Один из самых любимых тортов среди сладкоежек! Я хоть и не фонат сладкого, но мимо такой вкуснятины точно не пройду. А Вы?
Кто часто готовит этот торт прекрасно знает, что на вкус он бесподобный, если приготовлен из домашних слоеных коржей. Я лично в этом убедилась и по этому сегодня я расскажу вам, как приготовить слоеное тесто в домашних условиях!
На сегодняшний день можно приготовить слоеное тесто на любой вкус: как пресное, так и нет, с дрожжами и без них. Сегодня я поделюсь с вами проверенным рецептом пресного слоеного теста, из которого можно печь изделия как со сладкой начинкой, так и с соленой!
необходимые продукты:
Все продукты для приготовления пресного слоёного теста должны иметь одинаковую комнатную температуру. Это важное правило, которому следует придерживаться, при приготовлении слоеного теста.
В стакане воды развести соль, уксус и коньяк. Муку просеять в миску, сделать небольшое углубление. Порциями влить воду в муку, при этом замешивая тесто.
Маргарин выкладываю на посыпанный мукой стол и, слегка присыпая мукой, разминаю, придавая форму прямоугольника.
Жаль, я не сделала фото слоеного теста в разрезе, но вы уже знаете, как оно выглядит после выпечки. Пышное и готовое к промазке
ТЕМА УРОКА (КОНСПЕКТ):
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРЕСНОГО СЛОЕНОЕ ТЕСТО
Мука - 658, в том числе на подпил - 67, масло сливочное - 438, яйца - 33, соль - 5, кислота лимонная - 0,8, вода - 237. Выход - 1000 г
Готовый слоеный полуфабрикат состоит из тонких, легко разделяемых слоев выпеченного теста. Наружные слои твердые, а внутренние - мягкие.
Особенностью приготовления слоеного теста является раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находятся прослойки масла. Чтобы тесто получилось хорошего качества, нужно брать муку с большим содержанием клейковины (до 40%).
Для улучшения качества клейковины в тесто добавляют пищевую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки и тесто становится более эластичным и упругим.
Готовить тесто нужно в помещении с температурой не выше 20°С. Если температура будет выше, то масло, находящееся между слоями, будет таять, попадать в тесто и ухудшать качество клейковины.
Приготовление теста состоит из следующих операций: замеса теста, подготовки масла, слоеобразования.
Замес теста. В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют яйца, соль, кислоту и муку, 7% муки оставляют для подпыливания, 10% - для подготовки масла. Замешивают тесто 15-20 мин, чтобы лучше набухла клейковина. Готовое тесто имеет влажность 40% и температуру не выше 20°С.
Подготовка масла. Одновременно с замесом теста подготавливают масло. Его нарезают на куски, кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции. Муку добавляют в масло для того, чтобы связать влагу масла. Если этого не сделать, то во время раскатывания теста слои будут слипаться и мешать равномерному слоеобразованию. Подготовленное масло формуют на прямоугольные плоские куски определенной массы и ставят в холодильник на 35-40 мин, чтобы охладить до температуры 12-14°С. Более низкая температура не рекомендуется, так как при раскатке масло будет крошиться и разрывать слои теста.
Слоеобразование. Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм или кусок теста подкатывают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают толщиной 20-25 мм.
На середину пласта кладут охлажденное масло и заворачивают тесто конвертом. Подпыливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм.
Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не посередине, а ближе к одному краю, а затем накладывают один пласт на другой. Вновь раскатывают до толщины 10 мм и свертывают в четыре слоя. Раскатывать нужно во все стороны плавно, медленно. При быстром и резком раскатывании слои теста разрываются и изделия получаются с плохим подъемом. Тесто ставят в холодильник на 35-40 мин для охлаждения теста и масла до 12- 14°С. При охлаждении восстанавливается механичес-
ки нарушенная структура теста, эластичность клейковины, в результате при дальнейшем раскатывании теста слои не рвутся.
После охлаждения теста его еще два раза раскатывают и складывают в четыре слоя. Завернутое тесто ставят в холодильник на 30 мин для охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскатывают в пласт требуемой толщины. Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя 4 раза. Приготовленное таким образом тесто является по своим качествам наилучшим и состоит из 256 слоев.
Если готовить тесто с меньшим количеством слоев, то во время выпечки масло вытекает и изделия становятся жесткими. При большом количестве слоев они делаются тонкими, легко рвутся при раскатке, изделия получаются с плохим подъемом.
Для некоторых изделий сливочное масло в тесте заменяют маргарином.
При раскатке теста на машине последовательность операций сохраняется та же, что и при ручной раскатке
Разделка и выпечка. Слоеное тесто выпекают целым пластом и поштучно. Для выпечки поштучно тесто раскатывают в пласт требуемой толщины и вырезают изделия при помощи металлических выемок с острыми краями. Если края тупые, то тесто прижимается и слоеобразование ухудшается, нельзя мять пальцами края подготовленных изделий.
Не рекомендуется при смазывании поверхности изделий задевать боковые стороны, так как из-за этого ухудшается подъем теста - слои слипаются. Сформированные изделия укладывают на сухие листы и выпекают при температуре 250°С 20-25 мин.
Для выпечки целым пластом тесто раскатывают толщиной 5-6 мм, немного больше размера кондитерского листа, так как во время выпечки оно сжимается. Чтобы тесто меньше сжималось, кондитерские листы смачивают водой. Пласт теста перекладывают на кондитерский лист, сдвигая от краев к середине, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий на поверхности, и оставляют на 15-20 мин, а затем выпекают при температуре 240°С 25-30 мин. Готовность определяют по светло-коричневому цвету, приподнимая ножом угол пласта. Если весь пласт приподнимается, то тесто готово, а если угол загибается - нет.
Во время выпечки масло, находящееся между слоями, растапливается и поступает в близлежащие слои теста. В образовавшееся пространство между слоями поступают пары воды из теста. Под давлением этих паров расстояние между слоями увеличивается в объеме в 2-3 раза.
Выпекать тесто следует без сотрясений, так как может возникнуть «закал», т.е. слипание слоев. Выпечка при низкой температуре также ведет к «закалу» теста, плохой слоистости, вытеканию масла.
Требования к качеству: слоеный полуфабрикат светло-коричневого цвета, с ярко выраженными слоями теста, сухой. Влажность - 7,5%.
Пирожки, печенные с различными фаршами
Тесто слоеное (полуфабрикат) - 440, фарш - 260, яйца для смазки - 12. Выход - 10 шт. по 60 г
Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6- 7 мм и формуют пирожки в виде круга, полукруга или треугольника. Масса теста - 44 г, фарша - 26 г.
Пирожки круглой формы формуют из двух кругов, вырезанных из пласта гладкой или гофрированной выемкой. Половину вырезанных кругов кладут на лист и поверхность их смазывают яйцом. На середину кружков укладывают фарш, накрывают остальными кружками и прижимают тесто вокруг фарша выемкой меньшего размера или руками. Для пирожков в форме полукруга из раскатанного теста вырезают гладкой или гофрированной выемкой лепешки овальной формы, которые смазывают яйцом, и на середину их кладут фарш. Противоположные края лепешки соединяют и зажимают. Для пирожков в форме треугольников из раскатанного теста вырезают кусочки квадратной формы. Поверхность смазывают яйцом и на середину кладут фарш. Кусок теста складывают вдвое наискось, закрывая фарш так, чтобы противоположные углы совпали. Края теста прижимают.
Сформованные пирожки укладывают рядами на смоченный водой лист на расстоянии 2-3 см один от другого, смазывают яйцом и сразу же выпекают. Фарши для пирожков используют мясные, овощные, рыбные, фруктовые и творожные. Температура выпечки - 240-250°С.
Требования к качеству: изделия различной формы, светло-желтого цвета, тесто рассыпчатое, без «закала», начинка без потеков.
Кулебяка слоеная с различными фаршами
Тесто слоеное (полуфабрикат) - 630, фарш - 530, яйца для смазки - 10. Выход - 1000 г
От готового слоеного теста отделяют две трети и раскатывают пласт толщиной 4 мм для основания кулебяки. Уложив основание на смоченный водой кондитерский лист, прокалывают его в нескольких местах, чтобы не было вздутий. Выпекают пласт при температуре 230-240°С почти до готовности. Охлажденный пласт разрезают вдоль на 4-5 полосок по размеру кулебяки и на каждую лепешку кладут вдоль начинку; края испеченных полосок смазывают яйцом.
Оставшееся тесто раскатывают и нарезают на полосы соответствующего размера. Основание с фаршем накрывают сырым слоеным тестом, немного прижимают к нижней испеченной части, смазывают сверху яйцом. Выпекают кулебяку при 210-230°С в течение 35-40 мин.
После охлаждения изделие разрезают на порции 100 или 150 г. Выпечка основания кулебяки отдельно предотвращает «закал».
Можно кулебяку выпекать сразу, для этого полоску теста помещают на смоченный холодной водой лист, а на середину во всю длину кладут фарш. Фарш накрывают другой полоской теста, которая должна быть несколько шире первой, чтобы ею можно было покрыть фарш и края нижнего слоя теста, предварительно смазанного яйцом. Верхний слой теста плотно прижимают к фаршу и краям нижнего слоя, придавая кулебяке ровную по всей длине форму, после чего срезают с краев лишнее тесто.
Кулебяку смазывают яйцом и украшают тонкими полосками или различными фигурками (полумесяцы, звездочки и пр.), вырезанными из того же теста. После этого ее снова смазывают яйцом, поверхность прокалывают в нескольких местах для выхода пара и выпекают при температуре 220-230°С.
Кулебяку можно приготовить с двумя или тремя видами фарша, располагая их слоями один над другим. Например, в верхний и нижний слои кладут отварной рис, смешанный с визигой или яйцами, а в середину между ними - вареную рыбу, нарезанную тонкими ломтиками, или на отварной рассыпчатый рис укладывают слой крутых яиц, нарезанных кружочками, а сверху - мясной фарш.
Чтобы нижний слой теста с внутренней стороны в готовой кулебяке не получился влажным, на тесто сначала кладут менее сочный фарш, а на него более сочный - мясо, рыбу, грибы, заправленные соусом. С этой же целью на тесто под фарш и поверх можно положить очень тонкие блинчики, выпеченные из пресного теста. Блинчики кладут также и между слоями фарша, чтобы они не смешивались между собой во время формовки и при нарезке готовой кулебяки на порции.
Если кулебяку готовят с сочным фаршем, нижний слой теста выпекают почти до готовности, а затем, чтобы нижняя часть кулебяки не подгорела, уменьшают нагрев снизу.
Кулебяку можно сформовать в виде пирога прямоугольной или квадратной формы. Такие кулебяки подают к столу горячими целиком и разрезают их во время еды.
Требования к качеству: поверхность кулебяки должна быть блестящая, светло-коричневого цвета, изделие украшено фигурками из слоеного теста, начинка сочная, тесто в местах соприкосновения с начинкой хорошо пропечено, «закал» не допускается.
Курник
Тесто слоеное пресное (полуфабрикат) - 500, блинчики выпеченные - 100, фарш (курица) - 450, куриные гребешки - 30, рис - 60, яйца - 65, грибы белые свежие - 150, масло сливочное - 50, зелень петрушки или укроп - 10, соль - 6, перец - 0,2; выход фаршей - 520, меланж для смазки -10. Выход - /000 г
Курник готовят массой не менее 500 г и подают либо целиком на 4-5 человек, либо порциями по 100- 150г.
Слоеное пресное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 см и вырезают из него две лепешки. На смоченный водой противень кладут лепешку меньшего размера, покрывают ее блинчиком, а на него помещают фарш из курицы, грибов, риса, яиц. Фарши укладывают слоями, перекладывая каждый из них блинчиками. Край нижней лепешки смазывают яйцом, затем покрывают горку из фаршей (переложенных блинчиками) второй лепешкой, края которой плотно прижимают к нижней лепешке. Курник смазывают яйцом, украшают фигурками, вырезанными из тонко раскатанного теста, еще раз смазывают яйцом и выпекают при температуре 220-230°С.
Фарш для курника готовят следующим образом: сваренную мякоть курицы нарезают ломтиками и заправляют маслом; рисовую рассыпчатую кашу заправляют маслом и добавляют в нее 1/4 нормы крутых нарезанных яиц; свежие белые грибы, нарезанные ломтиками и поджаренные на масле, смешивают с куриными гребешками, припущенными и нарезанными ломтиками, яйца мелко нарезают и заправляют маслом и зеленью.
Требования к качеству: пирог куполообразной формы, поверхность украшена фигурками из слоеного теста, на разрезе видны отдельные слои фаршей, переложенные блинчиками, цвет светло-коричневый, тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается, фарши вязкие, сочные.
Языки слоеные
Тесто слоеное (полуфабрикат) - 590, сахар-песок для посыпки при разделке - 65. Выход - 500 г (10 шт. по 50 г)
Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5- 6 мм, сметают муку и гофрированной выемкой размером 7x11 см вырезают кусочки овальной формы. Стол посыпают сахарным песком и раскатывают на нем в длину тонкой скалкой вырезанные куски, придавая им форму языка. Готовые изделия укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. Вдоль изделий проводят линию зубчатым резцом для предохранения поверхности от вздувания. Выпекают языки при 220- 250°С до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет слегка плавиться, что придает изделиям блеск. Можно применять специальное приспособление для раскатки языков или раскатывать их на первой паре вальцов машины.
Требования к качеству : изделия удлиненной овальной формы, поверхность покрыта кристаллами сахарного песка, на разрезе слоистое строение, цвет светло-желтый, тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается.
Пирог слоеный с повидлом
Тесто слоеное (полуфабрикат) - 780, повидло - 400. Выход -1000 г
Готовое слоеное тесто раскатывают на два пласта толщиной по 5 мм, укладывают на противень или лист, смоченный водой. Один пласт смазывают яйцом и украшают фигурками, вырезанными из теста. Оба пласта прокалывают ножом в нескольких местах и выпекают при температуре 220-230°С. На один пласт наносят равномерный слой повидла и покрывают вторым пластом, смазанным яйцом. Можно приготовить пирог с яблочной начинкой или ревенем. Технология его приготовления аналогична приготовлению кулебяки. Пироги выпекают весовыми или штучными по 500 г.
Требования к качеству: пирог прямоугольной формы, золотистого цвета, тесто хрупкое, легко расслаивается, без «закала».
вопросы для повторения
Назовите этапы приготовления слоеного теста.
Какое сырье используют для приготовления пресного слоеного теста?
Как увеличить силу муки?
Какое количество слоев получают при приготовлении пресного слоеного теста?
Пороки слоеного теста и их причины.
Рассчитайте упек при приготовлении пресного слоеного теста.
Какие изделия можно приготовить из пресного слоеного теста?
Составить технологическую схему пресного слоёного теста.
Начертить таблицу по недостаткам.
Задание №2: Заполните первую и третью колонку в таблице (перечислив виды брака и указав способы устранения)
| Виды брака слоёного п/ф | Причины возникновения | Способы устранения |
| Высока температура выпечки; во время выпечки лист подвергался механическому воздействию; недостаточное время выпечки | ||
| Низкая температура выпечки | ||
| Высокая температура выпечки |
Задание №2: Заполните вторую и третью колонки в таблице
| Виды брака слоёного п/ф | Причины возникновения | Способы устранения |
| Слоёный п/ф сухой и жёсткий | ||
| Слоёный п/ф имеет плотный мякиш с «закалом» | ||
| Поверхность слоёного п/ф бледная с серым оттенком | ||
| Поверхность слоёного п/ф тёмная |
КОМБИНИРОВАННЫЙ ТЕСТ
Тема: «Приготовление пресного слоёного теста»
Обязательный ответ на оценку «3»
Задание №1: Расставьте в правильной последовательности процессы необходимые при замесе пресного слоёного теста .
6. Формовка 6
Дополнительный ответ на оценку «4»
| Виды брака слоёного п/ф | Причины возникновения | Способы устранения |
| Слоёный п/ф с плохим подъёмом, с толстыми слипшимися слоями | Мука с небольшим содержанием клейковины; недостаток или отсутствие кислоты; недостаточное охлаждение теста; излишнее количество раскаток; низкая температура выпечки | |
| Слоёный п/ф с неравномерным подъёмам, имеет вздутие | Тупые выемки; края смазаны яйцами; пласт недостаточно прокололи перед выпечкой | |
| Слоёный п/ф деформирован (сжат) | Излишек кислоты или соли; листы не смачивались водой | |
| Слоёный п/ф сухой и жёсткий | Недостаточно раскатан; низкая температура выпечки; уменьшено количество жира; масло при охлаждении имело низкую температуру |
Когда-то я уже писал, что с детства люблю изделия из слоёного теста. Более того, как-то раз на чаепитии хора мальчиков я увидел, что родители одного из детей принесли слоёные языки домашнего приготовления. Мои расспросы и попытки выведать рецептуру успехом не увенчались. Однако, чуть позже я нашёл рецепт бездрожжевого слоёного теста в книге о вкусной и здоровой пище. Тщательное изучение содержания привело меня к мысли, что я не смогу это сделать из-за дефицитности сливочного масла. Дело было в давние времена Однако всё течёт, всё меняется.
Ингредиенты для пресного слоёного теста:
одно яйцо
столовая ложка водки
три чайных ложки 9%-го уксуса (можно заменить яблочный, виноградный и т.п. с пересчётом концентрации)
пол чайной ложки соли
вода до объёма жидкости в один стакан до краёв
мука (около 3-х стаканов) до получения крутого теста
одна пачка сливочного масла
Приготовление пресного слоёного теста:
Подготовка основы слоёного теста:
За основу слоёного теста можно взять любое пресное эластичное тесто. Например, состав или . Основное – это формула: на стакан жидкости понадобится пачка сливочного масла. Я готовил основу из указанных ингредиентов по причине того, что водка уменьшает проникновение масла в тесто при выпекании. Уксус придаёт тесту эластичность. Приведённые выше ингредиенты хорошо сбалансированы. Собственно перейдём к замешиванию.
В стакан разбить яйцо. Добавить воду, водку, уксус и соль. Не добавляйте водку непосредственно к яйцу (сворачивается белок), поэтому сначала идёт именно вода. Жидкость хорошо перемешать и вылить в ёмкость для вымешивания теста.
Добавить часть просеянной муки, замешать жидкое тесто. Постепенно добавляя муку, довести тесто до крутой, но эластичной консистенции. Тесто не должно липнуть к рукам. Хорошо вымешать тесто (можно также отбить, кидая на стол).
Готовое тесто завернуть в пищевую плёнку или пакет и убрать в холодильник на 1-2 часа. Вместе с тестом в холодильник нужно убрать скалку для раскатывания. Желательно использовать хорошую двуручную скалку. Когда тесто отдохнет, достать его и раскатать до толщины 5-7 мм. При раскатывании нужно стремиться к форме прямоугольника.
Формирование пресного слоёного теста:
Пока тесто отдыхает в холодильнике, подготовить сливочное масло. Оно должно достаточно легко мазаться, но при этом не быть совсем жидким. На раскатанное тесто намазать масло так, чтобы оно занимало 2/3 пласта. И не доходило до краёв на 1-1,5 см. Стараться нанести масло ровным слоем. Когда масло намазано, той частью,что без масла, накрыть намазанную часть наполовину. Как показано на рисунке.
После этого свернуть тесто ещё раз, как показано на фото. Таким образом, у нас получилось три слоя теста в одном длинном пласту. Слегка прокатать тесто скалкой по направлению вдоль пласта. Теперь можно будет раскатывать пласт только в этом направлении, в ширину тесто не раскатывать.
Сложить тесто в три раза, завернуть в плёнку или пакет и убрать в холодильник на 30-40 минут. Скалку всегда убирать вместе с тестом также в холодильник. Температура масла и теста станут одинаковыми, они охладятся и можно будет продолжать. Достать тесто из холодильника. Осторожно раскатать его до толщины 7-8 мм. Направление раскатывания не менять. В ширину тесто само разойдётся в процессе раскатывания. Если слои теста порвутся – не страшно. У нас получилось 9 слоёв.
Раскатанное тесто опять сложить в три раза и убрать в холодильник на 30-40 минут вместе со скалкой. После чего опять раскатать до толщины 8 мм, получится уже 27 слоёв. Процедуру складывания, охлаждения и раскатывания повторить ещё два реза. После третьего раскатывания получится 81 слой. После четвёртого раскатывания получится 243 слоя. Что соответствует хорошему слоёному тесту.
Готовое пресное слоёное тесто можно хранить в морозилке, но лучше сразу пустить в дело. У меня технология выпекания изделий из слоёного теста следующая. Я разогреваю духовку до 250 градусов Цельсия. Ставлю туда сформированные изделия. Температуру сразу убавляю до 230 градусов. 10 минут выпекаю изделия при такой температуре, они за это время поднимаются. Затем убавляю температуру до 160 градусов Цельсия и продолжаю выпекание ещё 15 минут.
Что хочется сказать в завершение. Рецепт приготовления пресного слоёного теста достаточно прост, хоть и занимает много времени. Однако непосредственно работать с тестом нужно совсем недолго, оно достаточно легко раскатывается. И при каждом последующем раскатывании делать это приятнее и приятнее.