпи, брюкви, огірків, томатів і т.д.) на частинки різної геометричної форми, тонкого подрібнення картоплі, моркви, а також шатківниці капусти.

Принцип дії. Завантажені в бункер варені овочі зрізаються ножем, що обертається. Зрізані скибочки овочів скосом ножа продавливаються через решітку. Нарізані овочі надходять у приймальну тару. Притискаються овочі до ножа за допомогою металевого штовхача.

Рис. 4. Протиральна машина МПО-1.

правила експлуатації. Перед початком роботи необхідно зробити зовнішній огляд; перевірки справності кабелю, його захисної трубки, штепсельної вилки або штепсельного з'єднання; перевірки цілісності ізоляційних деталей корпусу обладнання, рукояток кришок щіткотримача; перевірку відповідності напруги та частоти струму в електричній мережі напрузі та частоті струму електродвигуна ручної машини, зазначених на табличці; перевірку чіткості роботи вимикача; перевірку роботи обладнання на неодруженому ходу.

Таблиця 5.2. Технічні характеристики протирочної машини

Найменування параметру
Продуктивність, кг/год, не менше: - при нарізанні сирої картоплі брусочками перетином 10х10 мм - при протирінні картоплі
Кількість видів нарізки при повному комплекті робочих органів
Кількість видів протирання
Номінальна споживана потужність, кВт
Живильна електромережа: - Рід струму - Номінальна напруга, В - Частота струму, Гц	трифазний, змінний38050
Габаритні розміри, мм, не більше: довжина ширина висота
Маса, кг, не більше

У розпорядженні кухарі повинні бути спеціальні листи для оброблення кнелів, кліток і профітролей, ступка з пестикомкам'яна велика або лабораторна (залежно від потужності підприємства) сита з осередками різного діаметру для протирання продуктів і проціджування бульйонів гуркоту, друшляки розміру, циліндри мірні з поділами шамівки, вилки для м'яса, голки кухарські, ваги настільні ящики для спецій, дошки для нарізки сирих та варених продуктів, ножі кухарські, терки лопатки цедилки тощо.

Рис. 5. Набір кухонного приладдя для супового відділення гарячого цеху.

Не менш важливе значення має правильна організація робочого місця кухаря на роздачі особливо в підприємствах громадського харчування, що перейшли на самообслуговування споживачів. На роздачі має бути марміт з підігрівом. Перші страви, що передаються для реалізації, повинні мати температуру не нижче 70-75 °. Для кожного виду супу має бути окрема мірна розливна ложка, вилка з скидником для відпустки м'яса.

6. Організація робочого місця кухаря

Овочевий цех призначений для механічної кулінарної обробки овочів, зелені та грибів і повинен бути пов'язаний із доготочними цехами та складом овочів. Обладнання цього цеху мають відповідно до технологічного процесу обробки овочів. У цеху виділяють технологічні ділянки для обробки корене- та бульбоплодів: капустяних, зелені та інших овочів; цибульних; солінь; грибів. Основним обладнанням овочевого цеху є механічне: овочевийки, картоплечистки, овочерізки для нарізування сирих овочівта немеханічне: виробничі столи, мийні ванни, стелажі, столи для доочищення коренеплодів, столи з витяжкою для очищення цибулинних. У цеху має бути необхідна кількість кухонного посуду, інструментів та інвентарю.

Гарячий цех - це цех, у якому завершується технологічний процес приготування їжі, тут напівфабрикати перетворюються на готові страви. Він призначений для теплової кулінарної обробки продуктів. Гарячий цех повинен бути пов'язаний з усіма заготовочними цехами, холодним цехом, із залом через роздавальний та мийний кухонний посуд. Гарячий цех на великих та середніх підприємствах складається з двох відділень, кожне з яких виконує свої функції. Супове відділення призначене для приготування бульйонів та супів. Соусне відділення призначене для приготування других страв, соусів та гарячих напоїв.

Обладнання гарячого цеху: з теплового обладнання встановлюються плити, котли котла, електрожаркові шафи, електросковороди, електрофритюрниці, кип'ятильники. Для варіння необхідно передбачити каструлі різної ємності, для пасування, гасіння, припускання - циліндричні та конусні сотейники, для смаження - жаровні та сковороди. Крім того, необхідна достатня оснащеність різними черпаками, лопатками, ложками, шумівками, вилками та ін дрібним інвентарем.

Супове відділення - одна з найбільш відповідальних ділянок на підприємствах громадського харчування. Тому правильна організаціяйого роботи має велике значення. Обладнається супове відділення залежно від потужності підприємства. Важливим є правильний підбір посуду за обсягом та призначенням. Посуд повинен відповідати наступним вимогам: виготовлятися з металу, що не окислюється, мати рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркування із зазначенням ємності.

Технологічний процес приготування перших страв і двох стадій: приготування бульйонів, приготування супів.

У суповому відділенні лінія теплового обладнання складається з електричних (газових) плит, електросковороди. Плита використовується для приготування на плитних казанах перших страв невеликими партіями, гасіння, пасерування овочів і т.д. Електросковороду використовують для пасерування овочів. Секції-вставки до теплового обладнання застосовують як додаткові елементи в лініях секційного модульованого обладнання, створюють додаткові зручності для роботи кухаря.

Лінії немеханічного обладнання включають секційні модульовані столи та пересувну ванну для промивання гарнірів до прозорих бульйонів. На робочому місці кухаря, що готує перші страви, використовуються: стіл з вмонтованою ванною, стіл для малої механізації, стіл з гіркою, що охолоджується, і шафою для зберігання запасу продуктів.

На робочому місці кухаря у суповому відділенні повинні бути настільні або поштові ваги, комплект ножів кухарської трійки, обробні дошки. Для нарізки, шаткування, протирання овочів використовують універсальний привід зі спеціальними механізмами, протирочну машину, для пасерування овочів - електричні сковороди, для постачання гарячої води - кип'ятильники безперервної дії. Крім того, на робочому місці кухаря, що готує супи, влаштовують металеву стійку, що охолоджується, зі спеціями і приправами (гірку).

Для нарізки, шаткування, протирання овочів у суповому відділенні використовують універсальний привід зі спеціальними механізмами, протирочну машину, для пасерування овочів - електричні сковороди, для постачання гарячої води - кип'ятильники безперервної дії. p align="justify"> Велике значення для правильної організації праці має продумане розміщення на робочому місці інструменту, інвентарю, різних пристосувань, необхідних для виконання технологічних операцій.

Інвентар, інструменти, використовувані постійно, мають безпосередньо «під рукою»; ті інструменти, якими працівники користуються рідше, розміщують у певному віддаленні. Сировина або напівфабрикати, що підлягають обробці, мають у своєму розпорядженні ліворуч, інструменти - справа. Інструменти, посуд, інвентар зберігають на полицях, відведених для цієї мети шаф та стелажів або використовують решітчасті полиці під виробничими столами. Інструменти, інвентар, посуд, ваги мають бути закріплені за конкретними працівниками. Це забезпечує правильну організацію робочого місця та підвищує відповідальність кухарів за справність інструментів та інвентарю.

7. Охорона праці на виробництві

На кухарі можуть впливати небезпечні та шкідливі виробничі фактори (рухливі частини електромеханічного обладнання; підвищена температура поверхонь обладнання, котлів з їжею, кулінарної продукції; знижена температура поверхонь холодильного обладнання, напівфабрикатів; підвищена температура повітря робочої зони; підвищений рівень шуму на робочому місці; підвищена вологість повітря, підвищена або знижена рухомість повітря, підвищене значення напруги в електричному ланцюзі, недостатня освітленість робочої зони, підвищений рівень інфрачервоної радіації, гострі кромки, задирки та нерівності поверхонь обладнання, інструменту, інвентарю, тари, шкідливі речовини у повітрі робочої зони, фізичні навантаження; нервово-психічні навантаження).

Кухар сповіщає свого безпосереднього керівника про будь-яку ситуацію, яка загрожує життю та здоров'ю людей, про кожен нещасний випадок, що стався на виробництві, про погіршення стану свого здоров'я, у тому числі прояв проявів гострого захворювання. Кухареві слід: залишати верхній одяг, взуття, головний убір, особисті речі в вбиральні; перед початком роботи мити руки з милом, одягати чистий санітарний одяг, підбирати волосся під ковпак або косинку або надягати спеціальну сіточку для волосся; працювати в чистому санітарному одязі, змінювати його в міру забруднення; після відвідування туалету мити руки із милом; при виготовленні кулінарних виробів знімати ювелірні прикраси, годинники, коротко стригти нігті та не покривати їх лаком; не приймати їжу на робочому місці.

Вимоги безпеки під час роботи:

Не захаращувати робоче місце, проходи до нього, між обладнанням, столами, стелажами, проходи до пультів управління, рубильників, шляхи евакуації та інші проходи порожньою тарою, інвентарем, зайвими запасами сировини, кулінарною продукцією Використовувати засоби захисту рук при зіткненні з гарячими поверхнями інвентарю та кухонного посуду (ручки наплитних котлів, деко та ін.). Вентилі, крани на трубопроводах відкривати повільно, без ривків та великих зусиль. Використовувати для розкриття тари спеціально призначений інструмент (цвяхи, кліщі, збійники, консервні ножі тощо). Не виконувати ці роботи випадковими предметами або інструментом із задирками. При роботі з ножем дотримуватись обережності, берегти руки від порізів. Під час роботи з використанням різного видуобладнання дотримуватись вимог безпеки, викладені в експлуатаційній документації заводу-виробника обладнання.

Вимоги безпеки після закінчення роботи.

Вимкнути, знеструмити електромеханічне обладнання за допомогою рубильника. На пусковий пристрій вивісити плакат "Не вмикати! Працюють люди!". Перед відключенням від електричної мережі попередньо вимкнути всі конфорки та шафу електроплити. Не охолоджувати нагріту поверхню плити, сковороди та іншого теплового обладнання водою. Здійснити розбирання, очищення та миття обладнання: механічного - після зупинки рухомих частин з інерційним ходом, а теплового - після повного остигання нагрітих поверхонь.

картопляний суп гриб блюдо

Висновок

Супи - широко поширені страви в харчуванні, вони є важливою у харчовому відношенні складовою обіду. Суповий цех - одна з найбільш відповідальних ділянок на підприємствах громадського харчування. Тому правильна організація його має велике значення. Кухар, який готує супи, повинен добре знати і точно дотримуватись гігієнічних вимог, які пред'являються до утримання робочого місця, обладнання, інвентарю, посуду, а також правила особистої гігієни та інші вимоги, що є в санітарних правилах для підприємств громадського харчування.

Щоб приготувати смачний суп, Треба дотримуватися заздалегідь розробленої техніки варіння його. Велика увагаслід приділяти попередньої підготовки продуктів і закладення їх у киплячий бульйон у певній послідовності, відповідно до термінів їх варіння. Варити супи рекомендується в котлах невеликої ємності, враховуючи, що в них завантажується велика кількість овочів та інших дуже ніжних продуктів, які після закінчення варіння повинні зберегти форму, колір, ароматичність і створити приємний смак та вид свіжого супу.

Стандартний набір продуктів, які використовуються для приготування картопляного супу з грибами: білий гриб, картопля, морква, петрушка корінь, цибуля ріпчаста, цибуля-порей, томати, маргарин, вода.

Суп картопляний з грибами багатий наступними вітамінами та мінералами: вітаміном А – 55,6%, ванадієм – 138,3%, кобальтом – 35%. Суп картопляний з грибами корисний для зору, правильного росту та розвитку шкіри та слизових оболонок, росту та відновлення кісток, транспорту заліза та продукції еритроцитів.

Зписок використаної літератури

1. Гігієнічні вимоги безпеки та харчової цінності харчових продуктів/Санітарно-епідеміологічні правила та нормативи Сан-Пін 2. 3. 3. 1078-01. – М.: РІТ Експрес, 2007. – 216 с.

2. Козлова М.С. Технологія виробництва громадського харчування: Конспект лекцій. - Кемеровський технологічний інститут харчової промисловості. – Кемерово, 2004. – 148 с.

3. Леонтьєва Н.А. Розробка техніко-технологічних карт на фірмові страви: Навчальний посібник/ Н.А. Леонтьєва, Є.В. Чернова; За ред. М.М. Куткіна. - СПб: Вид. СПбТЕІ, 2003. – 471 с.

4. Лузан В.М. Приготування перших страв. Методичні вказівки/В.М. Лузан, В.В. Драгіна, І.І. Бадмаєва, С.В. Цирендоржієва. – Улан-Уде: Вид-во ВСГТУ, 2005. – 18 с.

5. Hовоженов Ю.М. Кулінарна характеристика страв. - М: вища школа, 1987. – 256 с.

6. Збірник рецептур кулінарних виробів та страв. – М.: Цитадель-трейд, 2005. – 752 с.

7. Довідник технолога комунального харчування / А.І. Мглинець, Г.М. Ловачева, Л.М. Альошина та ін. – М.: Колос, 2003. – 541 с.

8. Технологія продукції комунального харчування. Т.1. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються в харчових продуктахпри їх кулінарній обробці/О.С. Ратушний, В.І. Хлєбніков, Б.А. Баранов та ін. / За ред. д-ра тих. наук проф. А.С. Ратушний. – М. Світ, 2003. – 351 с.

9. Тимофєєв В.М., Воронін В.В. Довідник: Торговий інвентар та посуд. - М: Економіка, 1988. - 127 с.

10. Ліхтарьова Г.С. Довідник керівника громадського харчування/Г.С. Ліхтарьова, А.Д. Єфімов та ін. - М: Легка промисловість і побутове обслуговування, 2003. - 562 с.

Розміщено на Allbest.ru

Подібні документи

Харчова цінність помідорів, фаршированих грибами і значення їх у харчуванні людини. Завдання кухаря щодо забезпечення максимального збереження поживних речовин у блюді. Товарознавча характеристика сировини. Характеристика обладнання, інструментів кухаря.

курсова робота, доданий 04.08.2016


Харчова цінність булочки "Цукрова", її значення в харчуванні. Зміни, які у продуктах у процесі приготування. Завдання кухаря із забезпечення максимальної безпеки цінних речовину блюді. Карта контролю якості страви булочка "Цукрова".

курсова робота , доданий 23.07.2016


Харчова цінність печива "Лимонне" та його значення у харчуванні людини. Зміни, які у продуктах у процесі приготування. Завдання кухаря щодо забезпечення максимального збереження поживних речовин у блюді. Організація робочого місця кухаря.

курсова робота , доданий 19.07.2016


Технологія приготування страви "Беляші", його харчова цінність та місце у харчуванні людини. Завдання кухаря щодо забезпечення максимальної безпеки цінних речовин у блюді, карта контролю його якості. Характеристика обладнання, інструментів, пристроїв.

курсова робота , доданий 23.07.2016


Товарознавча характеристика сировини. Харчова цінність м'яса Організація підприємства комунального харчування. Технологія приготування помідорів, фаршированих м'ясним салатом, картопляного супу-пюре з печерицями, підсмаження свинячої з картоплею та кавою гліссе.

дипломна робота , доданий 10.08.2013


Загальна технологія приготування супів солодких. Механічна та кулінарне обробленняфруктів. Вимоги до якості супу із суміші сухофруктів, його харчова цінність. Характеристика та підготовка сировини для приготування торта "Колізей", його рецептура.

курсова робота , доданий 04.11.2015


Характеристика, технологія приготування, харчова цінність пряників дорожніх, їх значення харчування людини. Контроль якості страви, товарознавча характеристика сировини. Інструкційно-технологічна картка на блюдо. Організація робочого місця кухаря.

курсова робота , доданий 04.08.2016


Технологія приготування птиці відвареної з гарніром, картопляного супу з горохом, риби під молочним соусом: характеристика продуктів, підготовка напівфабрикатів, умови реалізації, терміни зберігання та способи подачі страви. Умови праці холодному цеху.

дипломна робота , доданий 20.02.2012


Харчова цінність та смакові особливості риби, її значення в правильному харчуванні. Товарознавча характеристика морепродуктів як сировини для приготування страв. Обладнання підприємств комунального харчування, організація виробництва кулінарної продукції.

реферат, доданий 31.05.2010


Технологія приготування салату із свіжих огірків, молочного супу з макаронними виробами, гуляшу з гарніром, відпустку. Значення страв у харчуванні людини. Механічна кулінарна обробка сировини. Вимоги до якості страв, умови та термін зберігання.

Мета роботи:знайомство з асортиментом та набуття практичних навичок у виробництві супів ресторанного рівня.

Асортимент страв: 1. Солянка збірна м'ясна (№ 352) (рис. 4.2).

2. Суп-пюре з різних овочів (№ 369).

3. Бульйон із курей прозорий (№379).

Гренки із сиром (№ 1366).

4. Суп-пюре із плодів або ягід свіжих (№ 419).

Інструменти та інвентар:каструлі ємністю 2, 1 та 0,5 л; сковороди малі; ножі кухарські (середній та корінчастий); радуга; шумівка; сито; розливна та столова ложки; супові тарілки; чашки супові; тарілки пиріжкові.

Технологія приготування страв.

Бульйон кістковий (№ 260) БруттоНетто

кістки харчові*400400

морква1310

петрушка (корінь)118

цибуля ріпчаста1210

вода12201220

Вихід-1000

* До харчових кісток відносяться: яловичі – суглобові головки трубчастих кісток, грудні, хребетні та крижові кістки; свинячі та баранячі – хребетні, грудні, тазові, трубчасті та крижові кістки. Реберні та лопаткові кістки яловичих туш для приготування бульйонів не використовують, їх здають на технічну переробку. Хребетні кістки використовують для приготування соусів.

Бульйон м'ясний прозорий (№ 378) Брутто Нетто

кістки харчові (яловичі,

крім хребетних)500500

яловичина (котлетне м'ясо) для відтяжки190140

яйця для відтяжки2/5 шт.16

морква1613

петрушка (корінь)1510

або селера (корінь)1510

цибуля ріпчаста1513

вода14001400

Вихід-1000

1. Солянка збірна м'ясна (№ 352) БруттоНетто

телятина9563

яловичина (лопаткова, підлопаткова)

частини, грудинка, кромка)11081

окіст копчено-варений

або варений (зі шкірою та кістками)5340

сосиски або сардельки4140

нирки яловичі121104

маса готової телятини-104

маса готової яловичини-50

маса готового окосту-40

маса готових сосисок або сарделок-40

маса готових бруньок-50

цибуля ріпчаста119100

огірки солоні10060

каперси4020

маслини5050

томатне пюре5050

масло вершкове2424

бульйон750750

лимон1610

Вихід-1000

зі сметаною6060

Послідовність виконання роботи «Солянка збірна м'ясна» (рис. 4.2):

1. Підготувати м'ясо та зварити м'ясний бульйон.

2. Обробити та зварити нирки, розрізати бруньки вздовж, добре промити, залити холодною водою і вимочити 1,5 год, періодично змінюючи воду. Потім знову промити, знову залити холодною водою і поставити варити. Коли вода закипить, змінити її, нирки промити видалення залишків піни, знову залити гарячою водою і варити 1,5 год,не накриваючи посуд кришкою. Нирки, що зварилися, повинні легко проколюватися кухарською голкою. Готові бруньки вийняти з бульйону, промити холодною водою.

3. Обробити солоні огірки. Огірки з грубою шкіркою і зрілим насінням очистити. Огірки з тонкою шкіркою нарізати разом із шкіркою та насінням тонкими скибочками.

4. Припустити підготовлені солоні огірки.

5. Нарізати та спасерувати цибулю . Ріпчасту цибулю нарізати тонкими півкільцями та спасерувати, коли цибуля спасерується, додати до неї томат-пюре та продовжити нагрівання ще 3–5 хв.

6. Підготувати бульйон. М'ясо, що зварилося, вийняти з бульйону, бульйон процідити.

7. Підготувати м'ясний набір для солянки. М'ясо варене, нирки, окіст, сосиски або сардельки (без оболонки) нарізати тонкими скибочками.

8. Поставити варити солянку. У киплячий бульйон покласти пасеровану цибулю та томатне пюре, припущені огірки, каперси разом із розсолом, підготовлені м'ясні продукти, спеції та варити 5–10 хв.

9. Оформити солянку. При відпустці в солянку покласти оливки або маслини, кружечок лимона, очищеного від шкірки, сметану і посипати рубаною зеленню петрушки.

4.2. Технологічна схема виробництва супу «Солянка збірна м'ясна»

2. Суп-пюре із різних овочів (№ 369) БруттоНетто

капуста свіжа10080

картопля12090

ріпа8060

морква7560

цибуля ріпчаста4840

цибуля-порей2620

горошок зелений консервований77 50

борошно пшеничне2020

масло вершкове3030

молоко200200

яйця2/5 шт.16

бульйон або вода750750

Вихід-1000

Послідовність виконання роботи «Cуп-пюре з овочів» (рис. 4.3):

1. Поставити варити бульйон.

2. Овочі очистити.

3. Цибуля нашаткувати і спасерувати.

4. Овочі нарізати і припустити. Ріпу попередньо бланшувати. За 5–10 хв до закінчення припускання додати пасеровану цибулю та зелений горошок.

5. Овочі протерти.

6. Приготувати заправку (льєзон). Яйця збити віночком, розвести гарячим молоком і помішуючи радугою, проварити на водяній бані. Температура суміші повинна перевищувати 70–75 про З. Готову суміш процідити.

7. Приготувати рідку основу супу. До гарячої борошняної жировоїпасеровці додати 1/3 норми гарячого бульйону і вимішувати масу до того часу, поки вона стане однорідної, потім у два прийому додати решту бульйону. Соус проварити та процідити.

8. Поєднати рідку основу з овочевим пюре.

9. Заправити суп-пюре. Суп-пюре охолодити до 80оС і заправити льєзоном.

9. Оформити суп-пюре. У супові тарілки налити суп-пюре. Зверху можна покласти частину зеленого горошку в цілому вигляді, а також цибулю, нарізану соломкою і пасеровану.

пасерувати

4.3. Технологічна схема виробництва супу-пюре
з різних овочів

3. Бульйон із курей прозорий (№ 379) БруттоНетто

курка390269

маса вареної птиці* –188

або кістки курей750750

яйця для відтяжки2/5 шт.16

морква1613

петрушка (корінь)1310

або селера (корінь)1510

цибуля ріпчаста1210

вода13001300

Вихід-1000

* З урахуванням втрат на порціонування

Грінки з сиром (№ 1366) Брутто Нетто

хліб пшеничний13851165

сир386350*

масло вершкове115115

Вихід-1000

* Маса тертого сиру

Послідовність виконання роботи «Бульйон із курей прозорий» (рис. 4.4.):

1. Поставити варити бульйон. Курку або кістки курей промити, залити водою та варити при слабкому нагріванні, знімаючи піну та жир.

2. Приготувати відтяжку. Для приготування відтяжки додатково витрачають кістки птиці по 200 г на 1000 г бульйону. Подрібнені кістки курей залити холодною водою (1-1,5 г на 1 кг кісток), додати сіль і витримати 1-2 години на холоді, потім додати яєчний білок.

3. Підсмажити очищені овочі для бульйону. Моркву, петрушку та цибулю нарізати великими скибочками, покласти на гарячу суху сковороду та підпекти без жиру. Овочі покласти в бульйон за 40-60 хв до готовності.

4. Приготувати бульйон. Після закінчення варіння з бульйону ще раз зняти жир, процідити бульйон і охолодити до 50-60 о С. Потім ввести відтяжку, добре перемішати і варити бульйон.дуже слабкому кипінні ще 45-60 хв. В кінці варіння бульйон посолити (якщо це необхідно), процідити.

5. Приготувати грінки із сиром. Хліб нарізати товщиною 0,5 см, посипати тертим сиром, збризкати вершковим маслом і запекти в духовці (рис. 4.5).

6. Оформити роботу. Прозорий бульйон налити в бульйонні чашки, на пиріжковій тарілці подати грінки з сиром.

Рис. 4.4. Технологічна схема виробництва прозорого бульйону
з курей

Рис. 4.5. Технологічна схема виробництва страви «Грінки із сиром»

4. Суп-пюре з плодів та ягід свіжих (№ 419) БруттоНетто

малина або424360

суниця (садова)424360

чорниця367360

вишня424360*

черешня379360

слива400 360

персики400360

абрикоси419360

яблука514360

журавлина158150

крохмаль картопляний2020

сахар120120

кориця (для супів з яблук)11

вода800800

Вихід-1000

* Маса нетто на вишню без плодоніжки та кісточки

Послідовність виконання роботи «Суп-пюре із плодів та ягід» (рис. 4.6):

1. Підготувати ягоди чи плоди. У яблук очистити шкірку та видалити насіннєві гнізда. Ягоди або плоди перебрати, видалити плодоніжки та промити. Частину кращих ягід залишити цілими, у кісточкових видалити кісточки.

2. Віджати сік.З черешні, журавлини, вишні, малини та суниці віджати сік і поставити його в холодильник.

3. Допустити яблука і плоди, що важко протираються.

4. Яблуката інші припущені плоди протерти.

5. Мезгу залити водою , зварити та процідити.

6. Підготувати крохмаль. Крохмаль розвести в охолодженому відварі та процідити (на 1 частину крохмалю 4 частини відвару).

7. Закінчити приготування супу-пюре. У процідженому відварі додати цукор, довести до кипіння, заварити крохмалем, довести до кипіння, додати ягідний сік або пюре і охолодити.

8. Оформити суп-пюре. У супові тарілки налити суп-пюре, зверху покласти цілі ягоди.

Рис. 4.6. Технологічна схема виробництва страви
«Суп-пюре з плодів та ягід»

Вимоги до якості виробу

Зовнішній вигляд		Смак та запах
солянка збірна м'ясна
М'ясні продукти та огірки нарізані тонкими скибочками, цибуля півкільцями. На поверхні супу – сметана, дрібно нарізана зелень	Червоно-коричневий. Жира – помаранчевий	М'ясопродукти, солоні огірки, спеції. Дуже інтенсивний, гострий
Суп-пюре із різних овочів
Однорідна пюреподібна маса	Кремово-жовтогарячий	Варених овочів з присмаком та ароматом пасерованої цибулі, молока та вершкового масла
Бульйон із курей прозорий
Прозора рідина з поодинокими крапельками жиру на поверхні	Золотистий	Курячого бульйону, добре виражений
Гренки із сиром
Скибочки хліба товщиною 7-8 мм, покриті шаром розплавленого сиру. Консистенція хрумка	Кремовий із коричневими ділянками	Підсушеного хліба, запеченого сиру та розтопленої олії
Суп-пюре із плодів або ягід свіжих
Однорідна пюреподібна маса	Характерний кольору плодів чи ягід	Характерний плодам та ягодам солодкий. З ароматом кориці для супу-пюре із яблук