Шпак Оксана та Мізінова Олена
Взаємозв'язок хімічних процесівта технологій приготування страву молекулярній кулінарії
Шпак Оксана, Мізінова Олена
ГБОУ СО НВО «ПЛ № 8» група 36 «Кухар, кондитер», м. Саратов
Наукові керівники: Дорожкіна Світлана Володимирівна, майстер виробничого навчання та Булатова Тетяна Віталіївна, викладач хімії
Будь-яка наука не стоїть на місці, разом із ними і технології. Сьогодні інновації охопила всі сфери життя людини, не оминули увагою та кулінарію. Кулінарія – це діяльність, яку треба знати з усіх боків.
У нашій роботі ми висуваємо гіпотезу: Сучасний розвитоккулінарії неможливо без знань хімії та біології.
Своє дослідження ми розпочали з опитування учнів ІІ-ІІІ курсу ліцею за професією «Кухар, кондитер». В опитуванні взяли участь 42 особи. З отриманих даних можна зробити такі выводы. Більшість респондентів упевнені, що сучасний кухар має знати основи хімії, оскільки без цього неможливо бути висококваліфікованим спеціалістом у сфері діяльності. Так само ¾ опитаних мають уявлення про молекулярну кулінарію і більшість з них отримала ці знання в ліцеї, беручи участь у позакласних заходах.
Молекулярна кухня, або молекулярна гастрономія – напрямок досліджень, пов'язаний із вивченням фізико-хімічних процесів, що відбуваються при приготуванні їжі. Вона вивчає механізми, відповідальні за перетворення інгредієнтів під час кулінарної обробкиїжі, а також соціальні, художні та технічні складові кулінарних та гастрономічних явищ загалом (з наукової точки зору).
При приготуванні їжі використовуються багато операцій, що застосовуються в хімії: зважування, подрібнення, змішування, нагрівання, розчинення, фільтрування.
Займатися молекулярною кулінарії повсюдно навряд чи вдасться. По-перше, не кожен гість здатний прийняти такі нововведення та змусити себе навіть скуштувати такі незвичайні страви, по-друге, це надто дороге задоволення. Обладнання для такої кулінарії коштує тисячі і навіть мільйони доларів, не кожному ресторану це по кишені.
Вивчивши теоритичні та практичні аспекти цієї теми ми зробили такі висновки: можна з упевненістю сказати, що гіпотеза підтверджена повністю, хімія, біологія та кулінарія є прикладом злагодженої та дружньої роботи.
Навіть найкращий і перевірений рецепт не гарантує, що в результаті вийде чудова страва. Занадто багато вторинних чинників впливає кінцевий продукт. Для того щоб ніколи не відчувати розчарування у власних кулінарних талантах, достатньо володіти поверховими знаннями в хімії.
Поступово ці нові ідеї, технології та методи проникають у кулінарні книги, рецепти адаптуються та беруться на озброєння харчовою промисловістю – і, нарешті, нові страви з'являються на полицях продуктових магазинів, як це сталося зі стравами «нової кулінарії» чи ф'южнського стилю. І можливо, що через десять років технології, що використовуються в науковій гастрономії, на кшталт швидкого заморожування в рідкому азоті, знайдуть застосування і в домашній кухні.
Завантажити:
Попередній перегляд:
Доброго дня! Я навчаюсь професійного ліцею №8 міста Саратова Шпак Оксана!Тема моєї дослідницької роботи
ВЗАЄМОЗВ'ЯЗОК ХІМІЧНИХ
ВСТУП ПРОЦЕСІВ І ТЕХНОЛОГІЙ ПРИГОТУВАННЯ БЛЮД У МОЛЕКУЛЯРНІЙ КУЛІНАРІЇ
Я вибрала цю тему тому, що вона мене зацікавила під час моєї участі у бінарному уроці та у позакласних заходах, що проводяться з цієї тематики в ліцеї.
Будь-яка наука не стоїть на місці, разом із ними і технології. Сьогодні інновації охопила всі сфери життя людини, не оминули увагою та кулінарію. Кулінарія – це діяльність, яку треба знати з усіх боків. Ми намагатимемося об'єктивно розглянути взаємозв'язок кулінарії та хімії.
Об'єкт дослідження даної роботи блюда молекулярної кулінарії.
Предмет дослідження– молекулярна кухня як сфера діяльності професійного кухаря.
Мета дослідження: встановити досвідченим шляхом взаємозв'язок хімічних процесів із технологією приготування страв у молекулярній кулінарії.
У нашій роботі ми висуваємо гіпотезу:
Сучасний розвиток кулінарії неможливий без знань хімії та біології.
Завдання дослідження:
- Встановити взаємозв'язок молекулярної кулінарії із хімією.
- Визначити особливості молекулярної кулінарії, її переваги та недоліки.
- Здійснити дослідження взаємозв'язку хімії, біології та кулінарії.
- Визначити перспективи розвитку молекулярної кухні.
Методи дослідження:
теоретичні : аналіз наукової літератури та інформаційних джерел у галузі прикладної хіміїта технологій громадського харчування; узагальнення та систематизація наукових фактів.
Емпіричні : анкетування, дослідницька робота.
1 ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ РОЗВИТКУ КУЛІНАРІЇ
В СУЧАСНИХ УМОВАХ
- ВЗАЄМОЗВ'ЯЗОК МОЛЕКУЛЯРНОЇ КУЛІНАРІЇ З ХІМІЄЮ
Своє дослідження я розпочала з опитування учнів ІІ-ІІІ курсу ліцею за професією «Кухар, кондитер». В опитуванні взяли участь 42 особи. Були отримані такі результати.
Існування молекулярної кулінарії?
4) У яких умовах можливе приготування блюда молекулярної кухні?
З отриманих даних можна зробити такі выводы.
Більшість респондентів упевнені, що сучасний кухар має знати основи хімії, оскільки без цього неможливо бути висококваліфікованим спеціалістом у сфері діяльності.
Так само ¾ опитаних мають уявлення про молекулярну кулінарію і більшість з них отримала ці знання в ліцеї, беручи участь у позакласних заходах.
У другому підрозділі своєї роботи я розглянула особливості, переваги її особливості та недоліки молекулярної кулінарії.
Молекулярна кухня, або молекулярна гастрономія – напрямок досліджень, пов'язаний із вивченням фізико-хімічних процесів, що відбуваються при приготуванні їжі. Вона вивчає механізми, відповідальні за перетворення інгредієнтів під час кулінарної обробки їжі, а також соціальні, мистецькі та технічні складові кулінарних та гастрономічних явищ загалом (з наукового погляду). Цепродуманий підхід до приготування їжі на основі сучасних знань, які дає нам фундаментальна наука, що узагальнила різні кулінарні феномени, походження в історії приготування їжі плюс сучасні інноваційні технології.
В результаті роботи з різними джерелами інформації я дізналася, що існує думка: молекулярну кулінарію вигадали зовсім не на Заході, а в Радянському Союзі.
Незважаючи на те, що молекулярна кулінарія вважається новим напрямом, але такі відомі нам уже давно ласощі як пастила, зефір, цукрова вата, докторська ковбаса та штучна ікра готуються за тією ж технологією.
У Росії молекулярною кухнею займається ресторатор Анатолій Комм, який експериментує з європейськими кулінарними технологіями на споконвічно російських стравах на кшталт борщу, оселедця під шубою та бородинського хліба.
Прикладів світових ресторанів гастрономів можна навести чимало. Найвідоміший - лондонський «Жирна качка», де кухар Хестон Блюменталь пригощає гостей своїми авторськими стравами: печінкою з жасмином, бананом з петрушкою та полуницею із зацукрованою селера.
Почнемо з того, що при приготуванні їжі використовуються багато операцій, що застосовуються в хімії: зважування, подрібнення, змішування, нагрівання, розчинення, фільтрування. Обладнання в хімії та кулінарії теж має схожості.
Основні прийоми молекулярної кухні:
- обробка продуктів рідким азотом,
- емульсифікація (змішування нерозчинних речовин),
- сферифікація (створення рідких сфер),
- желювання,
- карбонізація або збагачення вуглекислотою (газування),
- Вакуумна дистиляція (відділення спирту).
Для виконання страв у молекулярній кухні використовуються хімічні речовини:
- Агар-агар і карагенан - екстракти водоростей для приготування желе,
- Хлорид кальцію і альгінат натрію перетворюють рідини на кульки, подібні до ікри,
- Яєчний порошок (випарений білок) створює більш щільну структуру, ніж свіжий білок,
- Глюкоза - уповільнює кристалізацію та запобігає втраті рідини,
- Лецитин - з'єднує емульсії та стабілізує збиту піну,
- Цитрат натрію – не дає частинкам жиру з'єднуватися.
У другому розділі моєї роботи я досліджувала практичні аспекти
взаємозв'язку хімії, біології та кулінарії
Результати моїх практичних досліджень я продемонструю вам у виглядітаблиці «Взаємозв'язок хімічних процесів та технологій приготування страв»
1 Для демонстрації дослідів я використовувала один із найбільш застосовуваних у кулінарії продуктів: курячий білок.
2 В ході другого досвіду я встановила за яких умов швидше і щільніше утворюється білкова піна, що важливо при приготуванні ряду страв.
3 У третьому досвіді ми розглянули взаємодію солей вугільної кислоти
з сильнішими кислотами, наприклад оцтовою. Що виділяється в результаті реакції вуглекислий газвикористовується так само і при приготуванні борошняних кондитерських виробів.
4 Молекулярна кулінарія використовується і хімічні та фізичні властивості речовин, наприклад досвід «Вежа щільності»
ВИСНОВОК
Вивчивши теоритичні та практичні аспекти цієї теми ми зробили такі висновки: можна з упевненістю сказати, що гіпотеза підтверджена повністю, хімія та кулінарія є прикладом злагодженої та дружньої роботи.
Навіть найкращий і перевірений рецепт не гарантує, що в результаті вийде відмінна страва. Занадто багато вторинних чинників впливає кінцевий продукт. Щоб ніколи не відчувати розчарування у власних кулінарних талантах, достатньо володіти основними знаннями в хімії. Так само, нові кулінарні напрямки і віяння починаються в ресторанах, ними захоплюються гурмани і шефи-професіонали, ретельно розробляючи кожну деталь страви, вигадуючи нові, незвичайні смакові поєднання і комбінації продуктів, експериментуючи з технологією приготування - і в результаті, ці .
Поступово ці нові ідеї, технології та методи проникають у кулінарні книги, рецепти адаптуються та беруться на озброєння харчовою промисловістю – і, нарешті, нові страви з'являються на полицях продуктових магазинів, як це сталося зі стравами «нової кулінарії» або стилю ф'южн. І можливо, що через десять років технології, що використовуються в науковій гастрономії, на кшталт швидкого заморожування в рідкому азоті, знайдуть застосування і в домашній кухні.
Молекулярна гастрономія з'явилася не вчора (і навіть не позавчора), але багато хто досі вважає її збоченням, доступним лише в обраних ресторанах та за шалені гроші. Насправді «молекулярка», вона ж «кулінарна фізика» - лише науковий підхід до приготування звичних продуктів і страв. Його основні принципи ми попросили пояснити Антона Уткіна - кулінара-аматора зі стажем та щасливого володаря всіх томів "Modernist Cuisine", який стажувався у Айзека Корреа в Montalto і іноді готує для друзів та знайомих.
Антон Уткін
інженер-проектувальник
Як зварити яйце некруто і не промахнутися? Не так багато людей знають, що білок і жовток згортаються за різних, але цілком конкретних температур.
Відповідь на ці питання дає food science - те, що російською незграбно називається «технологіями харчової промисловості». Це сформований корпус знань про їжу та її приготування на стику відразу декількох наук - хімії, фізики та біології. В основному ці знання використовуються виробниками масової їжі, напівфабрикатів, субпродуктів і фастфуду для того, щоб дешево і швидко виробляти йогурти, пельмені, м'ясні заготовки, соки-води, консерви та інше, що зберігаються довго, але до недавнього часу мало хто, крім харчових технологів, розумів, як серйозно працювати з їжею. Батько модерністської гастрономії, фізик Ніколас Кюрті, який з початку 90-х проводив в Італії галузеву конференцію для харчових технологів, учених та кухарів, іронічно коментував цю ситуацію таким чином: «сумно, що ми як цивілізація можемо виміряти температуру венеріанської атмосфери, які процеси відбуваються всередині наших суфле [під час приготування]».
І справді - за якої температури правильно смажити м'ясо? Як зробити так, щоб молоко довше не скисало? Як працюють дріжджі? І найголовніше питання, яким задається будь-який кондитер-початківець після декількох перших провалів, - як спекти прекрасний торт і не зазнати оглушливої поразки? Ви давно тримали кухонну книгу, яка справді відповідала б на всі ці запитання? Якщо так, то авторами були або Ерве Тис, або Гарольд МакГі - два інші відомі популяризатори модерністської кухні, які надихнули Адріа та компанію на гастрономічні експерименти з хімією та фізикою кухонних процесів. Ні, дійсно: рік у рік користувачі кулінарних форумів ламають списи з приводу найпростіших речей - припустимо, як правильно зварити яйце некруто і не схибити? І списи продовжують ламатися, тому що не так багато людей знають, що білок і жовток згортаються за різних, але цілком конкретних температур.
Molecular Cuisine Starter Kit
Фізика, хімія та біологія, що прийшли на допомогу гастрономії, - це, загалом, і є молекулярна кухня. Якщо ви покладете яйце у воду з температурою 64ºC, то через 35 хвилин отримаєте ідеальне яйце некруто кремової консистенції; так, для цього потрібен прилад під назвою термоциркулятор - взагалі це занурювальний водогрій з водяною помпою і мікропроцесором, нічого складного, - але яйце виходитиме щоразу, без відмови. Фізика, хімія та жодних шансів на провал.
Остання хвиля інтересу до модерністської гастрономії пов'язана з недавнім виходом п'ятитомника «Modernist Cuisine» - колишній технічний директор Microsoft Натан Мірволд, мультимільйонер та ентузіаст кухонної справи, витратив кілька років, щоб за допомогою десятків людей написати найвичерпніший посібник з технологій; це тема окремої дискусії, але тисячосторінкові томи у подробицях описують центрифуги та роторні евапоратори, рідкий азот та пароконвектомати, ізолять пшеничного протеїну та попередню желатинізацію рису. Рік тому та ж команда випустила все ще важкий, але не настільки деморалізуючі томик "Modernist Cuisine at Home", який всі ці екзотичні методики проектує на домашню кухню. Це перша в історії ілюстрована куховарська книга для дому, яка пояснює, що насправді відбувається з вашою їжею, поки ви її готуєте.
Cuisine Innovation Mini Discovery Kit For Molecular Gastronomy
І ось що з'ясовується. По-перше, модерністська кухня - це спосіб готувати швидше, точніше та впевненіше. Хочете, щоб стейк завжди виходив соковитим та м'яким? Відрегулюйте пічку та обзаведіться цифровим м'ясним термометром. По-друге, без гаджетів не обійтися: ваги, сифон, вакуумизатор, терка-мікроплан, занурювальний блендер, скороварка, пальник для карамелі – але все разом поставить вас перед вибором «новий айфон чи заново переобладнану кухню». По-третє, для найцікавіших рецептів знадобляться харчові добавки - так-так, ті страшні харчові добавки, від яких виростають роги і друга пара грудей, - але тут кожному скептику варто підійти до холодильника і уважно вивчити вміст улюбленого йогурту, а потім перейти у ванну кімнату і те саме зробити з улюбленою зубною пастою. Більш досвідчені скептики можуть провести захоплюючий вечір на PubMed, після чого «ксантанова камедь», яка зустрічається нам кілька разів на день у косметиці, йогуртах та промислових соусах під маркуванням E415, перестане здаватися чимось жахливим і стане найкращим другомна кухні: цей безбарвний і несмаковий полісахарид практично не засвоюється організмом (і виводиться з нього), зате перетворює практично будь-яку рідину на густий соус буквально за секунди. Або взяти агар-агар: за допомогою невеликої каструлі та занурювального блендера можна за пару хвилин зробити повноцінний бешамель із твердого сиру та молока – легко, без борошна та довгих помішування. І так практично по всьому списку: екстракти водоростей, родичі кухонної солі, ферментовані продукти, яєчний білокі жовток у вигляді порошку - коротше, нічого такого, чого ми не їли б протягом тисячоліть, просто зібране у вигляді витяжки, есенції або екстракту.
Букет негативних думокз приводу молекулярної гастрономії - природна людська реакція на все нове та незвідане. Радянській людині бажання покласти сиру рибу на шматочок вареного рису і негайно з'їсти їх разом здалося б неприродним і неприємним. Мікрохвильові печі пройшли той же шлях: експлуатувати безумовно небезпечний магнетрон усередині побутового приладу ще в минулому столітті здавалося чимось незвичайним, але тепер це загальноприйнятий спосіб дешево і швидко погріти будь-яку їжу з холодильника (і навіть приготувати дещо цікаве - було б бажання). Молекулярну гастрономію чекає той самий шлях: поступово все пом'якшать, потім приймуть, а там і полюблять. Як ілюстрація - кілька простих і безвідмовних рецептів для дому, які пояснюють, чому це здорово і швидко.
1
Секрет варіння пасти
Гібрид двох різних порад – Ерве Тиса та Гарольда МакГі, але спочатку розвінчуємо кілька міфів. По-перше, вважається, що потрібно багато води. Ні, не треба. По-друге, вважається, що потрібно класти пасту в киплячу воду. Ні, не треба. По-третє, щоб паста не злиплася, прийнято додавати олію. Ні, його можна додати пізніше, вже на тарілці: французькі вчені з Institut National de la Recherche Agronomique досвідченим шляхом з'ясували, що від масла в каструлі ніякого толку.
Самий швидкий спосібзварити пасту - взяти глибоку сковорідку і зварити пасту прямо в ній, майже як локшину - але з варіаціями: воду, на відміну від азіатської локшини, все ж таки потрібно посолити.
Ще допоможе справі варіння не у воді, а в бульйоні: чим більше білка у воді, тим менше полісахариду амілози втрачає крохмаль, гранули якого входять до складу будь-якої пасти.
Навіть якщо у вас немає бульйону, додайте трохи оцту чи столову ложку лимонного соку – це практично не вплине на смак, але захистить пасту від злипання. Справа в тому, що білки в трохи підкисленій воді в районі pH 6 стають електрично нейтральними, тому утворюють плівку, яка обволікає крохмаль і не дає йому вибратися назовні і склеїти пасту, навіть якщо ви її вже переварили.
2
Sous vide вдома
Су-вид - це спосіб низькотемпературного приготування їжі у вакуумі, відомий з кінця XVIII століття. Особливо добре виходять риба та м'ясо: для того, щоб повністю згорнутися, різним видамбілків потрібні температури в 50-70 градусів за Цельсієм, але зовсім не пекло духовки або гриля. Вакуум теж не потрібний: треба якось відокремити їжу від води, в якій вона вариться.
Берете пакети Ziploc або будь-які щільні харчові пакети із клапаном зверху.
Кладете туди невеликі шматочки сирого охолодженого лосося, який підходить для сусі - ми не хочемо ризикувати, якщо ви не зможете добре термічно обробити страву.
Туди ж можна відправити будь-які спеції до смаку (трави, лимон, соєвий соус, мирин - що завгодно, тільки не свіжий часник).
Туди ж потрібно покласти дві столові ложки будь-якої рослинної олії; чим нейтральніше, тим краще.
Повільно занурюйте відкриті пакети клапаном до невеликої каструлі, в яку ллється гаряча проточна вода; повітря з пакетів при зануренні виходить, коли він дійде до клапана - закриваєте пакети без повітря і залишайте в цій воді проточної бані приблизно на 40 хвилин.
Якщо є термометр, відрегулюйте проточну воду до 53 º C, якщо ні - вона все одно буде приблизно такої температури, п'ять градусів у будь-який бік погоди не зроблять.
Коли лосось, мабуть, приготувався (а це від 40 хвилин до години з невеликим), виймайте його з пакетів і кладіть на тарілку. І все. Якщо є пальник для карамелі, можна пройтися їй поверхнею - або довести шматочки на дуже гарячій сковорідці, витративши буквально по 15 секунд на один бік.
3
Прозорий бульйон
Найкращий спосіб швидко приготувати найсмачніший і досить прозорий бульйон - завести скороварку і не забувати рубати інгредієнти на маленькі шматочки; Ціла цибулина в супі - це ліньки кухарі і не до кінця витягнутий смак. Однак є цілком науковий спосіб очистити будь-який уже готовий бульйон без болісного багатоетапного проціджування і отримати те, за чим безуспішно ганяються мільйони домогосподарок по всьому світу.
Потрібно додати трохи агар-агару (два грами на літр рідини) в киплячий бульйон, ретельно розчинити його там (занурювальний блендер - хороший варіант), дати охолонути і помістити результат у морозилку, краще - в якомусь щільному пакеті.
Via Shutterstock, www.thinkgeek.com, www.russums-shop.co.uk.
Всі ці методи не випадково допомагають позбутися сліз при нарізці цибулі:
Щоб зробити ідеальну запечену картоплю в мундирі, проткніть шкірку вилкою кілька разів, натріть шкірку оливковою олією, а потім - великою сіллю, щоб шкірка була смачною та хрусткою.
Наукове пояснення
Оскільки сіль не містить води, вона любить рідини і легко вбирає їх. Сіль витягне надлишок вологи з картопляної шкірки, і скоринка у картоплі буде гарантовано хрумкою. Сіль також використовується для приготування качки та свинини, щоб надати хрустку скоринку.
Щоб зробити соус без грудок, використовуйте окріп і додавайте його повільно в соус руй. Помішуйте між кожним додаванням на вогні. Збивайте віночком, коли можете, і якщо все-таки з'являться грудки, пропустіть соус через сито.
Наукове пояснення
Руй - тип соусу, зробленого з олії та борошна, використовується для загущення соусів. Коли рідина додається в борошно, гранули крохмалю всередині борошна починають набухати, коли вони досягають 64 гр С. Подальше нагрівання призводить до виділення крохмалю з борошна в рідину та її загущення. Це називається "клейстеризація".
Так що коли борошно поєднується з гарячою рідиною, зовнішня частина гранул крохмалю стає клейкою і липкою. Потім вони змішуються з сухим крохмалем, утворюючи шматочки сухого борошна всередині липкої кульки - "грудки".
Додавання рідини в соус помішуючи означає, що гранули крохмалю нагріваються рівномірно і набухають разом. В результаті виходить однорідний соус без грудок.
Щоб макарони не злипалися, варіть макарони у великій кількості окропу. Каструля має бути досить великою, щоб вода могла бурхливо кипіти і макарони могли вільно пересуватися по каструлі, що запобігає злипанню.
Наукове пояснення
Макарони - крохмалистий продукт, які виробляють з яєць та пшениці. Ще не відварені макарони містять тверді гранули крохмалю. Коли їх занурюють у киплячу воду, ці гранули починають убирати воду і набухати. Деякі гранули крохмалю витікають із макаронів у воду. Ці гранули також починають розбухати, загущаючи воду. Якщо в каструлі недостатньо води, макарони починають прилипати одна до одної.
Щоб зварити рис розсипчастий, потрібно залити рис водою так, щоб вона височіла на 2.5 см над рисом. Воду потрібно кип'ятити п'ять хвилин, потім знизити вогонь, накрити кришкою і готувати на пару час, що залишився, не помішуючи.
Наукове пояснення
Крохмаль - основний компонент як рису, так і макаронних виробів. Але на відміну від макаронів, рис потрібно варити в невеликій кількості води. Рідини, що вбирається крохмалем, має бути достатньо, щоб вона повністю ввібралася у відведений для повної готовності рису час. Тоді рис виходить розсипчастим. Макарони, з іншого боку, залишають трохи недовареними або "аль денте", тому воду не потрібно відміряти так ретельно.
Коли рис кипить у питній воді, тепло передається пересуванням молекул води з допомогою конвекції. Коли вода ввібралася, однак існує небезпека передачі тепла безпосередньо до рису з дна каструлі.
Тому після початкового п'ятихвилинного кип'ятіння дуже важливо знизити вогонь до мінімального і продовжувати готувати на пару. Кришка допомагає укласти всередині каструлі течії повітря, даючи охолонути зверху повітря і опадати вниз, не випаровуючись.
КУЛІНАРНА ХІМІЯ
Певні продукти необхідно готувати певними методами. Запікання м'яса на відкритому вогні покращує його смак. Повільне короткострокове відварювання овочів дозволяє їм залишатися хрусткими, яскравими та поживними. Приготування ніжної риби на парі дозволяє зберегти її ніжну текстуру, аромат та соковитість.
Коли продукт нагрівається, він проходить три основні зміни у зовнішньому вигляді, структурі та смаку. Це відбувається через хімічні реакції, що відбуваються всередині продукту.
Різні способи приготування їжі призводять до різних реакцій, тому що всі вони відбуваються за різних температур. При цьому може використовуватися новий інгредієнт, наприклад, вода або олія. Всі ці фактори об'єднані разом із продуктами впливають на те, як хімічна реакція перетворить продукти на готову страву.
Чому на продуктах з'являється коричнева скоринка?
Всі продукти – м'ясо, риба та овочі – стають коричневими при температурах вище 154 гр С. Це називається реакцією Майяра. Вона виробляє особливий колір та смак продуктів, приготованих на вогні, в духовці або в маслі.
Реакція Майяра була відкрита у 1912 році французьким хіміком Луїсом Каміллем Майяром. Вона відбувається, коли молекули цукру та амінокислоти (речовини, знайдені в білку) нагріваються разом. В результаті реакції з'являються молекули з сильним смаком, відповідальні за коричневий колір, запах та смак готового м'яса.
Але не за всіх способів приготування їжі продукти стають коричневими. Якщо ви відварюєте щось у воді, температура продукту ніколи не підвищує температури кипіння (100 гр С). Тому вона не досягає достатньої температури, щоб відбулася реакція Майяра. Проте, продукти, обсмажені у фритюрі, стають коричневими, оскільки олія кипить при 154 гр.
Як не переварити овочі
Коли рослинні продукти, наприклад, овочі або рис, занурюють у окріп, їх структура змінюється з хрумкої та жорсткої в м'яку, зав'ялу, кашкоподібну.
Всі організми складаються з мільйонів клітин, але клітини рослин помітно відрізняються від тварин клітин. По-перше, вони містять особливу субстанцію – целюлозу – у стінках клітин, яка робить рослину жорсткою. Але коли клітини нагріваються, целюлоза стає м'якою і рослина в'яне.
Стінки рослинних клітин зрештою руйнуються, відкриваючи структуру та випускаючи воду та повітря. Для багатьох овочів це відбувається протягом 10 хвилин при температурі 98 гр.
Рослини містять усередині клітин гранули крохмалю, де вони зберігають енергію, отриману з сонця. Крохмаль розширюється у гарячій воді. Макарони та рис містять багато рослинного крохмалю, тому вони збільшуються під час відварювання.
Яскраві овочі
Овочі також втрачають апетитний вигляд при температурі 66-79 гр С. Тому їх радять завжди класти вже у киплячу воду. Коли вони готові, їх часто занурюють у крижану воду. Це охолоджує їх до 66 гр, вони перестають готуватися і не втрачають колір.
ДОДАТКОВА ІНФОРМАЦІЯ
Лікар хімічних наук Олександр Рульов, академік Михайло Воронков (Іркутський інститут хімії ім. А. Є. Фаворського СО РАН).
З давніх-давен приготування їжі знаходилося під заступництвом грецької богиніКуліни, ім'я якої дало назву кулінарії – мистецтву створення страв. Спілка цього мистецтва та хімії сприяла народженню нової галузі науки - кулінохімії.
1899 року французький художник Жан Марк Коте випустив серію листівок, на яких спробував уявити життя своїх співвітчизників через сто років.
Італійська етикетка м'ясного екстракту Лібіха (1900).
Чудовий аромат кави створюється букетом понад тисячу запашних речовин. Збудлива дія цього напою пов'язана з присутністю кофеїну, формула якого зображена на чашці.
Формули, що демонструють залежність запаху від незначних змін у структурі сполуки. (R)- та (S)-лимонени мають відповідно апельсиновий та лимонний аромат. У (R)-карвона - запах гостролистої м'яти, у (S)-карвона - кмину та кропу.
Гриби, обсмажені на оливковій олії: ліворуч – на відкритій сковороді, праворуч – при помішуванні під кришкою. Фото: http://zapisnayaknigka.ru.
"Ніхто не зробив так багато для покращення умов життя людей, як хіміки", - справедливо стверджував нобелівський лауреат Гарольд Крото. Але, незважаючи на неоціненну користь, яку хімія приносить людству, у світі процвітає хемофобія – страх хімії. Парадокс полягає ще й у тому, що кожен з людей, що живуть на землі - тією чи іншою мірою хімік. Наприклад, коли проводить генеральне прибирання, починає прання або клопочеться на кухні.
Насправді сучасна кухня багато в чому нагадує хімічну лабораторію. З тією різницею, що кухонні полиці зайняті баночками, наповненими всілякими крупами та спеціями, а лабораторні - уставлені склянками з не призначеними для їжі реактивами. Замість хімічних назв «хлорид натрію» або «цукрозу» на кухні звучать більш звичні слова «сіль» та «цукор». Приготування страви з кулінарному рецептуможна порівняти з методикою проведення хімічного експерименту.
Безперечно, крім необхідних інгредієнтів шеф-кухар вкладає в кожну страву і свою душу. При цьому неважливо, чи дотримується він класичних традицій чи віддає перевагу імпровізації. Все це робить кулінарію особливим видом мистецтва та водночас зближує з хімічною наукою.
"Кухонна хімія" зародилася давно. У XVIII-XIX століттях вивченням проблем, так чи інакше пов'язаних з їжею, всерйоз займалися багато відомих вчених, і перш за все французькі хіміки (чи не тому французька кухня вважається однією з найвитонченіших у світі?). Засновник сучасної хімії Антуан Лоран Лавуазьє виявив залежність якості м'ясного бульйону від його густини. Він же, проводячи термохімічні дослідження, дійшов висновку про важливість дотримання балансу калорій, які споживає людина з їжею і витрачається нею при фізичній активності. Його співвітчизник Антуан Огюст Пармантьє став одним із основоположників школи хлібопечення, агітував за використання цукру, отриманого із буряків, винограду та інших овочів та фруктів, запропонував способи консервації продуктів харчування. Інший французький вчений, Мішель Шевроль, встановив склад та будову жирів. Захопившись аналізом м'ясного соку, видатний німецький хімік Юстус фон Лібіх винайшов так званий м'ясний екстракт, який дожив до наших днів під назвою «бульйонні кубики». Він також розробив молочні суміші - попередники сучасного дитячого харчування. Нарешті, знаменитий французький хімік Марселен Бертло експериментально довів можливість синтезу природних жирів із гліцерину та жирних карбонових кислот. Він думав, що незабаром хімія позбавить людини важкої сільськогосподарської праці, замінивши звичні хліб, м'ясо і овочі спеціальними таблетками. У їх складі будуть всі необхідні компоненти - азотовмісні речовини (насамперед, амінокислоти та білки), жири, цукру та трохи приправ. Яке ж нудне життя почнеться, коли, вимовляючи на урочистому прийомі тост, замість келиха з ігристим шампанським доведеться тримати в руках пігулку!
Справді, за минулі десятиліття хімія чимало змінила асортимент «скатертини-самобранки» людини. На початку XX століття, коли хімічна наука переживала справжній бум, Володимир Маяковський стверджував, що вона зможе створити навіть штучну їжу.
Завод.
Головповітря.
Роблять взагалі вони
повітря
пресований
для міжпланетних повідомлень
<…>
Так само
виробляються
з хмар
штучна сметана
та молоко.
Його передбачення виявилися пророчими: сучасні хіміки навчилися «виробляти» молоко, сир, кисле молоко та інші продукти із сої, а на основі білків курячих яєцьта харчового желатину півстоліття тому в Інституті елементоорганічних сполук ім. А. Н. Несмеянова вперше отримали штучну зернисту чорну ікру. Однак і сьогодні про реакції, що протікають на Сонці, ми знаємо, мабуть, більше, ніж про найскладніші процеси, які відбуваються, коли ми варимо, смажимо, тушкуємо або запікаємо щось.
Як відомо, основними компонентами їжі людини є білки, жири, вуглеводи, вітаміни та мінеральні речовини. Більшість їх зазнає хімічних перетворень при кулінарній обробці, визначаючи структуру та смакові якості майбутнього їстівного шедевра.
Однак природу хімічних процесів, що відбуваються, людина почала розуміти відносно недавно. Як це часто буває у науці, перший крок у цьому напрямі було зроблено випадково. «Сьогодні ми можемо провести конденсацію певного цукру з якоюсь амінокислотою» - так у січні 1912 року французький лікар та хімік Луї Камілл Майяр резюмував суть свого дивовижного відкриття. Вивчаючи можливість синтезу білків при нагріванні, він отримав речовини, які, як виявилося, визначають колір та запах багатьох готових страв. Майже через чотири десятиліття американський хімік Джон Ходж встановив механізм відкритої Майяром реакції та її роль у процесах приготування їжі. Опублікована ним у Journal of Agricultural and Food Chemistry робота досі є найцитованішою серед статей, що коли-небудь вийшли в цьому журналі.
Вчені по праву вважають реакцію Майяра однією з найцікавіших і найважливіших у хімії їжі та медицині: незважаючи на солідний вік, вона зберігає ще чимало таємниць. Досягненням у вивченні реакції Майяра було присвячено кілька міжнародних наукових форумів. Останній, одинадцятий за рахунком, відбувся у вересні 2012 року у Франції.
Строго кажучи, реакція Майяра - це не одна, а цілий комплекс послідовних та паралельних процесів, що відбуваються при варінні, жарінні та випіканні. Каскад перетворень починається конденсацією цукрів, що відновлюють (до них відносяться глюкоза і фруктоза) зі сполуками, молекули яких містять первинну аміногрупу (амінокислоти, пептиди і білки). Продукти реакції, що утворюються, потім зазнають подальших перетворень при взаємодії з іншими компонентами їжі, даючи суміш різноманітних сполук - ациклічних, гетероциклічних, полімерних, які і відповідають за запах, смак і колір, що піддалися. термічної обробкинапівфабрикати. Зрозуміло, що в залежності від умов протікають різні реакції, що призводять до різних кінцевих продуктів. У реакції Майяра утворюються як інтенсивно забарвлені, так і безбарвні продукти, які можуть бути смачними і ароматними або, навпаки, прогорклими і неприємно пахнутими, бути антиоксидантами, так і отрутами. Таким чином, реакція Майяра може підвищувати поживну цінністьїжі, але може і робити її небезпечною для вживання.
Будь-яка господиня знає, що колір страви суттєво залежить від того, як вона готувалася, інакше кажучи – від умов проведення реакції Майяра. Наприклад, якщо гриби обсмажити в оливковій олії на відкритій сковороді, то вони набудуть апетитного золотистого відтінку. Якщо ж їх готувати при помішуванні під кришкою, волога, що міститься в грибах, не дозволить їм підрум'янитися.
Відомий цікавий психологічний експеримент, коли стіл, заставлений апетитними закусками, висвітлили так, що кольори останніх змінилися до невпізнання: м'ясо набуло сірий відтінок, салат став фіолетовим, а молоко - фіолетово-червоним. Учасники експерименту, які щойно відчували багате слиновиділення в передчутті розкішної трапези, були не в змозі навіть спробувати настільки незвичайно забарвлену їжу. Той же, чия цікавість пересилила неприязнь і хто все-таки наважився покуштувати, відчував себе погано.
Про роль запаху в привабливості страви знає кожен, у кого хоча б одного разу закладало носа: їжа в цей момент здається абсолютно несмачною. Як правило, за запах тієї чи іншої страви відповідає набір сполук. Так, чудовий аромат кави є букетом більше тисячі (!) запашних речовин. А запах свіжоспеченого хліба формують близько двохсот компонентів, що належать до різних класів органічних сполук. У тому числі спирти, альдегіди, кетони, складні ефіри, карбонові кислоти. Тільки останніх у ньому не один десяток: мурашина, оцтова, пропіонова, масляна, валер'янова, гексанова, октанова, додеканова, бензойна...
Хоча єдиної теорії ароматів досі не створено, хіміки встановили, що навіть незначна модифікація структури молекули може іноді суттєво змінити запах речовини. Найбільш яскраві приклади подібного роду, що стосуються їжі, - терпеновий вуглеводень лимонен і його похідне кисневий карвон. Так, (R)- і (S)-лимонени, що відрізняються тільки просторовим розташуванням замісників, мають апельсиновий та лимонний аромат відповідно. Оптичні ізомери карвону також пахнуть по-різному: один з них, (S)-карвон, має запах кмину та кропу, а його антипод пахне гостролистою м'ятою. Хоча, звичайно, правильніше говорити, що запах усіх цих фруктів та рослин обумовлений присутністю згаданих сполук.
Очевидно, що, «граючи» із запахами, хіміки можуть змусити будь-яку страву випромінювати неповторний аромат. Наприклад, при змішуванні двох частин (R)-карвону та трьох частин бутанону запах м'яти зникає, поступаючись місцем… кминовому аромату.
Зі смаком теж все не так просто. Відомі речовини, що мають кілька смаків. Наприклад, бензоат натрію комусь здається солодкуватим, комусь кислим, у когось після дегустації у роті залишається гіркота, а деякі взагалі знаходять його несмачним. Розповідають, що якийсь хімік любив пожартувати, пропонуючи своїм гостям спробувати розчин цієї солі (досі солідні компанії та підприємства харчової промисловості використовують її як консервант). На радість господаря, після дегустації цього частування між гостями розгорялася лайка: кожен намагався довести, що його відчуття від напою - найвірніші.
Чверть століття тому з'явилася приваблива ідея розділити той чи інший продукт на його компоненти, а потім скласти з них страву з оригінальним букетом смаків і запахів. Так народилася наукова дисципліна, що отримала назву "молекулярна гастрономія". Її засновниками вважаються професор фізики Оксфордського університету Ніколас Курті та французький фізикохімік Ерве Тіс. Основні цілі нової науки Е. Тис виклав у дисертації «Молекулярна та фізична гастрономія», яку успішно захистив у 1995 році в Університеті П'єра та Марії Кюрі. Серед членів журі з присудження йому наукового ступенябули нобелівські лауреати Жан-Марі Лен (премія з хімії 1987 року) та П'єр-Жіль де Жен (премія з фізики 1991 року). Фундаментальне завдання молекулярної гастрономії її творці бачили у дослідженні різних процесів, що відбуваються під час кулінарної обробки харчових продуктів, та застосування отриманих результатів для приготування оригінальних страв. Іншими словами, пропонували підійти до кулінарії з наукового погляду.
Методи обробки та консервації продуктів, що застосовуються у молекулярній гастрономічній хімії, помітно відрізняються від звичних. Одним із вражаючих результатів синтезу кулінарії та природничих наук став низькотемпературний спосіб приготування м'ясних страв. Виявилося, що найсоковитіше і ніжніше м'ясо виходить за 55оС. Вища температура сприяє інтенсивному випаровуванню води та руйнуванню м'ясного соку. Знання фізико-хімічних властивостей харчових продуктів дозволяє замінювати один інгредієнт на інший. Так, при приготуванні крутого крему заварного замість курячого білка, який, як відомо, є алергеном, можна з успіхом використовувати агар-агар. Ця суміш полісахаридів, що видобувається з червоних та бурих морських водоростей, - ефективний природний піноутворювач.
1992 року в Італії пройшов перший Міжнародний семінар з молекулярної та фізичної гастрономії. З того часу зустрічі прихильників цієї науки стали регулярними. На них збираються вчені, дієтологи, кухарі та ресторатори, зацікавлені у використанні нових технологій для досягнення балансу смаків, близького до ідеального, та створення справжніх кулінарних шедеврів.
Нещодавно престижні європейські ресторани відкрили у себе спеціальні кулінарні лабораторії. Передбачається, що до 2014 року в Іспанії відчинить двері перша у світі Академія гастрономічних наук. Проте вже сьогодні у деяких університетах та коледжах світу почали готувати бакалаврів кулінології. Нова дисципліна поєднує кулінарне мистецтво та науку про продукти харчування та технологію їх переробки. Можливо, згодом кулінологія виллється у новий розділ органічної чи харчової хімії.
Незважаючи на досить активну піар-кампанію в пресі, ідеї молекулярної гастрономії не стали поки що модним трендом сучасної кулінарії: більшість шеф-кухарів (не кажучи вже про домашніх господинь), як і раніше, готують за відомими рецептами, що передаються від кухаря до учня, не вдаючись до допомоги хімії та фізики для покращення вже існуючих фірмових страв або розробки нових рецептур.
Втім, хіміки не тільки краще за інших розбираються в процесах, що відбуваються при приготуванні їжі, але і, як правило, гурмани та вправні кулінари. Так, основоположник хімічної термодинаміки Джозайя Гіббс захоплювався приготуванням салатів, які вдавалися йому краще, ніж будь-кому з його домочадців. Приготовлені вченим апетитні страви називалися нехитро: «гетерогенні рівноваги».
Звичайно, питань про те, що відбувається з поживними речовинамипри нагріванні в каструлі та на сковорідці, поки залишається багато. Розуміння цих процесів необхідне як традиційної кухні, а й у розвиток нових технологій приготування їжі.
Господині - на замітку
У 2009 році у видавництві Wiley VCH побачила світ книга «Що куховарять у хімії: як провідні хіміки досягають успіху на кухні», в якій відомі хіміки світу (у тому числі і нобелівські лауреати) поділилися своїми досягненнями на «науковій кухні» домашній. Професор Геттінгенського університету Армін де Майєре - один із тих, хто, прийшовши додому, не проти змінити лабораторний халат на кухонний фартух. Область його наукових інтересів – хімія похідних циклопропанів – оригінальних сполук, які лише на перший погляд здаються простими. З читачами книги він поділився рецептом, який зберігся у нього ще зі студентської лави. Він зізнавався, що стравою, приготовленою за цим рецептом у травні 1960 року, йому вдалося здивувати свою подругу Уте Фітцнер, яка через чотири роки стала його дружиною. Ось цей рецепт. Для приготування трапези на чотири персони потрібно: 600 г м'ясного фаршу (свинина: яловичина, 50:50), 4-5 цибулин середнього розміру, 100 г жирного бекону, 50 г томатної пасти або 50-100 г кетчупу, 400 г спагет , солодкий і гострий перець. Тонко нарізаний жирний бекон підсмажте на великій сковороді, додайте дрібно порізану цибулю і при постійному перемішуванні обсмажте її золотистого кольору (проведіть реакцію Майяра!). Потім додайте м'ясний фарші продовжуйте смажити, не забуваючи добре помішувати. Коли м'ясо буде готове, додайте томатну пастучи кетчуп. За бажанням можна використовувати різні приправи або гострий соус. Вміст сковороди продовжуйте перемішувати, при необхідності додаючи воду, щоб вийшла кашоподібна маса. Зваріть спагетті і, не даючи їм охолонути, змішайте з отриманою м'ясною заправкою. Страву подавайте гарячим. Запропонована рецептура, можливо, один із перших прикладів комбінаторної кухні. Справді, як і в комбінаторній хімії, змінюючи співвідношення інгредієнтів, що використовуються в рецепті, можна отримувати різні страви.
Like Share 1181 переглядів
Download Presentation
ХІМІЯ В ПОСЕРЕДНЬОМУ ЖИТТІ Хімія та кулінарія: що спільного?
E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
1 of 5
Presentation Transcript
Клас МБОУ ХМР ЗОШ п. Горноправдинськ ХІМІЯ У ПОСЕРЕДНЬОМУ ЖИТТІ Хімія та кулінарія: що спільного?
Здавалося б, все, що можна, вже приготоване та випробуване, але кулінарія продовжує розвиватися. На зміну стилю фьюжн у «високій кулінарії» приходить молекулярна кулінарія, що змінює консистенцію та форму продуктів до невпізнання. Аналіз хімічних процесів у ході приготування їжі та використання нових технологій породили напрямок, який можна назвати молекулярною кулінарією.
Чи існує зв'язок між кулінарією та хімією, чи продукти кулінарії отримують, не застосовуючи хімічних речовин
1) Познайомитись із терміном «кулінарія»; 2) Знайти інформацію про те, як хімія «служить» кулінарії 3) Пролити світло на «їжу майбутнього» - «нові технології в нашому шлунку» 4) Скласти висновки та висновки.
Кулінарія (від латів. culina – кухня) – мистецтво приготування їжі, а також збірна назва страв. За переказами, Куліна була служницею та помічницею міфічного лікаря Ескулапа (покровителя медицини) та його дочки Гігеї (покровительки здоров'я). Кулінарія – найдавніша галузь людської діяльності. Одним з перших прийомів теплової кулінарної обробки була спека на відкритому вогні, в золі і на розпеченому камені Кулінарія відображає колективний досвід народу і тому багато в чому фізіологічно доцільна, тому що їжа уособлює найдавніший зв'язок, що з'єднує все живе, в т. ч. і людини з навколишньою його природою.
Національна кухня кожного народу - невід'ємна його частина матеріальної культури. Розрізняють народну та професійну Кулінарію. Остання виникла на підставі народної, яку розвинули та вдосконалили кухарі-професіонали. Професійна кулінарія, з одного боку, мистецтво, а з іншого - наука, що спирається на досягнення фізики, хімії, фізіології харчування та інших галузей природознавства. Кулінарією захоплювалися багато відомих діячів культури: Леонардо да Вінчі, С. Боттічеллі, А. Дюма, В. Одоєвський та ін. Основоположником наукової Кулінарії в Росії був Д. Каншин. Після появи механізованих підприємств позадомашнього харчування кулінарія перетворилася на технічну дисципліну – технологію приготування їжі.
З цим цікавим питанням ми звернулися до нашого вчителя хімії та екології, Коржевської Оксани Володимирівни, та отримали багато відповідей. Ми вибрали найважливіші, на нашу думку.
Селітра Селітра застосовується при м'ясообробці та копченні м'ясних продуктів. По-перше, вона є консервантом, що сприяє тривалішому зберіганню продукту. По-друге (і це – головне!), допомагає м'ясному продукту після термообробки зберегти більш-менш натуральний колір: від глибокого червоного в твердокопчених ковбасах, до апетитного рожевого в стегенцях. Селітра має бути особлива - харчова, з високим ступенемочищення, а не та, що використовується при виготовленні порохів або вибухових пристроїв. Важливо бути обережним у дозуванні. Не слід думати, що на промислових підприємствах м'ясопродукт перед копченням буквально замочують у розчині селітри. Звісно, насправді все складніше. Відмите м'ясо перед копченням витримується (злегка маринується) у розчині з більш складною композицією: із вмістом солі, оцту, спецій та прянощів та с. незначною добавкою цієї самої селітри.
Глютамінат натрію Правильна назваречовини, згаданої у питанні, - мононатрієва сіль глутамінової кислоти. Глютамінова кислота – органічна речовина. Деякі представники рослинного світу- гриби, багаті на білки, теж містять глютамінову кислоту. До речі, саме цій кислоті окремі гриби (після їх приготування) завдячують слабко вираженим м'ясним смаком та здатністю покращувати. смак інших страв. Ви вже починаєте здогадуватись про призначення добавок? Так, глютамінові добавки покращують, посилюють м'ясний смак м'ясосодержащих страв і, можна сказати, надають його навіть тим виробам, де м'яса і не було. Шкідливий чи корисний глютамінат натрію? Те, що не корисне, очевидно. Адже він не вітамін, не мінеральна сіль із корисними для організму мікроелементами. Він є своєрідною обманкою для поліпшення смаку виробу. Глютамінат натрію провокує апетит, він свого роду «наркотик»: з'їв щось із глютамінатом, смачно, хочеться ще того ж, або чогось подібного... Якщо у вас з'явиться бажання спробувати застосувати глютамінат у себе на кухні, одна порада обов'язково купуйте його лише у магазинах, у відділах спецій. На ринку спокійно можна купувати зелень, а з білим порошком глютамінату можливі фальсифікації.
Коптильних рідинах Смачно поїсти любили за всіх часів. Але головною метою застосування копчення продуктів були не втіхи гурманів, а прагнення довше зберегти продукт. Згодом, при виникненні та вдосконаленні засобів консервації та появі рефрижераторної техніки акценти змістилися. Звичайно, сьогодні копчення застосовується, головним чином, для надання продукту певного смаку. (Найближчі аналоги процесу конденсації - дьогтеваріння з березової кори або, вибачте, самогоноваріння.) Можливо, у цих випадках застосовуються синтезовані ароматизатори з коптильним смаком? Сучасна хіміявсемогутня...
Сульфітація цілих плодів і ягід, пюре з них, соків та інших продуктів сірчистим ангідридом - більш прогресивний спосіб обробки. Він не пов'язаний з необхідністю отримувати ангідрид із сірки та безпечний. Для того, щоб сульфітовані фруктові продукти (в основному напівфабрикати для повидла, джему, варення, желе) були стійкими у зберіганні, технологічними інструкціями встановлені допустимі нормивнесення до них сірчистого ангідриду (% до маси). Цілі плоди і ягоди сульфітують в бочках, заповнюючи на 90% їх об'єму, потім закупорюють, залишаючи відкритим шпунтовий отвір у верхньому днищі для заливання за допомогою шланга робочого розчину 1-2% концентрації в кількості не більше 10-15% (рідше 20%) маси плодів, або вводять у бочки сірчистий ангідрид. Значну частину фруктових напівфабрикатів (особливо пюре) сульфітують у великих стаціонарних басейнах, цистернах ємністю 10-25-50 т і більше. Рідкий сірчистий ангідрид застосовують і для обкурювання плодів замість обробки сірчистим газом.
Кулінарія, яка змінює консистенцію та форму продуктів до невпізнання вже не новина. Яйце з білком усередині та жовтком зовні, спінене м'ясо з гарніром зі спіненої картоплі, желе зі смаком маринованих огірків та редиски, сироп із крабів, тонкі платівки свіжого молока, морозиво з тютюновим ароматом існують не у фантастичних романах, а вже у нашому часі. Можливо, їжа стане «цифровою», а страви «завантажуватимуть» з Інтернету та «роздруковуватимуть» на спеціальних «принтерах».
Їжа, яка на нас чекає в майбутньому на прилавках супермаркетів або на столиках ресторанів, зовні нічим не відрізнятиметься від сьогоднішньої їжі. Однак вона вироблятиметься, оброблятиметься і готуватиметься іншим чином. Набагато привабливішою стане «функціональна їжа» - продукти та напої з додаванням вітамінів, мінералів, поліненасичених жирних кислот Омега-3. Молекулярна кулінарія дозволить створювати принципово нові види їжі, поєднуючи непоєднуване. З'являться запахи та смаки, яких не знав світ. Зокрема, хіміки та біологи швейцарського парфумерного гіганта Givaudan, які створили понад 20 тисяч штучних ароматів (300 лише для однієї полуниці), організували експедиції до лісів Мадагаскару у пошуках молекул, з яких можна витягти нові запахи.
Нові види продуктів готові запропонувати і космічна галузь. Чинники космічного польоту (невагомість, скупченість, проблеми з розігрівом) висувають жорсткі вимоги до продуктів харчування. Але найважливіша вимога - зберегти свіжість та смакові якості продуктів протягом тижнів, а то й місяців. У складі американської космічної агенції НАСА працює Advance food technology, яка спеціалізується на приготуванні продуктів харчування для космічних експедицій. Щоб збільшити термін придатності космічної їжі, фахівці проводять її обробку високим тискомпульсуючим електричним полем. У такий спосіб вже був приготовлений сендвіч, їстівний навіть за сім років!
Отже, на початку нашого дослідження ми поставили гіпотезу. Наприкінці дослідження ми можемо з упевненістю сказати, що гіпотеза підтверджена повністю, хімія та кулінарія є прикладом злагодженої та дружньої «команди». Ця «команда» змушує вчених напружувати мозок, а нас – пробувати та пробувати все більш ускладнені та більше смачні продукти. Але не варто забувати і про "шкідливості" хімії - у великих кількостях вона може стати згубною для "першовипробувачів" - вчених, а також і для таких споживачів, як ми з вами. Але справжні сюрпризи чекають на нас попереду - рецепти, створені в результаті молекулярних досліджень, генетичних відкриттів та космічних досліджень. І можливо, що через десять років технології, що використовуються в науковій гастрономії, на кшталт швидкого заморожування в рідкому азоті, знайдуть застосування і в домашній кухні. Успіхів вам - в кулінарних (і в інших!) справах, І всім - приємного апетиту!